KOUSMINE GOURMANDE. 180 recettes pour votre bien-être. Suzanne Preney et Brigitte Favre ÉDITIONS JOUVENCE. Préfaces Alain Bondil et Judith Baumann

Transcription

1 Suzanne Preney et Brigitte Favre Préfaces Alain Bondil et Judith Baumann Photographies Fred Hatt En cuisine Emmanuel Poidevin et Brigitte Favre KOUSMINE GOURMANDE 180 recettes pour votre bien-être ÉDITIONS JOUVENCE

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3 Sommaire 4 7 Préfaces d Alain Bondil et de Judith Baumann Introduction Première partie Dans le sillon du Dr Catherine Kousmine Les 12 incontournables du panier Kousmine Les indispensables La qualité : une exigence Deuxième partie Au fil du temps Et si nous passions en cuisine... Printemps Été Automne Hiver Précieux restes et quelques sauces Conclusion Index Table des matières Bibliographie Note sur les auteurs Remerciements 3

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5 Printemps Le temps d une respiration, le printemps est de retour. Dénué de romantisme, il suit sa propre nécessité et nul ne peut empêcher son cours. Les brumes de l hiver se sont estompées. Un matin, la fenêtre à peine ouverte, le printemps s est introduit dans la chambre. Revêtus de cette nouvelle transparence, nous nous sommes fait un clin d œil. Comme la sève de nos veines, un bruit sourd monte de l arbre. Le silence est brisé et apparaissent des bourgeons. Les branches au vert si neuf ondulent. Esquisses de feuilles meublant le vide. L esprit s interroge et le cœur vibre, devant ce qui n a jamais commencé, ni jamais ne finira. Les fleurs du cerisier tombent, légères. Le printemps ne fait que passer. Jean-Bernard Fasel 103

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7 Printemps Midi Salade printanière au parmesan Mâche, roquette, pourpier Huile d olive Sel de Guérande Copeaux de parmesan et baies roses Laver rapidement les trois salades. Couper les extrémités de la mâche et rincer encore une fois dans une passoire. Égoutter. Disposer joliment dans une assiette. Arroser d huile d olive garantie de 1 re pression à froid. Saupoudrer de sel de Guérande, de copeaux de parmesan et de quelques baies roses. Filets de poulet, sauce roquette 4 blancs de poulet 4 carottes 2 fenouils 200 g de haricots plats ou pois gourmands (cf. p. 38) Sauce roquette 200 g de roquette 200 g d aneth frais 200 g de persil frais 4 gousses d ail 1 c.s. de moutarde 2 c.s. de câpres au sel, rincées 15 cl d huile d olive extra-vierge 2 c.s. de jus de citron Sel marin, poivre noir Pommes de terre à la fleur de sel 2-3 pommes de terre nouvelles par personne, selon leur grosseur (100 g par personne) 1 c.s. d huile d olive Romarin Fleur de sel Laver les pommes de terre, mettre dans un plat allant au four. Parsemer de romarin et de fleur de sel. Dorer à four chaud (180 C) pendant min avec 1 c s. d huile d olive. Fraises au poivre de Sechouan 500 g de fraises parfumées Garriguette ou Mara 1-2 c.s. de sucre intégral (facultatif) Poivre de Sechouan moulu Laver les fraises délicatement. Égoutter. Équeuter. Disposer les fraises entières ou coupées en deux dans un plat. Saupoudrer de sucre, mélanger soigneusement. Répartir dans les assiettes. Poivrer les fraises et le bord de l assiette. Décorer de fleurs : pâquerettes, violettes... Variante : Au lieu de moudre du poivre, ciseler du basilic ou de l estragon sur les fraises, mélanger et servir. Décorer les assiettes d un brin de basilic ou d estragon. Mixer roquette, aneth, persil, ail, moutarde et câpres. Ajouter huile et jus de citron. Mélanger. Rôtir les blancs de poulet sous le gril du four. Saler et poivrer légèrement. Laisser au four chaud éteint 5 min supplémentaires. Pour servir, découper chaque blanc en trois tranches. Déposer un peu de haricots plats (ou pois gourmands) sur chacune des assiettes et poser le poulet par-dessus. Décorer de sauce et servir. Accompagner de 4 carottes et 2 fenouils cuits à la vapeur et de pommes de terre à la fleur de sel (cf. recette ci-contre). Variante : Le poulet peut être cuit à la vapeur, sur les légumes, min, selon l épaisseur. Copeaux de parmesan 105

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9 Printemps Midi Salade du marché aux graines de sésame Chicorée amère, cresson, roquette Radis Graines de sésame Sauce (cf. p. 99) : Vinaigre de framboise, gomasio, moutarde au citron, huile de sésame, origan, ciboulette Laver chicorée amère, cresson et roquette trempés rapidement et secoués légèrement. Égoutter dans une passoire. Rincer à nouveau. Enlever les grosses tiges du cresson. Laver les radis. Laver l origan. L effeuiller vers le bas, en tenant la tige par le haut. Ajouter à la sauce. Remuer. Couper les radis en quartiers ou rondelles. Ajouter. En réserver deux pour la décoration. Saupoudrer de graines de sésame. Servir au début du repas. Cabillaud et légumes nouveaux à la vapeur 4 darnes ou filets de cabillaud de 120 à 150 g 1 botte de carottes nouvelles 1 botte de petits navets nouveaux 1 botte d oignons nouveaux 500 g de pois gourmands 3 petits poireaux nouveaux 500 g de rattes de Noirmoutier Cerfeuil pour décorer Laver et éplucher les légumes nouveaux s il y a lieu. Effiler les pois gourmands. Cuire les légumes de printemps à la vapeur, 10 min. Ajouter le cabillaud et cuire encore 5-8 min. Servir le cabillaud, les légumes et les pommes de terre avec une mayonnaise (cf. recette ci-contre) ou un aïoli (cf. p. 183). Parsemer de quelques pluches de cerfeuil. Mayonnaise 1 œuf 1 c.c. de moutarde au citron Sel aux herbes Huile d olive extra-vierge biologique 1 c.c. de vinaigre de cidre Fouetter le jaune d œuf avec la moutarde et le sel. Lorsque le mélange épaissit, ajouter un petit filet d huile d olive (= 1 c.c.). Fouetter vigoureusement. Ajouter un nouveau filet d huile. Continuer comme ci-dessus. Lorsque la mayonnaise devient épaisse, ajouter le vinaigre, mélanger délicatement et continuer à monter la mayonnaise avec l huile jusqu à obtention de la quantité désirée. Au départ, ne verser qu une goutte d huile à la fois sur le mélange œuf-moutarde et fouetter jusqu à épaississement. Ensuite seulement, verser quelques gouttes d huile et fouetter à nouveau. Crème aux fraises 250 g de fromage blanc battu ou soja crémeux 250 g de fraises Garriguette 1 cm de racine de gingembre 1 c.s. de sucre intégral Lisser le fromage blanc avec un fouet. Laver les fraises. Les égoutter. Les équeuter et les ajouter entières (les vraies Garriguette sont petites) ou les couper en deux. Peler le gingembre et le râper dans le plat. Mélanger. Sucrer légèrement, si souhaité. Décorer de quelques fraises entières. Cabillaud et légumes nouveaux à la vapeur 107

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11 Printemps Soir Demi-avocat au sel de Guérande 1 2 avocat par personne Sel de Guérande, mélange de 5 poivres 1 brin d herbe aromatique Choisir l avocat en le soupesant. Il doit être lourd, ferme à la main. Le noyau bouge lorsqu on secoue le fruit. Ainsi, il a été cueilli mûr. Si nécessaire, on peut le faire mûrir en l entreposant avec des pommes par exemple. Le laver, le couper en deux, retirer le noyau. Saupoudrer de gros sel et d un mélange de 5 poivres moulus. Servir dans de jolies assiettes et décorer d un brin d herbe aromatique (aneth, estragon...). Déguster à la cuillère. Petits flans au fromage blanc et fruits de la passion 4 biscuits sablés ou tuiles aux amandes 500 g de fromage blanc 2 œufs 1 2 tasse de sucre roux 2 c.s. de jus de citron vert 2/3 de tasse de pulpe fraîche de fruits de la passion Préchauffer le four à 160 C. Disposer un biscuit au fond d un ramequin. Mélanger les ingrédients. Répartir dans les ramequins. Cuire 15 min au four ou jusqu à fermeté. Velouté de carottes 500 g de carottes en morceaux 1 petite pomme de terre 2 oignons frais hachés Gingembre frais râpé, chili, cumin, poivre de Jamaïque ou piment d Espelette, noix muscade 1 feuille de laurier, du thym 6-7 dl de bouillon de poule bio Sel, poivre Sauce soja (tamari ou shoyu) Jus de citron Huile d olive 1 banane plantain (facultatif) Cuire carottes en rondelles, oignons émincés et pomme de terre en cubes dans le bouillon, avec épices et fines herbes. Assaisonner de sauce soja. Cuire 15 min. Retirer le laurier. Mixer le potage, ajuster l assaisonnement, parfumer au jus de citron. Avant de servir, couper la banane plantain en fines rondelles. La faire revenir dans un peu d huile d olive, saler légèrement. Servir les rondelles de banane à part. Demi-avocat 109

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13 Printemps Soir Salade du marché aux pignons et fenugrec Salade à tondre (ou à couper), laitue, feuille de chêne Fenugrec germé Sauce (cf. p. 99) : Vinaigre de cidre, moutarde au citron, sel marin assaisonné aux herbes, huile de noisette, pignons, ciboulette, sauge Faire germer du fenugrec trois jours auparavant (cf. p. 41). Laver les différentes salades. Préparer la sauce, y ajouter les éléments du plus dur au plus tendre. Mélanger. Décorer de fenugrec germé. Faisselle et fraises à la vanille 4 petites faisselles 500 g de fraises 1 c.c. d extrait de vanille ou 1 sachet de sucre de canne roux vanillé Sucre roux ou intégral Feuilles de menthe Laver, égoutter, équeuter les fraises. Les couper en deux si elles sont grosses. Ajouter quelques gouttes d extrait de vanille ou 1 sachet de sucre roux vanillé bio. Servir les faisselles démoulées, saupoudrées de sucre selon les goûts et joliment garnies de fraises et de feuilles de menthe. Potée au petit épeautre de Sault et légumes nouveaux 2 tasses de petit épeautre 4 tasses d eau 200 g de fèves 200 g de petits pois 1 botte de carottes nouvelles 1 c.s. de bouillon végétal 1 oignon blanc 2 gousses d ail 1 c.c. de grains de coriandre 1 c.c. de poivre vert 1 c.c. de paprika 1 c.c. de piment d Espelette 1 c.c. de cumin Huile d olive Écosser les fèves et petits pois. Laver et éplucher les carottes si elles ne sont pas bio (non traitées), les couper en rondelles. Peler et émincer l oignon. Éplucher l ail, couper les gousses en deux, retirer le germe, émincer. Mettre tous les éléments dans une marmite à vapeur à très faible pression. Cuire 15 min. Servir la potée arrosée d un filet d huile d olive. Faisselle et fraises à la vanille 111

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15 Printemps Soir Salade de pourpier et papaye Pourpier, salade à tondre, roquette Avocat Graines de courge Papaye Sauce (cf. p. 99) : Vinaigre de cidre, sel marin assaisonné aux herbes, moutarde à l ancienne, huile de courge, marjolaine, ciboulette Laver les différentes feuilles délicatement. Préparer la sauce et y ajouter les graines de courge. Peler la papaye au couteau économe (éplucheur), la couper en deux. Retirer les graines, en ajouter quelques-unes à la sauce. Couper le fruit en cubes. En réserver quelques-uns pour la décoration. Couper l avocat en lamelles. En réserver quelques-unes pour la décoration. Ajouter à la sauce. Remuer délicatement. Ajouter les feuilles. Mélanger, décorer et déguster sans attendre. Couronne de quinoa aux asperges 1 kg d asperges blanches 1 c.c. de sel 1 c.c. de cassonade (facultatif) 250 g de quinoa 1 c.s. de bouillon végétal 1 c.s. de parmesan 3 c.s. d huile d olive 50 g de farine bise (T80) Jus d un citron Poivre du moulin, sel marin 1 jaune d œuf de poule nourrie au grain 2 c.s. de baies roses 1 c.s. de persil Sauce : Tiédir l huile d olive restante (2 c.s.), ajouter la farine, mélanger et verser 2,5 dl de jus de cuisson des asperges. Amener à ébullition, retirer du feu et ajouter le jus de citron, du sel si nécessaire et du poivre. Prélever un peu de sauce, y ajouter le jaune d œuf, bien mélanger et ajouter à la sauce de base. Ajouter les asperges à la sauce. Renverser la couronne de quinoa sur le plat de service et remplir le centre avec les asperges en sauce. Décorer avec les baies roses et du persil haché. Cette recette peut être réalisée avec du riz complet de votre choix. Adapter alors le temps de cuisson. Compote de rhubarbe au citron et fraises 750 g de rhubarbe Copeaux de zeste d un citron Sucre roux ou intégral, selon les goûts 400 g de fraises Quelques feuilles de menthe Laver la rhubarbe et la couper en tronçons d un cm. Ajouter un peu d eau, les copeaux de zeste prélevés avec un éplucheur et le sucre. Cuire doucement 10 min. Laisser tiédir. Laver les fraises, les équeuter, les couper en deux ou quatre. Sucrer. Servir la compote de rhubarbe garnie de fraises et décorée de feuilles de menthe. Laver les asperges, enlever l extrémité dure, peler soigneusement. Couper en tronçons de 4 cm. Cuire avec sel, sucre et 2 dl d eau dans une marmite à vapeur, environ 5 min. Cuire le quinoa avec le double d eau et une c.s. de bouillon végétal 12 min. Laisser reposer 5 min. Après cuisson, ajouter le parmesan, mélanger soigneusement et mettre dans un moule à savarin huilé avec une c.s. d huile d olive. Bien presser le quinoa et mettre le moule au four à 100 C. Salade de pourpier et papaye 113