Artichauts avec sauce hollandaise

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1 Temps de préparation total : 1h05 (4 portions) Artichauts avec sauce hollandaise 4 gros artichauts 4 tranches de citron 2 jaunes d oeufs 15ml (1 c. à soupe) d eau froide 175 ml (3/4 tasse) de beurre clarifié fondu jus de citron filtré au goût sel et poivre blanc piment de Cayenne au goût Couper la partie supérieure et l extrémité de la tige des artichauts. Avec des ciseaux de cuisine, couper la pointe triangulaire des feuilles extérieures. Avec du citron, frotter les parties coupées et ficeler les tranches de citron à la base des artichauts. Faire cuire les artichauts 30 à 40 minutes dans de l eau bouillante salée. Rectifier le temps de cuisson au besoin. Lorsque les artichauts sont cuits, les feuilles du milieu doivent se détacher facilement. Mettre les artichauts sous l eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter et les dresser dans un plat de service. Remplir une casserole de 5 cm (2 po) d eau. Faire mijoter à feu doux. Mettre les jaunes d oeufs et 15 ml (1c. à s.) d eau froide dans un bol en acier inoxydable. Placer le bol sur la casserole contenant l eau qui mijote. Battre les jaunes d oeufs jusqu à ce qu ils soient lisses. Incorporer un peu de beurre clarifié et battre jusqu à ce que le mélange épaississe. Répéter jusqu à ce que le beurre soit tout incorporé et que la sauce soit très épaisse. Maintenir l eau à faible ébullition, sinon la sauce risque de tourner. Assaisonner avec du sel, du poivre, du piment de Cayenne et du jus de citron. Servir la sauce avec les artichauts.

2 Temps de préparation total : 25 minutes, (4 portions) Asperges à la polonaise Débarrasser les asperges de leur extrémité dure. Les peler, les laver et les ficeler en 4 bottes identiques. Ciseler le persil. Plonger les asperges dans l eau bouillante salée. Les faire blanchir de 10 à 15 min jusqu à ce qu une lame de couteau les traverse aisément. Bien les égoutter. Enlever les ficelles. Les disposer sur un plat de service. Garder au chaud. Faire durcir les oeufs en les laissant bouillir 10 min. Les rafraîchir et les écaler. Écraser à la fourchette les jaunes d oeufs. Y ajouter le persil. En saupoudrer les tiges d asperges. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la chapelure. Laisser blondir 5 min en remuant constamment. Retirer du feu. Verser cette sauce sur les tiges d asperges et servir immédiatement. 1 kg (2 lb) d asperges fraîches 2 oeufs 125 g (1/4 lb) de beurre 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure 45 ml (3 c. à soupe) de persil frais

3 Temps de préparation total : 1 h (4 à 6 portions) Aubergines à la ricotta Préchauffer le four à 200 C (400 F). Disposer les tranches d aubergine en une seule couche sur une plaque à biscuits. Les badigeonner d un peu d huile et les faire cuire au four, 6 minutes. Retourner les tranches et poursuivre la cuisson 6 minutes. Couvrir de tranches d aubergine le fond d un plat allant au four, huilé. Bien assaisonner et réserver. Baisser la température du four à 190 C (375 F). Faire chauffer le reste de l huile dans une grande poêle, à feu vif. Baisser le feu à moyen et y faire cuire les oignons et l ail 3 minutes. Ajouter les tomates et tous les assaisonnements. Monter le feu à vif et faire cuire 8 minutes. Verser sur les tranches d aubergine. Mélanger les deux sortes de fromage avec la crème et l oeuf. Bien assaisonner et étaler sur les tomates. Faire cuire 20 minutes et servir. 1 grosse aubergine en rondelles de 1 cm (1/2 po) d épaisseur 60 ml (4 c. à soupe) d huile d olive 2 oignons pelés, hachés 3 gousses d ail pelées, écrasées, 4 tomates peleés, épépinées,

4 Temps de préparation total : 1 h (4 à 6 portions) Céleri rémoulade Préchauffer le four à 200 C (400 F). Disposer les tranches d aubergine en une seule couche sur une plaque à biscuits. Les badigeonner d un peu d huile et les faire cuire au four, 6 minutes. Retourner les tranches et poursuivre la cuisson 6 minutes. Couvrir de tranches d aubergine le fond d un plat allant au four, huilé. Bien assaisonner et réserver. Baisser la température du four à 190 C (375 F). Faire chauffer le reste de l huile dans une grande poêle, à feu vif. Baisser le feu à moyen et y faire cuire les oignons et l ail 3 minutes. Ajouter les tomates et tous les assaisonnements. Monter le feu à vif et faire cuire 8 minutes. Verser sur les tranches d aubergine. Mélanger les deux sortes de fromage avec la crème et l oeuf. Bien assaisonner et étaler sur les tomates. Faire cuire 20 minutes et servir. 1 céleri-rave 175 ml (3/4 tasse) de mayonnaise 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché 5 ml (1 c. à thé) de basilic 1 cornichon coupé en julienne 30 ml (2 c. à soupe) de câpres sel et poivre

5 Temps de préparation total : 20 minutes (4 portions) Champignons aux fines herbess Faire chauffer l huile dans une poêle, à feu vif. Ajouter les champignons, assaisonner et faire cuire 4 minutes. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et faire cuire 2 à 3 minutes. Ajouter du jus de citron, mélanger et servir. 45 ml (3 c. à soupe) d huile d olive 450 g (1 lb) de champignons frais nettoyés, coupés en trois 3 échalotes sèches pelées, 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée 60 ml (1/4 tasse) de pignons grillés jus de citron au goût sel et poivre fraîchement moulu

6 Temps de préparation total : 1 h (4 à 6 portions) Casserole de haricots aux tomates et aux épinards Préchauffer le four à 200 C (400 F). Disposer les tranches d aubergine en une seule couche sur une plaque à biscuits. Les badigeonner d un peu d huile et les faire cuire au four, 6 minutes. Retourner les tranches et poursuivre la cuisson 6 minutes. Couvrir de tranches d aubergine le fond d un plat allant au four, huilé. Bien assaisonner et réserver. Baisser la température du four à 190 C (375 F). Faire chauffer le reste de l huile dans une grande poêle, à feu vif. Baisser le feu à moyen et y faire cuire les oignons et l ail 3 minutes. Ajouter les tomates et tous les assaisonnements. Monter le feu à vif et faire cuire 8 minutes. Verser sur les tranches d aubergine. Mélanger les deux sortes de fromage avec la crème et l oeuf. Bien assaisonner et étaler sur les tomates. Faire cuire 20 minutes et servir. 1 grosse aubergine en rondelles de 1 cm (1/2 po) d épaisseur 60 ml (4 c. à soupe) d huile d olive 2 oignons pelés, hachés 3 gousses d ail pelées, écrasées, 4 tomates peleés, épépinées,

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