Recette proposée par. Restaurant La Roseraie Christophe et Nadine Rod 1853 Yvorne
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- Louise Crevier
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1 Recette proposée par Restaurant La Roseraie Christophe et Nadine Rod 1853 Yvorne Cédric Flaction Cave des Cailles Avenue de la Gare, 4 CH 1955 Saint-Pierre-de-Clages info@flaction.ch info@roseraie.ch T : +41 (0) F : +41 (0) Crédits photo Jean-Claude Roh Photographe Graphisme Ozalid Technopôle Sierre atelier@ozalid-design.ch T : +41 (0)
2 Entrée Vin proposé par Flaction : Humagne blanc Fines rouelles de navet safrané à l effilochée de tourteau et pomme Granny-smith
3 Chair de Tourteau 300gr. 2 pièces de navet rave 2 pomme Granny-smith (une demis pomme en brunoise) 2 cuillères à soupe de mayonnaise à l huile d olive 1 cuillère à soupe de miel 1 dl de vin blanc 1 dl de bouillon de volaille 1 pincée de safran Mélanger les chaires de tourteau avec la brunoise de pomme et la mayonnaise sel et poivre. Diviser la masse dans 4 moules de 3-4 cm de diamètre et laisser reposer au réfrigérateur recouvert d un film alimentaire. Couper les navets en tranche de 2-3 mm. Avec un emporte pièces faire des rond de 1 cm de diamètre. Donnez une bonne ébulition au vin blanc pour enlever l acidité et rajouter le miel, le safran et le bouillon, rectifier l assaisonnement et y plonger les rouelles de navets, les porter à une courte ébullition et laisser refroidir dans le jus, les navet doivent garder un croquant. Avec le reste de domme en faire un jus à la centrifugeuse, le passer à la passoire et le faire cuire en y ajoutant un soupçon de fécule pour avoir un aspect sirupeux. Le dressage Monter une corolle avec les navets sur le tourteau et le démouler au centre de l assiette, répartir le coulis de pomme autour.
4 1 er p l at Vin proposé par Flaction : Pinot noir Mignon de veau au coulis de persil et pomme boulangère
5 1 mignon de veau de 320gr environ 200 gr de persil 4 carottes et 2 navets rave 4 pommes de terre 2 oignons nouveau 30 gr de beurre Laver et égoutter le persil, le faire bien cuire à l anglaise et refroidir directement. Ne pas trop égoutter et mixer jusqu à obtenir une purée assez liquide. (si jamais on peut détendre avec de l eau.) Couper les carottes et les navet de façon harmonieuse puis les glacer. Couper le mignon en quatre médaillons égaux saler et fariner légèrement, faire dorer dans une poêle chaude. Quand ils sont colorés ajouter une noix de beurre et retourner arroser souvent à feu moyen (le beurre doit être mousseux). Chauffer le persil et laisser fondre une noix de beurre, fouetter et assaisonner. Façonner les pommes de terre en cylindre et les couper en rondelles fines, bien les laver. Faire chauffer de l huile dans une poêle, dorer doucement les rouelles de façon à obtenir une chips puis les égoutter. Faire suer une petite noix de beurre pour faire revenir l oignon nouveau et rajouter les pommes, rectifier l assaisonnement et dresser au centre de l assiette, garnir avec les légumes et saucer.
6 2 e p l at Vin proposé par Flaction : Lo Grafion Joue de veau au vin rouge Recette pour 4 personnes
7 4 joues de veau 1 oignon 2 carottes 3 dl de vin rouge 1 feuille de laurier, une branche de thym, 1 clous de girofle une cuillère à soupe de concentré de tomate Faire rôtir les joues de veau et les disposer dans une braisière. Faire revenir les légumes coupés en mirepoix en leurs donnant une belle coloration, ajouter le concentré de tomate bien faire pincer. (Ne pas avoir peur de laisser devenir noir). Déglacer avec le vin rouge et laisser cuir une bonne minute. Versez le tout sur les joues et complétez jusqu à hauteur des joues avec du fond brun ou de l eau, ajoutez le thym, le laurier et le girofle. Cuir au four à 180 jusqu à ce qu elles soient fondantes. Par la suite décantez et passer la sauce, rectifiez l assaisonnement et nappez les joues.
8 DESSE R T Vin proposé par Flaction : Sion doux Brochette d ananas caramélisé aux épices et mousse mascarpone passion
9 1/2 ananas 125 gr de sucre (dont 100 gr pour le sirop) 1.5 dl d eau Pistache achée 1/2 cuillère à café Pavot 1/2 cuillère à café Sésame 1/2 cuillère à café 40 gr mascarpone 1 jaune d oeuf 30 gr de sucre glace 2 dl de crème 35% 4 fruit de la passion en jus passé 4 brochettes La mousse passion Faire cuire le jus de passion 3 min. Blanchir le jaune d oeuf avec le sucre glace, incorporer le mascarpone ajouter le jus de passion et la crème fouettée, mouler dans un petit verre et laisser reposer 2 heures au frigo. En décoration sur le dessus on peut disposer les pépins de fruits de la passion. Mettre au fond d un plat un peu de sirop et poser les brochettes, glisser le tout au four 15 min à 200 Couper l ananas en dès de 1 cm de côté, faire revenir dans une poêle huilée jusqu à coloration, ajouter une cuillère de sucre et caraméliser doucement. Diviser les morceaux sur les 4 brochettes. Dressage Disposer en Z le sirop et poser la brochette sur le côté, puis le petit verre de mascarpone. Le tout peut être accompagnée d un sorbet mangue. Le sirop Faire cuire environ 2 minutes l eau avec le sucre en incorporant le pavot, les sésames et la pistache hachée.
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