Pratiquement, tout a déjà été dit sur le café, depuis sa plantation jusqu à la tasse que le consommateur porte à ses lèvres.

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1 Un café? Parlons-en. Pratiquement, tout a déjà été dit sur le café, depuis sa plantation jusqu à la tasse que le consommateur porte à ses lèvres. Les récentes et excellentes parutions dans la rubrique «Autour du moulin» ont décrit les types de culture du café, les méthodes de ramassage, les choix et moyens de transport et enfin le rôle déterminant du torréfacteur «véritable Deus ex Machina» lequel en fonction de son professionnalisme, de son expérience et il faut bien le dire aussi de son honnêteté, sera à même de proposer un produit passe-partout et quelque peu bâtard ou au contraire, empreint de noblesse. Dans ce contexte, un café pure origine présentera à l évidence de nombreuses analogies avec un grand vin, les crus d exception étant dans les deux cas de figure étroitement tributaires de la nature du sol, du choix des cépages, de l ensoleillement, de la cueillette et du dosage des mélanges. Bien! Tout cela vous on vous l a dit ou vous l avez déjà lu à maintes reprises. Maintenant, comment nous positionnons-nous en tant que consommateurs de ce produit? Souvenons-nous qu à ce titre nous représentons le dernier maillon de la chaîne et que bien évidemment nous n avons pas le pouvoir de modifier les paramètres fondamentaux qui ont été mis en œuvre pour garantir la qualité de la boisson que nous nous apprêtons à déguster. En revanche, en préparant notre café, la méconnaissance de certains principes sera un élément de nature à transformer «ce Nectar des Dieux» en un vulgaire jus de chaussette. Un petit rappel s impose donc s agissant de la composition chimique du café vert, lequel à ce stade ne dégage aucune odeur et est pratiquement sans saveur. On trouve donc entre autres composants : - De l eau (12 %) des hydrates de carbone (sucres soit environ 17 % ) et des acides : - Chlorogéniques ( 7 à 9% ) - des acides aminés ( 9 à 13 % ) c est-à-dire des protéines - des acides aliphatiques ( 1 à 3 % ). Ces 3 acides sont dénommés «précurseurs d arôme». Isolées, ces substances ne sentent rien mais sous l effet de la chaleur, elles vont jouer un rôle essentiel sur le plan organoleptique. En effet, au cours d une torréfaction traditionnelle d une durée de 20 minutes où les grains seront soumis à une température de 220 degrés, on constatera la libération progressive de quelque neuf cents arômes qui vont se développer, se mélanger puis diminueront et disparaîtront à la fin de l opération. Ce processus peut s observer au moyen d un relevé graphique appelé chromatogramme

2 matérialisé par un document qui pourra en cas de litige être produit à l acheteur d un lot d exception tel le BLUE MOUNTAIN et qui en constitue en quelque sorte «la marque de fabrique». Ces phénomènes très complexes ont été parfaitement codifiés et portent le nom de réactions de MAILLARD du nom du chimiste, Louis Camille MAILLARD qui les a décrites dans un ouvrage publié en 1913 «La genèse des Matière Humiques et des matières Protéiques». Force est de constater que si la postérité a quelque peu oublié MAILLARD, ses travaux sont cependant régulièrement cités dans les rapports de stages techniques effectués au sein des bureaux d étude de sociétés spécialisées dans la fabrication de machines à café professionnelles (FAEMA, CONTI, SIMONELLI, CIMBALI etc ). Ce que nous devons retenir à notre niveau de dégustateur c est que la torréfaction rapide (1500 KG/heure) ou pire la torréfaction flash en moins de 90 secondes ( avec un rendement de 4 tonnes/ heure) ne permettront en aucun cas le développement des 900 arômes mis en évidence par les réactions de MAILLARD. D où l intérêt d acheter son café dans des brûleries qui font leur propre torréfaction ou à défaut se font livrer par des torréfacteurs ne pratiquant que la torréfaction traditionnelle effectuée sur un cycle d une vingtaine de minutes à environ 220. Ceci étant exposé, avant de passer à la préparation du café que nous allons consommer, deux facteurs sont à prendre en compte, à savoir : La qualité de l eau. La mouture qui doit être adaptée au mode de préparation et au matériel utilisé. Et enfin plus spécialement pour la préparation de l expresso, je ferai un bref rappel des 5 règles d or bien connues des professionnels sous le nom de loi des 5M : - Le mélange de café qui est fonction du goût du consommateur, de la sélection des origines et des variétés de cafés choisies pour constituer le blend. - Le moulin qui déterminera le temps d extraction pendant lequel l eau traversera le café afin d en extraire son arôme au moyen d une plage de réglages qui devront être minutieusement ajustés pour réaliser différentes tailles de moutures adaptées au mode de préparation sans brûler les grains de café. - La machine qui doit travailler sous une pression comprise entre 8 et 10 bars sur du matériel professionnel, assurer la température de consigne entre

3 86 et 92 C et délivrer le volume d eau nécessaire adapté au type de préparation. - La Main : c est-à-dire le savoir-faire du barista, C est la dextérité et l expérience de ce dernier qui feront de lui l homme de l art sur qui tout repose. Le barista tassera idéalement la mouture contenue dans le porte-filtre selon la qualité de son café afin de servir le meilleur expresso. Il saura infailliblement déterminer le volume d eau qu il adaptera au temps d extraction idéal. - La Maintenance : Sans entretien du matériel, le café sera amer, rance, avec peu ou pas de mousse. La durée de vie d une machine professionnelle dépend de la qualité de l entretien que l utilisateur voudra bien lui prodiguer quotidiennement ( Nettoyage des groupes, des joints de coupe, des porte-filtres, des buses-vapeur, des douchettes, régénération de la résine de l adoucisseur,) - Revenons à L eau : Neuf fois sur dix, lorsqu un café est mauvais ou trop amer, le problème se situe au niveau de l eau qui est soit trop minéralisée, trop calcaire ou chargée en chlore. De même, une eau qui a séjourné plus de 24 heures dans le réservoir d une machine non reliée au réseau de distribution altèrera les qualités d un expresso ou d un café servi dans une cafetière à dépression style CONA, HARIO ou HELLEM. Par ailleurs, il faut se souvenir que le calcaire est le pire ennemi de la machine à café. C est ainsi que pour protéger leur matériel et éviter qu il ne soit rapidement hors d usage, les professionnels équipent leurs machines d un adoucisseur, lequel installé en amont du circuit de distribution, va réduire la dureté de l eau par le biais d une résine qui va échanger les ions calcium par des ions sodium. L utilisation de ce système dans le contexte d un débit quotidien de l ordre de 250/1000 cafés/ jour, implique une régénération régulière de la résine par une solution de NA CL (chlorure de sodium) pour éviter sa saturation qui se traduirait par de l amertume dans la tasse du consommateur et par l entartrage inévitable de la ou des chaudières de la machine. L inconvénient qui en découle est l importante consommation d eau lors des cycles de rinçage de l adoucisseur. Pour les petits ou moyens débits de café, l alternative consiste à installer sur le circuit de distribution d eau de la machine un système de filtration intégrant des cartouches de plus en plus performantes mais relativement coûteuses. Au niveau du particulier, les fabricants proposent également des cartouches qui sont intégrées dans le réservoir de la machine.

4 Il est enfin possible pour un usage ménager d alimenter son matériel en eau filtrée à partir d une carafe du type Brita dont il faudra surveiller le degré de saturation. Un mot concernant la température : A part la décoction ou café à la Turque, (préparation où le mélange eau/mouture est porté à ébullition,) les deux autres procédés à savoir la filtration et l hydro-compression requièrent une température se situant entre 85 et 92 degrés maximum. Se souvenir de l adage bien connu : «CAFE BOUILLU CAFE FOUTU» Passons à la mouture : Fort heureusement, chaque être est original et dispose donc de sa propre individualité. Ceci implique que le goût des consommateurs n est pas uniforme et va varier d un pays à l autre. C est un facteur que le torréfacteur va devoir prendre en considération en adaptant le degré de cuisson qui sera donc plus ou moins poussé en fonction de ce qu on lui demande. Lorsqu on recherche l acidité, la torréfaction sera légère et donnera un café blond «Light Roast» A l opposé, les Espagnols et les Napolitains qui apprécient une liqueur à l amertume prononcée, vont demander un café quasiment carbonisé appelé «Torrefato» Là on parle de «Full Roast» L utilisateur qui achète son café en grains devra en conséquence tenir compte de ce qui précède et choisir son produit en fonction de ses goûts puis régler son moulin pour obtenir la granulométrie appropriée au mode de de préparation choisi. Croyez-moi, c est plus facile à dire qu à faire si on veut un breuvage à la hauteur de nos ambitions; Il est donc nécessaire de posséder un matériel de broyage facile à utiliser et qui soit capable d offrir à l utilisateur des réglages précis en fonction de ce qu il recherche. Je m explique : Il faut tout d abord éviter le broyage fait avec des couteaux et privilégier le moulin doté de meules. De nos jours, pratiquement tous les moulins conçus pour un usage domestique ou semiprofessionnel et utilisant des meules plates qui sont les plus performantes sont capables de proposer une plage étendue de réglages pour obtenir la granulométrie adaptée. Là où cela se complique, c est d arriver à retrouver le réglage qui convient à chaque type de café lorsque vous souhaitez varier les plaisirs en passant d un Sidamo à un Bella Vista puis à un Guatemala Maragogype pour finir sur un Malabar ou un Hawaï. Et j en passe et des meilleurs!!! Sauf à posséder plusieurs moulins, chacun étant exclusivement dédié au broyage d un type de café à l exclusion de toute autre variété, c est pratiquement mission impossible, très fastidieux et

5 nécessitera de procéder par tâtonnements avec bien du café gâché! il faudra donc faire des compromis et trouver une cote mal taillée ou alors se résoudre à acheter du café moulu. Pourquoi après tout si vous faites tourner rapidement votre stock et si vous utilisez des emballages métalliques hermétiques. Mais même ainsi protégé, il y a aura une perte en termes de qualité et d arômes si le café n est pas utilisé dans les cinq jours qui suivent son broyage. Quoi qu il en soit, le café que vous venez de moudre et que vous allez immédiatement consommer sera toujours supérieur au café moulu conservé dans une boîte. Donc, dans les cas extrêmes et si on recherche la petite bête, il n y a qu une solution : C est de posséder plusieurs moulins, chacun étant exclusivement destiné au broyage d un seul et unique type de café. Sans aller jusque-là, je conseille d utiliser au moins deux moulins, l un pour les cafés très torréfiés et pour les décaféinés s et l autre pour les pures origines ou pour les cafés très rares du type BLUE MOUNTAIN ou GUADELOUPE BONIFIEUR. Il faut aussi éviter l échauffement des grains et utiliser des meules parfaitement affûtées. A titre indicatif, les professionnels changent les meules acier de leurs moulins tous les 300/400 KG de café. Le nec plus ultra : Les moulins équipés de meules céramique, peu sujettes à l échauffement et réputées quasiment inusables. Un petit rappel : - Mouture grossière ou moyenne pour la cafetière à piston - Mouture moyenne ou fine pour les cafetières utilisant un filtre cornet en papier (type Mélitta) - Mouture fine pour les cafetières à dépression ( CONA BODUM HARIO etc. ) - Mouture très fine pour les percolateurs et machines expresso - Mouture extra fine qualifiée d impalpable pour les cafés à la Turque ( décoction.) Pour les consommateurs de ristretto ou expresso, se munir d un accessoire indispensable pour obtenir une tasse avec de la crème : J ai nommé le tamper. Avec lui vous tasserez uniformément votre mouture dans le porte-filtre de votre machine ce qui avec un peu de pratique vous permettra de contrôler et maitriser le temps d extraction de l ordre de 20 à 30 secondes. (Plus la pression exercée sur la mouture avec le tamper est forte, plus le temps d extraction sera long.) D autre part, sachant que l eau va là où on lui oppose le moins de résistance, vous n aurez plus le risque dans le cas d un double expresso d avoir une tasse pleine et l autre avec un fond de café si vous prenez le soin d exercer sur la mouture contenue dans le porte-filtre une pression uniforme en faisant pivoter votre tamper d un quart de tour. Vous aurez alors une belle galette que vous

6 évacuerez à la fin de l extraction en tapant d un coup sec votre porte-filtre sur le caoutchouc d une Knock box destinée à recueillir le marc usagé. Le dosage : Pour un expresso : 5 cl d eau et 5 à 7 gr de mouture Pour la filtration et suivant le type de café : 12 à 20 cl d eau et 10 à12 gr de mouture. En filtration, l eau passe lentement Pour l expresso, si vous avez bien tassé la mouture recueillie dans le porte-filtre tel que ci-dessus indiqué et si vous avez respecté les proportions, vous aurez un café présentant une crème uniforme de couleur chamois. L absence de crème provient du fait que le temps d extraction est trop court et que l eau passe trop rapidement. Il faudra resserrer les meules en recherchant un réglage plus fin A contrario, si le café coule peu ou pas du tout ou que la crème présente des traces brunâtres, revoyez le réglage de votre moulin en desserrant légèrement les meules. Un commentaire sur quelques préparations : - Le café à la turque : Il conviendra plus particulièrement à ceux qui privilégient une liqueur de consistance sirupeuse et veloutée restant en bouche. Si vous détestez le sucre ou si vous êtes diabétique, passez votre chemin, ce café n est pas pour vous ou alors à boire tel que mais c est très corsé! Aromatisé avec de la cardamone ou avec quelques gouttes de fleur d oranger, c est une valeur sûre pour les amateurs d exotisme mais il a aussi ses détracteurs. - Le café filtré : La filtration au moyen de cafetières de type Mélitta utilisant des filtres en papier est encore très utilisée de nos jours. C est pratique et n exige aucun savoir-faire particulier. En revanche, le résultat

7 à mon sens manque de caractère. A réserver plutôt pour le petit déjeuner pour ceux qui aiment les cafés «standard» les cafés longs ou ne veulent pas se compliquer l existence. - Plus séduisant, la préparation à partir d une cafetière à pression d air (ou dépression) dite à deux ballons : CONA, BODUM, HARIO, HELLEM sont les marques les plus connues. Le spectacle offert par la montée de l eau dans le globe supérieur au travers du tube creux qui relie hermétiquement les deux ballons vous aidera à faire œuvre de patience jusqu au moment où enfin vous porterez la tasse à vos lèvres. A conseiller dans le contexte d une dégustation dominicale promise au cercle familial réuni autour de la table de la salle à manger. A noter cependant que si vous avez un train à prendre ou si vous êtes soumis à des contraintes horaires, il vaut mieux oublier ce mode de préparation. Le verre étant par ailleurs un matériau fragile, il semble judicieux de réserver ce matériel à des utilisateurs soigneux et ordonnés. Néanmoins, malgré ces petits inconvénients, la dégustation d un BLUE MOUNTAIN à partir de ce genre de cafetière est un grand moment, inoubliable. - Ainsi préparé, le café n est pas dénaturé et peut librement s exprimer. Les crus d exception livreront tous leurs arômes à l instar des grands cafés complets.. Abordons maintenant l expresso et Tout d abord le monde de la machine. En 1961, apparait sur le marché une nouveauté qui va révolutionner la machine à expresso inventée en 1884 par Angelo MORIONDO. C est en effet l année de lancement de la pompe électromagnétique (pompe à membrane) inventée par Carlo VALENTE, concepteur de la marque FAEMA. Cette pompe performante, du fait de son encombrement réduit, pourra s intégrer dans des machines moins volumineuses et va pouvoir également équiper le matériel électro-ménager destiné plus particulièrement à une clientèle de particuliers. Carlo VALENTE, dans la foulée, sort la mythique FAEMA E 61 lancée elle aussi en 1961 qu il équipe donc d une pompe électromagnétique. Cette machine, relativement compacte, est destinée aux professionnels. C est un must! Il faut se souvenir qu elle a remporté tous les suffrages (Contrairement à ce qui se passe sur d autres matériels, les groupes FAEMA sont réputés ne jamais brûler le café)

8 La FAEMA E 61 a pratiquement tout gagné en termes de distinctions internationales. Aujourd hui encore, elle reste une référence et le brevet étant tombé dans le domaine public a été archi-copié. Revenons au domaine de l utilisateur particulier. Cette même année 1961 est lancée la première machine expresso à usage domestique : L Europiccola. On constate alors une nette progression de la demande émanant des particuliers, demande entretenue par un marketing bien orchestré qui se confirmera dans les deux décennies qui suivront et qui incite le consommateur à s offrir à domicile un café comparable en qualité et présentation à celui que l on trouve dans les bars ou débits de café. Rappelons qu un expresso servi à partir d une machine du même nom est extrait sous pression (9 à 15 bars selon le type de machine) ce qui génère une crème de couleur chamois à la surface de la tasse. Le temps d infusion qui dans l idéal ne doit pas dépasser 20/25 secondes évite que la liqueur ne soit trop chargée en caféine qui est peu soluble dans l eau. Ce mode de préparation permet au café d exprimer tous ses arômes sous réserve que, tel que déjà indiqué, soient respectés certains principes ayant trait à la qualité et à la quantité de l eau, à la finesse de la mouture (extra-fine) ainsi qu à la température dite de consigne qui ne doit en aucun cas dépasser 92 C. Se souvenir qu un café court, donc fort ( on dit serré) sera peu chargé en caféine alors qu un café long et léger sur lequel on a fait passer 20 cl d eau l aura entièrement absorbée et vous empêchera à coup sûr de rejoindre les bras de Morphée. L expresso emporte aujourd hui l adhésion de la plupart des consommateurs. En fonction de cet engouement, les constructeurs de machines à café et les fabricants d électroménager, ayant parfaitement intégré les potentialités de ce nouveau créneau après le succès de l Europiccola, se sont ingéniés à développer le marché de la petite machine expresso à usage familial en proposant de multiples produits de qualité inégale, étant précisé que la fiabilité n était pas toujours au rendez-vous, le meilleur côtoyant parfois le pire. C est alors qu en 1986, la multinationale suisse NESTLE commercialise par le biais de sa filiale NESPRESSO SA, créée la même année, son concept du même nom conçu à partir d une capsule d aluminium fermée dans laquelle on incorpore une dose de café susceptible de produire sous une pression donnée un expresso qui sera extrait par une machine «dédiée». C est ce que l on appelle un système captif puisqu il nécessite une machine spécifique à la capsule. Proposé initialement aux seuls professionnels, le système peine à décoller et ne plait guère. En 1988, sous l impulsion de son nouveau PDG, Jean-Paul GAILLARD, NESPRESSO apporte des améliorations significatives à son concept qu il entend désormais proposer aux particuliers. Le succès est immédiat.

9 Une guerre sans merci va alors opposer NESTLE à ses concurrents, grands groupes internationaux agro-alimentaires ou géants de la Distribution. J y reviendrai. Dans ce contexte, les constructeurs de machines à café ou fabricants d électro-ménager prennent le train en marche et pour répondre à la demande et contrer le succès des machines NESPRESSO, vont améliorer leurs produits qu il vont essayer de rendre plus ludiques. Les innovations techniques plus ou moins déterminantes se multiplient et aujourd hui le consommateur se voit proposer avec le développement de l achat en ligne, un choix immense de machines et cafetières de tout acabit. Les machines à expresso manuelles : Nous venons de le voir, utilisant le principe de l hydro-compression, ces machines doivent être capables de délivrer une pression suffisante et permettre un passage de l eau dans la mouture qui selon le degré de torréfaction et la nature du café doit se faire entre 20 et 30 secondes. Ceci évite une trop forte extraction de la caféine tout en garantissant la préservation des meilleurs arômes. Dérivées du matériel professionnel, les machines expresso destinées aux particuliers, bien qu en constante amélioration, ont pour la plupart un point faible qui est le manque de stabilité thermique. C est alors qu une autre invention déterminante voit le jour en Son lancement dans le domaine industriel va rendre obsolète l usage du thermostat, encore présent sur les seules machines à café d entrée de gamme, munis pour la plupart d un système de chauffe thermo bloc. VOICI DONC LE REGULATEUR ELECTRONIQUE PID. De nos jours, un matériel professionnel performant est doté d un système de régulation électronique de la température appelé PID ( Régulateur Proportionnel Intégral Dérivé ) qui permet de conserver une température de consigne préalablement établie, ce qui évite ainsi l emballement thermique lorsqu on enchaîne les cafés qui seront ainsi servis à une température constante de 90/92 degrés. Le système PID est apparu en Il a été conçu selon une idée de David SCHOMER, propriétaire de la marque ESPRESSO VIVACE. David SCHOMER, un maître incontesté dans l art du café sous toutes ses formes, est bien connu dans le monde des Barista. Il est l auteur de plusieurs ouvrages traitant de la préparation du café, du choix du matériel et a fait œuvre de référence en élaborant notamment des recettes somptueuses, qui font appel à différents accompagnements qu il marie au café sous toutes ses formes L élaboration de ses recettes l a amené à réfléchir à l étude d un régulateur de température pour éviter d être confronté au phénomène d emballement thermique et des conséquence fâcheuses qui en découlent sur le plan organoleptique.

10 Avant 1995 et le lancement du PID, en dehors de FAEMA qui a su maitriser ce phénomène, les machines à café pour la plupart offraient dans le contexte de cafés servis à la chaine, une stabilité thermique aléatoire. La machine, devait être purgée avant de sortir un premier café souvent amer. Ceux qui suivaient étaient rarement servis à la température adéquate ( le café brûlé!) ce qui inévitablement impactait la qualité de la liqueur. David SCHOMER s est donc rapproché de deux ingénieurs, Roger WITTMANN et John BLACKWELL qui ont conçu un système de régulation en boucle, permettant une souplesse d utilisation et une stabilité de la température que les thermostats ne peuvent offrir compte tenu de l importance de l écart thermique qui existe inévitablement entre la température minimale de déclenchement et la température maximale de coupure avec le fâcheux emballement thermique lorsqu on enchaîne plusieurs cafés. D abord destiné à l industrie, Le PID qui est le système de régulation le plus utilisé dans ce domaine, permet 3 actions simultanées sur l erreur consigne/mesure : Une action proportionnelle : l erreur est multipliée par un gain Gr Une action intégrale : l erreur est intégrée sur un intervalle de temps Ti Une action dérivée : l erreur est dérivée suivant un temps Td En industrie, les fabricants de machines à café intègrent un régulateur PID à partir d un cahier des charges qui devra prendre en compte plusieurs paramètres pour réguler la température de l eau contenue dans le corps de chaudière de la machine à une température de consigne qu il importe de stabiliser dans l idéal quel que soit le type d utilisation : expresso en mode rush et normal - café long en mode rush ou normal. Mode rush : un café est réalisé toutes les 30 secondes avec 45/90 ml d eau et un temps d extraction de 20 secondes. Cela correspond dans le domaine professionnel à un débit de cafés aux heures de pointe constaté dans des établissements ouverts au public. Mode normal : un café expresso ou long est réalisé toutes les 2 minutes avec 70ml d eau et un temps d extraction de 30 secondes. C est le débit moyen constaté dans un établissement ouvert au public en dehors des heures de pointe. Si bien évidemment un usage ménager n impose pas de telles contraintes, il n en reste pas moins qu au niveau du particulier, disposer d une machine équipée d un PID, c est l assurance de pouvoir offrir un café à température constante avec en outre, dans le contexte d une puissance moindre de l ordre de 1200/ 1500 watts, l avantage de se dispenser de l adjonction d un volumineux échangeur thermique (à condition bien sûr que le thermo- siphon et/ou la chaudière soient bien dimensionnés.)

11 LES MACHINES A CAFE EXPRESSO AUTOMATES : Depuis la dernière décennie, l offre s est bien diversifiée et peut répondre aux besoins de consommateurs de différents profils. Les modèles automates les plus élaborés, en plus d infuser le café, permettent de le broyer, certaines machines étant même dotées de broyeurs performants avec des meules en céramique. Sans prétendre atteindre tout à fait la qualité d un café servi dans les règles de l art par un barista sur une machine expresso professionnelle équipée de deux ou trois groupes (avec une puissance il est vrai de 3500 à 4500 watts voir plus, ) les résultats sont excellents et en tout cas bien souvent supérieurs à ce que l on peut parfois trouver dans certains bars où le matériel n est pas entretenu ou pas nettoyé. Il est maintenant possible avec une même machine automate disposant de plusieurs bacs de stockage de moudre à la demande plusieurs cafés de différents types tout en réglant la durée d extraction, la quantité d eau utilisée ainsi que le degré d intensité recherché. Bien entendu, sur les modèles haut de gamme, 5 voire 6 utilisateurs peuvent simultanément personnaliser leur café, pouvant ainsi lancer une programmation répondant au goût de chacun, la mémorisation étant assurée à partir d un système «one touch» qui conservera en mémoire les réglages initiaux. Je me répète ces machines donnent d excellents résultats et n ont que l inconvénient d être coûteuses et assez encombrantes. Il faudra cependant veiller à la stabilité thermique dans la mesure où ces systèmes sont pour la plupart dotés de serpentins thermobloc capables d assurer une montée en température ultra rapide pour atteindre la température de consigne en moins de 30 secondes. Vérifiez la présence d une régulation thermique ( le PID!), si vous devez enchaîner les cafés en mode rush soit 2 expresso en 30 secondes pour ne pas être confronté aux problèmes ci-dessus énoncés liés à l emballement thermique avec le risque d avoir des cafés servis à des températures différentes avec un premier café brûlé. Quoi qu il en soit, ce type de machines étant maintenant proposé dans différentes puissances capables d assurer une production quotidienne allant de 30 à plus de 200 cafés/ jour pourra répondre à la plupart des demandes. Ces machines automates, ne nécessitant qu un minimum d entretien, seront sans doute la meilleure alternative pour un usage au bureau avec en outre la possibilité pour les amateurs, de se servir des capuccino, des cafés macchiato ou autres boissons lactées.

12 Et enfin, il faut être franc, cela évite aussi de subir «tout le bazar» auquel le consommateur consciencieux est astreint lorsqu il doit nettoyer sur les machines manuelles, les porte-filtres, les douchettes, les groupes, les joints de coupe et ce sans compter le café répandu sur le plan de travail lors du broyage. Tout dépend de ce que l on veut, bien évidemment! Et maintenant, quelques commentaires sur : LA GUERRE DES CAPSULES. NESPRESSO : LA FIN D UN MONOPOLE? Nous l avons vu, en 1988, NESTLE se détourne du marché professionnel et décide d assurer la commercialisation de ses capsules NESPRESSO auprès des particuliers. A noter qu en 1996, pour répondre à une certaine demande, NESTLE relancera le secteur professionnel en créant NESPRESSO PROFESSIONAL qui deviendra NESPRESSO BUSINESS COFFEE SOLUTIONS, les capsules distribuées ayant un format différent et ciblent une clientèle d entreprises à qui NESPRESSO propose un contrat spécifique qui est fonction de leur consommation. Retournons en 1988 avec la diffusion de ce nouveau concept qui utilise du café moulu dans des capsules d aluminium. La clientèle particulière que l on va fidéliser en lui proposant d adhérer à un club NESPRESSO, à grand renfort de publicité, qui découvre les boutiques de luxe de la marque, tenues par de sympathiques et affriolantes hôtesses, qui n a plus à subir les désagréments du café en vrac et des salissures qui en découlent au niveau de l évacuation du marc et du nettoyage du matériel est immédiatement séduite. A tel point qu aujourd hui, le concept NESPRESSO est présent dans une cinquantaine de pays dont la Suisse, la France, l Italie, les Etats Unis, le Japon, l Allemagne, le Brésil etc. Il faut dire que NESTLE s est donné les moyens de ses ambitions en soignant son image. Le concours de Georges Clooney est sollicité en 2005 pour lancer une très médiatique campagne de publicité (Qui ne connait le fameux What Else?) En outre NESTLE a peaufiné son réseau de distribution en ouvrant des boutiques somptueuses dans les plus beaux quartiers des grandes villes, la volonté affichée de la marque étant de se positionner dans le marché haut de gamme en s adressant à une clientèle aisée, accroc au monde du luxe. Malheureusement pour la multinationale Suisse, sons succès attise les convoitises ( c est dans l ordre normal des choses! ) et ne va pas manquer de générer quelques réactions de la part de ses principaux concurrents qui entendent partager le gâteau.

13 Et ZORRO est arrivé notamment en la personne d un poids lourd Sud-Coréen : la Ethical Coffee Company qui vend principalement des capsules biodégradables pour environ 25 à 30 % moins cher que les capsules originales NESPRESSO. La bataille juridique s engage alors entre NESTLE et ses principaux concurrents et va connaître plusieurs rebondissements. L Américain SARA LEE, le Français CASINO et le Belge BEYERS COFFEE se mêlent à la bagarre et saisissent en 2011 l office européen des brevets (OEB) pour contester la validité d un brevet déposé par NESTLE via sa filiale NESPRESSO. ETHICAL COFFEE COMPANY ( ECC) et NESTLE, quant à eux, s affrontent devant les juridictions Suisses et Allemandes. Courant 2011, le Tribunal de Grande Instance de Düsseldorf est saisi, en l état d une plainte déposée par le géant Suisse pour violation de brevet. A cela, ECC oppose en substance que ses dosettes sont un produit original et qu il ne saurait y avoir violation de brevet, nonobstant le fait qu elles soient compatibles avec les machines NESPRESSO vendues par la filiale de NESTLE. Le 16 août 2012, le Tribunal de Grande Instance de Düsseldorf rend un jugement donnant raison à ECC et rejette la plainte de NESTLE pour violation de brevet. Sur appel interjeté à la requête de NESTLE, la Cour d Appel de Düsseldorf confirme par arrêt en date du jeudi 21 février 2013 le jugement rendu le 16 août 2012 aux termes duquel : «Il y a lieu d estimer qu il n y a pas violation d un brevet quand un consommateur utilise des capsules d autres producteurs, Les dosettes ne formant pas l élément clé des machines NESPRESSO.» Fin du match, s agissant de la disparition du monopôle exercé par NESTLE pour la commercialisation de ses dosettes en Allemagne, ECC étant maintenant libre de commercialiser ses propres dosettes dans ce pays. Par ailleurs, force est de constater qu à compter du 26 juin 2012, l apparition des capsules compatibles avec les machines NESPRESSO s est généralisée dans les rayons des grandes surfaces, ce, en considération du jugement rendu à cette date par le Tribunal Fédéral Suisse de LAUSANNE qui avait également donné raison à ECC pour commercialiser des capsules de café compatibles avec les machines NESPRESSO. Même si NESTLE n a certainement pas dit son dernier mot, il est constant qu une page s est tournée et que les tentatives désespérées de la multinationale Suisse pour interdire la commercialisation par ses concurrents de dosettes compatibles avec les machines NESPRESSO, ont partiellement échoué dans la mesure où la grande distribution trouve maintenant une source d approvisionnement de ces dosettes compatibles en s adressant à ECC.

14 Un dernier élément battant en brèche la suprématie de NESTLE dans le monde de la capsule : En effet, la chambre des recours de l Office des brevets (OEB) vient de révoquer le jeudi 10 octobre 2013 un brevet relatif au système NESPRESSO que ce même OEB avait pourtant décidé de maintenir le 19 avril 2012 sous une forme modifiée, ce, face à une requête conjointe de l Américain Sara Lee, du Français Casino, du Belge Beyers Coffee et du Sud-Coréen ECC, représentée (Tiens, Tiens!) par Jean-Paul GAILLARD, ancien PDG de NESTLE de 1988 à 1997, qui dès le mois de mars 2010, annonçait la couleur en indiquant qu une faille dans un brevet de NESPRESSO permet de commercialiser des capsules concurrentes. A noter : JP GAILLARD commercialisera ses premières capsules compatibles sous la marque CASINO, laquelle distribuera également les capsules commercialisées par SARA LEE sous la marque «Maison du Café» Le bilan : il est incontestable que les dernières décisions de justice vont dans les sens des intérêts des 3 principaux concurrents de NESTLE. Il est en effet devenu possible de sortir du système captif imposé par NESTLE en se fournissant auprès de la concurrence qui propose des capsules vendues 20 à 30 % moins chères. Cependant le géant suisse n a pas baissé les bras et poursuit sa politique de partenariat avec Eugster et Delonghi pour la fabrication de ses machines puis avec les groupes Magimix, Krups, Siemens et Turmix avec lesquels ont été conclus des accords de distribution. On peut par ailleurs constater que dans son ensemble, la clientèle qui a choisi NESPRESSO, lui est restée fidèle : Il n y a qu à voir les files d attente dans certaines luxueuses boutiques de la marque qui ne désemplissent pas. Ce n est pas rien : NESTLE écoule chaque année 6 milliards de capsules dans le monde. Qui dit mieux? Le concept NESPRESSO : c est une énorme entité protégée par quelque 70 brevets ayant fait l objet de plus de 1700 enregistrements dans les pays où la marque est distribuée. Au niveau du consommateur, une comparaison exhaustive des crus NESPRESSO avec ceux proposés dans les capsules distribuées par la concurrence, donne un petit avantage à la marque Suisse qui garde encore une légère ( mais elle tend à se réduire!) longueur d avance s agissant de la qualité et de la variété de l offre. Certes, il est indéniable que l emballage aluminium d une capsule NESPRESSO, bien qu ayant un impact environnemental négatif (et ce quoi qu en dise la marque!) garantit une meilleure conservation de l arôme que ses homologues en plastique. On peut dépasser la date optimale de consommation d une telle capsule sans grande altération du produit en termes de saveur alors que dans le contexte d une même utilisation, une capsule plastique ne révèlera plus grand-chose. Faites le test! Enfin, petit détail technique qui a son importance, l utilisation régulière des capsules plastiques compatibles provoque une usure prématurée du système de perforation des machines NESPRESSO.

15 Et maintenant, quelques mots sur les «pures origines et crus d exception» et sur l art de s essayer aux mélanges Les cafés, nous l avons vu, il en faut pour tous les goûts. Le torréfacteur sait que les cafés complets ne sont pas légion et devra donc s attacher à proposer un compromis apte à satisfaire sa clientèle en composant un produit équilibré. Néanmoins, il se trouve des amateurs qui vont rechercher des crus aux caractéristiques très typées. L un voudra un Kenya, très acide, l autre, recherchera le fruité d un Guatemala, le troisième, la douceur acidulée d un malabar moussonné ou l arôme soutenu d un Hawai. Il existe une bonne douzaine de cafés «pures origines» capable de satisfaire ce type de consommateurs avertis et exigeants. J en citerai quelques-uns qui, à mon sens, méritent plus particulièrement d attirer votre attention. Tout d abord, à tout seigneur, tout honneur : - Le BLUE MOUNTAIN : A conseiller avec discernement. Ce café, à l arôme finement fruité avec une pointe d acidité, aime la douceur et à ce titre décevra l utilisateur qui le préparera en mode expresso car il s accommode mal d une extraction rapide sous forte pression. Il paraîtra plat et sans réelle saveur. En revanche, mettez-le à infuser dans une cafetière à dépression à deux ballons de type CONA, HARIO, ou HELLEM. Préparé de cette manière, il révèlera ses multiples arômes et vous verrez qu ainsi il justifie pleinement sa réputation. Attention toutefois! Les cafés en provenance de la Jamaïque ne sont pas tous des BLUE MOUNTAIN. Et tant qu à faire d y mettre le prix, exigez un extra prima. Vous serez ainsi certain d acheter un café dont les grains comporteront un minimum de défauts soit selon la méthode de classification qualitative Havraise 19 au maximum pour 300 grammes. Voici quelques grands crus plus abordables : - Le moka Sidamo à l arôme sauvage donnera d excellents résultats en expresso. - Plus rare, l Hawai à la tasse colorée, est corsé et long en bouche. - Le Guatemala, à l arôme puissant, dégage une acidité prononcée. C est l un de mes préférés. Les Guatemala «maragogypes» sont exceptionnels et rares.

16 Peu connu en France, le Salvador séduit les Nordiques. C est un café léger, avec une bonne acidité, bien équilibré. - Le Kenya : Un Arabica d excellente facture, recherché pour sa dominante acidulée. Voici maintenant quelques mélanges habituellement conseillés par les professionnels de l Art. 60 % de Colombie, 20 % de Mexique, 20 % de Costa Rica pour une dominante fruitée. 60 % de Costa Rica, 30% de Guatemala, 10 % de Colombie pour obtenir une saveur aromatique. 50 % de Kenya, 25 % de Guatemala, 25 % de Costa Rica, pour une dominante acide. Un café corsé sera obtenu avec 60 % de Cameroun, 20 % de Guatemala, 20 % de Brésil. Ces mélanges ne sont pas immuables car les torréfacteurs savent parfaitement qu un café de même origine, livré sous la même appellation par différents producteurs peut présenter des caractéristiques différentes qui seront fonction de la récolte, de la provenance, de la durée de son entreposage et de la manière dont il a été transporté. A notre niveau, il n est pas interdit de se livrer à des expériences. En effet, avec une bonne pratique et après beaucoup de tâtonnements et bien des déceptions, le consommateur averti affinera ses mélanges. L opération est certes délicate mais lorsqu on atteint le Graal, quel bonheur! A ce stade, j affirme qu on obtient un résultat auquel NESTLE, malgré l excellence de ses capsules NESPRESSO, ne peut prétendre. En effet, en poussant l analyse dans ses derniers retranchements, vous avez d un côté un produit «Suisse» dans toute l acception du terme parfait en tous points mais qu à ce titre je trouve quelque peu aseptisé ( C est mon avis et il n engage que moi!). En face, et dans le contexte d un mélange artisanal fait avec amour dans les règles de l art, à partir d un lot d exception (C est hélas de plus en plus rare!) il y a un monde de subtilités qui réunies vont constituer un tout, le GRAAL, dont je viens de parler et que «l Epicurien» digne de ce nom, saura apprécier à sa juste valeur. Bien évidemment, encore une fois, il ne s agit là que de subtiles nuances qui ne seront pas perçues par un gros fumeur aux papilles quelque peu émoussées. EN CONCLUSION : puisqu il faut bien conclure! Je terminerai cet article en rappelant que votre café sera ce que vous en ferez, le meilleur pouvant côtoyer le pire. Parfois, je me plais à comparer la préparation d un café à la pratique du ski. Si vous êtes skieur, vous savez que la Glisse peut vous conduire au Nirvana ou au contraire se révéler un cauchemar. En effet, si vous êtes du niveau, si vous avez la condition physique, le bon matériel, si la météo est au rendez-vous avec un soleil omniprésent et une neige de rêve, C est le paradis!

17 En revanche, allez skier un jour «blanc» avec un niveau insuffisant, un mauvais matériel, des chaussures qui vous mettent les pieds en compote et des soucis plein la tête, c est l enfer! Et bien la dégustation d un café, c est un peu la même chose : Avec un café bon marché soumis à une torréfaction flash ( high yield), une mouture irrégulière et mal dosée, un matériel inadapté ou pas entretenu, une eau trop minéralisée, chlorée, portée à ébullition ou surdosée, A coup sûr, c est le jus de chaussette C est à vomir!!! Dans le cas contraire, un bon Arabica d altitude préparé avec passion selon l éthique d un Barista, se révélera être un «Divin nectar» pour autant que soient mis en œuvre les principes que nous avons rapidement passés en revue et bien évidemment à condition qu en amont de la Chaine, le «Maître Torréfacteur» sache jongler avec les subtilités de chaque cru pour être à même d en effectuer un savant dosage, gage d un harmonieux mélange, en procédant par petites touches, à l instar d un peintre qui saura tirer de sa palette l alchimie des couleurs qui présideront à l expression de sa sensibilité. ALAIN MADONNA

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