REGLEMENT TROPHEE JEAN ROUGIE DU FOIE GRAS ET DE LA TRUFFE

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1 REGLEMENT TROPHEE JEAN ROUGIE DU FOIE GRAS ET DE LA TRUFFE Berceau historique du canard gras et de la truffe, la ville de Sarlat organise pour la troisième année un grand concours intitulé «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» autour de 2 produits phares du Périgord : le Foie Gras et la Truffe. Ce Trophée est placé sous le contrôle d un jury prestigieux composé de 14 chefs étoilés et présidé par Yannick ALLENO, chef exécutif de l hôtel Meurice à Paris. ARTICLE 1 : Conditions de participation au concours Le «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» est réservé aux élèves de Terminale Bac Pro, Brevet Professionnel ainsi qu aux étudiants de BTS (option cuisine) en formation en lycée hôtelier ou CFA. Les candidats devront avoir atteint la majorité le jour de la finale. ARTICLE 2 : Inscriptions à l étape de présélection Chaque établissement est autorisé à inscrire plusieurs candidats. Chaque dossier de candidature devra obligatoirement contenir les documents suivants afin qu il soit pris en considération : - 1 bulletin d inscription daté et signé (annexe 1) - 1 certificat de scolarité - la recette dactylographiée accompagnée des photos couleur de la recette présentée entière puis détaillée sur assiette. Ce dossier devra être adressé au plus tard : Le JEUDI 01 DECEMBRE 2011 à minuit à l adresse suivante : TROPHEE CULINAIRE JEAN ROUGIÉ A l attention d Audrey Cailleau Boulevard de l Europe BP LESCAR Cedex Attention : Tout dossier incomplet sera rejeté. ARTICLE 3 : Thème de la sélection Proposer une recette froide à base d escalopes de foie gras 40/60 g préparée en «CHARTREUSE FROIDE», garnie ou accompagnée de truffe noire du Périgord. Tout autre ingrédient est autorisé pour la conception de cette recette. Cette chartreuse qui doit être réalisée en deux heures maximum sera après présentation, tranchée et dressée sur 8 assiettes 4 heures plus tard par le candidat. La fiche technique de la recette (modèle en annexe 2) sera accompagnée d une photo couleur de la compression entière ainsi qu une autre présentée à l assiette. Remarque : pour la réalisation de la photo la truffe peut être remplacée par des trompettes de la Mort, des cèpes, des morilles ou autre. Attention : le nom du candidat ainsi que celui de son établissement seront inscrits dans l angle du haut à gauche de la fiche (ainsi qu au dos des photos) qui sera replié pour anonymer le document. Aucun signe distinctif sur le document ni sur la photo ne sera accepté.

2 ARTICLE 4 : Sélection Un jury de professionnels (MOF, restaurateurs étoilés, responsables de la société Rougié) se réunira le lundi 5 décembre afin de sélectionner les 8 finalistes du «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» ainsi que 2 suppléants. Le barème de la sélection est le suivant : Présentation du document : 10 points Présentation de la recette sur photos : 10 points Originalité de la recette : 20 points Utilisation du foie gras et de la truffe :...10 points Faisabilité de la recette :.10 points Les candidats retenus seront informés avant le vendredi 9 décembre ARTICLE 5 : Recette complémentaire pour les finalistes Les candidats sélectionnés auront à réaliser une seconde recette à partir de truffe et d escalopes de foie gras ROUGIE de 25/40 g chacune servies chaudes à l assiette pour 8 personnes. Pour la conception de cette 2 ième recette un «marché» d ingrédients sera mis à disposition du candidat sur le lieu du concours. Il aura alors 15 min, aidé de son professeur, pour déterminer sa recette et choisir ses ingrédients. A ce panier devra être ajouté obligatoirement un produit de l un de nos partenaires officiels (Neslé CHEF et Valrhona). Le marché effectué et le poste installé, chaque candidat aura alors 1 heure 15 pour réaliser seul la mise en place de sa recette (sans la dresser). ARTICLE 6 : Dressage et envoi des 2 recettes Afin de mettre en valeur son travail, chaque candidat aura à effectuer le dressage de ses 2 recettes sur un podium à la fin de sa mise en place. Il sera aidé pour cela par son professeur.qui aura la possibilité d apporter son aide pour le tranchage et le dressage de la chartreuse et le conseiller sur le dressage de la recette chaude. La présentation de la chartreuse entière d abord puis sur assiette est libre sur les supports choisis par le candidat. Pour la recette, l assiette est imposée par les organisateurs sur un format standard. Le temps accordé pour cet envoi est de 10 min. Un bonus pouvant atteindre 5 min sera octroyé selon les résultats d un questionnaire autour de la truffe et du foie gras proposé aux candidats avant l épreuve. Remarque : pour ses entrainements, chaque candidat recevra dans son établissement une dotation d escalopes de foie gras ROUGIE. ARTICLE 7 : Déroulement de la finale La finale du «TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE» se déroulera le : SAMEDI 14 JANVIER 2012 à SARLAT-LA-CANEDA (24 DORDOGNE) VENDREDI 13 JANVIER : 18h 19h30 22h00 Accueil des candidats et de leurs accompagnateurs Diner Retour au logement

3 SAMEDI 14 JANVIER : 7h30-8h Petit déjeuner 8h - 8h30 Vestiaire- Briefing- Tirage au sort 8h45-9h15 Installation dans les postes 9h15-11h15 Réalisation de la chartreuse de Foie Gras 11h15-11h30 Remise en état du poste 11h30-11h45 Vestiaire 12h00-13h30 Repas 13h30-13h45 Vestiaire et mise en loge 13h45-14h Questionnaire Foie Gras et Truffe candidats impairs 14h - 14h15 Questionnaire Foie Gras et Truffe candidats pairs 14h- 14h10 Concertation du Ct N 1 et son prof. sur recette chaude 14h10 14h15 Installation du candidat N 1 dans son box (seul) 14h15-15h30 Elaboration recette chaude pour le candidat N 1 15h32- Dressage et envoi des 2 recettes sur le podium avec son 15h42/15h46 professeur (10 à 15 min en fonction du bonus de l écrit) à partir de 14h15 Entrée en lice d un candidat toutes les 15 min 17h40 Fin de l envoi du dernier candidat 17h50 18h20 Délibération du jury A partir de 18h30 Cérémonie de remise des résultats ARTICLE 8 : Conditions d organisation du concours Chaque candidat sera accompagné de son professeur de cuisine Les organisateurs prendront en charge les frais de déplacement du candidat et de son professeur sur la base du ticket SNCF A/R 2 ième classe entre le lycée du candidat et Sarlat. Les justificatifs sont à transmettre à Rougié, Audrey Cailleau, Bd de l Europe, BP 40494, Lescar Cedex. Toutes les marchandises pour la réalisation de la chartreuse de foie gras, à l exception de la truffe et du foie gras, seront fournies par le candidat. Pour l ensemble des 2 épreuves les organisateurs mettent à disposition 150 g de truffe maximum (100 g pour la chartreuse et 50 g pour la recette chaude). Excepté les nettoyages de légumes, aucune préparation ne sera autorisée avant l épreuve. La recette de chartreuse de foie gras devra correspondre à celle proposée pour la sélection. Les membres du jury les auront à disposition. Après le tirage au sort des postes et après le contrôle des marchandises par les membres du jury, chaque candidat aura 15 min pour mettre ses produits au frais et installer son poste. Chaque candidat aura à sa disposition dans un box individuel un plan de travail et une plaque induction ainsi que quelques récipients de cuisson (poêle, russes, plaques et quelques petits matériels). Deux fours à air pulsé et des armoires réfrigérées seront à la disposition de l ensemble des candidats. Les candidats sont autorisés à apporter tout matériel et petit outillage complémentaire qu ils jugeront indispensables à la réussite de leurs préparations. Une veste de cuisine de la société BRAGARD et un tablier seront offerts à chaque candidat ainsi qu à son professeur. Une tolérance de 2 min sera accordée aux candidats en cas de retard lors du dressage. Passé ce temps le candidat recevra une pénalité de 5 points par jury et par minute de retard. Les candidats remettront leur poste dans l état d origine dès la fin de l épreuve. Les professionnels et les professeurs ayant dans leur entreprise ou dans leur école un candidat ne pourront participer au jury

4 ARTICLE 9 : Barème de notation Les candidats seront évalués sur les critères suivants : Préparation en cuisine: - Tenue professionnelle Tenue du poste et hygiène dans le travail Attitude vis-à-vis des candidats et du jury Respect du temps attribué Remise en état du poste de travail 10 Dégustation de la chartreuse de foie gras : - Présentation : o Netteté de la chartreuse entière.. 10 o Travail dans le montage extérieur 10 o Tenue de la part de chartreuse..5 o Travail de montage dans la coupe...5 o Mise en valeur de la truffe et du foie gras...10 o Originalité de l ensemble Dégustation : o Parfums dégagés par la chartreuse...5 o Cuisson du foie gras 10 o Mise en valeur de la truffe..10 o Saveur et assaisonnement de la chartreuse 10 o Harmonie avec les éléments complémentaires...5 o Impression gustative de l ensemble 10 Dégustation de l escalope de foie gras chaud ROUGIE : - Présentation : o Appellation (originalité, adéquation) 10 o Netteté 5 o Impression d ensemble..10 o Harmonie formes et volumes.5 o Harmonie des couleurs 5 o Originalité 10 Dégustation : o Chaleur. 10 o Parfums dégagés 5 o Cuisson du foie gras 10 o Mise en valeur de la truffe..10 o Saveur et Assaisonnement..10 o Originalité dans les associations de saveurs...10

5 ARTICLE 10 : Résultats Le jury composé exceptionnellement de chefs de l Académie du Bocuse d Or (lauréats européens), de MOF et de restaurateurs étoilés, sera présidé par Monsieur Yannick ALLENO, Exécutive chef à l hôtel Meurice à Paris. Les décisions du jury sont sans appel. En cas d ex aequo c est la voix du président du jury qui tranchera. Les candidats se présenteront à la remise des prix avec la veste BRAGARD qui leur a été offerte en début de concours. En plus du TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE, un prix spécial sera attribué par plat. Si le vainqueur du Trophée a obtenu la meilleure note sur 1 ou 2 des recettes c est alors le candidat classé deuxième qui sera récompensé. Le TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE sera attribué au candidat ayant accumulé le plus de points sur l ensemble des 2 recettes. Ce Trophée sera remis en jeu chaque année. Un classement des 3 premiers sera annoncé, tous les autres candidats seront classés 4 ième ex aequo. De nombreux lots récompenseront les lauréats et tous les finalistes (matériel de cuisine, livres, stages de cuisine, matériel High Tech, robot Kitchen Aid ). La société ROUGIE se réserve le droit de diffuser les recettes, les photos ou les films réalisés dans le cadre de ce concours. La participation au TROPHEE JEAN ROUGIE du FOIE GRAS et de LA TRUFFE implique l acceptation sans réserve de ce règlement

6 ANNEXE 1 Bulletin d inscription Trophée Jean Rougié du foie gras et de la truffe Nom Prénom Adresse personnelle Ville Code postal Courriel Nom de l établissement Adresse de l établissement Ville Code postal Nom du professeur référent Téléphone Fax Courriel L étudiant déclare avoir pris connaissance du réglement du Trophée Jean Rougié du foie gras et de la truffe et en accepte les conditions Fait à Le 2011 Signature (précédée de la mention «lu et approuvé»)