Le Régime Sans Gluten dans la Maladie de Cœliaque

Transcription

1 Le Régime Sans Gluten dans la Maladie de Cœliaque Sandrine CATTO Diététicienne Hôpital Robert Debré Paris

2 Rôle du Diététicien: Le diététicien est le spécialiste des aliments Il doit être à l écoute du patient S adapter à la personne, au niveau de compréhension, la langue Etre capable de répondre aux demandes spécifiques des familles, attentes bien particulières

3 Parents désemparés, manque d informations Internet délivre un grand nombre (trop!) d informations sur ce régime Régime contraignant pour l enfant et sa famille tant sur le plan psycho-social qu économique

4 C est pourquoi la prescription du régime sans gluten doit donc être réalisée une fois le diagnostic de maladie de Cœliaque confirmé.

5 Déroulement des séances: 1 ère Consultation ( durée 1heure 30): Parents présents tous les deux +/- fratrie Point sur la connaissance du régime par les parents Rappel que le traitement de la maladie de Cœliaque demeure le régime Sans Gluten à vie

6 Définition du régime : éviction totale et définitive de tous produits contenant l agent toxique de cette maladie le Gluten ou plus exactement la Gliadine qui est une protéine présente dans le Seigle, l Avoine, le Blé, l Orge et le Triticale (SABOT) Education aux parents: Après avoir enlever ces céréales, que nous restent ils comme féculents?

7 Remise du régime sans gluten reprenant les différentes catégories d aliments avec ce qui est permis et interdit Recettes sans gluten et documents fournisseurs produits sans gluten Régime en photos simplifié pour les familles qui ne parlent pas français

8 REGIME SANS GLUTEN Dans le régime sans gluten tous les produits à base de BLE, SEIGLE, ORGE ou AVOINE sont interdits. ALIMENTS PERMIS ALIMENTS INTERDITS LAIT ET PRODUITS LAITIERS VIANDE POISSON Lait entier,1/2 écrémé ou écrémé liquide ou en poudre. Yaourts, suisses, fromage blanc : nature aromatisés ou aux fruits. Fromages tous permis non allégés, sans moisissures, sans arôme et sans épice Viande fraîche, surgelée ou en conserve non cuisinée. Poissons frais, surgelés au naturel. Poissons salés et fumés au naturel. Poissons en conserves : à l huile et au vin blanc. Crustacés et mollusques au naturel : tous ( moule, crevettes...). Oeufs de poisson. ATTENTION : aux produits chocolatés et aux spécialités fromagères ou laitières. Gâteaux de semoule. Yaourts, suisses, fromage blanc aux céréales Fromages aromatisés aux herbes ou épices Fromages allégés en matière grasse. Fromages allégés,à moisissures, aromatisés et aux épices Viandes cuisinées surgelées, en conserve ou du traiteur. Viandes panées ou en croûte. Quenelles. Poissons panés ou farinés. Quenelles de poisson. Bouchées, crêpes, quiches aux fruits de mer Poisson, mollusques et crustacés cuisinés du commerce. Surimi Beurre de poisson et de crustacé. OEUFS Tous Préparation du commerce à base d oeuf. MATIERES GRASSES Beurre, crème fraîche. Margarine non allégée en matière grasse. Végétaline. Huiles toutes (tournesol, maïs, olive, soja ) Margarines et pâtes à tartinées allégées en matières grasses.attention aux margarines aux germes de blé OEUFS Tous Préparation du commerce à base d oeuf.

9 ALIMENTS PERMIS INTERDITS LEGUMES Légumes verts frais, surgelés en conserve au naturel. Potages et soupes en sachet à contrôler FRUITS Fruits frais: tous. Fruits oléagineux: noix, noisettes, cacahuètes, pistaches, amandes... Fruits secs en sachet : raisins, pruneaux, dattes Fruits au sirop, compote de fruits. Extraits essence de fruits. FECULENTS ET CEREALES Pommes de terre : fraîches ou précuites sous vide, frites 100% pommes de terre, pommes de terre sautées, pommes vapeur, purée, chips natures100% pommes de terre, fécule. Légumes secs : frais, en conserve au naturel, farine de légumes secs. Soja : au naturel et en farine. Châtaigne et marrons : au naturel et leur farine. Maïs et ses dérivés : farine de mais, maïzena, semoule de maïs (polenta), germes et grains de maïs. Sarrasin : farine de sarrasin ( = blé noir ). Riz et dérivé : farine de riz. Millet et ses dérivés : farine. Manioc et ses dérivés : tapioca, tapiocaline, crème de tapioca, perles du japon, Atieké. Sorgho Quinoa et ses dérivés Farine d arrow-root.. Légumes verts cuisinés du traiteur, en conserve ou surgelés. fruits secs en vrac (notamment les figues). Fruits oléagineux grillé à sec ou aromatisé. Pomme de terre : cuisinées du commerce (en ragoût, en gratin, pommes dauphines ). Frite au four ou aromatisées, potatoes. Chips aromatisées Légumes secs cuisinés : du traiteur, en conserve ou surgelés. Blé et dérivés : farine de blé et de froment, semoule, couscous, pâtes. Pain blanc, au son, complet, fantaisie. Viennoiserie : brioche, croissants, pain au chocolat ect... Biscottes, pain grillé, cracotte, pain azime. Chapelure. Biscuits secs salés et sucrés. Pâtisseries du commerce. Kamut Epeautre Orge et ses dérivés: farine, orge perlé, orge mondé ect.. Seigle et ses dérivés : farine, pain Divers : galettes de riz, de millet, de sarrasin Hostie Avoine : flocons muesli Riz sauvage(avoine)

10 ALIMENTS PERMIS INTERDITS PRODUITS SUCRES DESSERTS BOISSONS DIVERS PRODUITS INFANTILES Sucre blanc morceaux et poudre. Miel, gelée, confiture pur fruits pur sucre; Caramel liquide, crème de marrons. Pâtes de fruits, pâte d amandes. Bonbons et sucettes acidulés. Cacao pur. Chewing-gum. Sorbets, crèmes glacées sans biscuit et de parfum simple. Mister freeze. Eaux minérales, gazeuses. Boissons gazeuses. Sirop et jus de fruits. thé, café, infusions chicorée. Vins, apéritifs, digestifs. Epices purs. Fines herbes toutes pures. Sel, poivre. Sauce tamari (à contrôler) Cornichons, moutarde. Condiments et sauces : voir liste. Levure du boulanger. Levure chimique sans amidon de blé (Vahiné super moelleux). Gélatine alimentaire. Sucre glace à contrôler. Nougats et dragées à contrôler. Chocolat, friandises Pâtisserie du commerce. pâtes feuilletées, sablées et brisées. Biscuits secs salés et sucrés. Bière, panaché. Attention au lait chocolaté. Epices mélangés : préparation pour salade, poulet, couscous ect... Fines herbes mélangées. Bouillon cube. Sauce du commerce : en sachet ou en pot (sauce soja, au poivre ect LA «MENTION «SANS GLUTEN EST NOTIFIEE OBLIGATOIREMENT SUR LES PRODUITS INFANTILES.

11 Réglementation Européenne Arome et extrait de malt. (No 41/2009 de la commission du 20 janvier 2009) Allergènes à déclaration obligatoire : Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales LES PRODUITS SONT INTERDITS SI DANS LEUR COMPOSITION APPARAIT Blé( froment, épeautre, kamut) Orge Avoine Seigle Triticale( blé+seigle) Gluten Amidon de blé

12 Démarche volontaire: Les mentions du type «peut contenir, présence possible de, est fabriqué dans un atelier qui utilise» ne sont pas encadrées par la réglementation. Cet étiquetage de prévention est destiné à informer les consommateurs du risque de présence fortuite d un allergène. Il faut privilégier ceux portant la mention «sans gluten» et/ou le logo épi de blé barré de l AFDIAG, qui correspondent à un taux maximal de gluten résiduel dans le produit fini de 20 mg/kg.

13 A SAVOIR LES PRODUITS SONT PERMIS SI DANS LEUR COMPOSITION APPARAIT Sirops de glucose de blé Sirops de glucose à base d orge Dextroses de blé Malto-dextrines de blé Amidon sans précision Amidon de maïs Amidon de pomme de terre

14 Recettes Sans Gluten SABLES : 100g de maïzena 60 g de beurre 25 g de sucre 25 g de miel 1 jaune d oeuf CREPES A LA MAIZENA 200 ml de lait 100 g de maïzena 2 œufs GATEAU DE SARRASIN AU CHOCOLAT 200 g de chocolat 1 grande boite de poires au sirop ou des poires fraîches 125 g de sucre 125 g de beurre 4 œufs 50 g de farine da sarrasin GATEAU AUX NOISETTES 4 œufs 200 g de sucre 100 g de poudre de noisettes ou d amandes 50 g de crème de riz 5 cuillères à soupe de maïzena 1 cuillère à café de levure RECETTES UTILISANT LA MAIZENA Mélanger le beurre à la maïzena pour obtenir une pâte à grains fins.ajouter le sucre, puis le miel et le jaune d oeuf. Etendre la pâte au rouleau et la couper à l emporte pièce, les sablés doivent avoir ½ cm d épaisseur. Cuisson à four doux (180 c). Mélanger dans le mixer le lait avec la maïzena, l œuf et une pincé de sel. Ne pas laisser reposer. Cuire comme des crêpes ordinaires dans une poêle bien chaude et bien huilée. Remarque cette recette peut aussi être réalisée avec de la farine de sarrasin. RECETTES AVEC LA FARINE DE SARRASIN Préchauffer le four à 120 c. Faire fondre le chocolat avec une cuillère à soupe d eau. Hors du feu ajouter le sucre puis le beurre coupé en morceaux. Incorporer un à un les jaunes d œufs puis la farine de sarrasin, les poires coupées en morceaux et blancs d œufs battus en neige. Verser la pâte dans un moule à cake beurré et faire cuire pendant 25 minutes à 120 c puis 10 minutes à 150 c. Démouler le gâteau à sa sortie du four. RECETTES UTILISANT LA CREME DE RIZ ou FARINE DE RIZ Mélanger le sucre, la poudre de noisettes avec les œufs et le beurre fondu refroidi jusqu à l obtention d une pâte lisse. Ajouter la maïzena, la crème de riz, la levure et le kirsch. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et faire cuire 25 minutes 180 c.

15 Echantillon produits sans gluten

16 Régime Sans Gluten en photos

17 2 ème Consultation: Sur demande des parents, régime au quotidien, enfant qui grandit: Pour les petits, alimentation simple en purée Plus de questions quand alimentation en morceaux, variée Quand l enfant vole ou partage entre frères et soeurs

18 Liée à un régime mal appliqué, analyses de sang mauvaises, enfant qui ne grandit et/ou ne grossit pas: Pour l adolescent, il y a une démotivation, le régime devenant contraignant, trop lourd à gérer entraîne un manque d observance du régime. Education thérapeutique avec étiquetage alimentaire

19 Lecture d étiquetage Ingrédients: Riz cuit 50%, poulet cuit saumuré 15% (filet de poulet 85%*, eau, sel), tomates pelées concassées 4% (tomates, jus de tomate), compote de pommes 3% (purée de pommes, sirop de glucose fructose de blé et maïs, antioxydant : acide ascorbique), oignons 2%, raisins secs réhydratés 2% (eau, raisins, huile de tournesol), pommes, pâte de curry 1% (huile de colza, sel, coriandre, cumin, curcuma, eau, purée de tomate, piment, gingembre, ail déshydraté, amidon de maïs, huile de tournesol, ail, amidon transformé de manioc ou de riz ou de maïs, fond blanc de volaille aromatisé (maltodextrine de pomme de terre, lactose).

20 Ingrédients: Pâte d'amande 74% [sucre, amandes (36%), eau, humectant (sirop de sorbitol), sirop de glucose, stabilisant (invertase)], sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, beurre concentré, émulsifiant (lécithine de soja), arôme: vanilline. Peut contenir des traces d'arachides, d'autres fruits secs à coque et de blé

21 Ingrédients: Crème (30%) - Lait écrémé - Eau - Sucre - Farine de blé - Sucre brun - Jaune d'oeuf - Beurre - Oeufs - Huile de soja - Pâte de cacao - Huile de noix de coco - Extrait de vanille - Arômes naturels - Stabilisants (gomme de guar, carraghénanes) - Mélasses - Sel - Beurre de cacao - Poudre de vanille - Matière grasse du lait - Emulsifiant (lécithine de soja).

22 Ingrédients: Farine de froment (54%), graisse végétale, farine complète (16%), sucre, sirop de sucre inverti, poudres à lever: carbonate acide de sodium, acide tartrique, acide malique, sel, lait écrémé en poudre.

23 Conclusion Le régime sans gluten est une consultation longue, qui prend du temps car étant le seul traitement de la maladie de cœliaque, il faut une adhésion totale des parents. Le diététicien sait être disponible (appels téléphoniques). Toute la famille est impliquée et le bon suivi du régime permet une disparition totales des symptômes de cette maladie.