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1 AVERTISSEMENT Ce document est le fruit d'un long travail approuvé par le jury de soutenance et mis à disposition de l'ensemble de la communauté universitaire élargie. Il est soumis à la propriété intellectuelle de l'auteur. Ceci implique une obligation de citation et de référencement lors de l utilisation de ce document. D'autre part, toute contrefaçon, plagiat, reproduction encourt une poursuite pénale. illicite Contact : LIENS Code de la Propriété Intellectuelle. articles L Code de la Propriété Intellectuelle. articles L L

2 UNIVERSITE DE LORRAINE 2013 FACULTE DE PHARMACIE THESE% Présentée et soutenue publiquement le 05 juillet 2013 sur un sujet dédié à : Le%café%:%les%effets%bénéfiques% et%néfastes%sur%la%santé.% pour obtenir le Diplôme d'etat de Docteur en Pharmacie par Pol Nicolas Guy HALER né le 29 février 1988 à Luxembourg Membres du Jury Président : Juges : Mme D. LAURAIN-MATTAR, Professeur Mme B. MOREAU, Maître de Conférences Mme T. GOEDERT, Docteur en Pharmacie M F. BOOB, Docteur en Pharmacie

3 UNIVERSITÉ DE LORRAINE FACULTÉ DE PHARMACIE Année universitaire DOYEN Francine PAULUS Vice- Doyen Francine KEDZIEREWICZ Directeur des Etudes Virginie PICHON Président du Conseil de la Pédagogie Bertrand RIHN Président de la Commission de la Recherche Christophe GANTZER Président de la Commission Prospective Facultaire Jean- Yves JOUZEAU Responsable de la Cellule de Formations Continue et Individuelle Béatrice FAIVRE Responsable ERASMUS : Responsable de la filière Officine : Responsables de la filière Industrie : Responsable du Collège d Enseignement Pharmaceutique Hospitalier : Responsable Pharma Plus E.N.S.I.C. : Responsable Pharma Plus E.N.S.A.I.A. : Francine KEDZIEREWICZ Francine PAULUS Isabelle LARTAUD, Jean- Bernard REGNOUF de VAINS Jean- Michel SIMON Jean- Bernard REGNOUF de VAINS Raphaël DUVAL/Bertrand RIHN DOYENS HONORAIRES Chantal FINANCE Claude VIGNERON PROFESSEURS EMERITES Jeffrey ATKINSON Max HENRY Gérard SIEST Claude VIGNERON PROFESSEURS HONORAIRES Roger BONALY Pierre DIXNEUF Marie- Madeleine GALTEAU Thérèse GIRARD Maurice HOFFMANN Michel JACQUE Lucien LALLOZ Pierre LECTARD Vincent LOPPINET Marcel MIRJOLET Maurice PIERFITTE Janine SCHWARTZBROD Louis SCHWARTZBROD MAITRES DE CONFERENCES HONORAIRES Monique ALBERT Gérald CATAU Jean- Claude CHEVIN Jocelyne COLLOMB Bernard DANGIEN Marie- Claude FUZELLIER Françoise HINZELIN Marie- Hélène LIVERTOUX Bernard MIGNOT Jean- Louis MONAL Dominique NOTTER Marie- France POCHON Anne ROVEL Maria WELLMAN- ROUSSEAU ASSISTANTS HONORAIRES Marie- Catherine BERTHE Annie PAVIS

4 Faculté de Pharmacie Présentation ENSEIGNANTS Section CNU * Discipline d'enseignement PROFESSEURS DES UNIVERSITES - PRATICIENS HOSPITALIERS Danièle BENSOUSSAN- LEJZEROWICZ 82 Thérapie cellulaire Chantal FINANCE 82 Virologie, Immunologie Jean- Yves JOUZEAU 80 Bioanalyse du médicament Jean- Louis MERLIN 82 Biologie cellulaire Alain NICOLAS 80 Chimie analytique et Bromatologie Jean- Michel SIMON 81 Economie de la santé, Législation pharmaceutique PROFESSEURS DES UNIVERSITES Jean- Claude BLOCK 87 Santé publique Christine CAPDEVILLE- ATKINSON 86 Pharmacologie Raphaël DUVAL 87 Microbiologie clinique Béatrice FAIVRE 87 Biologie cellulaire, Hématologie Pascale FRIANT- MICHEL 85 Mathématiques, Physique Christophe GANTZER 87 Microbiologie Pierre LABRUDE 86 Physiologie, Orthopédie, Maintien à domicile Isabelle LARTAUD 86 Pharmacologie Dominique LAURAIN- MATTAR 86 Pharmacognosie Brigitte LEININGER- MULLER 87 Biochimie Pierre LEROY 85 Chimie physique Philippe MAINCENT 85 Pharmacie galénique Alain MARSURA 32 Chimie organique Patrick MENU 86 Physiologie Jean- Bernard REGNOUF de VAINS 86 Chimie thérapeutique Bertrand RIHN 87 Biochimie, Biologie moléculaire MAITRES DE CONFÉRENCES - PRATICIENS HOSPITALIERS Béatrice DEMORE 81 Pharmacie clinique Julien PERRIN 82 Hématologie biologique Marie SOCHA 81 Pharmacie clinique, thérapeutique et biotechnique Nathalie THILLY 81 Santé publique MAITRES DE CONFÉRENCES Sandrine BANAS 87 Parasitologie Mariette BEAUD 87 Biologie cellulaire Emmanuelle BENOIT 86 Communication et Santé Isabelle BERTRAND 87 Microbiologie Michel BOISBRUN 86 Chimie thérapeutique François BONNEAUX 86 Chimie thérapeutique Ariane BOUDIER 85 Chimie Physique Cédric BOURA 86 Physiologie Igor CLAROT 85 Chimie analytique Joël COULON 87 Biochimie Sébastien DADE 85 Bio- informatique Dominique DECOLIN 85 Chimie analytique Roudayna DIAB 85 Pharmacie galénique Natacha DREUMONT 87 Biologie générale, Biochimie clinique Joël DUCOURNEAU 85 Biophysique, Acoustique

5 Faculté de Pharmacie Présentation ENSEIGNANTS (suite) Section CNU * Discipline d'enseignement Florence DUMARCAY 86 Chimie thérapeutique François DUPUIS 86 Pharmacologie Adil FAIZ 85 Biophysique, Acoustique Luc FERRARI 86 Toxicologie Caroline GAUCHER- DI STASIO 85/86 Chimie physique, Pharmacologie Stéphane GIBAUD 86 Pharmacie clinique Thierry HUMBERT 86 Chimie organique Frédéric JORAND 87 Environnement et Santé Olivier JOUBERT 86 Toxicologie Francine KEDZIEREWICZ 85 Pharmacie galénique Alexandrine LAMBERT 85 Informatique, Biostatistiques Faten MERHI- SOUSSI 87 Hématologie Christophe MERLIN 87 Microbiologie Blandine MOREAU 86 Pharmacognosie Maxime MOURER 86 Chimie organique Coumba NDIAYE 86 Epidémiologie et Santé publique Francine PAULUS 85 Informatique Christine PERDICAKIS 86 Chimie organique Caroline PERRIN- SARRADO 86 Pharmacologie Virginie PICHON 85 Biophysique Anne SAPIN- MINET 85 Pharmacie galénique Marie- Paule SAUDER 87 Mycologie, Botanique Gabriel TROCKLE 86 Pharmacologie Mihayl VARBANOV 87 Immuno- Virologie Marie- Noëlle VAULTIER 87 Mycologie, Botanique Emilie VELOT 86 Physiologie- Physiopathologie humaines Mohamed ZAIOU 87 Biochimie et Biologie moléculaire Colette ZINUTTI 85 Pharmacie galénique PROFESSEUR ASSOCIE Anne MAHEUT- BOSSER 86 Sémiologie PROFESSEUR AGREGE Christophe COCHAUD 11 Anglais *Disciplines du Conseil National des Universités : 80 : Personnels enseignants et hospitaliers de pharmacie en sciences physico- chimiques et ingénierie appliquée à la santé 81 : Personnels enseignants et hospitaliers de pharmacie en sciences du médicament et des autres produits de santé 82 : Personnels enseignants et hospitaliers de pharmacie en sciences biologiques, fondamentales et cliniques 85 ; Personnels enseignants- chercheurs de pharmacie en sciences physico- chimiques et ingénierie appliquée à la santé 86 : Personnels enseignants- chercheurs de pharmacie en sciences du médicament et des autres produits de santé 87 : Personnels enseignants- chercheurs de pharmacie en sciences biologiques, fondamentales et cliniques 32 : Personnel enseignant- chercheur de sciences en chimie organique, minérale, industrielle 11 : Professeur agrégé de lettres et sciences humaines en langues et littératures anglaises et anglo- saxonnes

6 SERMENT DES APOTHICAIRES Je jure, en présence des maîtres de la Faculté, des conseillers de l ordre des pharmaciens et de mes condisciples : D honorer ceux qui m ont instruit dans les préceptes de mon art et de leur témoigner ma reconnaissance en restant fidèle à leur enseignement. D exercer, dans l intérêt de la santé publique, ma profession avec conscience et de respecter non seulement la législation en vigueur, mais aussi les règles de l honneur, de la probité et du désintéressement. De ne jamais oublier ma responsabilité et mes devoirs envers le malade et sa dignité humaine ; en aucun cas, je ne consentirai à utiliser mes connaissances et mon état pour corrompre les mœurs et favoriser des actes criminels. Que les hommes m accordent leur estime si je suis fidèle à mes promesses. Que je sois couvert d opprobre et méprisé de mes confrères si j y manque.

7 «LA FACULTE N ENTEND DONNER AUCUNE APPROBATION, NI IMPROBATION AUX OPINIONS EMISES DANS LES THESES, CES OPINIONS DOIVENT ETRE CONSIDEREES COMME PROPRES A LEUR AUTEUR».

8 Remerciements A la présidente du jury, Madame le Professeur Dominique LAURAIN- MATTAR, Professeur en pharmacognosie qui m a fait l honneur de présider ma thèse, qu elle soit assurée de ma profonde reconnaissance pour l intérêt porté à mon travail. A Madame Blandine MOREAU, directrice de ma thèse et Maître de Conférences en pharmacognosie pour le temps consacré, les précieux conseils et l encadrement impeccable tout au long de la rédaction, qu elle trouve ici mon éternelle gratitude pour m avoir aidé à mener ce travail à bon port. A Madame Tessy GOEDERT, Docteur d Etat en Pharmacie, juge et maître de stage, pour avoir gracieusement accepté de siéger dans mon jury de thèse. J en profite également pour la remercier de la confiance qu elle m a portée dès mon premier stage en officine ainsi que de toute son aide et ses conseils pour me former dans la pratique officinale. Qu elle trouve ici mes sincères remerciements. A Monsieur François BOOB, Docteur d Etat en Pharmacie, juge, pour avoir accepté d évaluer ce travail par intérêt pour le sujet et par curiosité professionnelle, qu il soit assuré de ma gratitude.

9 A Monsieur Jean- Edouard MOREAU, maître de stage à Malzéville, pour son partage généreux de ses connaissances. A toute l équipe de la Pharmacie Moreau à Malzéville ainsi qu à celle de la Pharmacie Goedert à Luxembourg- Ville pour ces stages inoubliables et formateurs. Sans oublier la Pharmacie Gogniaux et Rossi à Aumetz et le personnel du CHU de Nancy que j ai eu le plaisir de connaître lors de mon stage de la 5 e année hospitalo- universitaire. A mes parents, pour leur amour, leur soutien, leur patience et leur encouragement qu ils m ont porté depuis ma naissance. Merci également pour leur aide et leurs précieux conseils tout au long de mes études ainsi que de ce travail. Qu ils soient assurés de mon affection éternelle pour avoir fait de moi l homme que je suis aujourd hui. A mon frère Jean, pour les moments de joie partagés ainsi que pour ses conseils en matière de chimie lors de la rédaction de ma thèse, pour le temps qu il m a consacré en m aidant à établir les formules chimiques. Merci. A mes compagnons de route qui ont partagé avec moi les bancs de la faculté et qui ont fait de ce séjour nancéien un vrai plaisir. Pour les bons moments passés ensemble, merci infiniment Fix, Rom, Xav et Nico, sans oublier Edwige, Inès et Clémence. En espérant que de nombreux épisodes vont se rajouter à ces merveilleux souvenirs après notre départ de la faculté. A Jeff, ami de longue date, pour tous les moments partagés ensemble, entre le rire et les discussions philosophiques. A toute ma famille avec ma plus grande affection. A tous ceux que j ai oubliés et que j ai croisés sur ce long chemin qui s appelle la vie.

10 Table des matières 1 Introduction L histoire du café [1][2][3][4][5][6][7] Les légendes En réalité La botanique [8][9][10][11][12][13][14][15][16][17] La classification APG III* [5][18] Le caféier La géographie La durée de vie L arbuste [19] Les différences entre C. arabica et C. canephora Coffea arabica (Linné) Coffea canephora (Pierre) De la production à la consommation du café Les principaux pays producteurs de café [7][17][20][21] Les principaux pays consommateurs de café [20][23] La culture de caféiers sur les plantations [5][8][10][15][17][24][25][26] Les prémisses pour une bonne caféiculture La pépinière La plantation La récolte Les ennemis du caféier L obtention du café vert [5][8][10][15][16][17][32][33] La voie sèche La voie humide Les étapes communes à la voie sèche et humide La torréfaction [5][10][15][17] La décaféination [15][36] Par solvants organiques Par CO 2 supercritique Par l eau La fabrication de café soluble [10][15][17][37] La préparation du café [5][15][17][38] La mouture L eau Les différentes méthodes de préparation Les constituants du café [41][42] La caféine [43][44][45][36][46][47][48] La structure La pharmacocinétique La dose journalière [49] Les effets [50][51] La trigonelline [52][53][54] La structure Le métabolisme La dose journalière Les effets Les acides chlorogéniques [52][55] La structure Le métabolisme

11 5.3.3 Les effets Le cafestol et le kahweol [56] La structure Le métabolisme Les effets Les fibres [57][58] Les autres constituants Les glucides Les protéines, peptides et acides aminés libres Les minéraux Les lipides [52] Les composants volatils Les autres acides [52] Les constituants de la boisson Conclusion La maladie d'alzheimer Considérations sur la maladie [41][59][60][61][62][63] Les symptômes La physiopathologie Les traitements Le café [41][64][65][66][67] Des études épidémiologiques [68][69][70] Des études au niveau cellulaire et sur des animaux [41] Conclusion La maladie de Parkinson Considérations sur la maladie [41][89][90][91][92][93] Les symptômes La physiopathologie Le traitement [95] Le café [41][96][97] La méta- analyse ibérique [96] La caféine Conclusion Le diabète de type Considérations sur la maladie [41][106][107][108][109][110] Définition du DT La physiopathologie Les traitements Le café La méta- analyse de Huxley et al. [111] Le type de préparation du café et le mode de vie Les signes précurseurs du DT Les mécanismes possibles [41] Conclusion Les maladies cardiovasculaires Considérations sur les maladies [41][149][150][151] Le café L influence sur certains facteurs favorisant les maladies CV L insuffisance cardiaque (IC) L AVC Conclusion

12 10 Le foie Considérations générales [179][180][181] Le café L effet sur les transaminases et les GGT L effet sur la cirrhose L effet sur la fibrose sur des modèles animaliers Les mécanismes possibles L effet anti- et pro- inflammatoire de la caféine Conclusion Le cancer Considérations générales [204][205][206] Le cancer du sein Le cancer colorectal Le cancer de la prostate Le cancer de la vessie Le cancer de l estomac Le cancer de l ovaire Le cancer du pancréas Le cancer du foie Les cancers de la tête et du cou Le cancer de l endomètre Le cancer du rein Les cancers du cerveau Conclusion D autres effets positifs La goutte Le suicide Les performances cognitives Les performances physiques La grossesse La fécondation La fécondation in vitro (FIV) La fausse couche Les effets sur le fœtus La santé maternelle L allaitement Les effets plus tardifs Conclusion Des effets négatifs L ostéoporose La diurèse L acidité gastrique Le caféisme L anxiété Les troubles du sommeil Le sevrage caféinique Les psychoses Quelques molécules potentiellement néfastes L ochratoxine A (OTA) [41][340] Les amines biogènes [41] L acrylamide [41]

13 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) Le furane Les pesticides Conclusion Les applications actuelles de la caféine et du café en médecine L apnée du nouveau- né prématuré La douleur La migraine La fatigue Kaffeekohle [366] L homéopathie La dermocosmétologie Les interactions [364][370][371][372] Conclusion Glossaire Bibliographie

14 Table des figures Figure 1 : Le caféier [15] Figure 2 : La fleur du caféier [13] Figure 3 : Le fruit du caféier, la drupe [13] Figure 4 : Les régions de production de C. arabica et C. robusta [22] Figure 5 : Grains de café germés [27] Figure 6 : Récolte de cerises par la méthode du «Picking» [5] Figure 7 : Feuille de caféier infecté par H. vastatrix [28] Figure 8 : Anthracnose des drupes du caféier [10] Figure 9 : Hypothenemus hampei adulte [31] Figure 10 : Séchage sur bâches de cerises de café en Ethiopie [34] Figure 11 : Le dépulpeur [5] Figure 12 : La cuve de fermentation [5] Figure 13 : Résumé des transformations des cerises du caféier pour arriver au café vert marchand (d après [16]) Figure 14 : Les degrés de torréfaction [35] Figure 15 : L «ibrik» [17] Figure 16 : La machine à espresso [39] Figure 17 : Cafetière italienne «Bialetti» [39] Figure 18 : Cafetière à filtre «Melitta» [39] Figure 19 : La cafetière type «Cona» [17] Figure 20 : La cafetière à piston [40] Figure 21 : La caféine Figure 22 : La trigonelline et l acide nicotinique Figure 23 : Les acides chlorogéniques Figure 24 : L acide 5- caféylquinique Figure 25 : Le cafestol Figure 26 : Le kahweol Figure 27 : La voie nigro- striée [94] Figure 28 : Test d2 (une ligne résolue) Figure 29 : Le pyrocatéchol, l hydroquinone et le pyrogallol

15 Table des tableaux Tableau 1 : Les principaux pays producteurs de café Tableau 2 : Les principaux pays importateurs de café Tableau 3 : La consommation de café per capita en kg par an Tableau 4 : La mouture à choisir en fonction de la méthode de préparation Tableau 5 : La composition du café vert et du café torréfié en matière sèche (MS) Tableau 6 : Teneur en caféine Tableau 7 : Les autres acides retrouvés dans le café Tableau 8 : Les cancers les plus fréquents dans le monde (2008) [206]

16 Abréviations 11β- HSD1 : 11β- hydroxystéroïde déshydrogénase de type 1 3MS : Modified Mini- Mental State 5- CQA : Acide 5- caféylquinique 5- HT : sérotonine ou 5- hydroxytryptamine ABC : ATP Binding Casette Aβ : Peptide β- amyloïde AC : Acide caféique ACGs : Acides chlorogéniques ACh : Acétylcholine ACTH : Adrénocorticotrophine AINS : Anti- inflammatoire non- stéroïdien AJR : Apports journaliers recommandés ALAT : Alanine aminotransférase AMPc : Adénosine monophosphate cyclique APP : Amyloid protein precurseur, précurseur de la protéine amyloïde ARE : Antioxydant response element ASAT : Aspartate aminotransférase ATP : Adénosine- 5'- triphosphate AVC : Accident vasculaire cérébral BHE : Barrière hémato- encéphalique BRCA : Breast Cancer C5HTs : CBP : Cancer buccal et pharyngé CHC : Carcinome hépatocellulaire CI50 : Concentration inhibitrice médiane CK : Cellule de Küpffer COX : Cyclooxygénase CPT : 8- cyclopentyltheophylline CSH : Cellule stellaire hépatique CTGF : Connective tissue growth factor, facteur de croissance du tissu conjonctif CV : Cardiovasculaire CYP : Cytochrome P450 DG : Diabète gestationnel DL50 : Dose létale 50 DMO : Densité minérale osseuse DNF : Dégénérescence neurofibrillaire DPP4 : Dipeptidyl peptidase- 4 DSM : Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders DT2 : Diabète de type 2 ERK1/2 : Extracellular signal- regulated kinases 1 et 2 ERO : Espèces réactives de l oxygène FIV : Fécondation in vitro GABA : acide gamma- amino- butyrique GGT : Gamma- glutamyltransférases GLP- 1 : Glucagon- like peptide- 1, l incrétine GMPc : Guanosine monophosphate cyclique GST : Glutathion- S- transférase 14

17 HbA1c : Hémoglobine glyquée ou A1c HC : Hépatocyte HDL : Lipoprotéines de haute densité HIF- 1 : Hypoxia- inducible factor- 1, facteur induit par l hypoxie 1 HTA : Hypertension artérielle IC : Insuffisance cardiaque ICOMT : Inhibiteurs de la catéchol- O- méthyl transférase IDE : Insulin degrading enzyme, enzyme dégradant l insuline IDM : Infarctus du myocarde IL : Interleukine IMAO- B : Inhibiteurs de la monoamine- oxydase B IMC : Indice de masse corporelle JNK1/2 : c- Jun N- terminal kinases 1 et 2 LDL : Lipoprotéines de basse densité LT : Lymphocyte T MA : Maladie d Alzheimer mm de Hg : millimètres de mercure MMSE : Mini- Mental State Examination MP : Maladie de Parkinson MPTP : 1- méthyl- 4- phényl- 1,2,3,6- tétrahydropyridine MS : Matière sèche ND : Non détecté NF- κb : Nuclear factor- kappa B NMDA : N- méthyl- D- aspartate NMP : N- méthylpyridinium Nrf2 : Nuclear factor (erythroid- derived 2)- like 2 OR : Odds ratio, le rapport des chances ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity, la capacité d'absorption des radicaux oxygénés PA : pression artérielle PCR : Protéine C réactive RR : Relative risk, le risque relatif RT- PCR : Transcription inverse suivie d une réaction en chaîne par polymérase RE : Récepteur à l œstrogène RGO : Reflux gastro- œsophagien SNC : Système nerveux central SR- B1 : Scavenger receptor B1 SSTR2 : Récepteur à somatostatine de type 2 TGF : Transforming growth factor, facteur de croissance de transformation TIC : Transport inverse du cholestérol TNF α : Tumor necrosis factor, facteur de nécrose tumorale TOTG : Test oral de tolérance au glucose UI : Unités internationales VEGF : Vascular endothelial growth factor, facteur de croissance de l endothélium vasculaire VO2 : Consommation d oxygène ZM : 4- (2- [7- amino- 2- (2- furyl)(1,2,4)triazolo(2,3- a)(1,3,5)triazin- 5- yl- amino]éthyl)phénol 15

18 1 Introduction Le café est une boisson très populaire, connu dans les pays occidentaux seulement depuis environ 400 ans et se consomme aujourd hui sous des formes très variées. Que ce soit le café filtre classique, l espresso, le café au lait ou des variétés plus exotiques, le café est souvent synonyme d un instant de répit de la vie rapide et stressante de nos jours, comme en témoigne la célèbre pause- café, faisant partie intégrante de la journée au bureau. Mais est- ce que le café reste juste une simple boisson stimulante, une drogue légale pour bien démarrer la journée ou y a- t- il quelque chose de plus? Des bienfaits pour la santé? Des effets néfastes? Jadis considéré comme l «invention amère du diable», le café fait depuis quelques années l objet d études scientifiques qui s intéressent aux apports de ce breuvage à la santé. Cette thèse s intéresse tout d abord à l histoire du café, avec le long voyage qu il a effectué depuis son pays d origine, l Ethiopie, jusqu à conquérir toute la Terre et même la Lune. Seront ensuite traités les aspects botaniques avec des détails sur les deux espèces de caféiers utilisés pour préparer du café. On suivra toutes les étapes nécessaires pour arriver de la plantation à la tasse de café prête à boire, en s intéressant également aux procédés de décaféination ainsi qu à la fabrication du café soluble. Après la présentation des constituants bioactifs du café, l intérêt sera porté à l effet du café sur un certain nombre de pathologies dont la maladie d'alzheimer, la maladie de Parkinson, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, les cancers et la goutte ainsi qu à son effet sur le foie, le suicide et les performances cognitives et physiques. Un chapitre est également consacré à la grossesse ainsi qu aux effets potentiellement néfastes sur l ostéoporose, la diurèse et l acidité gastrique. Seront également traités la dépendance au café et les psychoses ainsi que les composants toxiques qui peuvent se retrouver dans le café. En dernier lieu, un chapitre exposera les applications de la caféine et du café en médecine et les interactions avec des médicaments. 16

19 2 L histoire du café [1][2][3][4][5][6][7] 2.1 Les légendes L utilisation du café comme boisson remonte à si loin qu il y existe de nombreuses légendes autour de la découverte du café. Deux de ces légendes sont les plus répandues : - La première légende nous vient des hauts plateaux de l Ethiopie, de la province de Kaffa, qui aurait donné son nom au café par après. En l an 850 avant J.- C., un jeune berger du nom de Khaldi avait remarqué que ses animaux étaient très excités et ne trouvaient pas sommeil après avoir mangé les petits fruits rouges des arbustes autour d eux. Khaldi aurait rapporté cette curieuse histoire à un prieur d un couvent avoisinant. Le prieur eut l idée de faire une boisson tonifiante à base de ces fruits rouges. Le café était né. - Une deuxième légende a comme protagoniste Mahomet auquel, un jour où il était malade, l Ange Gabriel offrit une boisson noire. Après avoir bu cette boisson, le Prophète retrouvait toute sa force et sa santé. Il appela cette boisson qah wa, mot qui signifie encore aujourd hui café dans la langue arabe. 2.2 En réalité - Les historiens sont plutôt d avis que le café a été découvert en Ethiopie où le caféier pousse à l état sauvage sur les hauts plateaux. Vers le X e siècle après J.- C. la plante serait parvenue au Yémen où on la cultive depuis le XV e siècle. Le café a connu son succès probablement grâce à la prohibition de l alcool dans les pays arabes par le Coran. Les premiers cafés (établissements) ont ouvert leurs portes et étaient des lieux de rencontre et d échange. - Au XVI e siècle le café est déjà connu en Egypte, en Syrie, en Turquie et en Perse. - Les Européens découvrent cette boisson tonifiante grâce aux Ottomans et aux commerçants vénitiens. Vers 1600 le café fait donc son entrée en Europe, au même moment que le thé, mais après le chocolat (en 1528). - Cette «invention amère de Satan» est condamnée par certains religieux italiens. Avant de trancher dans cette affaire, le Pape Clément VIII goûte ce breuvage, il en est ravi et donna son approbation. - Déjà en 1616 les Néerlandais ramènent une plante à café en Europe. A partir de cette année les forces coloniales en Europe cultivent le caféier dans leurs colonies. - Dans les grandes villes d Europe de nombreux cafés apparaissent et deviennent comme en Orient des lieux de rencontre. Le premier café français est ouvert en 1640 à Marseille, principal port pour l importation de café. A Paris, il faut attendre 1672 pour voir le premier café ouvrir ses portes. - En 1714 le maire d Amsterdam offre un caféier au roi Louis XIV de France. Ce pied est planté dans le Jardin des Plantes de Paris. En 1723, Gabriel- Mathieu d'erchigny de Clieu, jeune capitaine d infanterie de marine obtient une pousse de ce caféier et l importe en Martinique. A partir de la Martinique, le café est implanté, par des graines, sur d autres îles des Antilles et gagne également l Amérique Centrale et l Amérique du Sud. - Avant que le café ne soit cultivé en Amérique, il est ramené au milieu du XVII e siècle à New Amsterdam (appelé aujourd hui New York). Mais le thé reste la boisson favorite dans le nouveau monde. Il faut attendre 1773 pour que le café dépasse le thé en terme de popularité en Amérique du Nord. Ce gain de popularité est dû à la Boston Tea Party et le boycott du thé pour cause de taxes 17

20 exorbitantes perçues par le gouvernement britannique sur l importation de thé dans leurs colonies Outre- Atlantique. - En 1727, Francisco de Mello Palheta, Sergent- Major brésilien, séduit la femme du Gouverneur de la Guyane et obtient ainsi des graines de café, un siècle plus tard le Brésil devient le premier producteur de café au monde. - Par le biais de missionnaires et autres voyageurs, le caféier est implanté tout autour du globe et le café devient à la fin du XVIII e la plante agricole la plus profitable à l exportation. - En 1969, les astronautes boivent même du café en tube sur la lune. - Depuis ses débuts en Orient, le café est devenu une des boissons les plus consommées au monde. 18

21 3 La botanique [8][9][10][11][12][13][14][15][16][17] 3.1 La classification APG III* [5][18] Règne : Plantae Division : Angiospermae Classe : Dicotyledonae Sous- classe: Euasterids I Ordre : Gentianales Famille : Rubiaceae Sous- famille : Ixoroideae Genre : Coffea L. On connaît aujourd hui environ 80 espèces différentes dans le genre Coffea. Seules deux espèces sont vraiment intéressantes pour la production de café. Il s agit de Coffea arabica (Linné) qui donne du café arabica et de Coffea canephora (Pierre) qui donne du café robusta. 3.2 Le caféier Le caféier est un arbuste composé généralement de plusieurs troncs, qui a l aspect d un buisson La géographie Dans certaines régions, on peut trouver le caféier à l état sauvage. Il s agit notamment de l Ethiopie où l on trouve C. arabica sur les hauts plateaux. C. robusta fait partie de la flore naturelle dans des régions subéquatoriales comme l Afrique de l Ouest et le bassin du fleuve Congo. D autres espèces poussent également dans des zones humides d Afrique ainsi qu à Madagascar. Préférant plutôt l ombre, le caféier est un arbuste classique du sous- bois. Il ne supporte pas des températures en dessous de 15 C, de même les variations de température trop brutales peuvent nuire à la floraison. Classiquement le caféier est trouvé entre 28 de latitude Nord et 30 de latitude Sud, cette région est appelée «Bean Belt» La durée de vie La durée de vie d un caféier est d environ 60 ans. Néanmoins après 30 ans la production de l arbuste va diminuer peu à peu L arbuste [19] Composé donc de plusieurs troncs qui s élèvent verticalement, le caféier a des branches (ramifications primaires) horizontales d où partent les ramifications secondaires et tertiaires. Cette plante ligneuse peut atteindre les 15 mètres de hauteur en forêt. C. arabica peut faire cinq à six mètres en hauteur et C. canephora même jusqu à mètres. Mais la plupart des caféiers que l on trouve sur les plantations sont plutôt de petite taille, ceci facilite la culture ainsi que la récolte des drupes. Généralement on procède à des tailles de sorte à n avoir que des caféiers d une hauteur de deux à trois mètres. * : se référer à l explication du glossaire page

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