CHEFFES TROIS FEMMES, TROIS CARRIÈRES AU SEIN DE SV GROUP. E ngageme n t ALIMENTATION SAINE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

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1 PRINTEMPS 2012 LE MAG AZINE DE SV GROUP CHEFFES TROIS FEMMES, TROIS CARRIÈRES AU SEIN DE SV GROUP E ngageme n t ALIMENTATION SAINE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE LOGISTIQUE OPTIMISÈE NOUVEAU CONCEPT D APPROVISIONNEMENT EN COLLABORATION AVEC PISTOR

2 CONTENTS EDITORIAL 3 EDITORIAL 6 4 NEWS de SV Group 6 SHOWCASE Trois cuisinières en chef et responsables de restaurant de SV Group racontent leur fascination pour la nourriture et leur vie dans un monde d hommes ROUND TABLE Le projet «Bonnes pratiques en restauration collective» vise à soutenir une offre alimentaire au service de la santé. Trois expertes discutent de cet engagement CLASSICS Nous présentons de grands classiques de SV agrémentés d une touche personnelle de chacun de nos chefs de cuisine. 20 GREEN TRENDS L hôtel Courtyard by Marriott Zürich Nord emprunte de nouvelles voies en matière de protection de l environnement. Compte rendu. 22 HISTORY Soixante ans de menus diététiques dans l offre de SV Group. Un essai sur la perte de poids mène à la conclusion réconfortante suivante: «Nous ne devons pas toujours être raisonnables.» 24 DIARY Le nouveau concept d approvisionnement de SV Group: un avantage économique et écologique. Patrick Camele, CEO de SV Group en Suisse, et Markus Lötscher, CEO de Pistor AG, expliquent pourquoi lors d une interview. 28 Best choice Le choix des fournisseurs est déterminant pour la qualité des produits utilisés. Quatre exemples montrent comment le pouvoir d innovation régional parvient à convaincre les acheteurs. 31 Location Le nouveau concept de bar à café de SV Group s appelle «Caffè Vicino» et reflète l art de vivre italien dans TOUTE sa splendeur. Chère lectrice, cher lecteur, Trois femmes, trois carrières: en 1933, Eugénie Brazier, la fondatrice du célèbre restaurant La Mère Brazier à Lyon, est la première chef de cuisine à obtenir trois étoiles dans le Guide Michelin. Toutefois, la fonction de chef de cuisine reste, encore et toujours, une affaire d hommes. Sauf chez nous: nous sommes fiers de pouvoir vous présenter trois cuisinières en chef de SV Group originaires de Suisse, d Allemagne et d Autriche, qui dirigent leur cuisine avec maestria. Bonnes pratiques en restauration du personnel: chaque jour, près d un million de Suisses se nourrissent en restauration collective. Les personnes actives, les retraités, les jeunes et les enfants doivent pouvoir y recevoir une alimentation saine et équilibrée. Grâce au soutien financier de la fondation SV, la haute école spécialisée de Berne (HESB) et la Société Suisse de Nutrition (SSN) ont collaboré à la mise au point de standards de qualité visant à assurer une restauration collective au service de la santé. Spice a invité les représentants de ce projet à une table ronde. Logistique optimisée: SV Group avait récemment mis en œuvre des projets visant à améliorer l efficacité de la livraison de ses différentes établissements en Autriche, en Allemagne et en Suisse. Patrick Camele, CEO de SV Group en Suisse, nous explique pourquoi efficacité rime avec durabilité. Je vous souhaite un très bel été ainsi que beaucoup de plaisir lors de la lecture! Philippe Echenard, CEO de SV Group IMPRESSUM 2012 SV Group Conception/réalisation: Primafila AG Copyrights: Marc Kollmuss (couverture), SV (Suisse) SA (p. 4 en haut), Olivier Brandenberg (p. 4 en bas), (p. 5 en haut), (p. 5 en bas), Pilippe Horak (p. 7), Dieter Mayr, Dave Brüllmann (p. 9), Marc Kollmuss (p. 10), keystone (p. 28), istockphoto (p. 29 en haut), shutterstock (p. 29 en bas), (p. 30) Impression: Neidhart+Schön, Zurich (impression à bilan carbone neutre) Prochaine édition: automne

3 NEWS Label de qualité pour liveeasy Plus SV Group en Autriche a obtenu le label de qualité très convoité de la Société autrichienne de nutrition (ÖGE) pour sa gamme de menus liveeasy Plus proposée dans les restaurants d entreprise du site de Raiffeisen Capital Management. liveeasy, ce sont des repas et des en-cas particulièrement légers et équilibrés. Mais SV Group est allé encore plus loin en créant un programme de menus complémentaires: le menu liveeasy Plus. Le repas principal liveeasy est complété par une soupe ou une salade ainsi qu un dessert ou une boisson vitaminée de manière à couvrir près d un tiers des besoins journaliers en glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux. «Nous veillons avant tout à ce que les apports en calcium, magnésium, fer, iode ainsi qu en vitamines C, B1 et E soient adaptés aux besoins. Outre un apport nutritionnel optimal, les menus liveeasy Plus garantissent une grande proportion de légumes et de fruits variés», explique Jasmina Kavka, nutritionniste de SV Group. Plus de maisons médicalisées en Allemagne SV Group en Allemagne met en œuvre sa stratégie d expansion dans le secteur des soins. A l heure actuelle, il gère déjà le centre pour personnes âgées St-Martin à Bad Neuenahr-Ahrweiler, et un autre centre est en construction à Solingen (ouverture prévue pour le printemps 2013). Nous venons également de conclure les contrats pour la gestion d un autre établissement comprenant 79 places de soins en hospitalisation complète, quatre logements accompagnés ainsi que des bureaux pour un service de soins ambulatoires à Mönchengladbach. Dans le même temps, deux autres bâtiments comptant 26 logements accompagnés sont construits dans le voisinage proche, les locataires pouvant bénéficier des prestations de SV Group. La combinaison de l offre de soins et de logement permet aux personnes âgées de faire leur choix parmi un éventail de prestations. Grâce à la situation centrale, infrastructures publiques, médecins et grandes surfaces sont accessibles à pied. L ouverture est prévue fin Olympiade des cuisiniers à Erfurt L exposition internationale d art culinaire (IKA) est organisée en Allemagne sans interruption depuis cent ans. Les meilleurs professionnels du monde se rencontreront à Erfurt du 5 au 10 octobre 2012 à l occasion de la quatrième édition du plus grand concours professionnel de cuisiniers et de pâtissiers. Au total, 85 équipes s affronteront. Pour la première fois, une équipe de SV Group se mesurera à la concurrence. Sa devise? «Cuisiner sans frontières venir, regarder, s émerveiller et goûter». Le mardi 9 octobre 2012, six cuisiniers concourront sous la direction de Thomas Achermann contre des équipes originaires de Suède, d Autriche et d Allemagne dans la catégorie «restauration collective». Quelque 150 repas seront préparés et présentés avec brio sous le regard des visiteurs de l IKA sur un thème culinaire ambitieux, l objectif de toutes les toques étant de décrocher la médaille d or. Titanesque dine&shine L a belle histoire des «Thuner Seespiele» a commencé il y a dix ans avec la comédie musicale «Evita». Et dine&shine Event Catering participe à l événement pour la septième fois déjà. A l occasion du dixième anniversaire, qui sera célébré du 10 juillet au 30 août 2012 avec la comédie musicale «Titanic», le chef Maik Böttger et son équipe créeront de copieux buffets alliant exigence et simplicité, et ce, pour 520 invités chaque soir. L abondant buffet des entrées, qui propose des interprétations modernes de grands classiques, sera suivi d une sélection de plats principaux: assortiment de poissons, tournedos de filet de bœuf aux herbes ou risotto raffiné au fromage de chèvre caramélisé agrémenté de fraises en salsa. Et pour clôturer ce festin en beauté: un luxueux buffet de desserts sans pareil. Une opulence de délices qui n aurait assurément pas déparé à bord du paquebot de luxe. Outre les offres «ticket et buffet» proposées au Musicalbar et au Musicalrestaurant, les 2000 autres passionnés de l open-air pourront également se restaurer sur la terrasse du Musicalgarten. Informations complémentaires sur le Festival de Thoune et réservations sur ou 4 5

4 SHOWCASE showcase UNE CHEFFE AUX FOURNEAUX Trois cuisinières en chef et responsables de restaurant de SV Group racontent leur fascination pour la nourriture et leur expérience de dirigeantes dans un monde d hommes. Hildegard Aigner Cuisinière en chef dans le centre social SeneCura de Pöchlarn Texte: Anna Catherin Loll Hildegard Aigner est fière d être cheffe même si cette position n est pas toujours facile: «Une femme a plus de difficultés à s imposer auprès de ses collaborateurs qu un homme», témoigne-t-elle. Et pourtant, d après elle, les femmes sont souvent mieux organisées et donc mieux à même d assurer des fonctions dirigeantes. elle discute des menus avec les résidents. «Difficile d imaginer travailler dans un lieu plus merveilleux», se plaît à penser Hildegard Aigner. Lorsqu elle lève les yeux de ses fourneaux, elle a vue sur son jardin d herbes aromatiques et, tout au fond, un étang du château scintille dans le soleil d hiver. Dans le château Renaissance de Pöchlarn situé en Basse-Autriche, qui offre aujourd hui une maison confortable aux personnes âgées et dépendant de soins, Hildegard Aigner et son équipe de sept collaborateurs sont chargés de nourrir 130 personnes ainsi que 20 élèves d une école située à 200 mètres du centre social SeneCura de Pöchlarn. A 40 ans, l Autrichienne aime beaucoup cuisiner: «Manger est ce qu il y a de plus important.» La convivialité et les conversations en famille ou au sein du centre social sont essentielles pour embellir son quotidien et le rendre vivant. Hildegard Aigner est fascinée par les effets que peut produire une bonne alimentation. Toute petite, elle voulait déjà être cuisinière. Elle a par ailleurs pris conscience de l importance de la nourriture lorsque les médecins ont diagnostiqué une névrodermite à son fils. «J ai alors vu ce qu une cure de blé ou de lait, par exemple, pouvait produire comme changements», explique-t-elle. L année dernière, elle a terminé une formation en cuisine diététique. «Les femmes sont souvent mieux organisées» Dans sa cuisine, trois cuisiniers sont à l œuvre: ici, tout le monde fait tout, même Hildegard Aigner. Outre la préparation des repas, la collaboration avec son équipe, avec le service de soins et la direction du home lui procure beaucoup de plaisir. Elle tient aussi à rencontrer les résidents du centre et rend visite aux différents services chaque jour. Tous les premiers jeudis du mois, elle a par ailleurs mis en place la «commission des repas», lors de laquelle Le château accueille des événements exceptionnels, comme le «Candlelight Dinner» qui a lieu deux fois par an: autant d occasions pour la cheffe et ses collaborateurs de réaliser des performances. «Rien n est plus satisfaisant que de participer à la qualité de vie de ses convives», insiste Hildegard Aigner. Elle parle d une résidente: «Cette dame est arrivée chez nous avec une maladie rénale.» Hildegard Aigner a élaboré le menu de cette personne avec la diététicienne en prenant en compte ses besoins individuels. L alimentation adaptée qui lui a été servie a contribué à améliorer son état de santé général. Aujourd hui, la résidente se promène dans les couloirs avec son fauteuil roulant, pleine d entrain. «Le sentiment que j éprouve quand je la vois assise dans la salle de séjour et qu elle me salue joyeusement de la main est absolument incroyable.» Hildegard Aigner Née en 1972 à Seimetzbach, Autriche Mariée, mère de deux enfants: Sandra (18 ans) et Dominik (17 ans) A suivi une formation en cuisine diététique Travaille au château de Pöchlarn depuis 2007; est cheffe de cuisine pour le compte de SV Group depuis 2009, après la reprise du centre social par SeneCura; est chargée de nourrir 130 résidents du home ainsi que 20 élèves. 7

5 SHOWCASE showcase Nicoleta Larionovs Responsable du restaurant à l hôpital St-Josef de Viernheim, Allemagne Il est 10h30, Nicoleta Larionovs et son équipe sont en plein dans les préparatifs pour le repas de midi. La cheffe ne se contente pas uniquement de donner des instructions; elle aide également partout. «Mettre la main à la pâte, goûter quelque chose et l améliorer, c est ce qui me plaît», déclare Nicoleta Larionovs. a été très difficile. Puis j ai foulé le sol allemand le 17 septembre 1980.» L Allemagne qui devait devenir sa nouvelle patrie. C est dans la pension de son beau-père que la jeune fille a appris à aimer la restauration. A douze ans déjà, elle s est promis: «Quand je serai grande, je travaillerai dans un grand hôtel.» A Viernheim, une petite ville industrielle située à proximité de Mannheim, en Allemagne, elle est chargée, avec son équipe de huit personnes, de préparer les repas de quelque 80 patients de l hôpital St-Josef. Elle approvisionne également un jardin d enfants voisin qui comptera prochainement 60 enfants. C est une grande responsabilité qui lui demande beaucoup de travail. Mais Nicoleta Larionovs n a aucun problème à être le «chef». Les postes de direction seraient réservés aux hommes? Nicoleta Larionovs secoue la tête. Son supérieur SV lui a demandé où elle s imaginait dans dix ans, «A votre place!» lui a-t-elle répondu, raconte-t-elle en pouffant de rire. «Lorsque l on a suffisamment confiance en soi, que l on est capable de s imposer et que l on dispose des compétences professionnelles nécessaires, il n est pas difficile de se faire respecter en tant que femme», assure cette femme dynamique de 41 ans. Toutefois, la «femme» doit s impliquer totalement. «Une femme doit être meilleure qu un homme si elle veut aller de l avant. Et sa réussite n en est pas pour autant assurée.» «Une femme doit être meilleure qu un homme si elle veut aller de l avant» Et Nicoleta Larionovs sait de quoi elle parle. Elle a certes réussi à faire carrière, mais la responsable ne l a pas toujours eu facile. Née en Roumanie, elle a connu la pauvreté et le manque. Elle a passé une partie de son enfance dans un foyer, sa mère n ayant pu l emmener en Allemagne avec elle qu à l âge de dix ans. «Je ne l oublierai jamais, déclare Nicoleta Larionovs. Cette période Une résolution qu elle a concrétisée en s élevant à la force du poignet au rang de responsable de restaurant. Après sa formation en gestion hôtelière, elle a occupé le poste de chef de rang, entre autres, à l hôtel Mövenpick de Viernheim et à l hôtel Astron de Weinheim. Par la suite, elle a dirigé un hôtel-restaurant de sport ainsi que le restaurant de l hôtel Weber à Mannheim-Sandhofen. Nicoleta Larionovs ne se repose jamais. «On ne sait jamais de quoi demain sera fait, dit-elle. Je voudrais relever des défis et en tirer le meilleur parti.» Elle accorde beaucoup d importance à la reconnaissance. Le niveau de sa cuisine dans l hôpital St-Josef égalera bientôt celui d un hôtel. «Lorsque j entends c était excellent, mes compliments à la cuisine, je ne peux qu être fière de mon équipe et de moi-même.» Nicoleta Larionovs Née en 1970 à Iasi, en Roumanie, Nicoleta Larionovs arrive en Allemagne en 1980 à l'âge de dix ans Mariée, mère d un garçon de 15 ans Diplôme de gestion hôtelière en 1992, puis elle occupe différents postes de chef de rang dans de grands hôtels et restaurants. Responsable du restaurant de l hôpital St-Josef à Viernheim depuis 2008; elle travaille pour le secteur d activité SV Care depuis Avec son équipe de huit personnes, Nicoleta Larionovs est chargée de nourrir quelque 80 patients ainsi que 30 enfants d un jardin d enfants qui en accueillera en août prochain 30 de plus. 8 9

6 showcase Liliane Osterwalder Responsable de restaurant et cuisinière au Culinarium Theaterstrasse de l assurance AXA à Winterthour Cadre dirigeante dans un monde d hommes? «Pas de problème», affirme la responsable de restaurant et cheffe de cuisine Liliane Osterwalder. «Les hommes sont toujours prêts à m aider et m apportent leur soutien, mais il ne faut pas profiter de la situation, car s en est fini de la gentillesse», explique la Suisse de 37 ans en souriant. Et d ajouter: «Il ne faut pas hésiter à mettre la main à la pâte.» Liliane Osterwalder est responsable de restaurant pour le compte de SV Group depuis Depuis le mois de juin de l année dernière, elle dirige le Culinarium de l assurance AXA à Winterthour. Le matin, Liliane Osterwalder et ses dix collaborateurs proposent du birchermüesli et des petits pains aux 350 employés d AXA dans la cafétéria située au deuxième étage du bâtiment de l entreprise. Le midi, elle leur propose quatre menus différents au premier étage du restaurant: deux menus classiques et un menu végétarien, mais aussi le «hit de la semaine». Cette semaine, il y avait par exemple de la raclette suisse. «Je m efforce de toujours tout concilier», explique Liliane Osterwalder. Elle organise la production et, lorsque le cuisinier est absent, elle enfile sa toque et prépare elle-même le repas. Mais sa véritable fonction est celle de gestionnaire. «La cuisine était certes ma matière préférée quand j étais en formation, mais c est au cours de ma vie professionnelle que j ai véritablement appris le métier.» Liliane Osterwalder vient d un milieu où les relations étaient simples et naturelles: elle a grandi dans une ferme à Kemmental, dans le canton de Thurgovie. Elle n a ainsi jamais perdu le contact avec les «gens normaux», comme elle les appelle. Elle a découvert sa passion pour la restauration à l âge de 17 ans, lors de son stage ménager qu elle a effectué dans le milieu agricole. «Il pouvait parfois y avoir jusqu à 20 personnes autour de la table, ce qui m a beaucoup plu.» Liliane Osterwalder a été en première ligne lorsqu elle a occupé le poste de chef de rang dans de grands hôtels et restaurants. Mais ce monde n était pas vraiment le sien. Le travail au sein de SV Group lui convient beaucoup mieux. Elle a dirigé différents restaurants des CFF à Romanshorn, Arth-Goldau, Zurich et Winterthour pendant six ans. «Cette expérience m a beaucoup plu», raconte-t-elle. Toutefois, le choix de ses invités parmi les menus proposés l a parfois quelque peu étonnée: certains sandwichs ou desserts remportaient un franc succès dans certains restaurants et étaient complètement boudés dans d autres. «C était totalement fou, s exclame-t-elle en souriant. Il s agissait pourtant de la même entreprise et mes hôtes étaient tous des employés des chemins de fer.» En sa qualité de responsable de restaurant, elle aime varier les plaisirs. «J aime prendre des responsabilités et jouer sur tous les tableaux. Je ne veux pas seulement être le chef qui délègue depuis son bureau, je veux aussi parfois créer quelque chose de mes propres mains en cuisine.» «Il ne faut pas hésiter à mettre la main à la pâte» Anna Catherin Loll est journaliste indépendante et écrit, entre autres, pour le «Frankfurter Allgemeine Zeitung», le «Neue Zürcher Zeitung» et le «SPIEGEL». Liliane Osterwalder Née en 1975, lieu d origine à Kemmental en Thurgovie Après avoir validé sa formation d employée de service en 1994, Liliane Osterwalder a travaillé dans différents hôtels et restaurants en tant que chef de rang et chef de service. Elle suit actuellement des formations continues dans le domaine de la restauration. Elle a obtenu, entre autres, le diplôme fédéral de restauratrice. Depuis 2004, elle travaille pour SV Group en tant que responsable de restaurant, d abord pour les CFF, et dirige depuis juin 2011 le Culinarium à la Theaterstrasse, le restaurant du personnel de l assurance AXA à Winterthour

7 ROUND TABLE «NOUS RECHERCHONS ENSEMBLE DES SOLUTIONS PRATIQUES» Dans le monde entier, l'obésité et l'adiposité posent des problèmes. En Suisse, le surpoids est responsable de près d un tiers des coûts de la santé publique. Le projet «Bonnes pratiques en restauration collective» offre au secteur la chance de s engager durablement en faveur d une offre alimentaire au service de la santé. Pour marquer l engagement de la restauration collective suisse, spice a organisé une table ronde avec des experts de la branche. de manière progressive et continue, la probabilité que cet engagement entraîne des changements durables et efficaces n en sera que plus forte. Nous cherchons donc des solutions pratiques qui respectent voire dépassent les standards établis. Les expériences et les solutions stratégiques peuvent également donner des idées à d autres acteurs. L esprit de concurrence n a donc pas sa place dans cette stratégie, il nous faut penser collectif. Susy Bruschweiler: Il ne s agit pas d atteindre la perfection. On ne peut que se développer en continu. Mais le sens des responsabilités sous-tend chacun de nos actes. Que pensez-vous de la restauration collective en Suisse? Notre pays veille-t-il à notre santé? Sigrid Beer-Borst: Oui, la branche s y applique. Deux tiers des restaurateurs ayant participé à notre enquête en ligne ont indiqué qu ils respectaient les recommandations faites en matière d alimentation dans la composition de leur offre. Pia Fach: Ce sujet fait l objet de beaucoup de discussions. Mais la majorité des clients choisissent encore l escalope panée et les frites. C est un fait. D un autre côté, la demande d alimentation équilibrée est également présente. Nous nous investissons depuis longtemps déjà dans ce domaine et avions lancé le concept d alimentation fit@school dans tous les réfectoires de SV Group en Les premiers menus diététiques ont été proposés dans les restaurants d entreprise il y a soixante ans déjà, et le premier label attestant d une alimentation saine est apparu en 2005 avec fit@work. Aujourd hui, il est proposé chaque jour un menu liveeasy dans tous nos restaurants SV. Ces repas riches en vitamines et en fibres ne dépassent pas 650 calories et présentent une composition nutritionnelle équilibrée. Les menus et snacks liveeasy sont particulièrement appréciés en Autriche. Susy Bruschweiler: L important est que les gens se sentent bien après avoir mangé. Si le client se sent en bonne santé et satisfait Texte: Mark Baer Photos: Das Bild - Judith Stadler et André Uster après son repas, il revient à coup sûr. De plus, tous les produits que nous proposons doivent être sains. Même si ce point qualitatif est relativement difficile à définir. Car le «schnipo» (escalope panée accompagnée de frites), par exemple, n est pas malsain en soi. Sauf si une personne ne varie pas ses menus. Sigrid Beer-Borst: En fait, il s agit de laisser chaque client choisir ce dont il a besoin, mais aussi, ce qu il aime, parmi une offre diverse et variée. Les clients sont également de plus en plus nombreux à vouloir manger végétarien. Susy Bruschweiler: Aujourd hui, je pense qu aucun restaurant d entreprise ne pourrait survivre sans proposer un menu végétarien. De manière générale, on peut dire que la restauration collective suisse propose une offre de plus en plus variée. Avant, il n y avait que le menu 1, 2 ou 3. Désormais, la plupart des restaurants d entreprise permettent au client de remplir son assiette avec les produits qu il aime. Une telle stratégie des bonnes pratiques est-elle vraiment nécessaire alors? Sigrid Beer-Borst: Il est toujours possible de faire mieux et l amélioration de la qualité dans la promotion de la santé est au cœur des bonnes pratiques. Si nous parvenons à améliorer la qualité de l engagement promouvant la santé au sein de la branche Madame Beer-Borst, de nombreuses sociétés ont aujourd hui ancré la promotion de la santé dans leur modèle d entreprise. Disposez-vous de chiffres à ce propos? Sigrid Beer-Borst: Nous avons réalisé diverses enquêtes auprès de restaurateurs. Celles-ci confirment que la branche accorde effectivement une grande importance à la promotion de la santé au sein de l entreprise. Dans près de 80% des entreprises participantes, la promotion de la santé était ancrée dans le modèle d entreprise. Au sein de la branche, nous constatons une attitude très positive vis-à-vis de la mise en œuvre des standards de qualité suisses en faveur d une restauration collective promouvant la santé. Les standards et le projet des bonnes pratiques doivent toutefois encore gagner en notoriété. Aux yeux des clients, le goût reste toujours prioritaire sur la santé. Sigrid Beer-Borst: Oui, notre enquête en ligne montre que le goût est le critère le plus important lorsqu un client choisit ses repas, suivi par une offre variée. Les aspects liés à la santé, comme la teneur en substances nutritives et en calories, n arrivent qu en sixième position. Proposer une offre alimentaire au service de la santé est un point central dans la restauration collective. Débat d expertes avec Susy Bruschweiler, présidente de la Fondation SV, Sigrid Beer-Borst, professeure au sein de la section Santé à la Haute école spécialisée bernoise, et Pia Fach, Area Manager des écoles du Nord-Ouest de la Suisse chez SV Group (depuis le haut). 13

8 ROUND TABLE Susy Bruschweiler: Le goût est donc toujours le point le plus critique. La difficulté à ce propos tient au fait qu un plat peut s avérer trop fade pour l un et trop épicé pour l autre. Satisfaire tous les clients est un immense défi à relever. Au moins un million de personnes de tous âges et de toutes catégories sociales mangent quotidiennement un ou plusieurs plats au sein d un établissement de restauration collective suisse. Outre la promotion d une alimentation saine, quelles sont les autres raisons qui vous ont poussés à lancer ce projet? Sigrid Beer-Borst: Il nous tient à cœur de créer une alimentation qui soutienne les consommateurs dans l optimisation de leur style de vie personnel. A ce sujet, les entreprises doivent prendre en compte de nombreux facteurs en veillant à accorder toujours la priorité à l offre alimentaire. Mais d autres thèmes sont également importants, comme la communication et l ambiance. Si quelqu un se sent bien, il revient, même si le repas n était pas totalement à son goût. Pia Fach: Dans ce contexte, on peut également parler d hospi- talité. Le client doit ressentir le fait qu il est pris en considération. Il ne doit pas avoir le sentiment d être «expédié». Les restaurants d entreprise doivent être synonymes de plaisir au quotidien, de détente et de lieu d échange. Nous prenons ce rôle d hôte très au sérieux. Susy Bruschweiler: Ce projet peut également contribuer à corriger la perception générale du public vis-à-vis de notre branche. Nous luttons toujours contre le préjugé qui veut que la restauration collective n égale pas la restauration publique en qualité. Le client doit se rendre compte qu il peut manger aussi bien, voire mieux, dans un restaurant d entreprise, un restaurant scolaire, un hôpital ou un home que dans un restaurant normal. Mais tout le projet a également un important aspect sur l image du personnel. Sigrid Beer-Borst: C est tout à fait vrai. Une entreprise qui s engage en faveur de la santé et du bien-être de ses employés fait preuve de responsabilité. La restauration collective d une entreprise ou d une institution se doit de proposer un environnement dans lequel les collaborateurs ont la possibilité de se détendre après le travail et de faire à nouveau le plein d énergie. Outre manger et boire, certains veulent également se retrouver au calme alors que d autres préfèrent entretenir des échanges dans une ambiance agréable. Après avoir mangé, si les gens quittent le restaurant d entreprise en disant «Mon entreprise s occupe de moi», c est effectivement un plus important pour l image de la société. La promotion de la santé au sein de l entreprise est également liée à l estime que celle-ci a de ses collaborateurs. Vous organisez de nouvelles tables rondes. Qui seront vos invités? Pia Fach: Si un établissement SV veut s engager en faveur de la stratégie des bonnes pratiques, cet engagement relève d abord naturellement de la direction. Mais le personnel de cuisine devrait également être impliqué, car qui mieux que lui est à même de savoir quels sont les plats qui partent et quels sont ceux qui reviennent? Personne n est plus proche du client. Susy Bruschweiler: Il est très important que tous les collaborateurs, quel que soit leur statut, contribuent au projet. C est le seul moyen de s assurer que tous tirent à la même corde. Sigrid Beer-Borst: Bien entendu, un tel projet nécessite également un engagement de la part de la direction, qui dit: «Oui, nous sommes prêts à investir!» Toutefois, l alimentation, et notamment le comportement des clients vis-à-vis de leur alimentation, ne peut pas changer du jour au lendemain. Nous réalisons de petites mais très prometteuses avancées. Par exemple, si nous parvenons à réduire significativement la quantité de sel contenue dans les menus proposés en restauration collective, les changements dans le profil de la tension artérielle de la population se feront sentir dans peut-être cinq ou dix ans. Hospitalité, estime des collaborateurs, plaisir au quotidien: la restauration collective est l égale de la restauration publique à tous les niveaux. Les participantes à la table ronde Sigrid Beer-Borst est professeure au sein de la section Santé de la Haute école spécialisée bernoise. Depuis 2007, elle dirige en tant que telle divers projets de recherche et de développement dans les domaines de la nutrition et de la diététique. De 1989 à 2006, cette Allemande naturalisée Suisse a travaillé dans des instituts de recherche en Suisse et au Canada dans le domaine de l épidémiologie en matière d alimentation. Susy Bruschweiler est présidente de la Fondation SV qui est actionnaire majoritaire de SV Group et soutient des projets promouvant l alimentation saine et abordable pour la population. Avant de prendre sa retraite en 2010, cette Suissesse a occupé le poste de CEO de SV Group pendant onze ans. A l origine, Susy Bruschweiler travaillait dans le domaine de la santé. Pia Fach est Area Manager de secteur des écoles du Nord-Ouest de la Suisse de SV Group. Cette Allemande a suivi une formation en gestion hôtelière ainsi que différentes formations dans le domaine de l économie d entreprise. Elle travaille au sein de SV Group depuis 1998 et est responsable des formations données par l entreprise depuis cinq ans. Bonnes pratiques en restauration collective Le projet «Bonnes pratiques en restauration collective» a été lancé en 2007 et s engage en faveur de mesures promouvant la santé dans les restaurants d entreprise et scolaires ainsi que dans les cuisines d hôpitaux et de homes. Il s adresse à tous les acteurs de la restauration collective, du fournisseur jusqu au consommateur. Réalisé par la Haute école spécialisée bernoise et la Société Suisse de Nutrition (SSN) en coopération avec des partenaires de recherche, la Haute école de santé Genève ainsi que la Haute école de Lucerne, le projet est soutenu par l Association suisse pour la restauration hospitalière et collective (SVG) en tant qu organisation interprofessionnelle. Le projet est actuellement financé par l Office fédéral de la santé publique ainsi que par la Fondation SV. Voir le site:

9 CLASSICS Le très apprécié Ice Tea de SV contient moins de sucre et a le goût d une boisson maison. DES CLASSIQUES REVISITÉS Difficile d imaginer un restaurant du personnel sans certains grands classiques, comme le «schnipo» (escalope panée avec des pommes frites), la saucisse au curry et les pâtes, toujours très appréciés des clients. Nous vous présentons ci-après six plats à succès dont la réputation a dépassé les frontières du restaurant qui les sert grâce à la note personnelle que leur ont apportée les cuisiniers en chef de SV. Ou comment des classiques deviennent des spécialités. Texte: Monique Rijks Photos: Armin Zogbaum Dans le restaurant du personnel de Raiffeisen Capital Management à Vienne, la pizza à l épeautre n est pas seulement saine, elle est également très appréciée des clients. Le rôti de viande hachée agrémenté d une note personnelle du chef jouit d une très bonne réputation dans le restaurant du personnel du site bâlois de Novartis à Klybeck. Auparavant, les cantines d entreprise étaient des temples de l alimentation pratique: le personnel venait s y restaurer le midi, sans fioritures ni perte de temps. Mais les temps changent. «Les exigences de nos convives n ont fait qu augmenter ces dernières années», constate Claudia Munch, responsable du restaurant du personnel du site bâlois de Novartis à Klybeck. L intérêt général pour une alimentation délicieuse et équilibrée est perceptible partout, y compris au comptoir du restaurant d entreprise: «Les gens s intéressent aux questions concernant la nourriture, ils sont informés et savent exactement ce qu ils veulent.» Et ils exigent la transparence: «Manger est devenu une histoire de confiance. Le client veut savoir ce qu il a dans son assiette.» Ice Tea et pizza à l épeautre de SV Les restaurants d entreprise de SV Group satisfont à ces exigences en proposant une offre attrayante composée notamment de plats et de boissons typiquement Corporate Food. Par exemple, l Ice Tea SV proposé en deux variantes (normale et allégée) dans tous les restaurants. Cette boisson un mélange classique de thé noir, de limette, de citron et de vitamine C est moins sucrée que les produits courants ou, comme les adeptes le disent: «On dirait qu elle est faite maison.» Le responsable R&D constate que sa consommation est légèrement en hausse en été, mais la boisson jouit également d une grande popularité durant les périodes plus froides de l année. Il en va de même pour la pizza à l épeautre, qui est devenue une offre classique dans les restaurants d entreprise de SV Group en Autriche. Ce plat a été conçu pour la gamme LifeEasy qui met en avant des produits sains et allégés en calories. La pizza, dont la pâte est confectionnée à partir de farine d épeautre, connue pour ses propriétés digestives, est garnie de légumes méditerranéens et d un soupçon de mozzarella. Cette combinaison de produits à la fois sains et délicieux remporte un franc succès: chaque fois que la pizza à l épeautre est au menu dans le restaurant du personnel du site de Raiffeisen Capital Management, à Vienne, un tiers des clients la commandent. Le légendaire rôti de viande hachée du chef A ces spécialités de SV s ajoutent les plats auxquels chaque chef apporte sa touche personnelle et qui sont hautement appréciés, comme le légendaire rôti de viande hachée de Markus 17

10 CLASSICS Les ailes de poulet et leur sauce du chef servies dans le Gerber, chef du restaurant du personnel de Novartis sur son site bâlois de Klybeck, où entre 1800 et 2000 repas sont quotidiennement vendus à midi. Lorsqu il y a du rôti de viande hachée au menu, un tiers des invités en commandent. «le rôti est le leader absolu de nos produits», déclare Claudia Munch. Cette nouvelle ne serait pas sans réjouir le grand-père du chef de qui ce dernier tient la recette classique. Mais, d après Claudia Munch, la véritable raison du succès de ce plat tient au fait qu il est pétri à la main: «Cela lui confère la consistance aérée que nos invités apprécient tant.» Le rôti de viande hachée ne fait pas uniquement la joie des habitués. Il illustre aussi magnifiquement la façon de rehausser une offre homogène avec des plats «signés» et ainsi, la responsable du restaurant en est convaincue, «de fidéliser à long terme les clients.» la plupart des gens n ont pas le temps de se préparer ce plat relativement compliqué à la maison». Millefeuille du chef Cette dernière remarque peut aussi parfaitement expliquer la ruée sur le millefeuille du chef Renzo Domingo, qui travaille dans le restaurant du personnel de la centrale nucléaire de Leibstadt. Le dessert est proposé tous les trois mois et se vend à chaque fois jusqu à la dernière part en l espace de quelques minutes. «Cet engouement tient peut-être au fait que nous faisons tout nousmêmes, de la pâte au glaçage en passant par la crème.» Cette recette demande certes beaucoup de travail, mais le résultat en vaut la peine: «Même les clients qui font habituellement preuve de retenue lorsqu ils mangent n y résistent pas.» restaurant du personnel de la société Endress + Hauser AG sise à Reinach sont connues bien au-delà de l entreprise. Ailes de poulet à la sauce du chef Claudia Effenberger partage totalement cet avis. Elle dirige le restaurant du personnel de l entreprise Endress + Hauser AG sise dans la ville voisine de Reinach, un établissement connu bien au-delà de l entreprise, notamment pour ses ailes de poulet à la sauce du chef. «Nos clients ne peuvent plus s en passer», déclare Claudia Effenberger. Les ailes de poulet sont proposées tous les deux mois avec leur sauce riche à base de crème, de beurre et d épices relevés. A chaque fois, plus de 400 personnes commandent ce plat bien qu il soit hypercalorique, comme tient à le préciser Claudia Effenberger. La cuisinière en chef Cornelia Eichacker tient cette recette de son prédécesseur et il lui paraît totalement inconcevable de retirer celle-ci du menu: «Je déclencherais une minirévolution!». De toute manière, elle constate que ses convives sont certes ouverts aux nouveautés mais qu ils se réjouissent aussi de retrouver des plats traditionnels, «peut-être aussi parce que Saucisse au curry exotique Maik Leppin du «dailys» à Langenfeld en est convaincu: «Les convives du restaurant d entreprise ne doivent pas seulement pouvoir se restaurer, ils doivent aussi découvrir de nouvelles recettes de temps en temps.» L an dernier, il a mis au point avec son équipe une variante exotique de la saucisse au curry tant appréciée en Allemagne. «Dans notre recette, la saucisse grillée est nappée d une sauce piquante à base de curry vert et servie avec des wedges, un plat qui est non seulement un régal pour les papilles, mais aussi un délice pour les yeux», se réjouit Maik Leppin. Car le credo des restaurants du personnel modernes repose aussi sur le visuel: «La monotonie des menus de midi fait partie du passé le plaisir des yeux est aussi à l honneur.» Monique Rijks écrit des articles consacrés à la gastronomie pour différents médias suisses. Le millefeuille du restaurant du personnel de la centrale nucléaire de Leibstadt se vend toujours jusqu à la dernière part en l espace de quelques minutes. Le restaurant d entreprise de «dailys» à Langenfeld marque des points grâce à une variante exotique de la saucisse au curry très appréciée en Allemagne. 18

11 GREEN special TRENDS Autant d énergie que nécessaire: dans la cuisine de l hôtel Courtyard by Marriott à Zürich Nord, les cuisiniers n allument les appareils que lorsqu ils en ont vraiment besoin. tion d électricité à celle de papier hygiénique, aucun drap ni aucun crayon à papier n échappe au bilan énergétique, tout est converti en milliers d UCE (milliers d unités de charge écologique). La biologiste Julia Hofstetter et le directeur de l hôtel Stefano Alborghetti ont mis au point le projet KlimaLokal Zürich Nord. ENSEMBLE POUR AMÉLIORER LE CLIMAT L hôtel Cour tyard by Marriott Zurich Nord géré par SV Group emprunte de nouvelles voies en matière de protection de l environnement. Chaque lampe, chaque serviette est concernée, et les clients qui passent une nuit dans une chambre myclimate contribuent à la protection du climat aussi bien à Zürich Nord qu au Malawi. Texte: Niels Walter Photos: Dave Brüllmann Dix francs pour la protection du climat Stefano Alborghetti et son équipe s engagent également dans l atelier de quartier de Neu-Oerlikon dont la devise est «think global, act local». Soutenu par la biologiste Julia Hofstetter, responsable de l éducation climatique au sein de la fondation à but non lucratif myclimate, il a mis au point le projet KlimaLokal Zürich Nord: l union des arts et métiers, des écoles, des associations de parents et l association de quartier se mobilisent en faveur de la protection du climat dans le quartier en organisant des actions. L été dernier, l hôtel et myclimate ont également lancé un paquet climatique inédit destiné aux clients qui peuvent réserver une chambre myclimate et payent ainsi dix francs supplémentaires par nuitée. De cette manière, ils soutiennent le projet KlimaLokal Zürich Nord ainsi que les projets de protection du climat en cours au Malawi, dans le sud de l Afrique, où les habitants utilisent l argent récolté pour fabriquer des fours et des installations de séchage du tabac efficaces qui consomment moitié moins de bois que les systèmes traditionnels. D après Julia Hofstetter, plus de nouveaux fours et nouvelles installations ont été mis en service en l espace de trois ans, permettant ainsi de réduire de tonnes les émissions de CO 2. Il n est pas rare qu il fasse très chaud dans les cuisines: durant la cuisson, les poêles dégagent de la vapeur et les plaques de cuisson et les fours font monter la température en flèche. Des inconvénients que la cuisine de l hôtel Courtyard by Marriott, à Zürich Nord, ne connaît pas. Même à l heure du coup de feu, le climat y est agréable. «Ici, seuls les appareils dont les cuisiniers ont besoin sont allumés», explique Stefano Alborghetti, le directeur général de l établissement, qui a lui-même commencé sa carrière dans l hôtellerie dans une cuisine à Bergame, en Italie. Et d ajouter: «Avant, lorsqu on arrivait dans la cuisine le matin, on allumait tous les appareils. Quel gaspillage d énergie et d argent!» A 39 ans, Stefano Alborghetti a travaillé dans de nombreux pays et a mis toute son énergie au service de l efficacité. Il se tient fièrement dans la cuisine du Courtyard, salue le chef et attire l attention sur une petite étiquette posée sur un cuiseur à vapeur. Il y est écrit: «Mise à température: 1,5 minute». Chaque appareil dispose ainsi d une étiquette sur laquelle est noté le temps précis de mise à température. Les cuisiniers peuvent uniquement allumer un appareil lorsqu ils en ont vraiment besoin et doivent l éteindre dès qu ils ont fini de l utiliser. Et ceci n est qu un exemple parmi tant d autres des mesures mises en place par l hôtel Courtyard pour économiser de l énergie. Bilan énergétique jusque dans les moindres détails Stefano Alborghetti énumère d autres mesures qu il a appliquées depuis l ouverture de l hôtel à l automne 2006: des robinets économiseurs d eau réduisent de 25% la consommation. Dans les chambres, les réfrigérateurs sont réglés sur «demi» et les climatisations sont coupées. Si le client souhaite une température supérieure ou inférieure à 20 degrés, il peut lui-même régler la climatisation. Les draps et les serviettes ne sont changés que lorsque le client le souhaite et, lorsque celui-ci quitte sa chambre, le courant est automatiquement coupé (aucune perte due à des appareils laissés en veille). Toutes les ampoules à économie d énergie du restaurant et du hall seront remplacées cette année par des lampes à LED, plus efficaces. Le tableau d information «Notre bilan écologique» se tient bien en évidence à la réception, l impact global de l hôtel sur l environnement étant calculé en pourcentages: de la consomma- Des chambres myclimate très prisées Lors de la certification ISO, la quantité d énergie consommée pendant une nuitée à l hôtel Courtyard, autrement dit, la quantité de CO 2 produite, a été calculée. L argent destiné au Malawi doit permettre de remplacer les vieux fours par de nouveaux modèles et d économiser la même quantité de CO 2 que celle produite lors d une nuitée à l hôtel Courtyard. La nuitée des clients myclimate est donc sans incidence sur le climat. Julia Hofstetter précise: «Les clients peuvent ainsi prendre conscience que produire du CO 2 coûte de l argent.» Stefano Alborghetti et elle-même sont plus que satisfaits par les débuts du projet: leur objectif était de vendre 3000 nuitées myclimate en l espace de trois ans, et ils ont déjà atteint la moitié de ce chiffre en sept mois seulement. D après Stefano Alborghetti, les réactions des clients sont très positives: «Ce que vous faites est fantastique!» Chroniqueur indépendant, Niels Walter travaille en tant que journaliste pour différents journaux suisses. Il vit entre la Suisse et Cuba, sa deuxième patrie. Sur internet Réservez votre chambre myclimate à l hôtel Courtyard by Marriott Zürich Nord en ligne: Retrouvez toutes les informations relatives au projet KlimaLokal Zürich Nord et à ses actions sur: Découvrez la fondation myclimate et ses engagements:

12 HISTORY Tout sauf avoir faim Petite histoire de la perte de poids: ou comment les régimes les plus divers nous détournent de la raison. Essai de Martin Seiler J e suis un ami des régimes bien que je ne crois pas en eux. Ils m amusent lorsqu ils prétendent, avec tout le sérieux qui s impose, pouvoir transformer une personne du jour au lendemain, changer ses goûts culinaires qui se sont empilés sur ses hanches comme les cernes d un tronc d arbre à l aide de quelques règles, et remplacer ceux-ci par de nouvelles habitudes alimentaires. Plus de pâtes. Plus de riz. Plus de vin. Mais des litres d eau et, au choix, beaucoup de viande maigre ou pas du tout de viande, beaucoup de sport ou pas du tout, du poisson ou pas, des jus de fruits ou du lait ou surtout pas de lait et encore moins de jus de fruits, de petits repas répartis sur toute la journée ou seulement trois repas par jour en veillant à espacer chacun d eux d au moins cinq heures: chaque règle, qui propulse pour un certain temps son auteur au sommet de la liste des best-sellers des livres spécialisés, trouvera un autre auteur à succès pour affirmer, sans ciller, qu elle est l opposé du seul et unique régime qui mènera définitivement au succès. Le succès signifiant dans ce contexte qu un être quelque peu rondelet se transforme, aussi soudainement que durablement, en une belle et mince personne. «Je voulais faire un décrassage unique grâce à la cure Biotta.» Werner Sender, directeur des ventes, Allemagne Promenades avec Hippocrate J e croyais que les régimes étaient un phénomène relativement récent découlant de l idéal de beauté moderne qui veut que nous ayons l air jeune et vigoureux, même si nous sommes vieux et fatigués. Eh bien, ce n est absolument pas le cas. Bien avant l apparition des premières revues féminines, un genre de magazines auquel il manquerait un élément aussi décisif que la roue avant gauche d une voiture s il ne contenait pas de conseils minceur raffinés, des hommes célèbres s inquiétaient déjà étrangement de devenir ce qu ils n étaient pas: minces et pleins de vitalité. Dans son livre «Calories & Corsets. A history of dieting over 2000 years, l historienne britannique de la médecine» Louise Foxcroft a compilé de surprenantes mesures mises soigneusement en œuvre par de célèbres contemporains pour se maintenir en forme. Il est par exemple question de Denys d Héraclée, qui s est fait coudre ses généreux bourrelets, ou du médecin grec Hippocrate, qui prescrivait des promenades suivies de cures de vomissement à ses patients corpulents. «Je vis en sachant qu un régime n est jamais terminé.» Le premier véritable diététicien L e premier véritable diététicien remonte au XVI e siècle. A l époque, Sir Thomas Elyot philosophait sur les effets anticoagulants du poisson et sur le fromage qu il voyait comme l «ennemi de l estomac». Le Vénitien Luigi Cornaro, dont l œuvre principale s intitule «Comment vivre cent ans Discours de la vie sobre», ne s autorisait parfois pas plus d un jaune d œuf à midi. A l inverse, l Américain Horace Fletcher recommandait de mâcher chaque bouchée du repas pendant de longues minutes une suggestion retenue plus tard dans la méthode F.X. Mayr, ce qui lui a valu l admiration et le soutien des écrivains soucieux de leur ligne, Henry James et Franz Kafka. Quant à Lord Byron, un mince convaincu qui a malheureusement eu tendance à l embonpoint, s est laissé mourir de faim à seulement 36 ans. Il est ainsi devenu l un des premiers symboles des effets négatifs du culte de la minceur mais également la représentation romantique de celui qui, à force d efforts et de privations, donne la forme qu il souhaite à son corps. «Je voulais perdre du poids parce que je ne me sentais pas bien, ni au niveau de ma santé ni au niveau de ma ligne.» Serge Grünwald, Training & Development Manager, Suisse Mincir en dormant C Felix Egli, Supply Consultant, Suisse est un point déterminant qui différencie les régimes actuels des méthodes drastiques de Lord Byron: personne ne veut mourir de faim en perdant du poids. Les régimes d aujourd hui sont d autant plus efficaces qu ils promettent moins d efforts. Le best-seller actuel «Schlank im Schlaf. Die revolutionäre Formel» (Mincir en dormant. La formule révolutionnaire) s inscrit totalement dans cette veine. Selon cette méthode, notre horloge biologique est chargée de brûler les réserves de graisses dont nous nous sommes goinfrés avec délectation plus tôt dans la journée. «Quand je suis convaincu de la nécessité d une nouvelle phase de régime, je me montre très discipliné.» Tobias Heyer, administrateur du personnel senior, Allemagne D Atkins à Dukan A utres auteurs, autres idées. Au début des années 1970, le médecin américain Robert C. Atkins a fondé l école éponyme qui mise tout sur la consommation de protéines, tant que la viande, le poisson et le fromage ne sont combinés qu avec de faibles quantités de glucides. Atkins a été le premier à s opposer à la thèse selon laquelle ce sont surtout les matières grasses qui produisent du gras. Le pendant français d Atkins, Michel Montignac, promettait même à celles et ceux qui essayaient la «méthode Montignac» qu ils pouvaient «manger tout en perdant du poids». A ceux qui se demandaient comment il avait réussi à atteindre et à maintenir son poids idéal, il a répondu: «En mangeant au restaurant et en participant à des repas d affaires.» Les créateurs du «régime LowCarb» sont tout aussi péremptoires. A leurs éventuels lecteurs qui se demandent ce qu ils peuvent manger, ils répondent simplement: «Tout, en ajoutant, mais mieux.» Et non, moins. Le «régime Glyx» attribue une couleur à tous les aliments et promet la réussite du régime si, et seulement si, les bons groupes de produits sont combinés un schéma également suivi par des régimes «dissociés» classiques. Le régime selon le groupe sanguin et la méthode «metabolic balance» prévoient des programmes de régime adaptés à chaque client (moyennant un supplément). La réussite du «régime Dukan», qui fait beaucoup parler de lui actuellement, repose sur l effet de contrôle exercé par la communauté (idée reprise du régime Weight Watchers) que le D r Dukan délègue à la communauté en ligne. Parmi toutes ces méthodes, seul le «régime Miami» me paraît raisonnable car il se présente, non pas comme un régime, mais comme un «mode de vie» où le sucre, les sodas et la malbouffe n ont pas leur place. Mais c est une conclusion à laquelle on pourrait arriver soi-même sans avoir à aller dans une librairie. Je trouve qu il n est pas tellement difficile de tirer les bonnes leçons de l histoire des régimes. Manger moins et bouger plus ne sont pas des idées si mauvaises. Le reste n est qu accessoire. Christian Seiler est écrivain et journaliste. Ses reportages culinaires «Reise zum Geschmack» ont été publiés par la maison d édition Echtzeit. SV Group tient compte des calories depuis 60 ans / Depuis 2005 Depuis Menus diététiques premiers menus diététiques dans l offre. Action Mincir premier livre de cuisine incluant un programme complet pour perdre du poids en quatre semaines. Action alimentation 2000 nouvelle cuisine suisse premier concept d alimentation saine et équilibrée. Cuisine végétarienne les menus végétariens font partie de l offre standard dans tous les restaurants et réfectories. Voilà, la ligne légère pour faire du repas un moment de joie. Vingt cuisiniers de SV mettent au point des recettes légères. Le concept, accompagné du livre de cuisine, est mis en œuvre dans les entreprises en Le pur plaisir 5 par jour l action de prévention du cancer de l intestin dans plus de 300 restaurants du personnel et réfectories. fit@work le plaisir avec 500 calories au maximum sur le lieu de travail dans 65 restaurants du personnel. Cuisine légère la semaine nationale de promotion de l alimentation saine. Balance Boy Award distinction pour la restauration rapide équilibrée et adaptée pour les jeunes. fit4life des semaines d action annuelles sont organisées dans 114 restaurants du personnel. fit@school lancement d une restauration rapide saine et équilibrée dans 38 restaurants scolaries et universitaires de Suisse alémanique. liveeasy développement des lignes déjà en place. Tous les jours, un repas équilibré comportant environ 650 calories

13 DIARY Plus de transparence, moins de trajets, moins d administration «Ce concept s articule autour d une plateforme de commande électronique moderne.» Markus Lötscher Patrick Camele, CEO de SV Group en Suisse, et Markus Lötscher, CEO de Pistor AG, nous expliquent le nouveau concept d approvisionnement de SV Group et nous indiquent pourquoi il est non seulement économique, mais aussi écologique. Interview: David Signer Photos: Luxwerk Quelle est l origine du projet commun? Patrick Camele: Ce projet est né d une constatation: chaque jour, plus de articles devaient être livrés dans nos restaurants, ce qui créait une complexité sans cesse croissante. Et pas seulement en raison du très grand nombre de trajets en camions nécessaires, il était aussi extrêmement difficile de savoir quels produits étaient référencés. Chaque livraison nécessitait un bon de livraison et une facture. Nombre de nos restaurants sont situés en centre-ville; la pollution et le bruit constituaient donc un grand sujet de préoccupation. Par ailleurs, beaucoup de nos chefs avaient l habitude de passer leurs commandes en dernière minute, et bien souvent la veille. Cette façon de procéder engendrait non seulement beaucoup de circulation, mais aussi de complexité. Markus Lötscher: Le problème était le même pour tous les fournisseurs au moment de la livraison au petit matin, il y avait des embouteillages au quai de déchargement. Ceux-ci portaient sur les nerfs des chauffeurs, et le personnel devait faire le plus vite possible pour réceptionner les marchandises, contrôler les bons de livraison et tout stocker dans les entrepôts. Grâce aux grandes avancées permises par le nouveau logiciel pour la plate-forme de commande et les innovations dans la logistique de transport, nous avons pu proposer à SV Group des améliorations notables dans le cadre du concept global. Voici quelques années, un tel projet n aurait pas encore été possible. Qu y a-t-il de nouveau dans le concept d achat que SV Group en Suisse met en œuvre cette année en coopération avec Pistor? Markus Lötscher: Ce concept s articule autour d une plate-forme de commande électronique moderne sur laquelle les restaurants peuvent d ores et déjà commander beaucoup d articles et pourront, dans un avenir proche, commander tout ce dont ils Markus Lötscher, Pistor AG (à gauche) et Patrick Camele, SV Group, nous parlent du nouveau système de commande de SV Group. ont besoin. Le système permet donc de concentrer en un seul lieu les commandes, mais aussi l inventaire et toute la communication avec les fournisseurs. L objectif est de couvrir davantage de besoins du client avec moins de fournisseurs. Cela signifie que le même camion livrera des surgelés, des produits frais et des articles non réfrigérés. Patrick Camele: Les produits régionaux comme la salade, les légumes, la viande ou les produits de boulangerie continueront à être livrés par des entreprises régionales. Mais à moyen terme, on peut tout à fait envisager que ces groupes de produits puissent eux aussi être gérés via la plate-forme de commande. Nous parviendrons ainsi à préserver le grand caractère régional de notre offre, tout en réduisant les trajets, et donc les émissions de CO 2, et en limitant la charge administrative. Quels sont les avantages de la nouvelle stratégie? Markus Lötscher: La diminution du nombre de trajets restreint les embouteillages. Il n y a plus qu une ou quelques commandes pour le même jour, une livraison, un contrôle des marchandises et une facture qui, à l avenir, sera transmise électroniquement. Toutes ces rationalisations réduisent le travail administratif du restaurant, donc le personnel a plus de temps à consacrer aux clients. Le flux de marchandises et de factures devient plus efficace, et les conditions d achat plus optimales: la centralisation de l administration, la commande de plus grandes quantités et la réduction des trajets permettent des économies de coûts et de temps. Patrick Camele: Voici un exemple concret: un Restaurant Manager qui a travaillé auparavant pour la concurrence m a dit que, chez SV Group, il passait trois jours de moins au bureau. Un avantage très important pour le client réside dans la forte augmentation de la transparence en matière de produit. Les clients de nos restaurants veulent savoir exactement ce qu ils mangent. Il est question d allergènes, d indications sur les besoins quotidiens, de traçabilité et d additifs. En rationalisant l assortiment et en ayant une vue d ensemble claire de l origine 24 25

14 DIARY DIARY «Les produits régionaux comme la salade, les légumes, la viande ou les produits de boulangerie continueront à être livrés par des entreprises régionales.» Patrick Camele des marchandises, nous atteignons un niveau de transparence totalement inédit en Suisse. Et s il devait y avoir une épidémie ou un scandale alimentaire, le traçage, le contrôle et les mesures seraient naturellement plus simples avec un nombre de fournisseurs réduit. Nous sommes certains que les exigences des consommateurs en matière de transparence alimentaire vont encore s accroître dans les prochaines années. La réduction des trajets améliore-t-elle l écobilan? Markus Lötscher: Absolument. Si auparavant, on recensait au moins cinq trajets de cinq fournisseurs différents par jour et par restaurant, aujourd hui, dans l idéal, il n y en a plus qu un, ce qui réduit naturellement les émissions de CO 2 de manière notable. Mais le problème ne réside pas uniquement dans le nombre de trajets. Pistor est le logisticien le plus durable du marché, non seulement en ce qui concerne l équipement technique, mais aussi pour l exploitation des véhicules. L an dernier, nous avons introduit un nouveau système de planification des tournées, plus intelligent et plus efficace. La Suisse romande est livrée en train. Par ailleurs, nous organisons régulièrement pour les chauffeurs des formations à la conduite écologique et nos camions satisfont à la norme Euro la plus stricte. Récemment, nous avons inauguré une installation photovoltaïque pour notre centre de dispatching des marchandises. C est la troisième plus grosse de Suisse. Que pouvez-vous encore ajouter à propos du refroidissement, du transport et du stockage? Markus Lötscher: Nous avons beaucoup investi dans la nouvelle infrastructure. L avantage est que pour les nouvelles constructions, par exemple notre centre de dispatching des marchandises, et pour des nouvelles acquisitions, comme pour les 20 camions avec refroidissement à l azote, il est possible de recourir aux toutes dernières avancées technologiques. Et bien évidemment, une grande entreprise a bien plus d options qu une petite. Nous avons conçu nous-mêmes des camions hybrides et les avons fait tester. Les systèmes de refroidissement ne fonctionnent plus au diesel, ils sont plus écologiques et plus silencieux. Par ailleurs, le système de refroidissement de notre nouvel entrepôt est moins énergivore, car il dispose de différentes zones de froid, suivant les exigences des produits qui sont uniquement refroidis au niveau requis. Patrick Camele: Les surgelés consomment énormément d énergie. Jusqu à présent, le camion-congélateur circulait une à deux fois par semaine spécifiquement vers chaque restaurant. Le Restaurant Manager devait donc stocker des surgelés pour une semaine afin de tenir jusqu au prochain passage du camion. Désormais, ce camion passe plus souvent, ce qui permet d économiser de l énergie dans les restaurants. Est-il possible d appliquer votre concept d achat ailleurs, en d autres termes de le généraliser? Patrick Camele: Je pense que la restauration est le secteur de Suisse qui occasionne la plus importante circulation de camions. Si notre système était appliqué dans de nombreux restaurants, mais aussi dans des hôpitaux ou des boulangeries, les émissions de polluants enregistreraient une baisse massive. A Zurich, SV Group gère plus de 50 restaurants qui doivent être livrés tous les jours. Si l on évite cinq trajets par restaurant ce qui est réaliste on recense 250 trajets de camion de moins par jour. David Signer est journaliste («NZZ am Sonntag», «DU») et écrivain. Etude EPF: 30% de pollution en moins Au début de l année 2010, SV Group Suisse a soumis à une analyse minutieuse tous les processus d achat de marchandises ainsi que l assortiment et la diversité des fournisseurs. Celle-ci a fait apparaître un besoin de simplification radicale. En coopération avec Pistor AG, un concept logistique a été mis sur pied. Celui-ci concentre toutes les opérations de commande sur une seule et même plate-forme électronique, centralise le stockage et rationalise la distribution. Pour autant, il reste possible d acheter de manière décentralisée des produits ayant une haute importance régionale, comme les légumes, les produits laitiers ou les boissons locales (qui représentent aujourd hui la moitié du volume des achats). Si cette double stratégie a permis des économies sur le plan des coûts et de la charge administrative, elle permet aussi une optimisation écologique. Une étude complémentaire de EPFZ (Julia Baumann: «Environnement et logistique», travail de master) conclut que ce système d achat a permis de réduire de 30% la pollution de l environnement

15 BEST CHOICE LA QUALITÉ PAR CONVICTION Efficacité et rentabilité font partie des exigences auxquelles les chefs de cuisine et responsables de restaurants sont constamment confrontés. Et ces impératifs se reflètent également dans le choix des fournisseurs. Le fait que les restaurants se concurrencent avec des concepts particulièrement durables et des produits de grande qualité n est en rien contradictoire. Il s agit plutôt d une conséquence logique. Comment le pouvoir d innovation régional parvient-il à convaincre les acheteurs? En voici quatre exemples. Texte: Elisabeth Tschiemer Boucherie Niedermann le meilleur cervelas Trônant au-dessus des chutes du Rhin, le château de Laufen abrite un établissement gastronomique dont le gérant, Bruno Greuter, renoue avec d anciennes traditions en proposant un brunch du chevalier et du cochon de lait. Pour ce qui est des achats, en revanche, il aime emprunter de nouvelles voies. A la recherche de produits de très grande qualité, il a trouvé son bonheur dans la région, privilégiant le voisinage proche pour acheter sa viande, son fromage, son pain et son vin. Une collaboration particulièrement étroite est ainsi née avec la boucherie Niedermann, à Uhwiesen. Le gastronome expérimenté profite des recettes transmises de générations en générations au sein de cette entreprise familiale qui emploie 25 personnes. Parmi ses snacks, le centre des visiteurs des chutes du Rhin vous propose ainsi l un des meilleurs cervelas suisses: les bons jours, il peut en servir jusqu à 1000! Mais il est également question de tradition suisse. En effet, le cervelas est et demeure le petit en-cas préféré des Suisses lors des voyages scolaires ou des excursions en famille. De plus, lorsque la production s est trouvée menacée, il y a quelques années, en raison d une interdiction frappant l importation de boyaux de bœufs brésiliens dans l Union européenne, cette saucisse, composée de viande de bœuf et de porc, de lard, d épices et de saumure, est devenue célèbre bien au-delà de nos frontières. Toutefois, cette année, pour le samedi de la Pentecôte (le 26 mai), Urs Schüpbach, responsable de la boucherie Niedermann, ne servira pas des cervelas mais fera griller des cochons de lait selon l ancienne tradition, sur le feu et à la broche. N estce pas une raison suffisante pour faire un détour culinaire près des chutes du Rhin? Ferme biologique Niedermayer de multiples variétés de pommes de terre régionales Erich Miedler est le responsable du restaurant du ministère fédéral de l Intérieur à Vienne. Il accorde une importance particulière à ce que ses hôtes puissent apprécier des aliments régionaux produits naturellement et connaît le lien étroit entre productivité et alimentation de qualité. Le soin qu il apporte à la sélection des aliments concerne toutes les combinaisons de plats, de la viande, du poisson et des légumes jusqu aux accompagnements. C est donc avec conviction qu il achète ses pommes de terre à la ferme biologique Niedermayer. Depuis des générations, celle-ci cultive de multiples variétés de pommes de terre dans le sol chaud de lœss à proximité du village d Aspendorf, à quelque 50 kilomètres au nord de Vienne, alors que des directives strictes ont modifié la règlementation relative à l agriculture biologique organique il y a plus de dix ans. Cette réussite s explique avant tout par le choix des pommes de terre de semence, mais également par la diversité de l assolement composé de maïs, de gesses, de pois et de luzerne. Par ailleurs, la technologie ultramoderne et l important savoir issu de la recherche agricole contribuent également à conserver la qualité des pommes de terre depuis les champs jusqu à leur lieu de stockage et enfin l assiette du consommateur. Outre la grande qualité des produits, Erich Miedler apprécie aussi la fiabilité du service et la proximité. Pâtes Wolf aux œufs frais du jour Lorsque les avions atterrissent en toute sécurité et que le transport ferroviaire est fluide, c est souvent le savoir-faire de la société Frequentis qui est à l œuvre. Et l entreprise s applique également à penser économique et écologique pour son restaurant interne. En sa qualité de responsable du département Restauration de Frequentis AG à Vienne, Martin Doppler sélectionne ses fournisseurs avec le plus grand soin. Pour certains plats, il utilise également, entre autres, les pâtes aux œufs de la société Wolf. Lorsqu il sélectionne ses producteurs, il ne tient pas uniquement à ce que les produits soient de grande qualité; il faut également que leur fabrication soit économe en ressources. Implanté à Güssing, dans le sud du Burgenland, le producteur de pâtes Wolf l impressionne tout particulièrement, ce qui n a rien d étonnant, car la production de ses pâtes est totalement neutre en CO 2 : pennes, spaghettis, nouilles, cornettes, tagliatelles ou pappardelles sont préparées avec les œufs frais ramassés le jour-même dans son propre élevage de poules qu il nourrit avec le maïs cultivé dans ses propres champs. Le concept de l entreprise familiale Wolf, fondée en 1956, est unique: la nouvelle installation de biogaz construite l année dernière transforme le fumier des poules et l ensilage vert en énergie que l entreprise consomme elle-même; le produit de fermentation produit par l installation sert d engrais naturel pour les champs où est cultivé le maïs destiné à nourrir les poules

16 BEST CHOICE LOCATION Fromages Jumi l adresse des chefs étoilés Mark Thommen est le chef du Renaissance Tower Hotel situé dans le quartier branché de Zürich West. Son credo: travailler avec des produits régionaux et durables. C est à St. Moritz qu il a découvert les fromages Jumi, menés à maturation selon la méthode traditionnelle mais affinés selon un procédé innovant: «La qualité et la passion avec laquelle Mike Glauser et Jürg Wyss fabriquent et commercialisent leurs produits m ont totalement convaincu. Le buffet de fromages qu ils ont composé au White Turf a dépassé toutes les attentes.» La créativité des deux jeunes chefs d entreprise ainsi que leur volonté de revenir aux processus de maturation traditionnels ont permis à ce qui était autrefois un simple bouche à oreille au marché «Bärner Märit» de devenir l adresse de prédilection des chefs étoilés et des épiceries fines. La grande majorité de leurs fromages est fabriquée à partir de lait cru de vaches de pâturage c est pourquoi leurs fromages aux arômes particulièrement développés ne se trouvent qu en quantité limitée. Fondée en 2005, l entreprise s est développée grâce au solide savoir de Peter Glauser, l oncle de Mike Glauser, et travaille désormais avec neuf fromageries de la région triées sur le volet. Outre la déjà très légendaire boule de Belp, venez découvrir des fromages aux noms sonores, comme «Summerhimmu», «Blaus Hirni» ou «Appenberger». Elisabeth Tschiemer écrit sur des sujets Lifestyle et dirige, en collaboration avec son mari, la maison d édition indépendante Libelle Verlag. «Caffè Vicino» a été ouvert en janvier à Berne, à proximité de la «Grosse Schanze», pour les CFF. PASSION CAFÉ «Caffè Vicino» est le reflet du véritable art de vivre italien. Le nouveau concept global du bar à café de SV Group est basé sur une compétence qui repose sur trois piliers: le barista motivé et parfaitement formé, une machine à café semi-automatisée pour apprécier la saveur particulière du café ainsi que des grains de café exquis. De Cristina McDaniel, SV Group Photos: Geri Krischker Le bar à café vit de la passion et du professionnalisme du barista qui se doit d être hospitalier et compétent dans le moindre de ses faits et gestes. Le barista est l hôte et le visage du «Caffè Vicino». Il ne se contente pas de connaître l origine du café et les secrets de sa préparation, il maîtrise aussi le savoir-faire technique et réalise en deux temps trois mouvements les gestes quotidiens de réglage, d entretien et de maintenance de la machine haut de gamme. Pour son concept de bar à café «Caffè Vicino», SV Group a demandé conseil au torréfacteur suisse Rast pour choisir une technique de torréfaction pour son café crème et son espresso. La réussite de la société Rast, qui a été le premier torréfacteur suisse à être couronné «torréfacteur de l année» en 2010, garantit un produit de premier ordre. «Caffè Vicino» fait entrer l art de vivre italien et l amour du détail dans le restaurant du personnel. Derrière le bar et devant l iconographie italienne, les collaborateurs font le service, élégamment vêtus d une tenue traditionnelle composée d une chemise blanche, d un tablier de bistro noir et d une fine cravate également noire. Les plats sont présentés dans des vitrines en verre plates et profondes qui rappellent les maisons de café de Naples. La carte ne laisse rien à désirer non plus, du croissant au chocolat Sprüngli jusqu à l assiette de saucisse et de fromage rustique servie avec une bière locale. Voir, sentir et goûter: au «Caffè Vicino», métier à l ancienne et design italien moderne se conjuguent pour offrir une véritable extase à tous les sens. Cristina McDaniel est responsable de projet au sein de SV Group et est chargée du concept du «Caffè Vicino.» 31

17 p.-s. Le saviez-vous? Le Culinarium Banca Julius Baer & Co. SA, à Lugano, est le restaurant situé le plus au sud de SV Group. Sara D Oria en est la responsable. Son équipe et elle-même assurent le service à table d une certaine de convives chaque jour. Le restaurant de SV Group sis le plus au nord est celui de l entreprise Montblanc à Hambourg. Il est dirigé par Heino Arndt. Lui et son équipe distribuent quotidiennement jusqu à 440 menus. SV (Suisse) SA, route de Cité-Ouest 2, CH-1196 Gland, téléphone téléfax , info@sv-group.ch,