CAP RESTAURANT. Dans tous types de restaurants offrant un service à table, au bar ou au buffet, en tant que commis de restaurant.

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1 CAP RESTAURANT AVEC CE CAP OÙ TRAVAILLER? Dans tous types de restaurants offrant un service à table, au bar ou au buffet, en tant que commis de restaurant. POUR QUOI FAIRE? Pour servir le client sous l autorité d un responsable. Il est à noter que l aspect commercial et relationnel est aussi important que l aspect technique (découpages, flambages ) COMMENT? - en accueillant le client, - en le conseillant pour le choix des mets et des boissons, - en préparant les boissons, - en effectuant toutes les étapes du service dans le souci du confort du client et de sa satisfaction, - en rédigeant, contrôlant la facture et en encaissant, - en débarrassant les tables, - en rangeant le restaurant en fin de service, - en nettoyant et installant la salle pour le service suivant, - en participant à l approvisionnement et au rangement des denrées. CETTE FORMATION ME CONVIENT-ELLE? Les élèves qui se destinent à ce CAP doivent posséder une bonne condition physique du fait de la station debout prolongée. Ils exerceront un métier de contact et de commerce, en effet même si le client est acquis quand il entre dans le restaurant, le serveur doit savoir vendre un apéritif, un vin, une eau en bouteille Face à la clientèle, il faut donc avoir une capacité de réaction rapide et savoir prendre des initiatives. De plus, ces élèves doivent aimer soigner leur présentation, et être prêts à accepter des contraintes vestimentaires (tenue sobre, impeccable, coiffure soignée, peu ou pas de bijoux...). Tout ceci dans un strict respect des règles et normes d hygiène et de sécurité et ce, dès l entrée en CAP. Ils doivent également savoir que dès les premières périodes en entreprise, ils pourront être soumis à des horaires décalés (dans la limite d une réglementation stricte). Document réalisé par l Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) oct.2005

2 EN QUOI CONSISTE LA FORMATION? Horaire hebdomadaire indicatif MATIÈRES ère année 2ème année Domaine professionnel - Techniques professionnelles - Technologie appliquée - Technologie professionnelle - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements - Environnement économique, des entreprises hôtelières et assimilées (0) (0) Domaines généraux Français - Histoire - Géographie Mathématiques Langue vivante étrangère Vie sociale et professionnelle Education esthétique Éducation physique et sportive TOTAL ENSEIGNEMENTS ( ) Horaire dispensé en groupe réduit. En fonction des projets et des possibilités de globalisation sur les 2 ans, les horaires par matière peuvent être légèrement différents de ceux figurant dans le tableau. / Enseignement professionnel Il se déroule dans des ateliers (restaurant pédagogique ou d initiation), dans des laboratoires pour les sciences appliquées, dans des salles d informatique et des salles de cours traditionnelles. Le domaine professionnel se décompose en : 2 - techniques de restaurant - technologie appliquée, - technologie professionnelle, - sciences appliquées, hygiène alimentaire - environnement économique des entreprises hôtelières et assimilées, et des périodes de formation en entreprise. 2! Techniques professionnelles de restaurant Dans des restaurants pédagogiques ou d application, l'élève apprend les différentes façons de mettre en place le couvert, les gestes de débarrassage, les gestes à effectuer en fonction des types de service (par exemple : service à l assiette, au guéridon ), y compris le service du petit déjeuner et le service à l étage pour la restauration en hôtellerie. Document réalisé par l Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) oct

3 Il est initié aux techniques de découpage des viandes et du poisson réalisé à la table du client, aux flambages, au service des boissons, à la préparation des cocktails. Lors des travaux pratiques, des fiches de postes sont établies, qui permettent à chacun d être tout à tour : maître d hôtel, caissier, barman, «officier» (celui qui fait la plonge, prépare le pain, l eau, les assiettes), sommelier, serveur.! Technologie appliquée : En séance de technologie appliquée, l'élève effectue des manipulations, suit des démonstrations, reçoit des compléments d'informations de type professionnel, technique, économique, scientifique, qui viennent approfondir, quand cela s'avère nécessaire, la formation aux techniques professionnelles ou remédier aux insuffisances constatées en travaux pratiques. C est dans ce cadre que l élève s initiera par exemple aux différentes techniques de flambage des fruits ou fera des simulations de vente! Technologie professionnelle : L'élève étudie la restauration et son évolution, les produits, les vins et les autres boissons, la décoration artistique et florale, les approvisionnements, la clientèle, le personnel La communication professionnelle et commerciale occupe une part importante.! Sciences appliquées : Par des cours théoriques de microbiologie, physique, chimie et des expériences de laboratoire, l'élève est amené à comprendre des processus et phénomènes qu'il rencontre dans le cadre de son activité en techniques professionnelles. Par exemple : l'étude des bactéries et leur multiplication permet de comprendre les précautions à prendre pour éviter l'altération des aliments ou bien l étude des principales grandeurs utilisées en électricité permet de lire les plaques signalétiques et prévenir les risques liés au courant électrique dans les locaux professionnels. Il va ainsi acquérir toutes les notions qui lui permettront de comprendre et d appliquer avec discernement les règles qui s imposent en matière de maîtrise des risques alimentaires, de sécurité et d hygiène des personnes et des locaux (selon la démarche dite HACCP).! Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social : Cette discipline comprend une initiation à la gestion commerciale et comptable, à l'économie, à la législation du travail et aux institutions publiques. Elle est complétée par une formation informatique, notamment l'étude de logiciels professionnels.! Période de formation en entreprise : L élève effectuera 4 semaines de formation en entreprise Document réalisé par l Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) oct

4 2 / Enseignement général Pour l enseignement général, se reporter à la fiche commune «L enseignement général en CAP». Il est toutefois à noter l importance de l anglais dans cette formation (voir rubrique «Pour en savoir plus»). ET L'EXAMEN? Le règlement d examen est disponible sur le site du CNDP : Document réalisé par l Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) oct

5 POUR EN SAVOIR PLUS QUE FAUT-IL ACHETER? L élève doit disposer d une tenue de service : pantalon ou jupe noire, veste blanche ou uniforme, chaussures de ville pour environ 230 En lycée professionnel, les manuels scolaires sont fournis par l établissement. Y-A-T-IL DES CONTRE-INDICATIONS? Des difficultés d élocution, sans représenter une véritable contre-indication, constituent un handicap majeur pour s engager dans cette formation, de même tout ce qui peut provoquer une gêne à la marche ou à la station debout permanente. PEUT- ON AVEC UN CAP TRAVAILLER DANS UN GRAND RESTAURANT? Oui, si l'on est capable de développer les qualités requises par ces établissements "Haut de gamme". QUELS SONT LES ATOUTS QUI PERMETTENT D'ÉVOLUER DANS CES PROFESSIONS? # Parler une langue étrangère : cela peut être un critère de sélection dans certains établissements hôteliers, dans d'autres cela s'avère indispensable. De plus en plus, les lycées favorisent les périodes de formation en entreprise à l'étranger. # Être mobile et disponible : pour une progression salariale, il est nécessaire de changer de poste, de changer de restaurant car on ne fait pas carrière dans le même établissement. LE COMMIS DE RESTAURANT EST-IL SOUMIS À DES HORAIRES RÉGULIERS? Le serveur travaille quand le client est là, les contraintes horaires sont donc importantes : - coupures dans la journée de travail, - horaires spécifiques à la profession : travail le soir, le week-end et les jours fériés. POURQUOI CHOISIR CE CAP? Ce secteur est très porteur d emplois, on est donc assuré d avoir un emploi. On peut choisir son lieu de travail (en fonction de la saison, de la période de sa vie, de sa situation personnelle ). Si ce CAP est moins créatif que le CAP cuisine, il permet d avoir plus d autonomie dans son activité professionnelle : on est moins aux ordres du Chef. Enfin c est un métier dans lequel on peut évoluer. QUELLES ÉTUDES APRÈS LE CAP? Le titulaire du CAP peut envisager de se spécialiser en préparant une mention complémentaire : - sommellerie - barman Document réalisé par l Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) oct