La Farine. Types Cendres Taux d extraction. Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l ensemble des protéines.

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Pierre-Louis Bibeau
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1 La Farine I / Réception Lorsque le blé arrive au moulin, transporté des silos de stockage par péniches, wagon ou camions, il est aussitôt entreposé dans des silos. Dès sa réception, un échantillon est prélevé pour être analysé en laboratoire. Plusieurs contrôles sont effectués : 1. humidité : 2. Taux de cendres 100g de farine que l on incinère soit à 600 C pendant 4h, soit à 900 C pendant 1h30. Pour le pain courant on utilise la farine de type 55, pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farine type 45 ou encore des farines plus riches (gruaux). Types Cendres Taux d extraction 3. Les protéines On distingue 2 types de protéines : a. L b. L Elles ne doivent représenter que 10 à 15% de l ensemble des protéines. Lorsqu elles sont hydratées, elles constituent «le gluten» 1

2 II / Essais technologiques (après mouture de l échantillon) L indice de Zélény varie de 0 à 70 unités. Moins de 16 insuffisant de 16 à 25 bonne valeur de 25 à 38 très bonne valeur plus de 38 blé de force On insuffle de l air dans 5 rondelles de pâte et l alvéogramme donne la courbe moyenne des résultats obtenus. o P o G o P/L o W Exemple : W=183, P=57, P/L=2.48 farine moyenne W=368, P=97, G=23, P/L=0.90 farine forte. Cette mesure porte sur les conditions de récolte et de conservation. Fabrication rigoureuse et standardisée de pain avec la farine à tester. 2

3 III / Nettoyage et conditionnements Avant de partir à la mouture, le blé doit être préparé, c'est-à-dire nettoyé et conditionné. En effet, les grains livrés contiennent toutes sortes d impuretés. 1/ Premier nettoyage : Le Le Le 2/ Conditionnement Cette opération a pour but de préparer le blé à la mouture en l amenant à un bon degré d humidité. Par voie humide o R o E o S o R Par voie sèche, méthode relativement récente qui tend à se généraliser dans tous les moulins o M o R o E 3/ Deuxième nettoyage Cette opération est commune aux deux systèmes de conditionnement, elle permet de perfectionner le nettoyage du grain de blé. e ébarbe la touffe de poils fins des grains de blé et nettoie les poussières se trouvant dans les sillons. o à pour but d aspirer les pellicules qui se sont détachées durant les opérations de lavage o, électro-aimant pour retirer les dernières particules métalliques o pèse avant son entrée en mouture 3

4 IV / Mouture Grâce à une série d opérations successives, l amande du grain de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine. 1. le 2. Le L ensemble des opérations du broyage comporte entre 4 et 6 passages. Après chaque passage, la grosseur des cannelures ainsi que l écartement des cylindres vont en décroissant à partir du premier broyeur. Cela donne un mélange hétérogène de produits divers : o Des farines qui vont directement aux silos o Du blé insuffisamment broyé qui repasse successivement sur tous les appareils de broyage o Des semoules et des finots qui sont des parties de l amande farineuse que l on doit d abord classifier avant de les traiter pour les réduire en farine Appareils constitués de cadres rectangulaires horizontaux superposés garnis chacun de tissu tamisant dont l ouverture des mailles est de finesse variable. A chaque passage sur un tamis de plansichter, il y a un refus et une extraction. La partie la plus grossière placé au-dessus est envoyée au broyeur n 2. Le refus des tamis intermédiaires est constitué de semoules ainsi que de finots. 4

5 Le refus obtenu après le dernier broyage constitue les «sons». Le produit qui passe à travers tous les tamis est la «farine». Elle est envoyée directement dans les silos à farine. 3. Le Les semoules les plus pures sont extraites les premières et tombent dans les compartiments où une vis sans fin les évacue vers les claqueurs. Les autres, provenant de la périphérie du grain de blé et ayant gardées une partie de l enveloppe sont aspirées pour être envoyées au broyeur n 4 où elles seront retravaillées et reviendront au sassage. 4. Le Les claqueurs et les convertisseurs ressemblent beaucoup aux broyeurs mais ils disposent de cylindres tournant l un contre l autre pour obtenir des particules farineuses de plus en plus fines. V / Mélange des farines VI / L ensachage ou le stockage En sac de 50 kg dans la plupart des moulins (palettisé pour les livraisons lointaines). L ensachage des sachets de 1 kg se fait grâce à des machines automatiques : «ensacheuses peseuses». Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l étiquette : En ce qui concerne la livraison pneumatique (en vrac) : o En o En 5

6 VII / La farine La dénomination de farine, sans préciser l espèce du grain broyé, désigne exclusivement le produit obtenu par la mouture du grain de blé (ou de froment) nettoyé et industriellement pur. Plus la farine est blanche, moins elle contient d impuretés et moins son taux de cendres est élevé. Amidon Eau Protéines Sucres simples Matières grasses Matières minérales Vitamines Composition de la farine Glucides Protides Glucides Lipides L Insoluble dans l eau froide, l alcool et l éther. Chauffé dans l eau à 60 le produit obtenu se présente sous la forme d une masse gélatineuse, l empois d amidon. Il est formé d un grand nombre de molécules de sucres simples (C6H12O6). L représentent une faible proportion de la composition de la farine mais leur rôle dans la fermentation est important. Plus une farine contient de matières grasses, plus la force boulangère est diminuée. Les matières minérales apparaissent lorsqu on calcine de la farine. Voir taux de cendres. Le taux d extraction d une farine 6

7 VIII / Propriétés physique de la farine 1. Sa o Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre au lieu de crème, o Si de nombreuses piqûres apparaissent, orsque des marbrures apparaissent, 2. Son et sa o Une bonne farine a simplement o Dans la bouche elle laisse un goût de possèdent. Les farines altérées 3. Sa o Au toucher une bonne farine est douce, souple, mais ne doit pas être cependant «impalpable». o Une farine granuleuse est dite o Une farine très fine est dite IX / Les autres farines 1. Farine d, aliments pour bétail, gin, produits régime 2. Farine de amidon de maïs maïzena 3. Farine de, flocons, purée chips, glucose, nourriture de bétail, alcool éthylique 4. Farine de pour lier les sauces, saké, flocons 5. Farine de crêpes, galettes, aliments pour bétail, Gin 6. Farine de Pain d épices, gaufrettes, biscuits, alcool de genièvre du nord, vodka, gin, whisky, fourrage et humus pour plantes vertes 7. Farine de Gâteaux diététiques, huile de soja, lécithine 8. Farine indigeste, whisky, bière, aliments pour bétail, orgeat, aliments pour nourrissons. 7

8 X / Les améliorants 1. la farine de fèves : En meunerie 2% maximum 2. Les produits maltés : En meunerie 0.3 % maximum 3. Les agents émulsifiants ou émulsionnants a. Lécithine E.322 En boulangerie 0.3 % maximum b. Mono et diglycérides d acides gras E.471 Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 1% maximum c. Les esters E.472 Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 1 % maximum d. Les sucroglycérides E.474 Viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie 2 % maximum e. Les stéaroyls : lactylate de calcium E.482 et lactylate de sodium E.481 Viennoiserie, pâtisserie essentiellement industrielle 0.5% maximum 8

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