Impact de la variété et du système d extraction de l huile d olive sur les préférences consommateurs

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1 Impact de la variété et du système d extraction de l huile d olive sur les préférences consommateurs K. BEN HASSINE 1, S.BOUCHOUCHA 2, N.KAMOUN 1 1 Institut de l olivier de sfax, 2 Institut National Agronomique de Tunisie Résumé L huile d olive est très appréciée pour sa flaveur caractéristique et sa valeur biologique et nutritionnelle. Ces caractéristiques sont fortement liées à la qualité qui, elle-même, est influencée par plusieurs paramètres tel que la maturité des olives, la variété, les techniques culturales, les modes d extraction Parmi les facteurs, nous nous sommes intéressés dans le présent travail à l étude de l impact de la variété et du système d extraction sur la qualité finale de l huile d olive. Les huiles utilisées pour cette étude appartiennent à trois variétés cultivées dans différentes régions : chétoui du Nord, chemlali du Centre et arbequina du Nord ; chaque variété a été triturée par deux systèmes d extraction : le système par centrifugation (deux phases, trois phase) le système par presse. Les résultats trouvés ont permis de mettre en évidence que les principaux critères de qualité de l huile d olive tels que l acidité, la teneur en carotène et en chlorophylle, la teneur en polyphénols totaux ainsi que la stabilité oxydative sont fortement influencés par le système d extraction et la variété. D autres paramètres comme l extinction spécifique à 232 nm et 270 nm ainsi que l indice de peroxyde ne présentent de différence significative que pour l effet variétal. L influence des interactions entre ces deux paramètres se trouve significative pour l acidité, l IP et les phénols totaux. De même, l analyse sensorielle a montré qu il y a une différence significative entre les systèmes d extraction et les attributs positifs de l huile ainsi qu entre le système d extraction et les notes de préférence des consommateurs. Mots clés : huile d olive, emballage, stabilité oxydative, évaluation sensorielle.

2 Introduction L'Huile d'olive Vierge Extra (HOVE) est - sans doute - la plus naturelle ; il s'agit d'un produit protecteur et contrôleur de l'équilibre de notre santé. Ses propriétés bénéfiques pour la santé et pour l'alimentation justifient largement son prix. Elle représente l une des matières grasses les plus appréciées des populations méditerranéennes. Elle est bien réputée pour sa composition équilibrée en acides gras et surtout pour sa richesse en acide oléique, sa composition en anti-oxydants naturels tels que les polyphénols et les tocophérols ainsi que pour son gout délicieux. La qualité de l huile d olive varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions climatiques mais également de nombreux facteurs liés au cycle de production, au procédé d extraction ainsi qu à la conservation et le matériau d emballage utilisé. Cependant, comme d autres huiles végétales, les huiles d olive vierge subissent une oxydation pendant leur stockage ; c est pourquoi il s avère nécessaire de limiter sa dégradation par la bonne conservation et le bon choix de l emballage de conditionnement. Ainsi, l objectif du présent travail est d étudier, dans un premier temps, l influence de la variété et du système d extraction (par centrifugation et par pression) sur la qualité finale de l huile d olive. Dans un deuxième temps, nous nous proposons d étudier les préférences de cette huile à travers un panel de consommateurs. Matériels et méthodes 1. Extinctions spécifiques L absorbance des produits secondaires d oxydation à 270 nm a été déterminée selon la norme COI/T20/Doc. n 19/Rév 2, Stabilité oxydative : Rancimat (I.S.O 6886, 1996) La stabilité oxydative est un paramètre important pour l évaluation de la qualité de l huile d olive. Elle se définit comme étant le temps nécessaire pour que l huile d olive commence à présenter des symptômes de rancissement suite à l oxydation accélérée des acides gras

3 insaturés. Cette stabilité oxydative est déterminée par le test rancimat. Le test consiste à faire passer un courant d air purifié de 20 l/h à travers la prise d essai de 3g, porté à une température de 120 C. 3. polyphénols totaux Phénols totaux ont été extraits suivant la méthode proposée par Gutfinger (1981). L'huile d'olive (2,5 g) a été mis dans un tube à essai avec 5 ml d'hexane et 5 ml de méthanol / eau (60/40 / v / v). Aliquote du méthanol / couche d'eau ont été ajoutés au réactif de Folin Ciocalteu carbonate de sodium et de 1 ml. La teneur en phénol a été déterminée par spectrophotométrie à 725 nm et la concentration a été exprimée en mg d'acide gallique par kg d'huile vierge. 4. Analyse sensorielle L évaluation sensorielle a été effectuée par deux types d essais différents : les essais analytiques, qui déterminent les caractéristiques sensorielles de l huile et le classement de ce dernier en fonction de son profil sensoriel ; cette analyse est effectuée par un jury expert correspondant à un groupe de sujets sélectionnés selon les directives des normes internationales. Les membres du panel sont entrainés à reconnaitre les différentes flaveurs caractéristiques et à mesurer leurs intensités en utilisant la norme COI/T.20/Doc n 15/Rév.2(2007). Les essais hédoniques sont effectués par un panel de 200 consommateurs à travers un questionnaire. Les dégustateurs choisissent, pour chaque échantillon, la catégorie qui correspond à leur degré d appréciation. Les différents échantillons ont été codés et présentés aux consommateurs par randomisation et répétition. Toutes les variétés ont été dégustées par le même panel de consommateurs, non entrainés, dans le but de connaître les huiles d olives les plus appréciées par les consommateurs. 5. Analyse statistique Les valeurs des paramètres étudiés ont été exprimés en moyenne, le nombre de répétition est 3 la comparaison entre les échantillons a été effectuée par l analyse des variances (ANOVA) suivie du test «t» de Student pour des moyennes non appropriées. Ces analyses ont été faites moyennant le logiciel Statgraphics version 5.0, le seuil de signification α est de 0,05.

4 Résultats et discussion Analyse sensorielle par le panel expert Les huiles dégustées par le panel sont toutes des huiles fruitées. Notamment, les huiles issue de système d extraction deux phases et trois phases ont présenté un fruité plus intense, par contre l attribut le plus faible est observée chez le système super presse ce ci pourrait être expliqué par la présence des défauts organoleptiques (chômé, lies, moisi, ) qui ont masqué l intensité de fruité des dégustés. En ce qui concerne l attribut positif piquant, les huiles obtenues de systèmes à trois et deux phases ont présenté un piquant intense. Bien que les huiles issues de super presse ont été déclarées par le jury comme étant non piquantes. La figure suivante récapitule tous les résultats observés précédemment d une façon plus simple. Cette Figure montre que le système super presse est le plus riche en polyphénols totaux mais il est le moins stable, ainsi le système à trois phases il est caractérisé par un goût métallique et une stabilité modéré par rapport au système super presse, alors que le système à deux phases montre plus de performance de point de vue stabilité oxydative et organoleptique (fruité), tout les résultats affirment que le système deux phase est le plus faible et le plus efficace, et qui donne des résultats avec un écart type standard plus faible Graphique des fonctions discriminantes Fonction 2 5,6 3,6 1,6-0,4 Fruité syst_ext 2f 3f SP Centroïdes -2,4 Métalli K270 Polyph é l -3,7-1,7 0,3 2,3 4,3 Fonction 1

5 Effet de la variété sur la note d appréciation des consommateurs L analyse statistique montre qu il ya une différence significative de la variété sur la note de préférence des consommateurs. Ceux ayant un âge < 30 ans préfèrent les huiles de la variété «chemlali» et donnent des notes plus faibles à celles de la variété «chetoui». Par contre les consommateurs âgés préfèrent les huiles de la variété «chetoui» mieux que celles des variétés «chemlali» et «arbequina». Le coefficient de dispersion est très faible dans la variété «chemlali» ce qui explique l accord des consommateurs autour de cette variété. < 30 ans > 30 ans Chétoui Chétoui Chemlali Chemlali Arbequina Arbequina Diagrammes de box des notes de préférences des consommateurs jeunes (âge<30ans) et âgés (âge>30 ans) Effet du système d extraction sur la note d appréciation des consommateurs L analyse statistique montre qu il ya un effet significatif du système d extraction sur les notes de préférence des consommateurs. Ceux dont l âge < 30 ans préfèrent les huiles issues du système à trois phases que l huile issue du système à deux phases et par pression. Par contre les consommateurs dont l âge est > 30 aiment les huiles issues du système à deux phases mieux que celles des systèmes à trois phases et par pression.

6 < 30 ans > 30 ans SP SP S 3f S 3f S 2f S 2f ,3 9,3 11,3 13,3 15,3 17,3 19,3 Sys Ext : système d extraction ; 2f : chaine à deux phases ; 3f : chaine à trois phases ; SP : système par pression Diagramme de box des notes de préférences des consommateurs dont l âge < 30 ans et ceux âgés Conclusion L huile d olive vierge occupe une place importante dans le marché des huiles alimentaires en raison de son arome unique de sa stabilité et de ses bienfaits sur la santé. Ainsi, pour garantir une bonne qualité de cette huile, il est primordial de minimiser les facteurs affectant sa qualité et conduisant à son altération et dégradation. Cette étude nous a permis donc de conclure que : le système à deux phases est le système le plus fiable et le plus performant pour avoir une huile stable et de bonne qualité, alors que le système a super presse et chaine classique les plus abondants L huile «Chemlali» semble attirer les sujets âgés de moins de 30 ans, qui apprécient probablement son profil physicochimique et sensoriel particulier : faible teneur en biophénols, faible pigmentation, fruité modéré, faible amertume et absence de piquant L huile de la variété «Chétoui», la plus fruitée des toutes, la plus amère et la plus piquante, semble être plébiscitée par les moins jeunes (âge > 40ans)

7 Références bibliographiques Ben hassine K., Caractérisation analytique d un espace d huile d olive : Aspects physicochimiques, sensoriels et hédonique. Mémoire de mastère : Institut National Agronomique de Tunisie, Tunisie : 111p. Boskou, D., Olive Oil ; Chemistry and Technology. American Oil Chemist s Society. Press: Champaign, IL, USA, Chimi H., Technologie d extraction de l huile d olive et gestion de sa qualité. Transfert de technologie en agriculture, N 141/Juin Conseil oléicole international. Analyse sensorielle de l huile d olive: Méthode d Evaluation Organoleptique de l Huile d Olive Vierge.COI/T.20/Doc.N 15/Rév.2, 2007, 15p. Conseil Oléicole International, Méthode d analyse : analyse spectrophotométrique dans l ultraviolet.coi/t.20/doc.n 19/Rév.2. Di Giovaccino L., L influence des systèmes d extraction sur la qualité de l huile d olive. Olivae, 63, pp :