MISEZ SUR LE PAIN SURGELÉ! BERGERAC, UNE ÉQUIPE AU TOP! L ART DE MOTIVER SES SALARIÉS. 1 fiche recette. Little Resto Elle a tout d une grande!

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1 L INFORMATION PRO ET PRATIQUE DES MÉTIERS DE L ALIMENTATION SEPTEMBRE 2012 NUMÉRO 15 TousPr s 1 fiche recette pour vous aider à pimenter vos menus MISEZ SUR LE PAIN SURGELÉ! BERGERAC, UNE ÉQUIPE AU TOP! L ART DE MOTIVER SES SALARIÉS Little Resto Elle a tout d une grande! Corinne Dibon, gérante du Little Resto à Rouen

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3 Sommaire NUMÉRO L essentiel 05 En bref 06 En région 08 L actu Promocash 11 Tribune Thierry Poupard Dans vos etablissements 12 Traiteur Nourriture spirituelle 14 Snacking Petit resto deviendra grand 16 Restaurant Crus partagés 17 Grilleur Grillades ambulantes 19 Concept Caves à vins, le bon cru Produits 21 Tendance Le pain surgelé, votre meilleur allié 25 De saison Les champignons forestiers 27 Brasserie Les bières de spécialité se font mousser 28 Shopping Les nouveautés et les basiques de la rentrée Entre pros 30 Des astuces pour motiver et fidéliser vos salariés 33 Conseils de pros éditorial Une rentrée sereine Avec TousPros, abordez la rentrée en toute quiétude et démarrez sur de bonnes bases. Vous souhaitez fidéliser vos salariés? N hésitez pas à piocher dans nos pages Astuces pour motiver, valoriser et récompenser vos équipes. La e-reputation est un phénomène qui vous échappe? Le consultant Thierry Poupard vous fait part de son expérience pour préserver, simplement mais efficacement, la réputation de votre établissement sur la Toile. Envie de neuf en cuisine? Découvrez le service de conception et d installation de cuisines professionnelles Promocash, créé en partenariat avec des leaders du secteur. Par ailleurs, la rencontre de professionnels, auteurs de projets originaux, vous transmettra un tonus contagieux. Savourez en notre compagnie les repasspectacles africains à domicile des frères Ndour. Visitez le snacking Little Resto de Corinne Dibon, ex-participante de l émission Masterchef. Arrêtez-vous devant le camion de Jacky Robbe qui propose crêpes, galettes et saucisses maison. Sans oublier Sylvain Andres, dont les clients peuvent choisir en cave la bouteille qui accompagnera leur repas bistronomique. Sérénité et tonus : le cocktail idéal pour cette rentrée! 21 Petit guide de lecture Restauration Épicerie Proche de vous 36 En tournée en Périgord Avec Chantal Lermurier, gérante du magasin de Bergerac 38 Service Promocash s installe dans votre cuisine 41 Vos questions La réponse Promocash 42 La chronique Café & Brasserie Snacking Traiteur Hôtellerie TousPr s est édité par 102, avenue de Paris Massy Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Laurent Gomez. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : Rédaction : Marine Blaise, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Getty Images, Fotolia. Infographie : Jean- Marie Lagnel. Illustration : Rémi Malingrey. ISSN : Dépôt légal : septembre Luc Hamayon, directeur national Promocash RETROUVEZ LES ARCHIVES de nos anciens numéros sur le site Internet Le magazine de Promocash 3

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5 L essentiel EN BREF Concept FAST QUENELLES Comin Garden, c est un «fast-good» à la sauce lyonnaise. Les vedettes de cet établissement parisien? Des ravioles bio Saint-Jean et des quenelles Giraudet en box. Reste à choisir l une des sauces maison (crème de poivrons, crème de roquette ou huile d olive-parmesan pour les ravioles, sauce au brochet pour les quenelles ). Un concept de restauration rapide premium mûri par une ex-commerciale lyonnaise, Édith Bougenault. Livre UN ESSAI SAVOUREUX Nous mangeons du sens! Avec Mythologies gourmandes, Rémy Lucas, psycho-sociologue de la cuisine, analyse la face cachée d une quarantaine de plats de la cuisine française et tente d en donner les clés symboliques. Un essai de psychologie culinaire qui nous dit tout ou presque sur l œuf mayo, l andouillette ou la tête de veau. Édité aux Presses universitaires de France. TENDANCE Tacos sur mesure La Cocina, ouvert à Strasbourg, revisite la cuisine mexicaine avec les codes de la restauration rapide. Vous choisissez votre garniture, votre viande et votre assaisonnement, pour des tacos ou des burritos sur mesure. Une adaptation astucieuse des bars à pâtes, version mexicaine! Malin SUIVEZ LE CHEF! Après les critiques gastronomiques, les guides et les avis d internautes, c est aux chefs eux-mêmes de s exprimer. Chefs Feed, une application gratuite disponible dans plusieurs villes américaines, partage les bons plans des meilleures toques du pays. Où déguster la pizza préférée du chef Daniel Patterson, un steak-frites recommandé par Éric Ripert? Une fonction permet aussi de localiser via un plan la meilleure table du quartier. Une appli qu on attend avec impatience en France! Le magazine de Promocash Innovant RECYCLAGE LUDIQUE La société Canibal a inventé une machine qui collecte les déchets de boissons : bouteilles en plastique, canettes en acier et en aluminium, gobelets. Installée sur une zone de restauration rapide ou de distribution automatique, cette poubelle high-tech incite le consommateur aux éco-gestes grâce à un «jackpot» délivrant des bons d achat ou de réduction à chaque fois qu il jette un déchet. Les déchets rejoignent ensuite les filières de recyclage concernées. High-tech COMMANDE TACTILE Consulter le menu d un restaurant, commander et payer sans même appeler un serveur? C est ce que propose la tablette tactile Presto. Le client peut ainsi cliquer sur les photos des plats ou encore diviser la note entre les convives et se faire envoyer le reçu par . Selon l inventeur de cette tablette, lancée il y a peu aux États-Unis, le temps du repas pourrait ainsi être réduit de sept minutes. 51 % des possesseurs de smartphones recherchent du contenu touristique (hôtels, restaurants ). Source : Comscore 5

6 L essentiel EN RÉGION Nord-Est Seichamps LA TRADITION PERDURE L ancienne ville gallo-romaine de Lorraine organise cette année encore sa traditionnelle Foire aux fromages et à la gastronomie, les 15 et 16 septembre. Les étals gourmands et colorés aux odeurs alléchantes rempliront les rues du centre-ville pour le plus grand plaisir de vos papilles. Strasbourg FOIREUROP Voyagez à travers la gastronomie de plus de 25 pays représentés à la Foire internationale de Strasbourg. Le Japon, invité d honneur de cette 80 e édition, vous surprendra par ses saveurs orientales au Parc Expo, du 7 au 17 septembre. Nord-Ouest Lessay PRESQUE ANS! Promenez-vous le long des allées de la Foire Sainte-Croix, bientôt millénaire : 32 hectares de marchandises vous attendent du 7 au 9 septembre, sur le site de la Grand Lande de Lessay, où vous pourrez découvrir et déguster des produits régionaux. Montoire-sur-le-Loir VIGNOBLES EN FÊTE La charmante commune de Montoire-sur-le-Loir accueille des vignerons venus de différentes régions de France, les 1 er et 2 septembre, à l espace Europe. Vous êtes invités à découvrir leurs vins à travers de nombreuses appellations, au cours d un week-end convivial placé sous le signe de la dégustation et du plaisir. À ne pas manquer Obernai DU BIO, DU BON Du 14 au 16 septembre, le Salon de l Agriculture bio alsacienne sera le lieu de rencontre de ceux qui s investissent pour la protection de l environnement. Au gré de votre promenade, faites une pause chez les producteurs et viticulteurs bio pour goûter leurs produits respectueux de la nature. Montlouis-sur-Loire UN CHÂTEAU, DES TOMATES Le Château de la Bourdaisière est un lieu à visiter, tant pour la beauté de son architecture que pour son impressionnante collection de plus de 600 variétés de tomate. Apprenez à cuisiner ce fruit, l un des plus consommés de France, découvrez toutes ses subtilités gustatives au Festival de la tomate et des saveurs, les 8 et 9 septembre prochains. Île-de- France Puteaux QUALITÉ CERTIFIÉE Du 21 au 23 septembre, l esplanade de l Hôtel de Ville de Puteaux accueillera le Salon du goût et des Saveurs. Champagne et charcuterie, fromage et produits régionaux, laissez-vous tenter par ses produits de qualité. Antony LE TERROIR URBAIN Du 14 au 16 septembre, au cœur du quartier Saint- Saturnin, 170 exposants seront réunis à la Foire aux fromages et aux vins d Antony. Chaque gourmet peut s y régaler des produits du terroir français et profiter des diverses animations proposées pour ce week-end festif et savoureux. Paris VOYAGES MARITIMES ET VITICOLES Le Salon Mer & Vignes et Gastronomie s installe au Parc floral de Paris, du 7 au 10 septembre. La gastronomie française s invite au cœur de cet espace naturel pour permettre aux visiteurs d apprécier les vins, champagnes et autres liqueurs de nos vignobles, tout en dégustant des produits appétissants, confectionnés avec passion. Paris 6 TousPros septembre 2012

7 Sud-Est Porto Vecchio FIERA DI PORTIVECHJU Du 14 au 16 septembre, dans le cadre des journées Sud Corse, laissez vos pas vous guider jusqu au port de plaisance où les délices de l Île de Beauté vous attendent. Du saucisson au fromage, en passant par la confiture de figue, c est toute la Corse qui se croque et libère ses saveurs ensoleillées à la foire de Porto Vecchio. Mougins DES ÉTOILES DANS LES YEUX Du 14 au 16 septembre, le vieux village de Mougins accueille le festival international de la gastronomie, les Étoiles de Mougins. Au cœur d un patrimoine culturel remarquable, la capitale de la gastronomie et de l art de vivre vous convie à rencontrer les plus grands chefs étoilés de France. L invité d honneur, Frédéric Anton, vous fera voyager à travers de nombreuses dégustations, démonstrations et autres animations culinaires. Nîmes LA CUISINE DANS TOUS SES ÉTATS Le Salon de la cuisine et des arts de la table dresse ses fourneaux au parc des expositions de Nîmes, du 28 au 30 septembre prochains. Ce salon itinérant qui occupera successivement différentes villes de France, ravira petits et grands grâce à un éventail d animations pour déguster, découvrir et s amuser à travers l univers infini de la gastronomie. Sud-Ouest Gannat FOIRE GANNATOISE La gastronomie et le terroir seront les vedettes de ce Gannat en Foires 2012! Un rendez-vous à ne pas manquer si vous voulez goûter des produits gastronomiques de qualité et découvrir les secrets que renferment nos terroirs. Gannat en Foires sur le Champ de Foire, les 8 et 9 septembre. Beaumont-de-Lomagne AIL, AIL, AIL! La capitale de l ail blanc vous accueille du 7 au 9 septembre, place de la Gimone, pour sa Foire économique. Les visiteurs pourront apprécier de nombreuses activités autour de cette plante aux multiples vertus. Celles-ci seront accompagnées d une restauration de terroir ainsi que de stands garnis de produits locaux. La-Teste-de-Buch AQUITAINE GOURMANDE À ne pas manquer Bormes-les-Mimosas DU SUD ET D AILLEURS Les délicates saveurs et les arômes du Sud de la France, notamment, se mêleront lors du Santo Coupo de Bormes-les-Mimosas, la Fête de la gastronomie, des traditions et de l art de vivre dans le Sud. Les 29 et 30 septembre, place Saint-François, ce sont 60 exposants qui seront présents pour satisfaire la curiosité des visiteurs gourmands et avides de déguster nougats, pain d épice, tapenades, pistous, huiles d olive et petits gris en suçarelle. Les produits régionaux seront mis à l honneur au Salon de la Gastronomie du Sud-Ouest, du 21 au 23 septembre, au Parc des expositions de la Teste-de-Buch, bassin d Arcachon. Les professionnels locaux vous accueillent au cours de 3 journées gourmandes, ponctuées d animations variées : dégustations, démonstrations et ateliers gastronomiques. Le magazine de Promocash 7

8 L evenement PARTICIPEZ DÈS MAINTENANT À NOTRE GRAND CONCOURS CULINAIRE GRATUIT La Recette des Chefs Gagnez un bon d achat de 300, points fidélité et un voyage d une valeur de 3 000! Avec notre partenaire Pour gagner le voyage d une valeur de 3 000, un bon d achat de 300 et points fidélité C est simple! Proposez votre meilleure recette en utilisant au moins 3 produits Saveurs de l Année Restauration. Envoyez-la sur papier libre jusqu au 30 septembre 2012, accompagnée de sa photo et du bulletin de participation ci-dessous à l adresse suivante : Monadia La Recette des Chefs Immeuble Le Toronto 54, route de Sartrouville Le Pecq CEDEX. 5 finalistes seront sélectionnés et recevront un bon d achat de 300, points fidélité et pourront réaliser leur création en vidéo. L heureux gagnant sera désigné par un vote des chefs ambassadeurs des Saveurs de l Année et par un jury de professionnels. Il remportera le voyage de son choix pour 2 personnes (voir conditions sur Bulletin de Participation La Recette des Chefs Code client (9 chiffres) :... Nom :... Adresse : Raison sociale :... Prénom :... Ville :... Téléphone : Épicier : Restauration traditionnelle : Restauration rapide : Traiteur : Pizzeria : Hôtel : Café-Bar : Boulangerie-Pâtisserie : Autre : Je joue au Promocash de (ville) :... Ce bulletin doit être complété dans son intégralité. Tout bulletin incomplet ne sera pas pris en compte. Les sociétés Monadia et Promocash organisent un concours culinaire gratuit. Le règlement complet est déposé à l étude SCP Proust et Goury Laffont, Huissiers de justice : 28 ter, rue Guersant Paris est également disponible sur simple demande chez Monadia immeuble Le Toronto 54, route de Sartrouville Le Pecq CEDEX ou chez Promocash Service communication 102, avenue de Paris TSA Massy. Le timbre utilisé pour la participation à ce concours peut-être remboursé sur simple demande au tarif lent en vigueur (0,55 ). Lots mis en jeu : 1 er prix, un voyage d une valeur de Pour les finalistes, 5 bons d achat de 300 à valoir chez Promocash. Conformément à la loi informatique et libertés du 06/01/78 article 27, les participants disposent d un droit d accès et de rectification des données les concernant, en écrivant à l adresse du concours. GÉNÉDIS B RCS CAEN RCS B

9 L essentiel Magasin BARR EN FÊTE Le magasin de Barr (67) a ouvert ses portes le 28 juin dernier, pour le plus grand plaisir des restaurateurs alsaciens! Roland Lorentz, le directeur du magasin, et toute son équipe, ont accueilli leurs nouveaux clients lors d une journée d inauguration festive et conviviale. Nouveautés DES BONBONS EN ABONDANCE Fraises Tagada, Dragibus, Crocos, Schtroumpfs toutes les confiseries préférées des petits et des grands sont chez Promocash. Depuis le 16 août et ce jusqu au 8 septembre, vous bénéficiez des nouveautés et des offres spéciales de notre Foire à la confiserie. Venez faire le plein de bonbons et offrez aux écoliers une rentrée des classes acidulée et pétillante! 47 ans, ça se fête! Promotions, bons d achat, points à gagner, jeu concours Promocash vous couvre de cadeaux! Comme chaque année à cette période, nous avons sélectionné des promotions exceptionnelles : gratuités, remises immédiate en magasin Pour toute commande passée par le site e-commerce, vous bénéficiez de 5 % en bons d achats Promocash, à valoir durant tout le mois d octobre Profitez aussi d un grand jeu concours en vous connectant sur rubrique Le Club Promocash points sont à gagner chaque jour! Et n hésitez pas à participer à notre concours culinaire organisé en partenariat avec Saveurs de l année : La Recette des Chefs (voir les modalités du jeu en page 8). 31, c est le nombre de magasins passés au nouveau concept Promocash. Produits LA CARTE DES VINS D AUTOMNE EST ARRIVÉE Du 6 au 29 septembre, profitez d une sélection de vins de qualité à petits prix, à découvrir dans notre catalogue et dans la cave de votre magasin. Nous vous proposons également toute une sélection de vins régionaux pour que votre carte des vins mettent à l honneur les spécialités locales. Le magazine de Promocash 9

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11 L essentiel TRIBUNE VOTRE AGENDA «Une bonne réponse à un commentaire négatif a plus de valeur qu un avis positif.» Les restaurateurs ne peuvent plus ignorer les critiques des internautes. Comment en jouer, comment réagir? Explications par Thierry Poupard, consultant et auteur d un récent livre blanc sur la e-réputation*. Pourquoi un restaurateur doit-il gérer sa e-réputation? Thierry Poupard : De plus en plus de consommateurs vont chercher sur Internet des avis d autres internautes à propos d un hôtel ou d un restaurant. Une note peu élevée sur tripadvisor. fr, par exemple, dissuadera d autres internautes de se rendre dans l établissement concerné. Il est donc très important de savoir ce qu on dit de votre établissement, qu il s agisse d un étoilé ou d un snack. Concrètement, comment un professionnel peut-il assurer cette veille? T.P. : Il faut lire ce que les gens disent sur votre compte une fois par semaine. Pour ce faire, vous pouvez créer des alertes Google ou utiliser un outil de veille média (Mention, par exemple). Il faut aussi lire les avis postés sur votre restaurant sur les sites principaux comme tripadvisor.fr, cityvox. fr, linternaute.com, lafourchette.com et, éventuellement, pagesjaunes.fr. Comment réagir face aux avis, qu ils soient positifs ou négatifs? T.P. : Idéalement, il faut répondre à tous les avis. Vous pouvez remercier les internautes qui ont déposé un avis positif. Dans le cas d un commentaire négatif, remerciez l internaute d avoir noté un dysfonctionnement, puis expliquez ce qui s est passé (par exemple, la lenteur du service était due à l absence d une serveuse). Précisez que des mesures ont été prises pour que ça ne se reproduise plus et que vous espérez revoir le consommateur prochainement. Il faut rester très factuel, répondre de manière précise et synthétique. La réponse ne doit pas prendre plus de place que la critique. L avis négatif reste néanmoins visible T.P. : Il est en effet très rare de parvenir à faire retirer un avis (cela peut arriver quand il y a un dénigrement non justifié ou une diffamation). Cependant, on dit parfois qu une bonne réponse à un commentaire négatif a plus de valeur qu un avis positif. Je partage cette impression : cela veut dire que le restaurateur communique avec sa clientèle, qu il se préoccupe d elle et qu il est suffisamment professionnel et inv *Le livre blanc peut être consulté sur DU 17 AU 23 SEPTEMBRE TOUS AU RESTAURANT Cette année encore des milliers de restaurateurs se mobilisent pour la Fête nationale des restaurants. Cet événement est l occasion de mettre en valeur le patrimoine culinaire français tout en permettant à vos clients de bénéficier de la formule 2012 : pour un menu consommé, un menu offert! 22 SEPTEMBRE FÊTE DE LA GASTRONOMIE La Fête de la Gastronomie est le rendez-vous des Chefs avec les Français. Dans les rues de l Hexagone, les acteurs de cet art du goût se retrouvent pour partager et échanger autour de leur passion commune. Le thème «Terroirs : création et traditions» vous promet de belles rencontres et découvertes. Tous les événements près de chez vous sont sur 19 ET 20 SEPTEMBRE PARIS RAPID & RESTO SHOW Pour tous connaître sur les nouvelles tendances de la restauration à service rapide et de la vente à emporter, rendez-vous Porte de Versailles, au salon Paris Rapid & Resto Show. Vous aurez toutes les cartes en main pour innover sur ce marché en pleine explosion et en mutation constante. Le magazine de Promocash 11

12 Dans vos etablissements TRAITEUR Agnès Beaudoin GAP LUC ET NIAMAR NDOUR ON VOUS INVITE CHEZ VOUS! Nourriture spirituelle Depuis deux ans, Luc et Niamar Ndour font partager à leurs convives leur culture sénégalaise par le biais de leur concept de repas-spectacles à domicile. En chiffres 2 INTERVENANTS 5 PRESTATIONS PAR MOIS EN MOYENNE 14 DE TICKET MOYEN ANIMATION (CHANTS ET DANSE) Plus qu un repas, c est un voyage initiatique auquel Luc et Niamar Ndour convient chaque midi et chaque soir leurs clients. Sénégalais d origine, ces deux frères ont eu l idée d associer leurs talents pour lancer un concept original : «Nous sommes arrivés en France en 2004 pour nos études, explique Niamar Ndour, et en 2010 nous avons eu envie de monter notre propre affaire en mariant nos compétences. Celles de cuisinier pour mon frère et de conteur pour moi. Notre amour commun pour la fête et la musique constitue le socle de cette association. La singularité de notre projet est que nous nous déplaçons directement chez nos clients pour cuisiner. Nous cuisinons avec ou sans eux selon leurs souhaits. C est l occasion pour nous de leur faire découvrir les plats typiques de notre pays, tout en entonnant des chants traditionnels. Nous échangeons sur nos cultures, nous partageons des savoirs, nous sommes dans la spontanéité, dans la simplicité. L idée étant d instaurer un climat, propice à la détente et à la fête». Une fête qui se prolonge même après le dessert : «Je m installe sur une petite scène préalablement montée par mes soins et je fais asseoir tous les convives face à moi à même le sol sur des coussins. Je m accompagne parfois de percussions et je conte des histoires d Afrique de l ouest dont j ai héritées ou que j ai écrites. Le conte a le pouvoir de captiver l attention, de faire appel à notre mémoire d enfant, il est universel». Des soirées gourmandes qui nourrissent le corps des auditeurs comme leur esprit. SON CONSEIL «AVOIR UNE GRANDE CAPACITÉ D ADAPTATION La difficulté lorsque l on intervient au domicile des particuliers est de s adapter et d être dans une grande fluidité. Il faut donc ajuster la commercialisation de son concept à tous les lieux : appartements, maisons, salle des fêtes, festivals, foires et à toutes les tailles de cuisine. Nous avons tout un matériel de cuisine adéquat. Ensuite, côté contes, il est important d être en harmonie avec le public : je ne conte pas les mêmes histoires et de la même manière en présence d enfants ou d un auditoire plus âgé. L ambiance est soit posée ou dynamique! Enfin, la capacité d improvisation est toujours sollicitée afin de faire face à tous les aléas. Cette faculté, en cuisine comme dans la représentation théâtrale, est un atout pour la réussite globale de la prestation.» 12 TousPros septembre 2012

13 PLAT UNIQUE Thiou au bœuf PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 30 6 PERSONNES COÛT PORTION 4,50 Ingrédients pour 6 personnes On vous invite chez vous! Gérant s : Luc et Niamar Ndour Adresse : Les platanes 52, rue du Muguet La Bâtie-Neuve Tél. : ou Réservations possibles du lundi au samedi de 10 h à 20 h Site internet : Préparation Le magazine de Promocash 13

14 Nassima Pichard Dans vos etablissements HÔTELLERIE SNACKING ROUEN CORINNE DIBON LITTLE RESTO Petit resto deviendra grand Après avoir fait montre de son talent culinaire cathodique, Corinne Dibon s est lancée, voilà un an, dans l aventure du snacking. Un joli marchepied pour accéder à son firmament : ouvrir son restaurant. Sa télégénie lors du grand concours de cuisine Masterchef sur TF1 n aura bien évidemment échappé à personne. Mais c est sa combativité et son amour pour l art culinaire en général qui auront surtout marqué les esprits lors de ses prestations, il y a deux ans. Les feux des projecteurs braqués sur les candidats encore en lice, Corinne Dibon s en est allée et a réintégré son poste de secrétaire commerciale mais pas pour longtemps : «L émission m a confortée dans ma conviction et a renforcé ma passion pour la cuisine. J y ai tellement appris! À travailler vite et bien, à travailler dans l urgence. En côtoyant tous ces grands chefs, je me suis découverte une force incroyable. Cela m a donné le courage de me lancer et, en août 2011, aidée de mon mari qui tient déjà un restaurant, j ai ouvert mon enseigne». Little Resto, un lieu que l ex-candidate a voulu convivial et chaleureux comme ses plats : «Je voulais une cuisine qui me ressemble et qui fasse écho à mes origines italiennes, j ai donc travaillé une carte avec une gamme de pâtes à consommer sur place ou à emporter et des sauces maison pour les accompagner. Chaque jour, je propose également un plat du jour confectionné avec des produits de saison et des desserts originaux comme ma tarte à la ricotta ou ma tarte citron meringuée qui plaît énormément. Je cherche toujours à me renouveler et à varier mes propositions pour étonner et surprendre mon client. Par exemple, j innove sur les salades avec des bases composées de quinoa ou de lentilles». Mais, si la chef dit avoir trouvé dans la formule snacking une excellente école pour débuter, elle rêve déjà d ailleurs : «J ai la sensation d avoir fait un peu le tour de la question et j ai envie de passer à l étape suivante en ouvrant mon restaurant. Je travaille également à l écriture d un livre de recettes et au lancement d un blog. Mon entourage m incite aussi à tenter ma chance dans un autre concours de cuisine télévisé Je fourmille d idées!». Des projets ambitieux à la hauteur de la motivation de cette épicurienne que rien, aujourd hui, ne semble pouvoir freiner dans sa détermination à vivre pleinement sa passion. «SON CONCEPT GAGNANT Bien choisir son produit phare Les pâtes sont un choix stratégique quand on débute une activité comme la mienne. Elles sont à la fois simples et pratiques à préparer pour le gérant. Elles sont peu périssables et s apprécient aussi bien chaudes que froides. Mais elles sont aussi et surtout rassasiantes pour le client et s inscrivent dans la tendance du nomadisme en étant très faciles à conditionner pour le snacking. C est un produit de base très abordable qui permet de dégager de belles marges. Des bénéfices qui offrent l opportunité de développer d autres produits. En plus, elles font l unanimité côté goût et renvoient à nos souvenirs d enfant. C est «le» produit idéal!» 14 TousPros septembre 2012

15 En chiffres 50 M² DE SURFACE DE VENTE 70 CLIENTS PAR JOUR 9 DE TICKET MOYEN SON CONSEIL PRIORISER POUR ÊTRE PERFORMANT Quand j ai ouvert mon établissement, j avais en tête de faire «chaque jour une multitude d entrées, de desserts, de plats. Très vite, j ai pris conscience que ce n était pas gérable au quotidien d avoir un référencement si important. On perd du temps en cuisine, dans le service et, surtout, on noie le client qui, au final, ne sait plus quoi choisir. Il est préférable de changer régulièrement ses suggestions pour créer de la diversité et de l animation, et de réduire sa gamme à quelques produits leaders.» Les formules gagnantes Formule étudiante : 1 cornet de pâtes + 1 bouteille d eau = 5 Formule plats : 1 plat traiteur + 1 dessert + 1 boisson = 10,95 Formule Pasta : 1 cornet de pâtes + 1 boisson = 6,20 la formule est à 8,10 avec un dessert Little Resto Gérante : Corinne Dibon Adresse : 7, rue Beauvoisine Rouen Tél. : Ouvert du lundi au samedi de 9 h à 18 h Le magazine de Promocash 15

16 Dans vos etablissements RESTAURANT Godefroy De Maupou Sa formule gagnante Formule midi : entrée-plat ou plat-dessert + café ou verre de vin = 14 Formule soir : Menu «Un peu» (plat-dessert) = 23 Menu «Beaucoup» (entréeplat) = 25 Menu «Passionnément» (entrée-plat-dessert) = 28 DOUVAINE SYLVAIN ANDRES LE 111 Crus partagés Menu «À la folie» (entrée-poisson-viandedessert) = 35. De ses deux passions, l œnologie et la cuisine, Sylvain Andres a fait son métier. Propriétaire du restaurant Le 111, il propose à ses clients de choisir, eux-mêmes et directement en cave, le flacon qui accompagnera leur repas. Sylvain Andres est un homme heureux. Un homme accompli qui depuis cinq années savoure quotidiennement le plaisir de vivre de ses deux passions : la gastronomie et le vin. Diplômé d un CAP de sommelier, d un BEP de restauration et couronné du titre de Maître Sommelier en 2011, cet épicurien a d abord fait ses armes auprès de belles maisons étoilées au guide Michelin comme Le Fouquet s, Lasserre ou encore le restaurant de Marc Meneau. Un parcours riche qui lui permet aujourd hui de proposer, avec son restaurant Le 111, un concept original à la gloire de ses deux amours : «Je voulais à la fois une cuisine bistronomique qui fasse la part belle au produit et, en parallèle, une cave emblématique. En devenant le propriétaire du 111, j ai eu les deux! J ai une carte de restauration courte mais éclectique que nous changeons tous les quinze jours et qui nous permet de travailler des produits de saison. Je l envoie à Promocash toutes les deux semaines, qui me fait ensuite une proposition commerciale sur les produits dont j ai besoin. Ensuite, le restaurant dispose d une cave vitrée climatisée de 10 mètres de long sur 2 mètres de large qui donne dans la salle. Elle contient bouteilles, soit plus de 200 références classées par régions et dont les prix varient de 16 à 4 900». Un sommelier qui a pris le parti de désacraliser l approche professionnelle du nectar en conviant ses clients dans son antre : «Après la prise de commande par mon maître d hôtel, le client va directement choisir sa bouteille dans la cave, conseillé par un sommelier. Mais j ai voulu une sélection équilibrée, avec des vins facilement identifiables, afin que mes clients puissent avoir le plaisir de trouver aisément leur bonheur». Bonheur, plaisir, des mots qui confortent chaque jour Sylvain Andres dans sa démarche et dans l idée qu il se fait de son métier et qu il résume en un mot : «partage». L abus d alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération. En chiffres 80 PLACES ASSISES 25 PLACES EN TERRASSE COUVERTE 6 SALARIÉS UN CHOIX DE 12 VINS AU VERRE CONSERVÉS SOUS AZOTE 40 DE TICKET MOYEN Le 111 Gérant : Sylvain Andres Adresse : 111, rue du Centre Douvaine Tél. : ou Ouvert du jeudi au lundi de 12 h à 13 h 30 et de 19 h 15 à 21 h 30 Fermeture hebdomadaire le mardi et le mercredi Site Internet : 16 TousPros septembre 2012

17 Dans vos etablissements GRILLEUR Marc Lerouge HUDIMESNIL JACKY ROBBE LE P TIT CREUX Grillades ambulantes Gérant : Jacky Robbe Adresse : 13, rue d Alican Tél. : Présent la semaine sur les marchés de Granville, Jullouville et Saint-Pair-sur-Mer À bord de son camion-remorque, dans lequel il propose crêpes, galettes et saucisses maison, Jacky Robbe est devenu une figure emblématique des marchés de la région de Granville. Le fil rouge de son parcours, c est sa vocation et l amour de son métier. Boucher de profession, Jacky Robbe a exercé ses talents pendant de nombreuses années en tant que salarié avant de monter sa propre affaire et de raccrocher tablier et couteaux pour se lancer dans une nouvelle aventure : «Depuis dix ans, je travaille dans la vente ambulante. À bord de mon camion-remorque, je me déplace sur les différents marchés qui se situent dans un rayon de 20 kilomètres autour de Granville. Le véhicule est équipé pour que je puisse proposer à ma clientèle crêpes, galettes et saucisses maison. La passion pour mon métier de boucher ne m ayant jamais quitté, j ai fait installer un laboratoire dans le sous-sol de ma maison afin de fabriquer moi-même mes produits de charcuterie. Cela me permet d avoir un contrôle total sur ce que je vends. Mes produits sont assaisonnés uniquement avec du sel et du poivre. Il n y a ni exhausteurs de goûts, ni colorants, ni conservateurs». Des produits faits maison qualitatifs avec lesquels il est parvenu à se tailler une belle réputation : «Même si le principe de la vente ambu lante nécessite la mise en place de méthodes de travail différentes de celles d un commerce, la qualité des produits et le respect de la clientèle restent deux données invariables. Car si les clients ne sont jamais les mêmes d un marché à l autre, le bouche à oreille fonctionne bien et il faut les fidéliser. Il est donc indispensable de travailler des matières premières de qualité pour avoir un produit fini irréprochable». Si l expérience de la vente ambulante lui a permis d aborder une autre facette de son métier, Jacky Robbe nourrit aujourd hui d autres ambitions. Comme celle de «finir sa carrière» au sein d une boucherie comme salarié. Histoire d écrire encore quelques pages et de mettre un point final à une carrière marquée par l amour du métier bien fait. «SON CONCEPT GAGNANT Une cuisson volcanique! Quand j ai débuté mon activité, le charbon de bois commençait à être décrié et son retrait du marché était imminent. J ai donc dé cidé de me tourner vers un autre mode de cuisson pour mes produits et j ai opté pour un grill à la pierre de lave. Ce mode de cuisson est sain et naturel, c est une bonne alternative à la pierrade. De plus, avec ce principe je limite les dégagements de fumées car la pierre de lave absorbe les graisses de cuisson. Enfin, la pierre de lave conserve le goût naturel aux aliments. La seule difficulté est de gérer le taux de matières grasses afin de ne pas faire flamber les produits. Mais la confection maison de mes saucisses me permet de pallier à ce type de problématique.» Le magazine de Promocash 17

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19 Dans vos etablissements CONCEPT Caves à vins, le bon cru Esthétiques et fonctionnelles, les caves à vins investissent les salles et les back-office des restaurants depuis quelques années. Zoom sur ces «armoires œnologiques». Bars, brasseries, restaurants, aujourd hui aucun établissements ne peut s en passer. La cave à vins est devenue en quelques années un produit incontournable en CHR à bien des égards : «D abord, peu d établissements de nos jours disposent d une cave enterrée, explique Wendy Aïello, manager marketing bazar, art de la table, équipement professionnel et textile pour Promocash. Ensuite, le développement exponentiel de la commercialisation du vin au verre a contribué à leur succès. Les caves à vins électriques permettent aux exploitants de stocker leurs bouteilles entamées de manière optimum. Enfin, les caves à vins renforcent l image professionnelle et haut de gamme du restaurateur». Et, côté produits, les gérants n ont que l embarras du choix avec des caves qui allient performance et esthétisme. Trois catégories dominent le marché. La cave de service, avec sa taille Cave polyvalente Climadiff Pour toujours avoir vos meilleures bouteilles sous la main, optez pour cette cave de service 115 bouteilles du fabricant Climadiff. Encastrable, équipée d un système à compresseur avec froid ventilé, elle vous offre l opportunité de stocker vos crus selon vos besoins grâce à ses deux zones de températures ajustables de 5 à 18 C (± 2 C). Sa porte triple vitrage, traitée anti-uv et réversible protège vos bouteilles. Dimensions : 59,50 67,90 139,50 cm. moyenne, trouve sa place partout et met en valeur le référencement du gérant. C est une gamme idéale pour des établissements qui ont peu de place et une importante rotation côté bouteilles. La cave polyvalente, elle, offre une double zone de température. Elle permet à la fois de conserver le vin sur la durée et de le stocker à température et à la demande. Ce type de modèle est souvent installé en salle. La dernière catégorie est la cave de vieillissement. Placée dans le back-office ou directement dans une cave, elle est destinée aux enseignes qui souhaitent disposer de leurs bouteilles sur plusieurs mois, voire plusieurs années. Cave de service Climadiff Avec sa capacité de 315 bouteilles, cette cave de service répond à tous vos besoins. Avec sa zone multitempératures et ses trois niveaux d ajustement, elle vous garantit une conservation optimale. Et grâce à son système de régulation électronique à contrôle sensitif vous pouvez lui confier vos meilleures bouteilles. Dimensions 69,80 71, cm. Cave de vieillissement Liebherr Nouveauté Promocash, la cave de vieillissement imaginée par le fabricant Liebherr affiche des caractéristiques enivrantes : capacité de stockage de 200 bouteilles, clayettes en bois, mono température et porte pleine pour protéger votre précieux nectar. Dimensions : cm. NOS SUGGESTIONS Pour mettre en valeur votre référencement, Promocash a sélectionné des caves à vins haut de gamme qui allient esthétisme et technologie. Le magazine de Promocash 19

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