26 EME CONGRES DE L ANEPHOT ENSEMBLE SAINT LUC CAMBRAI TABLE RONDE DU JEUDI 25 NOVEMBRE 2010 MATIN

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1 26 EME CONGRES DE L ANEPHOT ENSEMBLE SAINT LUC CAMBRAI TABLE RONDE DU JEUDI 25 NOVEMBRE 2010 MATIN INTERVENANTS : Geneviève Carnel IEN Eco-Gestion en charge de l Hôtellerie-Restauration Académie de Lille Christian Petitcolas, IGEN Eco-Gestion en charge de l Hôtellerie-Restauration Alain Henriet, IGEN Eco-Gestion en charge du Tourisme En préambule, une question a été posée à chacun des intervenants ne nécessitant pas un long développement, puis M. Henriet est intervenu sur la filière TOURISME et M. Petitcolas sur la filière HOTELLERIE-RESTAURATION. QUESTIONS D OUVERTURE : A M. Petitcolas : Que pensez-vous de l évolution du profil des élèves dans la filière hôtellerie-restauration? - Le système forme des jeunes qui ne redoublent plus, le public des jeunes accueilli est donc de plus en plus jeune. - C est une réalité avec laquelle il faut travailler même si ce sont des métiers qui demandent de la maturité et de la culture face aux clients. - Les habitudes de consommation des jeunes évoluent (ils n ont plus les mêmes repères ni les mêmes valeurs), aussi le comportement de consommation des clients doit répondre aux évolutions (équilibre alimentaire ). - Le dispositif de formation doit s adapter aux jeunes et donc évoluer. A M. Henriet : nouveaux élèves, nouveaux professeurs, évolution du système : adaptation du système? - Beaucoup de changements sur ces dernières années : façon d apprendre, comportement - Evolution très nette même dans l enseignement supérieur. - Niveau de «zapping» très rapide dans les formations. - Focalisation sur des aspects fondamentaux : évolution des méthodes d enseignement (cf. Rénovation de la Voie Professionnelle, réforme du lycée ) ; évolution de l approche structurelle (Accompagnement Personnalisé). - Approche plus transversale des enseignements à prévoir (tendance qui va se poursuivre) entraîne de nombreuses questions des équipes (problème de la disciplinarité en France à laquelle les professeurs sont très attachés). - Beaucoup de réflexions à mener sur les méthodes pédagogiques et sur l approche pédagogique : peu pris en compte par le Ministère qui pilote plus par les moyens. - Les moyens pour la formation continue des enseignants baissent (baisse des crédits, ressources humaines, utilisation des locaux ) => problème dans la réflexion. A Mme Carnel : adaptation des élèves aux demandes des professionnels? - Distinction entre différents types de professionnels : traditionnel / artisanal (% PFMP). - Les professeurs jouent leur rôle dans les établissements, qu en est-il réellement pour les professionnels? - Dans les grands groupes : manque l aspect commercial et comportemental pour les élèves. - Nécessité d une évolution des pratiques enseignantes (aspects commerciaux). - Revoir les contenus des formations en PFMP avec les professionnels.

2 - Différentes dissensions entre les professeurs et les groupes commerciaux : nécessité d adaptation à l évolution des métiers (besoin d insister). THEMATIQUE TOURISME, M. HENRIET IGEN : Préconisation de la réforme des BTS AGTL/VPT 17 ème CPC réunie le 17/09/2010 Rénovation BTS Secteur Tourisme : En 2009 / 2010 groupe de travail avec la 17 ème CPC : opportunité de rénover BTS Tourisme en lien avec M. Panazol => rapport rendu en septembre 2010 (CEREQ.) Constats : Un secteur en profonde mutation depuis 4 ans (voire plus) : - Encadrement juridique loi du 22/07/09 + décrets de décembre Modification des activités dans le secteur : création ATOUT France ; Licence d Agent de Voyages - Concurrence qui change de nature (diversification très forte : Disney, Aqualand 70 millions de visiteurs) ; idem dans le domaine des croisières (+ 10 à 15% par an) ; idem pour le tourisme de plein air (Mobil homes ) - Concurrence de l étranger (compagnies low cost ; e-management ) - Forte concentration du secteur autour des grosses sociétés, privatisation et groupements : nouvelles technologies (Internet, changement de la relation client) ; croissance du développement durable (impact sur les référentiels) Emploi : - Féminisation des emplois (env. 90%) - Pyramide jeune - Taux de chômage de 13% dans le secteur (contre 8% dans le tertiaire) - Rémunération plus faible (1200 après 3 ans d emploi contre 1300/1400 dans le tertiaire) - Plus fort taux de CDD que de CDI - Concurrence des plus diplômés (Licence/Master qui prennent l emploi des BTS) Formations : - Plusieurs centaines de certifications dans le Tourisme (8 ministères et les C.Q.P) - BTS plus importants 2000 en VPT / 1750 en AGTL Eléments structurels : développement du LMD - Institutionnalisation des Licences Professionnelles créées en 1999, entérinées en 2003 Orientations proposées suite au rapport de 2010 : Rénovation simultanée des BTS AGTL/VPT vers un seul BTS Tourisme - Convergence entre les débouchés de ces deux BTS ex : Office de Tourisme, Syndicats d initiative - Orientation vers la production et la vente de produits de loisirs au lieu de la simple information à cause de la nécessité de trouver des ressources propres pour ces structures - Compétences et connaissances communes aux 2 BTS : Gestion de la relation clients / utilisation des NTICE/ LV / Management-Gestion / Sites et destinations touristiques TRONC COMMUN et possibilité de créer des options ou spécialisations en complément dans des domaines précis (ex : tourisme d affaire, ) - Evolution des logiciels (plus simples d utilisation) - Il n est pas envisagé de multiplier les formations en Tourisme

3 4 ou 5 mesures du Plan Pécresse sur le Tourisme : - Développement de l apprentissage et de l alternance dans ce domaine car faible actuellement : pas de problème d accueil des étudiants car structures suffisantes - Modularisation : découpage du référentiel de formation en unités qui ont du sens (lien avec le découpage du diplôme en unités de certification) => tous les BTS seront concernés (Tourisme et 5 BTS expérimentaux à la rentrée 2011). Le BTS Tourisme est prévu pour une mise en œuvre à la rentrée Articulation et fluidification des parcours afin de permettre à des candidats de toutes origines de faire des Unités Capitalisables puis de repartir vers un autre diplôme (lien BTS / Licence Pro) - Au sein du Conseil Scientifique de l Institut Français du Tourisme, M. Henriet est en charge de la formation : faire le point sur les licences professionnelles du Tourisme aussi en lien avec l Hôtellerie => faire un inventaire et donner plus de lisibilité aux formations - Pour la validation du BTS : au moins une unité en C.C.F (en attente du cahier des charges) : besoin de faire le lien entre unité de certification et unité de formation. - Difficulté de mixer des compétences différentes attachées à des enseignements généraux : intégration des enseignements généraux dans des enseignements de spécialisations professionnelles. - LA MODULARISATION SERA OBLIGATOIRE - Demande du Ministère de l Education Nationale d expérimentation sur les modules de formation et essai de semestrialisation comme dans l enseignement supérieur - M. Henriet doute de l efficience de la semestrialisation des BTS. THEMATIQUE TOURISME, M. HENRIET IGEN : BACCALAUREAT TECHNOLOGIQUE - Travaux toujours en cours sur la filière tertiaire - Le Bac Techno est spécifique : il y a une Seconde Techno et il y a toujours des horaires en 1 ère et en Tle - M. Petitcolas considère que c est le diplôme le plus important de la filière pour la poursuite d étude et qui conditionne les 25 autres diplômes de la filière Hôtellerie - Les Bacs Pros seront plus spécialisés à la différence du Bac Techno. Il n y aura pas de Bac Pro en Hébergement - Le Bac Techno est plus large et plus généraliste : cuisine / service / hébergement / éco-gestion / management. Le Bac Techno existe toujours, il faut juste une note pour cadrer son évolution. - Seul le Bac Techno justifie la M.A.N vers le BTS - En France, pas d IUT ni de Licence : il n y a que les BTS HR/RH pour les diplômes émergents. Ex : Alain Ducasse est surpris de voir des Universités étrangères former à la gastronomie française. Actuellement nous avons le savoir-faire en France mais nous ne le faisons pas!! - Importance de ne pas négliger la Restauration collective aujourd hui Si on veut que la cohérence de l Hôtellerie Restauration demeure Si on veut monter en charge en Enseignement Sup en Hôt Rest => BESOIN DU BAC TECHNO Volonté de renforcer l aspect technologique de ce Bac mais question des stages??? BACCALAUREAT PROFESSIONNEL M. Petitcolas : pilote sur Bordeaux et Versailles Des diplômes nouveaux vont être créés.

4 - M. Petitcolas ne veut pas faire de bilan des nouveaux Bacs Pros 3 ans (sauf si demande du Ministère) car il y a eu peu de changement en pratique dans cette expérimentation et de plus le BAC Pro Restauration va disparaître pour laisser la place à de nouveaux Bacs Pros. Question du jeune âge des élèves - Plus de 70% des emplois en insertion sont de niveau 5 - Nous sommes face à des métiers réels : face à face clients, horaires différents, spécificités des métiers - Au cœur de la problématique : aux LP de gérer le problème => développement de l apprentissage à préconiser pour y effectuer le métier correspondant mais attention une réflexion est peutêtre à mener sur l apprentissage junior - Evocation également du phénomène des récurrents : élèves qui ont un BAC «X» et qui viennent en Hôtellerie Restauration - Difficulté d accueillir des jeunes avec les PFMP (tensions avec les professionnels). Dérogations possibles au delà de 15 ans. - La Restauration collective est aussi une possibilité pour les PFMP : c est un domaine qui est très preneur de stagiaires, avec des horaires adaptés à la réglementation (ex : PFMP en Rest. Collective au départ puis en traditionnel quand les élèves sont plus âgés) - Le secteur professionnel (UMIH) est toujours opposé à la Certification Intermédiaire. - 71% des professionnels sont actuellement opposés à la Certification Intermédiaire - 78% des professionnels sont actuellement opposés à la Rénovation de la Voie Professionnelle - La Profession n a pas demandé la modification du Bac Pro tel qu il était! - M. Petitcolas souligne que le CAP est très reconnu, peut-être plus que le BTS! - Les tensions avec la profession sont présentes : elle envisage de ne pas inscrire ni la Certif Interm ni le Bac Pro dans les conventions collective?! Projet des 2 Bacs Pros en Hôtellerie Restauration : - Pas de Seconde avec les deux valences mais une spécialisation dès la Seconde - Les intitulés sont en attente de confirmation mais le projet est le suivant : 2 BACS PROS BAC PRO CUISINE BAC PRO COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION - Le Bac Pro est bien commercialisation (sans S) et Services (avec un S) et ce n est pas un Bac Pro Restaurant (comme avec le CAP ), ce qui induit des services dans d autres lieux que les restaurants traditionnels. - Les contenus ont été travaillés en mai 2010 et seront rendus pour un référentiel en décembre Le référentiel de certification s appuierait sur 5 pôles d activités dont 3 en commun (approvisionnement / fonctionnement d une équipe / démarche Sécurité) et 2 pôles spécialisés dans chacune des spécialités : Cuisine et Services. - Les compétences seraient ancrées dans une logique de situation professionnelle pour les matières telles que Eco-Gestion / Sciences Appliquées et Technologie => attacher les savoirs dans le domaine professionnel!! - Grosse réflexion à mener sur les TA et les TP avec les restaurants d initiation et d application - M. Petitcolas rappelle, non sans ironie, que les lycées hôteliers sont des établissements d enseignement et non prévus pour alimenter le J1 et faire du commercial!...

5 - La question du Bac Pro Spé CUISINE est soulevé : grosse influence des médias, de la TV avec de nombreuses émissions valorisant la cuisine au détriment du service (qui demande plus de maturité et de culture dans sa relation à la clientèle : FACE A FACE qui n existe pas ou peu en cuisine) - Problème d opposition entre la Grille 1 et la Grille 2 Grille 1 CUISINE Pb LV : une seule en cuisine, 2 en services Grille 2 SERVICES Pb Sciences Physiques / Sciences Appliquées Pb Eco-Gestion. QUID DES DHG et des répartitions de service?... - Questionnement aussi sur la notion d atelier et du nombre d élèves en atelier? Peut être problématique M. Petitcolas préconise 12 élèves en atelier mais est-ce la position du Ministère? - Concernant la bivalence qui existait : pourquoi ne pas créer un SAS bivalent pendant un trimestre? un semestre? Cela nécessitera un travail de négociation des moyens avec les services concernés à étudier - Comment écouler la production si pénurie de recrutement en service? boutique? Demipension?...à étudier - Il faut rappeler que l insertion en Service est aussi importante que celle en Cuisine, mettre l accent sur cela quand nous donnons des informations en amont - Encourager les professeurs à monter le niveau => recrutement à Bac +5! => Le Bac Pro vise la Restauration traditionnelle mais aussi la Restauration Collective (ne pas la négliger ou l oublier) avec obligation d une PFMP dans ce secteur.