THESE. pour le DIPLÔME D ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE. Florence GILET

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1 UNIVERSITE DE NANTES FACULTE DE PHARMACIE ANNEE 2006 N 50 THESE pour le DIPLÔME D ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE par Florence GILET Présentée et soutenue publiquement le 19 octobre 2006 LE CACAO : DES OLMEQUES AU XXIème SIECLE Président : - Mme Laurence COIFFARD, Professeur de Cosmétologie Membres du jury : - Mme Karina PETIT, Maître de Conférences de Pharmacognosie - M André RICOLLEAU, Docteur en Pharmacie

2 Table des matières INTRODUCTION 5 I. HISTOIRE DU CACAO 6 A. Depuis quand le cacao est-il connu? 6 B. D où vient son nom? 6 C. Le cacao en Méso-Amérique 8 1. Les Olmèques et la civilisation d Izapa 8 2. Les Mayas classiques [1] 8 a) Généralités 8 b) Les écrits Mayas 9 c) Les découvertes de biens mayas 9 d) La préparation du cacao 11 e) L utilisation monétaire [3] Les Mayas post-classiques 11 a) Les Mayas Chontals 12 b) Les Mayas yucatèques 12 c) Utilisation du cacao chez les Mayas post classiques [1] Les Toltèques 14 a) Leur histoire 14 b) La légende de Quetzalcóatl «le serpent à plumes» [7] Les Aztèques 16 a) Leur histoire 16 b) Les Aztèques et le cacao 17 (1) L usage monétaire 17 (2) La découverte botanique 17 (3) L usage culinaire 17 (4) L usage symbolique et rituel 20 D. La conquête espagnole de la Méso-Amérique Christophe Colomb ( ) Hernan Cortés ( ) [7] 22 E. Le cacao en Europe Le chocolat en Espagne 24 a) L arrivée dans le pays 24 b) La valeur du cacao [12] 24 (1) Sa valeur commerciale 24 (2) Sa valeur thérapeutique 24 c) Le cacao et la médecine européenne [1] 25 d) La préparation du cacao 26 1

3 e) La «trembleuse» [1] L entrée du cacao en France 27 a) Son arrivée 27 b) Sa diffusion dans le pays 28 c) Les correspondances de la marquise de Sévigné [10] 28 d) La chocolatière Le chocolat et la religion Le cacao dans le reste de l Europe 33 a) L Italie [1] 33 b) L Angleterre 34 c) Les autres pays [6] Le siècle des Lumières [1] 35 a) Le chocolat, aliment sain au XVIII ème? 35 b) La France du XVIII ème 36 (1) L introduction dans les dictionnaires 36 (2) La popularisation du chocolat 36 F. La production de cacao et son industrialisation L approvisionnement des pays européens 37 a) Les cultures d Amérique Centrale [1] 37 (1) Guayaquil 37 (2) Le Venezuela 38 b) Les cultures au Brésil [1] 38 c) Les plantations françaises aux Antilles [1] 38 d) La culture des cacaoyers de nos jours L industrialisation du cacao dans le monde [1] 41 a) 1828 Coenraad Johannes Van Houten 41 b) 1847 Fry & Sons 41 c) 1867 Henri Nestlé 41 G. Les pharmaciens et le chocolat Le chocolat et la santé au XVIII ème siècle [18] Les chocolatiers-apothicaires du XIX ème siècle 43 a) Sulpice Debauve et Auguste Gallais [19] [20] 43 b) Jean-Antoine Brutus Menier et Emile-Justin Menier 44 II. BOTANIQUE DU CACAO 46 A. Classification du cacaoyer Ordre des Malvales Famille des Sterculiacées, tribu des Byttnerieae Genre Theobroma 46 B. Culture du cacaoyer Les étapes de la vie [9] Les conditions de culture 48 C. Description de la plante Aspect général de l arbre La graine 50 a) Sa description 50 b) Sa germination [24] 50 2

4 3. Le feuillage [24] 51 a) Aspect général 51 b) Description de la feuille La tige [24] Le système racinaire [24] La fleur [24] 55 a) Aspect général 55 (1) Les coussinets floraux 55 (2) Les fleurs 57 b) Le diagramme floral 57 (1) Le calice et la corolle 59 (2) L androcée et le gynécée 59 c) La fécondation Le fruit 61 a) Développement et croissance 61 b) Description de la cabosse 62 D. Les différentes variétés de cacao [24] [25] Le Criollo Le Forastero Le Trinitario 66 III. COMPOSITION ET USAGES DU CACAO ET DE SES PRODUITS DANS LE DOMAINE DE LA SANTÉ 67 A. Composition du cacao et des produits qui en résultent Le mucilage La fève de cacao 67 a) Composition du beurre de cacao 67 (1) Les acides gras libres 68 (2) Les triglycérides 69 (3) Les stérols 70 (4) Les tocophérols 71 (5) Des méthylxanthines? 71 b) Les autres composants de la fève 72 (1) La teneur en eau 72 (2) Les autres principaux composants de la graine 72 (3) Les minéraux et les vitamines La liqueur de cacao et la poudre de cacao Le chocolat 75 B. Les composés phénoliques et les substances psychoactives du cacao Les polyphénols 77 a) Leur origine 77 b) Les polyphénols du cacao 81 (1) Composition qualitative en flavonoïdes 81 (2) Composition quantitative en flavonoïdes 82 (3) Les tanins Les alcaloïdes 84 a) Les bases xanthiques 84 3

5 (1) Définition 84 (2) Les variations dues à la fermentation 84 b) Le salsolinol Les amines biogènes 87 a) La phényléthylamine 87 b) La sérotonine 87 c) La tyramine 88 d) L histamine 88 e) L octapamine et la tryptamine Les acides gras cannabinoïdes 90 C. Les nouveaux usages du cacao Les utilisations médicales à travers l histoire 91 a) En Méso-Amérique 91 b) En Europe 91 c) Les suppositoires Les nouveaux usages du cacao au XXI ème siècle 94 a) Le cacao produit minceur 94 (1) Arkogélules Fèves de cacao 94 (2) Exemple d autres produits minceurs contenant du cacao vendus en officine 95 b) Le cacao produit cosmétique 95 c) Le cacao médicament : pour bientôt? 97 CONCLUSION 98 ANNEXES 99 Liste des figures 105 Liste des tableaux 107 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES 108 Annexes 109 Figures 110 Bibliographie 114 4

6 Introduction Le cacao : pour la plupart des personnes ce terme évoque le chocolat sous toutes ses formes alimentaires (poudre instantanée, tablettes, bouchées, pâte à tartiner ) Mais en réalité ce terme représente une entité bien plus riche que le simple point de départ de la production du chocolat. D une part, par son origine : - historique : elle nous montre des usages très divers qui évoluent avec les peuples et les époques - botanique : le cacaoyer n est pas un arbre unique, plusieurs variétés sont regroupées sous ce terme générique ; elles ne nous offrent pas un cacao mais des cacao avec des caractères organoleptiques propres à chacun. D autre part par la composition et les usages de ces fèves : - leur composition varie en fonction de la variété et des transformations qu elles subissent, - plus que le simple chocolat, hier comme aujourd hui le cacao est utilisé dans divers domaines, en particulier cosmétique, et son horizon pourrait encore s ouvrir à l avenir. Nous évoquerons donc tout d abord l histoire du cacao, des Olmèques aux premiers pas de l industrialisation. Ensuite nous suivrons la croissance d un cacaoyer, de la graine à la cabosse. Enfin nous développerons la composition de celle-ci, en particulier des fèves qu elle contient, et les nouveaux usages du cacao. 5

7 I. Histoire du cacao Ce premier paragraphe va nous permettre de répondre à deux questions fondamentales : - depuis quand le cacao est-il connu? - d où vient son nom? A. Depuis quand le cacao est-il connu? Les Olmèques, premier peuple civilisé des Amériques, ont vécu de 1500 à 400 ans avant JC. Ils habitaient dans le golfe du Mexique, au sud de l état de Veracruz (cf. la carte de l annexe n 1 page 101) et dans l état voisin de Tabasco, dont le climat tropical humide est propice à la culture du cacaoyer [1]. En se basant sur la linguistique historique, il semblerait que cette civilisation soit la première à domestiquer le cacao. En effet, le langage des Olmèques est proche de la langue mixe-zoque, à laquelle ont été empruntés de nombreux termes, comme le mot «cacao», prononcé kakawa à l origine. Ce serait un mot du vocabulaire proto-mixe-zoque utilisé à l apogée de la civilisation Olmèques, environ 1000 ans avant JC [1]. En 2002, sur le site archéologique maya à Colha, au nord de Belize, en Amérique Centrale, une quinzaine de poteries a été retrouvée dans des tombes. Ce site date de ans à ans [2]. Grâce à des techniques comme la chromatographie liquide haute performance et la spectrométrie de masse, appliquées sur des échantillons de résidus secs, la présence de théobromine a été mise en évidence dans trois de ces poteries. Il s agit d une des 500 substances du cacao, de la classe des méthylxanthines. Comme Theobroma cacao L. est la seule plante méso-américaine qui contient de la théobromine comme principale méthylxanthine, ce composé peut être utilisé comme marqueur de la présence de cacao [2]. Cette analyse permet de prouver l utilisation du cacao dans l alimentation par les Mayas du préclassique, en 600 avant JC. C est 1200 ans plus tôt que ce que nous croyions jusqu à présent, après la découverte en 1984 au Guatemala de vestiges datés du VI ème siècle [3]. B. D où vient son nom? C est le naturaliste Carl Von Linné qui nomma le cacaoyer Theobroma cacao, en Le mot theobroma est dérivé du grec et signifie «aliment des dieux». Le mot cacao est un nom indigène, jugé barbare par Linné, d où sa relégation en seconde position dans le nom scientifique. Pourtant c est bien le terme «cacao» qui a permis de suivre l histoire du cacao dans sa partie la plus ancienne, comme nous l avons vu précédemment chez les Olmèques. 6

8 Figure n 1: Chronologie des principaux peuples présents en Méso-Amérique Aztèques Toltèques Mayas Classique Post-classique Olmèques

9 C. Le cacao en Méso-Amérique 1. Les Olmèques et la civilisation d Izapa A la disparition des Olmèques en 400 avant JC, apparaît la civilisation d Izapa, porteuse d une culture dérivée de celle de ses prédécesseurs. Le site izapa se trouve le long de la côte Pacifique du Chiapas (cf. la carte de l annexe n 1 page 101) qui deviendra la province de Xoconochco (nom nahuatl, les espagnols l ont nommée Soconusco), riche région productrice de cacao et, plus tard, joyau de la couronne de l empire aztèque. Si les Olmèques connaissaient le terme «cacao», il semble que les Izapas soient les premiers qui plantèrent des cacaoyers. Leur culture s étend sur toutes les régions qui étaient dominées par les Olmèques et qui sont idéales pour les plantations de cacao : - Le long du littoral pacifique, - Vers le sud au pied du plateau guatémaltèque, - Vers le nord la côte du Golfe au-delà de l isthme de Tehuantepec. Vers 250 après JC, à l aube de la période classique des Mayas, les Izapas développent des éléments importants de la culture méso-américaine des basses terres comme : - les hiéroglyphes, - le calendrier, - les sculptures monumentales, - un cycle mythologique fondé sur les jumeaux héroïques, - et l élaboration d un cacao réservé aux élites. 2. Les Mayas classiques [1] a) Généralités Cette civilisation se développe de façon importante entre 250 et 900 après JC, avant de chuter au IX ème siècle. Les ancêtres des Mayas vivaient sur les plateaux du Guatemala et dans l état mexicain du Chiapas. En 1000 avant JC, ils migrent vers le nord, sur les basses terres de Petén. Entre 400 et 100 avant JC, ils découvrent le mot «cacao» grâce aux Izapas. 8

10 b) Les écrits Mayas Les Mayas nous ont laissé de nombreux écrits, certains abordent la place du cacao dans leur culture : Le Popol Vuh : c est un grand poème épique, livre sacré des Mayas-Quiché des hauts plateaux du Guatemala. Il commence par la création du cosmos et se termine par la conquête et la domination espagnoles. Selon ce poème le cacao serait lié à la création de l homme. Le Codex de Dresde : il s agit d un livre post-classique qui précède juste la conquête espagnole. Il évoque les activités rituelles du cycle sacré maya, des divinités y sont représentées avec des cabosses de cacao ou des plats chargés de fèves. Le Codex de Madrid : le cacao apparaît sur des illustrations de divinités. Une des scènes de ce livre montre un fort lien symbolique entre le chocolat et le sang humain. c) Les découvertes de biens mayas A l ère classique, période située entre 250 et 900 après JC, les Mayas connaissent le cacao. Il figure sur les vases peints ou sculptés placés dans les tombes des hauts dignitaires. Le texte inscrit sur les pots, appelé «Séquence Standard Principale», est composé de glyphes qui indiquent que ces vases étaient utilisés pour la préparation et la consommation de chocolat dans les palais mayas. Les recherches archéologiques en Méso-Amérique ont mis à jour des éléments qui nous informent sur l utilisation du cacao : En 1984, une tombe est découverte à Rio Azul, cité maya de taille moyenne du nord-est de la région de Petén au Guatemala. Les archéologues ont retrouvé des ustensiles liés à la consommation du chocolat, des pots cylindriques contenant un liquide foncé et un pot à anse avec un couvercle vissé orné de hiéroglyphes dont deux signifiant «cacao». Ce dernier contenait de la caféine et de la théobromine, et deux des pots cylindriques conservaient des traces très nettes de théobromine. Sur le site de Balberta, à 75 km environ au sud-ouest de l actuelle Ciudad Guatemala, quatre grandes urnes ont été retrouvées, enterrées à chaque coin d un bâtiment suivant une coutume traditionnelle méso-américaine selon laquelle les points cardinaux forment la base de l univers. Une des urnes contenait ce qui semblait être des fèves de cacao parfaitement conservées. Un expert guatémaltèque a identifié ces fèves comme appartenant à la variété criollo. Quand une contre-expertise a été réalisée aux Etats-Unis, ces fèves se sont avérées être des copies en terre de réalisation si minutieuse que même les variations naturelles de taille et de forme des graines de criollo étaient respectées. 9

11 Cette découverte suscite de nombreuses questions sur l intérêt de ces copies parfaites. Etait-ce une offrande pour des divinités réalisée en terre car elle ne se dégraderait jamais ou parce que moins coûteuse que des fèves réelles? Des témoignages de chroniqueurs espagnols prouvent que les méso-américains étaient experts dans la contrefaçon de ces fèves, un art qui s est probablement développé avec leur valeur monétaire. A l Art Museum de Princeton se trouve un vase datant sans doute du VIII ème siècle, provenant de la région de Nakbé. Sur ce pot est représentée une femme qui verse du chocolat d un récipient dans un autre pour le faire mousser. Cette image est la première représentation connue du chocolat. Figure n 2 10

12 d) La préparation du cacao Ce sont les Mayas qui ont découvert que la fève de cacao, grillée au soleil, moulue et mélangée avec de l eau et des épices [3] donnait une boisson mousseuse particulièrement appréciée des Mayas. Dans les dictionnaires coloniaux de la langue maya on retrouve : - Yom cacao qui signifie «mousse de chocolat» - Takan kel traduit par «bien griller le cacao pour faire beaucoup de mousse sur le chocolat». Le chocolat de la pré-conquête n était pas une boisson unique, il était consommé, par exemple, sous forme de gruaux, de poudre, en association avec des substances solides et divers aromates. e) L utilisation monétaire [3] Nous venons de voir que le cacao servait de boisson aux Mayas. Mais il jouait aussi un rôle important dans les transactions. Les fèves servaient à acheter nourriture, vêtements et esclaves, et à régler l impôt. La mesure étalon était basée sur la charge qu un homme pouvait porter sur son dos, soit 8000 fèves, et était appelée la carga. 32 cargas représentent environ une tonne [4]. Plus tard les colons, en découvrant que le cacao sert de nourriture, de boisson et de monnaie aux Mayas du Yucatan, s en serviront pour payer les travailleurs indigènes et acheter des marchandises. 3. Les Mayas post-classiques L effondrement des Mayas classiques commence peu après l an 800. Lors de l arrivée des espagnols, les Mayas sont retournés dans la forêt vivant de façon précaire. Pourquoi ont-ils abandonné les villes? Plusieurs causes sont évoquées : guerres civiles, invasions (par les Toltèques), épidémies, inondations, ou encore une forte surpopulation et, par conséquent, une grave dégradation de l environnement. Certains pensent que, les Mayas étant d excellents astronomes, ils avaient prédits la fin du monde à une date précise et qu ils quittèrent les villes dans la panique [5]. La période post-classique s étant de 900 à Les terres mayas seront conquises par les espagnols en Le royaume maya Itza au Guatemala ne tombera qu en 1697 [11]. 11

13 a) Les Mayas Chontals Le Chontalpa, dans l est de l état du Tabasco (cf. la carte de l annexe n 1 page 101), est la terre natale des Mayas Chontals, encore appelés Putun. C est une région essentielle de l histoire du cacao. Ces Mayas se sont enrichis grâce à la production importante de cacao et au développement de leurs échanges commerciaux : le cacao sert alors de marchandise mais aussi de monnaie d échange. Des peintures murales trouvées sur le site de Cacaxtla, dans l état de Plaxcala sur les hauts plateaux mexicains, prouvent les activités commerciales et militaires des Putun. Ces peintures sont très colorées, au style nettement maya mexicain. Elles contiennent, entre autres, une représentation du dieu des marchands mayas et des planteurs de cacao, Ek Chuah, auprès d un cacaoyer [1]. Figure n 3 b) Les Mayas yucatèques Dans le Yucatan (cf. la carte de l annexe n 1 page 101), région non propice à la culture de cacaoyers, les mayas yucatèques ont trouvé le moyen d en faire pousser en exploitant des cuvettes humides et remplies de terre appelées cenotes. Ces cultures sont mentionnées par plusieurs sources espagnoles du XVI ème siècle. Elles n ont produit que peu de cacao, c était surtout un passetemps, lié au prestige religieux et social important du cacao chez les Mayas. Les vraies cultures se trouvaient dans le Soconusco et le Chontalpa [1]. 12

14 c) Utilisation du cacao chez les Mayas post classiques [1] banquets mayas. Le cacao jouait un rôle essentiel dans les rituels et les Il était utilisé pour les rites baptismaux : les enfants à baptiser étaient rassemblés, entourés d une corde tenue par quatre hommes âgés qui représentaient les Chacs (dieux protecteurs). L homme qui conduisait la cérémonie prenait l os tendu par le prêtre et le plongeait dans un récipient rempli d eau composée «de certaines fleurs et de cacao mouillé et délayé dans de l eau vierge qu ils disaient provenir des concavités des bois ou des montagnes». Ensuite il oignait le front et le visage des enfants, et leurs doigts et orteils. Un autre rituel se déroulait au mois de Muan (l année maya compte 18 mois). Les propriétaires des plantations célébraient une fête en l honneur de leurs saints patrons, les dieux Ek Chuah, Chac et Hobnil. Ils sacrifiaient un chien portant une tache de couleur cacao, brûlaient de l encens, offraient des iguanes. Ils donnaient à chacun des officiers une branche avec le «fruit du cacao». Ces deux rituels nous montrent combien la cacao tient une place importante dans les rites laïcs et religieux. Le cacao était aussi employé lors des cérémonies de fiançailles et de mariage : la femme offrait à son fiancé un petit tabouret peint et cinq graines de cacao, tandis que celui-ci lui offrait de nouvelles jupes et aussi cinq graines de cacao. Les cabosses sont, chez les Mayas, symbole de vie et de fertilité, elles sont gravées sur les murs des palais et des temples de pierre [6]. dans cette civilisation. Mais le cacao n était pas utilisé qu à des fins cérémonielles Les Mayas connaissaient beaucoup de recettes de plats et de breuvages à base de cacao dont voici quelques exemples : - Chacau haa qui signifie chocolat chaud. Hunahpu, roi maya, a ordonné à son peuple de cultiver le cacaoyer pour pouvoir réaliser ce breuvage rituel [7]. - Tzune : c est une boisson à base de cacao, maïs, graines de sapote. Elle était réservée à des occasions particulières. - Saca : c est un gruau composé de maïs cuit, d eau et de cacao. Dans les dictionnaires maya-yucatèques, on retrouve deux aromates utilisés pour parfumer le chocolat : la vanille et la «fleur-oreille», Cymbopetalum penduliflorum, arbre de la famille des Anonacées qui pousse dans les forêts tropicales de Veracruz, Oaxaca et Chiapas. Outre l utilisation des fèves pour les boissons et les transactions, les Mayas se servaient aussi du beurre de cacao. Ils lui attribuaient des vertus thérapeutiques et l employaient comme : - baume pour guérir les gerçures, les brûlures, et les blessures des guerriers (qui buvaient du chocolat comme boisson reconstituante [6]), - protection solaire, et de façon plus anecdotique, comme : - remède du foie et des poumons, - en prévention des morsures de serpent [8]. 13

15 4. Les Toltèques a) Leur histoire Ils apparaissent au X ème siècle. Les Aztèques les présentent comme des surhommes et des artistes très habiles. Ils se sont emparés de toute la péninsule du Yucatan après avoir vaincu les Putun : ce fait marque le début de la période post-classique qui s achève avec la conquête espagnole. Au milieu du XII ème siècle, la suprématie toltèque commence à décliner et la capitale occidentale Tula se désagrège. Des royaumes rivaux entrent alors en conflit pour s approprier les terres productrices de cacao les plus riches ou pour établir d avantageuses relations commerciales avec les détenteurs de ces terres. Elles se trouvent au Chontalpa (très connu pour sa production de cacao, même longtemps après la conquête espagnole) dans l état de Tabasco, contrôlé par les Putun, et sur les plaines de la côte Pacifique du Chiapas et du Guatemala. La partie la plus célèbre de ces plaines est le Xoconochco. Cette région deviendra une cible militaire et commerciale pour les Aztèques en raison de la qualité du cacao, qui fut réputé jusqu au XIX ème siècle, pour être le meilleur du monde. Dans l est du Chontalpa, se trouve un territoire maya nommé Acallan, «terre des pirogues», par les Aztèques. Il produit au moins quatre récoltes par an, dont la plus importante s étend d avril à fin juillet. Sa capitale, Itzamkanac, est divisée en quatre quartiers, dont l un a pour dieu Ek Chuah, le protecteur du cacao et des marchands. A la fin de la période post-classique, le mot «cacao» a quasiment la même signification que le terme «commerce». Aujourd hui, en Méso-Amérique, seul le Chontalpa garde d importantes plantations de cacao. b) La légende de Quetzalcóatl «le serpent à plumes» [7] Au X ème siècle règne Quetzalcóatl qui était à la fois grand prêtre et roi. Il possédait toutes les richesses du monde en or, argent et pierres précieuses ainsi que la science et la sagesse. Il donnait des enseignements en agronomie, en astronomie, médecine et art. Son peuple le vénérait [3]. Plusieurs légendes existent à son sujet : Selon la légende, Quetzalcóatl était le grand maître de la Lune et des Vents et son emblème était le serpent à plumes vertes et dorées. Il possédait un immense jardin autour de la ville de Tula, au nord de Mexico. Il avait découvert le cacahuaquahuitl, le cacaoyer, chez les fils du Soleil et le vénérait. Il a appris à le cultiver et il pensait que les fèves apaisaient les maux du corps et enflammaient l esprit. Un jour Quetzalcóatl décida de devenir un dieu. Un magicien jaloux lui prépara un breuvage d immortalité et d éternelle jeunesse. Cette potion le rendit fou et il s enfuit sur un radeau formé de serpents entrelacés en jurant qu il reviendrait une année placée sous le signe Ce-acatl («roseau» chez les Toltèques). 14

16 Par la suite, les Toltèques ont voué un culte à Quetzalcóatl devenu «le serpent à plumes», ils ont fait pousser le cacaoyer et ont repris tous les rituels qui lui sont attachés. Pour créer de nouvelles cultures, ils choisissaient les meilleures graines et les exposaient pendant quatre nuits à la lune pour les rendre fertiles. Une autre légende dit que Quetzalcóatl a enseigné l art de la culture du cacaoyer à une princesse toltèque pour la récompenser d être fidèle à son culte. Quand son époux est parti à la guerre, elle a refusé d indiquer le lieu des cacaoyers, qui étaient une grande richesse. Les Toltèques la tuèrent et de son sang, des cacaoyers ont poussé : l amertume des fèves transcrit la souffrance, la force et la vertu de la princesse et leur couleur rouge est associée à son sang [9]. Figure n 4 Au début du XIVème siècle, les Toltèques ont été vaincus par les Aztèques. En signe d assujettissement, ils leur ont transmis de nombreuses traditions et la façon de faire naître du «cacao de terre», le xocoatl. Cela consiste à mêler les fèves à la terre pour leur fermentation puis à les griller avant de les réduire en poudre pétrie en une sorte de pain dont un morceau est prélevé pour préparer le xocoatl. La base de cette boisson est un mélange de pâte de cacao et d eau qui est fouetté pour obtenir de la mousse et retirer la matière grasse en suspension. Plus la fortune du consommateur est importante, plus la composition de la boisson est complexe ; peuvent être ajoutées du poivre, du piment, du musc, de la vanille, de la cannelle, de la farine de maïs [3] La légende de l exil de Quetzalcóatl a fini par se retrouver dans la mythologie aztèque et les astrologues prédirent, qu en 1519, un roi à la peau blanche reviendrait pour libérer son peuple ; cela, comme nous le verrons plus loin, causera la perte du peuple aztèque [6]. 15

17 5. Les Aztèques Figure n 5 a) Leur histoire Les Aztèques arrivent à Mexico au XIV ème siècle. Dans la vallée, ils fondent leur capitale, Tenochtitlán et en 1375 ils proclament leur premier roi, Acamapichtli : en un siècle ils dominent la majorité de la Méso-Amérique et leur état est devenu un empire. Sous le règne de Ahuitzotl ( ), l empire aztèque acquiert la province de Xoconochco, les plaines côtières du Pacifique et les basses terres adjacentes du sud-est de la Méso-Amérique : toutes ces régions sont des zones de production de cacao de qualité. Les deux lieux les plus importants de culture de cacaoyer sont Xoconochco et les terres huaxtèques de Veracruz. Les Espagnols, arrivés en 1519, anéantissent la totalité de l empire aztèque en seulement deux ans. 16

18 b) Les Aztèques et le cacao (1) L usage monétaire Les Aztèques se servent des fèves comme monnaie. Les transactions se mesurent en nombre et non en poids ou volume car les balances n existent pas : 1 tzontli vaut 400 fèves et 1 xiquipilli vaut 20 tzontli, soit 8000 fèves, ou une carga, déjà utilisée par les Mayas. Un document nahuatl de 1545 nous donne des exemples de prix : - Un dindon vaut 200 fèves - Un petit lièvre vaut 30 fèves - Un avocat frais vaut 3 fèves, mûr il vaut une fève - Une grosse tomate vaut une fève Sahagún, missionnaire franciscain, auteur d une grande encyclopédie sur l histoire générale de la Nouvelle Espagne, explique comment contrefaire les fèves : par exemple, pour les rendre plus grosses, il faut faire séjourner les fèves fraîches dans la cendre chaude et les entourer de craie ou de terre humide. Un marchand peut griller les fèves pour leur donner un meilleur aspect. Il peut aussi mélanger avec des vraies fèves des fausses très ressemblantes, appelées quauhpotlaxtli (issues du Theobroma bicolor L., dont on tire une boisson, pataxte, au Mexique et qui peut servir à diluer le cacao plus coûteux). (2) La découverte botanique En 1572, Philippe II d Espagne envoie son médecin Francisco Hernandez dans le nouveau monde afin qu il y trouve de nouvelles plantes médicinales. Le docteur Hernandez reste au Mexique durant cinq ans et en ramène son Magnus opus, ouvrage sur les plantes de la nouvelle Espagne contenant 3000 espèces, avec leur nom nahuatl et des illustrations réalisées par des artistes indigènes. S y trouve, bien sûr, le cacahuacuauhuilt, le cacaoyer : cacahuatl signifie cacao, et cuauhuitl arbre. Quatre espèces cultivées sont décrites, il s agirait en fait de quatre variétés de criollo : - Cuauhcacahuatl = cacao bois ou cacao aigle - Macacahuatl = cacao maguey - Xochicacahuatl = cacao fleur - Tlalcacahuatl = cacao terre (3) L usage culinaire Les Aztèques ont deux boissons principales : le chocolat et l octli, provenant du suc fermenté de certains agaves. Comme l octli est légèrement alcoolisé et que l état d ivresse est puni de mort, il est substitué par le chocolat, acceptable du point de vue culturel et fort apprécié des classes supérieures de la société aztèque, bien que considéré trop riche. 17

19 La particularité de la préparation du chocolat est qu il faut le faire mousser ; le codex de Tudela du XVI ème siècle contient une aquarelle de cette tradition : une femme aztèque transvase du chocolat d un pot dans un autre pour le faire mousser. Cette technique est la même que celle que nous avons pu observer chez les Mayas qui leur ont très probablement transmis ce savoir (cf. figure n 2). Figure n 6 Les recettes aztèques ressemblent à celles des Mayas, mais ceux-ci boivent le chocolat chaud tandis que les aztèques, tiède. Ces derniers ajoutent du maïs et des graines de ceiba broyées. Tlaquetzalli est le nom donné aux chocolats supérieurs, réservés aux dieux. L adjonction de piment séché et réduit en poudre donne le chicacahuatl. Figure n 7 18

20 Pour les Aztèques, le chocolat est la boisson des élites, il est réservé à la maison royale, les seigneurs, la noblesse, les guerriers et les marchands pochteca. Ces derniers achetaient les denrées de luxe pour le maître impérial de Tenochtitlan. Lors des banquets, le chocolat était servi en fin de repas. Pour les guerriers, le cacao broyé et moulé en boulettes ou en galettes faisait partie des rations militaires. Francisco Hernandez donne une recette qui stimulerait les appétits sexuels. Elle contient trois aromates très prisés chez les Aztèques : - Hueinacaztli : «fleur-oreille», qui provient du pétale épais de la fleur du Cymbopetalum penduliflorum. C est un aromate très apprécié et le plus utilisé par les Aztèques pour parfumer le chocolat. Différentes sources le comparent, au niveau gustatif, au poivre noir, à la noix de muscade, au poivre de Jamaïque ou encore à la cannelle. Sahagún pense cependant qu une consommation excessive de cet aromate peut entraîner un état d ivresse. - Tlilxochitl : «fleur noire», qui est la vanille Vanilla planifolia. C est une orchidée grimpante qui pousse à Veracruz. - Mecaxochitl : «fleur fil», il appartient à la famille des Pipéracées. Selon Hernandez «consommé avec le cacahuatl, il donne un goût agréable, il est tonique, réchauffe l estomac, parfume l haleine [ ] combat les poisons, soulage les douleurs intestinales et coliques». Une autre recette de Hernandez est présentée comme rafraîchissante, revigorante, sucrée, riche et sans effets secondaires. Elle est à base de fèves de cacao grillées et de graines de sapote en quantités égales. Elles sont broyées avec du maïs, mélangées et fouettées ; cela permet d obtenir le chocolatl. Hernandez propose d y ajouter une des trois principales épices pré-citées, ou du miel, la dernière étape étant toujours de fouetter pour obtenir la mousse. Parmi les autres ingrédients utilisés par les Aztèques se trouvent : - Yolloxochitl : «fleur cœur», Magnolia mexicana. Elle contient des alcaloïdes, les graines et les fleurs cuites à l eau sont censées agir sur le rythme cardiaque. Hernandez suggère de plonger dans le chocolat un pétale de fleur d eloxochitl (Magnolia dealbata), tandis que Sahagún conseille d éviter les abus qui pourraient, selon lui, «intoxiquer, dérégler, déranger». - Izquixochitl : cette fleur appartient à la famille des bourraches. - L achiote, Bixa orellana, (le rocouyer) utilisé comme aromate et colorant, il permet d obtenir une boisson de cacao rouge, évoquée par Sahagún. C est cette préparation qui sert à représenter le sang [7]. - Le poivre de la Jamaïque, Pimienta dioica. 19

21 (4) L usage symbolique et rituel Le Codex Féjérvary-Mayer est un livre rituel datant de la pré-conquête. Il contient un diagramme cosmique représentant les quatre points cardinaux. Le cacaoyer y est représenté en tant qu arbre du sud et est associé à la couleur du sang, le rouge. A son sommet est posé un ara qui symbolise les terres chaudes d où provient le cacao et à ses côtés se tient Mictlantecuhtli, dieu de la terre des Morts. La cabosse est utilisée dans la symbolisation du cœur humain, arraché lors d un sacrifice. Cet emploi doit être lié à la similitude de forme entre l organe et le fruit ou au fait que tous les deux contiennent un liquide précieux pour les Aztèques, le sang et le chocolat. Lors des rites religieux les prêtres se badigeonnent le visage de chocolat. Ils boivent du chocolat coloré par le rocou pour représenter le sang humain [7]. Ces métaphores sanguinaires expliquent peut-être la présence du chocolat dans la ration des guerriers. Il est d ailleurs servi lors des cérémonies d intronisation des nouveaux chevaliers. Le cacao et le chocolat servent aussi de métaphore au luxe et à la sensualité dans les poèmes des cours des palais. En voici un exemple, œuvre de Nezahuacoyotl, roi-poète de Texcoco : Levez-vous mes amis! Tristes sont les princes. Je suis Nezahuacoyotl, Je suis celui qui chante, «Face de Grand Ara». Prends les fleurs Et les palmes Et danse avec elles, Toi mon fils! Prends dans tes mains le cacao, Bois les fleurs de cacao! Que vienne la danse, Que vienne le chant! Ce n est pas ici notre demeure, Ce n est pas ici que nous vivrons Car nous nous en irons 20

22 Nous pouvons donc dire aujourd hui que le cacaoyer et le chocolat ont été découverts et développés par les Mayas et leurs prédécesseurs, les Olmèques, et non par les Aztèques qui ont principalement perpétré les traditions de leur ancêtres. A cette époque, en Méso-Amérique, le cacao tient une place prépondérante dans la vie de ces peuples. C est une boisson réservée à l élite mais c est aussi une monnaie d échange, ce qui fait de ses fèves un bien inestimable. Il est alors présent partout : - l alimentation, sous forme de boisson principalement - le commerce, en tant que denrée et monnaie - la santé, principalement grâce aux propriétés du beurre de cacao - la religion, comme symbole du sang, du cœur ou de la fertilité entre autres - les légendes populaires, en particulier celle de Quetzalcóatl. Ce sont les Mayas qui ont montré les premiers aux conquistadors comment boire le chocolat et qui nous ont donné le mot «cacao». Leur rôle dans l usage culinaire du Theobroma cacao L. mérite d être reconnu. Mais, puisque nous parlons des conquistadors, quel navigateur européen a découvert le chocolat, et lequel s y est vraiment intéressé? Et qui rapporte le cacao sur le vieux continent? Quelle place tient-il alors dans les sociétés européennes? Que représente-t-il aux yeux des Européens, en comparaison à ses rôles fondamentaux dans les civilisations méso-américaines? Nous allons répondre à ces questions dans les deux parties suivantes. 21

23 D. La conquête espagnole de la Méso-Amérique L Europe découvre l existence de l Amérique et de ses peuples en 1492 grâce à Christophe Colomb. 1. Christophe Colomb ( ) Lors de son quatrième voyage vers le Nouveau Monde, Christophe Colomb accoste sur l île de Guanaja, au large des côtes de l actuel Honduras, le 15 août 1502, suite à une violente tempête. Cette traversée avait pour but de trouver un passage vers l ouest pour rejoindre les côtes asiatiques. Des indigènes viennent à sa rencontre sur de longues pirogues et lui offrent, entre autres, des fèves de cacao. Le fils de Christophe Colomb, Ferdinand, écrit dans son journal de bord que «ces graines semblent avoir une grande valeur à leurs yeux ; car quand on les amena à bord avec leurs denrées, j ai observé que chaque fois qu il en tombait une, tous se précipitaient pour la ramasser.» [10] Mais Christophe Colomb n attache aucune importance à ces amandes, trop absorbé par sa recherche de la route des Indes. 2. Hernan Cortés ( ) [7] En 1519, au large de Tabasco, les Aztèques voient s approcher une forme énorme, pareille à un long serpent argenté. Ils réalisent alors qu ils sont dans une année ce-acatl (sous le signe du roseau) et que cette forme au loin est Quetzalcóatl, le serpent à plumes qui revient. En réalité, il s agit d Hernan Cortés, conquistador venu coloniser les terres du Nouveau Monde, et de ses hommes coiffés de casques à plumes et vêtus de leur armure argentée qui reflète les rayons du soleil. Accueilli comme un dieu par le souverain Moctezuma, il est couvert d or et d objets précieux et marche en souverain vers la capitale Tenochtitlán. Le roi lui offre des plantations de cacaoyer et organise un banquet digne de son peuple. A la fin du repas est servi le xocoatl dans des gobelets en or massif. Cortés apprend que cette boisson est très consommée par les dignitaires et par le roi lui-même. La poudre constituée de fèves broyées est précieusement conservée dans des boîtes en or car le xocoatl est aphrodisiaque et roboratif, d ailleurs Moctezuma en consomme jusqu à cinquante tasses par jour pour honorer ses multiples femmes. Les propriétés stimulante et aphrodisiaque étaient plus certainement dues aux épices présentes en grandes quantités dans les préparations aztèques [10]. Le conquistador trouve le chocolat peu à son goût mais perçoit sa grande valeur. Il remarque que «lorsqu on en a bu, on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture». 22

24 Hernan Cortés découvre en même temps le beurre de cacao, utilisé dans la préparation d onguents destinés à apaiser les brûlures. Il est aussi employé dans les offices religieux [7]. Dans sa première lettre-rapport à l empereur Charles Quint en 1520, Cortés écrit que le cacao «est un fruit comme des amandes qu ils [les indigènes] vendent moulues. Ils les tiennent en si grande valeur qu elles sont traitées comme monnaie dans toutes leurs terres et achètent avec elles toutes les choses nécessaires sur les marchés et ailleurs.» [10] Le xocoatl, boisson amère, est vite amélioré et «christianisé» par des sœurs missionnaires, une fois la conquête achevée. Les épices trop fortes, qui représentent les saveurs du diable, sont remplacées par l adjonction de plus de vanille et surtout par du sucre de canne. Le chocolat devient alors sucré, saveur plus au goût des colons [10]. Progressivement, les Espagnols adaptent cette boisson à leur goût. Ils exigent de la boire chaude, et des épices de l Ancien Monde comme la cannelle, l anis et le poivre noir y remplacent les arômes locaux. S ils conservent certaines techniques aztèques, comme le broyage des graines sur une pierre à moudre (metate), ils en inventent aussi d autres. Par exemple, un gros fouet en bois est désormais utilisé, le moulinet ou le moussoir (molinillo), pour battre le chocolat chaud et ainsi obtenir la mousse autrefois obtenue par transvasement de la boisson d un récipient dans l autre (cf. les figures n 3 et n 7) [1]. Ce n est qu en 1528 qu Hernan Cortés rapporte en Espagne les premières fèves et les ustensiles pour la fabrication du chocolat. Figure n 8 23

25 E. Le cacao en Europe 1. Le chocolat en Espagne a) L arrivée dans le pays Selon les sources, les avis diffèrent. La plupart des ouvrages s accordent à dire que c est Hernan Cortés qui a rapporté les premières fèves en Espagne, mais, selon Sophie Coe, aucune donnée historique ne permet de le confirmer. Selon Coe, le premier document qui évoque la présence du cacao en Espagne parle de frères dominicains, qui ont vaincu les Mayas kekchi de l Alta Verapas (voisin des basses terres du Petén) par la douceur. En 1544, ils ont conduit une délégation de nobles Mayas devant le prince Philippe en Espagne. Parmi leurs présents se trouvaient des récipients contenant du chocolat [1]. Cependant, tout au long du XVI ème siècle, de nombreux échanges ont eu lieu entre le Nouveau Monde et l Espagne, ce qui laisse penser que des fèves ont pu arriver sur le vieux continent avant Mais le premier envoi officiel de fèves, parti de Veracruz, arrive à Séville en Seuls les botanistes montrent un certain intérêt pour cette cargaison [13]. b) La valeur du cacao [12] (1) Sa valeur commerciale En 1536, Hernan Cortés estime qu une carga de fèves vaut cinq à six pesos d or ; rappelons qu une carga équivaut à 8000 fèves. Ce «taux» reste stable pendant une décennie avant de s envoler et d être fixé à 20 pesos pour une carga par l ordonnance de (2) Sa valeur thérapeutique En 1579 est publié le «bref traité de médecine» d Augustin Farfan, qui est médecin à la cour de Philippe II. Il y écrit que deux fèves «bien grillées et bien moulues» peuvent guérir les gerçures de la pointe des seins, et que pris très chaud le matin c est un bon purgatif «pour ceux qui souffrent d un resserrement du ventre». C est un des premiers documents qui abordent le cacao d un point de vue thérapeutique. Le Theobroma cacao a d ailleurs suscité beaucoup de questions au niveau médical. 24

26 c) Le cacao et la médecine européenne [1] A son arrivée en Europe, le cacao s est heurté aux théories médicales européennes. En effet, à cette époque, c est la théorie des humeurs d Hippocrate qui fait loi. Selon cette théorie, le corps humain compte quatre humeurs : - le sang, - la lymphe, - la bile jaune, - la bile noire, et tout déséquilibre est source de mal. Galien a amélioré cette théorie en associant aux humeurs les propriétés chaude, froide, humide et sèche. Tableau n 1 : La théorie galénique des humeurs dans l Europe du XVII ème siècle [1] Humeur Propriétés Organe Tempérament Heures de la journée Saison Sang Chaud et humide Foie Sanguin 21h-3h Printemps Bile jaune Chaud et sec Vésicule biliaire Colérique 3h-9h Eté Bile noire Froid et sec Rate Mélancolique 8h-15h Automne Lymphe Froid et humide Reins Lymphatique 15h-21h Hiver Le médecine européenne de cette époque s appuie aussi sur la théorie des signatures (pour soigner un mal d oreille, il faut une plante d une forme proche de celle de l oreille, pour soigner le foie, il faut une plante jaune etc.) et offre une part belle à la magie. Francisco Hernandez, médecin de Philippe II, classa les plantes du Mexique suivant la théorie de Galien. Selon lui, les fèves de cacao sont «de nature tempérée», à tendance «froide et humide». Cette classification confère donc au chocolat la propriété de soigner les fièvres et sa consommation est recommandée par temps chaud. En 1591, Juan de Cardenas écrit son traité sur les aliments du Nouveau Monde. Il indique que le chocolat étant «froid» et les épices ajoutées «chaudes», le résultat risque fort d être neutre. Il met en garde contre le chocolat «vert» qui est mauvais pour la digestion et provoque la mélancolie et un pouls irrégulier. Par contre il conseille le cacao grillé, broyé et mélangé à un peu de gruau qui, selon lui, nourrit, engraisse, facilite la digestion et fortifie. Pour les personnes au tempérament «chaud», il recommande de le boire avec de l atole (gruau) et du sucre ou avec du miel et de l eau chaude, pour se refroidir. Cardenas évoque l existence de trois parties dans le chocolat : - une «froide, sèche et terrestre», - une huileuse, «chaude et humide», associée à l air, - une très «chaude» avec un goût amer, qui donne des migraines. Cette dernière propriété est toujours vraie aujourd hui, bien que la mise en cause du chocolat dans cette pathologie est désormais expliquée par sa composition. Les Espagnols, rassurés par ces connaissances sanitaires, ont adopté le chocolat comme boisson, en en améliorant la préparation. 25

27 d) La préparation du cacao Le chocolat a probablement séduit la cour d Espagne dans la première moitié du XVII ème siècle, selon la recette élaborée par les espagnols créoles du Mexique. Dans «Réflexions choisies» en 1701, E. Veryard, voyageur anglais, décrit une préparation de chocolat : «[ ]Prenez vingt livres de graines de cacao, divisez-les en quatre ou cinq tas, faites sécher chaque tas séparément dans un poêlon percé de trous, à feu doux, sans la moindre flamme, en remuant sans interruption. [ ] Le cacao étant ainsi prêt, versez-le dans une boîte ou autre récipient bien clos, et remuez toutes les deux heures et deux à trois fois durant la nuit, sinon il risque de prendre feu. Le lendemain, passez-le délicatement au rouleau, sur la pierre, pour que les enveloppes se détachent et puissent être ôtées grâce au vannage. Ce qui reste ensuite doit être soigneusement ramassé et passé au crible pour éliminer la poussière. Une fois proprement nettoyé, broyez-le sur la pierre, au-dessus d un feu doux allumé dans un chauffe-plats, jusqu à ce qu il forme une masse. Pesez le tout et ajoutez-y autant de sucre fin qu il est nécessaire pour obtenir vingt-cinq livres, ainsi que quatre onces de cannelle. Mélangez bien avec les mains pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, il faut broyer encore, mais avec plus de force et plus longtemps, jusqu à ce que le mélange soit parfait, comme s il n y avait que du cacao. Ajoutez alors vingt-cinq bainillas [gousses de vanille] (plus ou moins, selon le goût de chacun) réduites en poudre fine, mélangez et broyez encore l ensemble, comme avec le sucre. Après cela, certains mettent une drachme de poudre de musc dans un mortier avec un peu de sucre, qu ils intègrent ensuite à l ensemble, d autres un peu d acciote, sorte de terre rouge rapportée des Antilles qui donne de la couleur. Mais aucun de ces deux derniers ingrédients n est indispensable. Enfin, vous pouvez lui donner la forme de gâteaux, de briques ou de rouleaux, selon votre fantaisie.» [1] Tout au long du XVIIème siècle le chocolat règne sans rival à la cour d Espagne. Il existe même une vaisselle particulière pour le préparer et le consommer plus facilement lors des réunions de fin d après-midi. 26

28 e) La «trembleuse» [1] Au départ, le chocolat était servi, suivant la tradition mésoaméricaine, dans des jicara. Mais ceci convenait peu à la cour espagnole. Marquès de Mancera, vice-roi du Pérou de 1639 à 1648, fit fabriquer la mancerina par un orfèvre de Lima : elle est composée d une soucoupe en argent munie d un anneau central fixe dans lequel peut se loger une petite tasse qui de la sorte ne risque pas de bouger. Dès le milieu du XVII ème siècle elle fit partie du service à chocolat ordinaire espagnol et fut fabriquée en porcelaine. En France elle fut surnommée la trembleuse. Figure n 9 2. L entrée du cacao en France a) Son arrivée La première incursion du chocolat dans notre pays a lieu en A cette époque les juifs d Espagne et du Portugal fuyant l Inquisition franchissent les Pyrénées et s installent à Bayonne [3]. Certains, étant chocolatiers, montent des ateliers dans le Pays Basque. Les habitants découvrent alors le cacao et commencent à consommer du chocolat (toujours sous forme de boisson à cette époque). Selon la théorie la plus fréquemment acceptée, le chocolat arrive en France en 1615 par le mariage de l infante d Espagne, Anne d Autriche, et le roi de France, Louis XIII [7]. La reine ramène entre autres en France sa molina, servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat. C est ainsi que le chocolat fait son entrée à la cour royale française, qu il séduit très rapidement. 27

29 Dans le livre de Bourgaux, «Quatre siècles d histoire du cacao et du chocolat», deux autres hypothèses sont évoquées. L une, raconte que les moines espagnols auraient apporté le chocolat en France. L autre, présentant plus de preuves, affirme que le chocolat serait entré en France en tant que médicament : dans son livre «Mélanges d histoire et de littérature», Bonaventure d Argonne écrit «on sait que le cardinal de Bracantio a fait un Traité du Chocolat : Mais on ne sait peut-être pas que le Cardinal de Lyon, Alphonse de Richelieu, est le premier en France qui a usé de cette drogue. J ai ouï dire à l un de ses domestiques qu il s en servoit pour modérer les vapeurs de sa rate, et qu il tenoit ce secret de quelques religieux espagnols qui l apportèrent en France.» Selon Alfred Franklin, dans «La Vie privée d autrefois : le café, le thé et le chocolat», c est Alphonse de Richelieu, frère aîné du cardinal de Richelieu, qui recommanda à son cadet de boire du chocolat régulièrement [1]. b) Sa diffusion dans le pays En 1659, le 28 mai, Louis XIV accorde par lettre patente, pour 29 ans, l exclusivité de la fabrication et de la vente du chocolat dans tout le royaume au sieur David Chaillou, de Toulouse [1]. Cette année correspond aussi à l arrivée en France de l infante Marie-Thérèse d Espagne avec sa suite de femmes espagnoles, toutes très friandes de chocolat. Elle épouse l année suivante le roi Louis XIV qui, malgré l exclusivité accordée au sieur Chaillou, n apprécie guère le chocolat qu il considère n être qu un «trompe la faim» [7]. Le chocolat est alors consommé à la cour mais ne sort que peu de l enceinte du château de Versailles. Dix ans plus tard, boire du chocolat est à la mode pour les femmes de l aristocratie française. La marquise de Sévigné est une passionnée du chocolat ; tantôt elle le bénit, tantôt elle le haït. Les lettres qu elle envoie à sa fille, Mme de Grignan, entre 1671 et 1675 montrent que son avis sur le chocolat fluctue avec l air du temps et les dires de la cour royale. c) Les correspondances de la marquise de Sévigné [10] Par exemple, elle écrit le 11 février 1671 : «vous ne vous portez point bien, vous n avez point dormi : le chocolat vous remettra. Mais vous n avez point de chocolatière, j y ai pensé mille fois : comment ferez-vous?» Mais le 15 avril, elle change d avis : «je veux vous dire ma chère enfant, que le chocolat n est plus avec moi comme il était, la mode m a entraînée, comme elle fait toujours : tous ceux qui m en disaient du bien, m en disent du mal. On le maudit, on l accuse de tous les maux qu on a, il est la source des vapeurs et des palpitations : il vous flatte pour un temps et puis allume tout d un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. Enfin, mon enfant, le grand maître, le comte de Lude qui en vivait, est son ennemi déclaré : vous pouvez penser si je puis être d un autre sentiment! Au nom de Dieu, ne vous engagez point à le soutenir, et songez que ce n est plus la mode du bel air. Tous les gens grands et moins grands en disent autant de mal qu ils disent du bien de vous.» Mme de Grignan répond qu elle continue tout de même à apprécier le chocolat et qu il ne lui provoque aucun mal. 28

30 Un mois plus tard, le 13 mai, cette boisson est devenue son ennemi juré : «je vous en conjure, ma très chère bonne et très belle, de ne point prendre de chocolat, je suis fâchée avec lui personnellement. Il y a huit jours, j eus seize heures durant une colique et une suppression qui me fit toutes les douleurs de la néphrite. Le professeur Hecquet me dit qu il y avait beaucoup de bile et d humeur. En l état où vous êtes, il vous serait mortel.» Cet épisode n arrête pas la consommation de Mme de Grignan qui est alors enceinte. La marquise de Sévigné prévient encore sa fille dans sa lettre du 25 octobre de la même année : «N avez-vous point peur de vous brûler le sang? Tous ces effets si miraculeux ne cachent-ils point quelque embrasement? Dans l état où vous êtes ma chère enfant, rassurez-moi, car je crains les mêmes effets. J ai aimé le chocolat comme vous savez, mais il me semble qu il m a brûlée et de plus j ai entendu dire du mal. Mais vous dépeignez et vous dites si bien les merveilles qu il fait en vous, que je ne sais plus que dire La marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat, étant grosse l année passée, qu elle accoucha d un petit garçon noir comme le diable, qui mourut.» Plus que le fait du chocolat, la couleur du bébé devait être du à la mode des serviteurs noirs dans les maisons Trois jours plus tard, elle succombe : «j ai voulu me raccommoder avec le chocolat : j en ai pris avant-hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu à ce soir. Il m a fait tous les effets que je voulais, voilà de quoi je le trouve plaisant, c est qu il agit selon l intention.» Son petit-fils ayant des ennuis de santé, la marquise essaie, dans ses lettres du mois de décembre, de convaincre à nouveau sa fille de la dangerosité du chocolat : «Pour votre fils, l état où il a été ne raccommode pas le chocolat avec moi ; je suis persuadée qu il a été brûlé et c est un grand bonheur qu il ait été humecté et qu il se porte bien, le voici sauvé!» «Mon Dieu, d où vient cette chaleur extrême [son petit-fils a de la fièvre] dans ce petit corps? Ne vous a-ton rien dit du chocolat? Je n ai point de cœur content là-dessus.» Devant les pathologies de son fils, Mme de Grignan se rallie à la cause de sa mère. Nous pouvons nous demander s il était bien judicieux de donner du chocolat à un nourrisson de trois semaines Suivant toujours la mode, la marquise de Sévigné écrit le 15 janvier 1672 : «Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes» Enfin, dans la lettre du 13 novembre 1675, le chocolat retrouve son rôle de "détracteur de la santé" : «Pour vous, ma fille, quand je songe que vous avez aimé le chocolat, je ne sais si je ne dois point trembler Il vous faisait battre le cœur : peut-on se vanter de quelque fortune pareille? Vous me deviez cacher ces sortes d inconstances.» Les correspondances de Mme de Sévigné sont le parfait reflet des caprices mondains dont le chocolat est l objet à cette époque, et de l intérêt qu il a suscité dès son arrivée dans notre pays. En 1684, Joseph Bachot, médecin parisien, soutient une thèse sur le chocolat dont il dit qu il «est, plutôt que le nectar ou l ambroisie, la vraie nourriture des dieux.» [1] 29