Livret réalisé par L équipe diététique de Gériatrie. Le «Manger-Mains» Ou Finger Food

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1 Livret réalisé par L équipe diététique de Gériatrie Le «Manger-Mains» Ou Finger Food

2 ENRICHIR L ALIMENTATION Qu est-ce que c est? C est une alimentation classique dont la forme et la consistance permettent d être mangé avec les doigts. Ainsi les aliments sont présentés sous forme de bouchées et avec des types de présentations diversifiées. Le manger main a pour objectif d améliorer les prises alimentaires. Cependant cela peut s avérer tout de même insuffisant chez les personnes ayant perdu l appétit. Dans ces cas là il est nécessaire d enrichir les préparations. Pour cela on va utiliser des aliments caloriques : Quel contexte? Déambulation, difficultés à manier les couverts, tremblements et Matière Grasse (Beurre, Huile, Margarine...) Crème fraîche Produits sucrés (sucre, miel, confiture, chocolat, crème de marron ) difficultés à s alimenter seul. Des aliments protéiques : Quel est l intérêt? Faciliter les prises alimentaires, afin d assurer des apports suffisants et préserver l autonomie. Jaune d œuf ou œuf entier Astuces : Fromage (râpé, fondu ) Lait (entier, en poudre, concentré ) Jambon ou viande mixée Les potages : Ajouter pâtes, croûtons, crème fraîche, beurre, fromage, jambon Les entrées : Ajouter aux crudités des œufs, dès de jambon ou poulet, À quelle fréquence? Il est conseillé de privilégier la Finger Food en périodes aiguës. De plus il est possible de présenter un repas normal à votre proche, et d ajouter en milieu de table une assiette de bouchées afin de compléter les repas. lardons, bâtonnets de surimi, thon, cubes de fromages Les légumes : Faire en béchamel, gratin, sauce. Ajouter fromage, beurre Les purées : Ajouter du jaune d œuf, gruyère, lait en poudre ou du lait entier Les pâtes et le riz : Ajouter râpé, crème fraîche, sauces (bolognaises...) Les laitages et les desserts : Rajouter du lait en poudre ou concentré, du sucre Les boissons : Ajouter du lait en poudre au lait, aromatiser avec des sirops...

3 Idées repas Principes généraux Repas Normal Carottes râpées Manger main normal Bâtonnets de carotte Manger main mixé Carottes mixées + Présenter les aliments sous la forme de bouchées. (doit pouvoir se consommer en 1 ou 2 fois) Filet de colin Pomme de terre Terrine de colin et pomme de terre épaississant Parmentier de poisson Diversifier les types de présentation : boulettes, bâtonnets, cubes, flans, galettes, quenelles. Pomme Cubes de pomme Compote à boire Prévoir une température adéquate pour éviter les brûlures. Tomates Rôti de dinde à la Tomates cerises Quenelles de dinde Tomates mixées + épaississant Mixé de dinde et Choisir une vaisselle plutôt plate sans rebords pour une meilleure vision et un accès facilité aux mets préparés provençale Coquillettes Cube de coquillettes coquillettes Technique Laitages Pâté de campagne Yaourt à boire Toast de pâté Yaourt à boire Mousse de pâté sur Modifier la consistance de certains aliments semi-liquide (laitage, dessert, ) avec des épaississants et autres gélifiants. Bœuf bourguignon aux carottes et champignons Pain de viande aux carottes et champignons pain de mie Mixé bœufs bourguignon + Veiller à ne pas trop frire les aliments pour éviter qu ils soient trop durs à mâcher. Fromage Tarte au citron meringuée Dés de fromage Portion individuelle de tarte au citron meringuée épaississant Fromage fondu Crème pâtissière au citron entre deux biscuits mouillés + Ne pas utiliser trop d œufs pour lier les aliments afin d éviter que toutes les préparations aient le même goût Bien faire cuire les légumes et féculents afin qu ils soient mous et collants.

4 Recettes manger main en texture normale Boulettes de viande (pour 6 personnes) 600g de veau ou bœuf haché 200g de mie de pain 2 œufs 50g de parmesan 1 oignon 3 cuillères à soupe d huile d olive Un peu de lait 2 gousses d ail 1/2 bouquet de persil haché Sel, poivre, muscade Recettes manger main en texture modifiée Tous les aliments peuvent se mixer à condition qu il soient suffisamment cuits et en ajoutant du liquide pour faciliter le mixage. Pour adapter les textures mixées au manger main, il est souvent nécessaire d ajouter un épaississant. * agar-agar, flocons de pommes de terre, pain de mie mixé * Nutilis, Gelodiet, ThickenUp Clear, Thick & Easy (en vente en pharmacie) Pour vous faciliter la tâche utilisez des moules à muffins ou financier (vous pouvez aussi utiliser des moules contenants 100g de préparation) objectif : 100g Viande ou Poisson + 100g féculents + 100g légumes Mélanger le veau haché ou le bœuf haché avec la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, 2 oeufs battus, les gousses d ail écrasées, le zeste du citron râpé, 1 pincée de muscade, le persil, le parmesan râpé et l'oignon émincé revenu dans 1 c. à soupe d huile d olive. Salez et poivrez. Former des boulettes de la taille d une petite noix et faites-les dorer à la poêle 15 mn avec le reste d huile d olive en les retournant régulièrement. Salade Betteraves Betteraves Échalotes Huile d olive Sel, Poivre Poulet basquaise Poulet Tomates Poivrons Échalotes Huile d olive Sel, Poivre Concombre à la crème Concombre Crème liquide Sel, Poivre Vous pouvez aussi les faire cuire au four, 20 mn environ th. 6 (180 C). Astuce : Vous pouvez préparer les boulettes à l avance et les congeler. (Vous devrez réaliser plusieurs essais afin de trouver la texture idéale, selon les poudres et les aliments utilisés le résultat sera différent)

5 La quiche sans pâte (pour 4 personnes) 3 œufs Croquettes de riz (pour4 personnes) 250ml de lait 100ml de crème fraîche 2 cuillères à soupe de farine 100g de gruyère râpé 200g de bacon ou jambon blanc Muscade, poivre 60 à 80g de riz long 1 œuf 200ml de lait 20g de chapelure Sel, épices Mixer tous les ingrédients sauf le bacon ou jambon Huile Une fois le mélange homogène, ajouter le bacon ou le jambon coupé en morceaux Laver le riz et le faire crever dans l eau bouillante environ 3 mi- Faire cuire au four à 200 C durant minutes nutes. Le pain de crabe au curcuma (pour 4 personnes) Egoutter le riz et continuer la cuisson dans le lait bouillant salé et épicés selon vos goûts. 4 œufs 1 boîte de miettes de crabe égouttées 100ml de crème fraîche épaisse 1 cuillère à café de curcuma 1 carotte Sel et poivre Laisser cuire le riz jusqu à ce qu il soit collant. Ajouter le jaune d œuf hors du feu. Laisser refroidir et mouler en croquettes. Rouler dans le blanc d œuf et dans la chapelure. Faire cuire à l huile. Mixer tous les ingrédients sauf les œufs Mélanger les jaunes d œufs à la préparation et y ajouter les blancs montés en neige délicatement Faire cuire au four à 180 C pour environ 30 min

6 Quenelles (pour 6 personnes) Cubes de coquillettes (pour 4 personnes) 600g de cabillaud 250ml de lait 60g de beurre 80g de farine 2 œufs Sel, poivre, muscade 160g de coquillettes 2 Œufs 160ml de lait 12 g de beurre 12 g de farine Sel, poivre, noix de muscade Cuire le poisson au court bouillon. Le laisser refroidir et le mixer. Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, puis ajouter la farine d'un seul coup, bien remuer jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Ajouter les oeufs et le poisson mixé, le sel et le poivre et une pincée de muscade. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au four à 180 pendant 15 à 20 minutes selon la taille des quenelles. Faire cuire les pâtes dans l eau bouillante salée. Pendant ce temps préparer la béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu ajouter la farine et mélanger. Remettre sur le feu environ 1 minute. Ajouter le lait en mélangeant jusqu à épaississement. Mélanger pâtes, béchamel et œufs battus en omelette Saler, poivrer et ajouter la muscade Cuire dans un moule à cake ou dans des moules à muffins 20 minutes à 200 C Astuce : Vous pouvez ajouter du fromage ou des dés de jambon pour améliorer la préparation. Astuce : Possibilité de prévoir une sauce à côté pour les accompagner.