Alimentation sans gluten (alimentation en cas de coeliakie)

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1 Fédération des coopératives Migros Alimentation sans gluten (alimentation en cas de coeliakie) 1. Informations générales 1.1. Qui devrait se nourrir sans gluten? Une alimentation sans gluten est la thérapie des personnes souffrant de coeliakie (appelée aussi sprue nostras chez les adultes). Mais la dermatite herpétiforme de Duhring, une maladie cutanée chronique qui occasionne de fortes démangeaisons et qui s accompagne souvent d atteintes à la muqueuse de l'intestin grêle, réagit bien à une nourriture sans gluten. La coeliakie est une intolérance de l'intestin grêle au gluten, l albumen des céréales. La muqueuse de l'intestin grêle s'enflamme et les villosités (innombrables petites protubérances de la surface de la muqueuse) diminuent de taille ou disparaissent même totalement. Comme les villosités sont responsables de l absorption des substances nutritives, la coeliakie entraîne une utilisation insuffisante de la nourriture. Les symptômes peuvent être divers. Ce sont typiquement une carence en fer et des douleurs d estomac ou d intestin. Mais aujourd'hui un nombre croissant de cas de coeliakie avec peu de symptômes sont diagnostiqués. En cas de soupçon de maladie, un examen du sang (test des anticorps) par le médecin renseigne dans une large mesure. Aujourd'hui, davantage de patients sont diagnostiqués à l'âge adulte que durant l'enfance. La maladie semble plus fréquente chez les femmes que chez les hommes. La fréquence générale est estimée à 1:100. La cause de la coeliakie est inconnue. Les prédispositions héréditaires et l'alimentation jouent sûrement un rôle important. D autres facteurs (infections, grossesses, etc.) entrent en jeu comme déclencheurs. La thérapie consiste en une alimentation à vie sans gluten. Même dans les cas avec peu de symptômes, ceci est très important, car une alimentation sans gluten élimine non seulement les symptômes, mais réduit aussi le risque d atteintes tardives Qu est-ce que le «gluten»? Gluten est un terme générique désignant certaines protéines (albumen) présentes dans les céréales suivantes: blé, épeautre (y compris blé vert), orge, seigle et avoine. (Une discussion porte actuellement sur un éventuel retrait de l'avoine). Celui qui se nourrit sans gluten doit donc éviter ces céréales et tous les produits qui en sont tirés ou des aliments comme le pain, les pâtisseries, les pâtes alimentaires, les flocons, la panure, les sauces à la farine, etc. Beaucoup de produits finis contiennent aussi du gluten sous une forme ou sous une autre. Il Fédération des coopératives Migros Nutrition & Santé Limmatstr. 152 Case postale 1766 CH-8031 Zurich Ligne directe +41 (0) Réception +41 (0) Fax +41 (0) nutrition@mgb.ch

2 est donc important que les personnes souffrant de coeliakie examinent d un œil critique tout mets et tout produit fini avant de les consommer. La liste des ingrédients figurant sur les produits emballés représente une aide précieuse L alimentation sans gluten Le maïs, le riz, les pommes de terre, le millet, le sarrasin, le soja, etc. sont naturellement exempts de gluten et représentent une bonne alternative aux céréales contenant du gluten. De même, les denrées alimentaires de base suivantes, non traitées, conviennent bien: lait, produits laitiers, viande, poisson, œufs, légumes, fruits, huiles, sucre, etc. Les produits spéciaux exempts de gluten représentent une bonne alternative à des produits appréciés contenant du gluten comme la farine, le pain, les pâtes alimentaires (cf. 2.1) Prescriptions légales Obligation de déclarer les ingrédients contenant du gluten Selon l ordonnance sur les denrées alimentaires (plus précisément: l ordonnance du DFI sur l étiquetage et la publicité des denrées alimentaires), tous les principaux ingrédients allergènes parmi lesquels on compte également les céréales contenant du gluten, telles que blé, seigle, orge, avoine, épeautre et les produits qui en sont dérivés doivent toujours être déclarés! Les ingrédients contenant du gluten et tous les autres ingrédients utilisés pour la fabrication d'un produit sont déclarés par ordre décroissant de quantité. Comme mentionné plus haut, la présence de gluten sous une forme ou sous une autre dans un produit peut être repérée sur la liste des ingrédients du produit. Il est important que les personnes souffrant de coeliakie étudient toujours en détail les indications figurant sur l'emballage. Remarque importante: Ce n est pas le «gluten» qui est déclaré. Ne recherchez donc pas le mot gluten, mais la présence de mots comme blé, seigle, orge, avoine, épeautre ou farine, pâtes alimentaires, panures, etc. dans la liste des ingrédients. Lisez aussi le tableau suivant ainsi que les explications du

3 AUTORISES - Riz, riz sauvage - millet - sarrasin - maïs - pommes de terre - soja, farine de soja, tofu - légumineuses (pois, haricots, lentilles, etc.) - marrons, farine de marrons - quinoa, amarante - sagou, tapioca, manioc - épices - mélange d épices, extrait d épices - préparation d épices * - condiment (en partie*) - condiment en poudre, mélange de condiments * - sauce de soja* - curry * - Tous les additifs (substances avec code E), incl. gélifiants et épaississants! (amidons de blé modifiés (E )*) - maltodextrine - extrait de malt: seulement en petites quantités!* - maltose - maltitol - isomalt - amidon amidon de froment: seulement en petites quantités! * - sirop de glucose - «fibres alimentaires probiotiques»: inuline, oligofructose, fructo-oligosaccharides («Actilight») INTERDITS - froment - seigle - avoine ** - orge - épeautre - blé vert - engrain - amidonnier - kamut - triticale - farine, fins finots, semoule, grain broyé, flocons, germes et son des espèces de céréales citées ci-dessus - farine blanche - farine mi-blanche - farine bise - farine Graham - farine de cinq céréales - farine complète - chapelure - panure - malt - «Viogerm» (germes de blé) - biscuits, biscuits émiettés - gaufrette - oublie (si préparée avec du blé) - pâtes - pâtes aux œufs - seitan (protéine de froment) * Traces possibles. En cas de forte allergie, év. à éviter (cf. explications sur la page suivante) ** Le caractère toxique ou non de l avoine pour les personnes souffrant de coeliakie n est pas encore définitivement déterminé et est toujours en discussion. Les recommandations actuelles sont publiées par les associations de coeliakie (voir sous Adresses utiles ).

4 Questions fréquentes en relation avec la déclaration: Amidon du blé L amidon du blé contient des traces de gluten. Comme les produits fabriqués industriellement ne contiennent cependant le plus souvent qu une faible part d amidon, la teneur en amidon du produit fini est négligeable. En petite quantité, l amidon de blé ne présente donc aucun problème et est autorisé. Celui qui voudrait cependant éviter l amidon de blé doit faire attention à la déclaration: selon l ordonnance sur les denrées alimentaires il est obligatoire de préciser s il s agit d amidon de blé. Si la déclaration n indique que «amidon», il s'agit d amidon provenant de matières premières exemptes de gluten, par exemple d amidon de maïs, de riz ou de tapioca. Amidon de blé modifié Les amidons modifiés appartiennent aux additifs (plus exactement aux épaississants et gélifiants) et portent les numéros E Les amidons modifiés le sont chimiquement (et non pas génétiquement!). Pour leur fabrication, on utilise le plus souvent l amidon de maïs, parfois aussi celui du riz ou du tapioca. L amidon de blé n est que rarement utilisé. Les produits fabriqués industriellement ne contiennent tout au plus que de faibles quantités d amidon de blé modifié si bien que la teneur en gluten du produit fini est négligeable. Celui qui voudrait cependant éviter l amidon de blé doit faire attention à la déclaration: selon l ordonnance sur les denrées alimentaires, l origine de l amidon doit être déclarée dans le cas où il pourrait contenir du gluten («amidon de blé modifié»). Si la déclaration n indique que «amidon modifié» ou un numéro E (p. ex. E1404), un amidon exempt de gluten a été utilisé. Extrait de malt, etc. Comme le nom l indique, l extrait de malt est tiré du malt (céréale gonflée, germée jusqu à un degré déterminé). Le malt contient du gluten. L extrait de malt se compose surtout de diverses variétés de sucre. Contrairement au produit initial, l extrait de malt ne contient plus que des traces de gluten. En petite quantité, l extrait de malt ne présente aucun problème et est permis (exemple: corn flakes). Des quantités importantes devraient cependant être évitées (exemple: boissons de petit déjeuner à base d extrait de malt). L'origine du malt et de l extrait de malt est toujours déclarée: p. ex. malt d orge, extrait de malt (d'orge). Maltodextrine et maltose sont des types de sucre pur et donc dépourvus de gluten. «Fibres alimentaires probiotiques»: inuline, oligofructose, fructo-oligosaccharides («Actilight») Ces substances végétales de ballast sont dépourvues de gluten. L inuline et l oligofructose sont tirés des racines de chicorée et le sucre pur sert de substance de base pour les fructooligosaccharides. Epices, mélanges et extraits d épices - Les épices sont des parties de végétaux (racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci) séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, que l on emploie pour rehausser la saveur des aliments. - Les mélanges d épices sont des mélanges constitués exclusivement d épices. - Les extraits d épices sont des extraits obtenus à partir d épices par des procédés physiques Les épices, mélanges et extraits d épices sont sans gluten. Préparations d épices Les préparations d épices sont des mélanges d une ou de plusieurs épices ou d herbes aromatiques avec d autres ingrédients tels qu huiles, matières grasses, sucres, amidons,

5 extraits de levure ou sel comestible, destinés à en influencer la saveur ou à conserver l arôme des aliments. Si une préparation d épices contient de petites quantités d amidon de blé (ou une autre amidon contenant de gluten), elle doit être déclarée (p. ex. ainsi: «préparation d épice (avec amidon de blé)»). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable. Curry Le curry ou poudre de curry est un mélange d épices telles que curcuma (également comme ingrédient colorant), poivre, paprika, gingembre, coriandre, cardamome, girofle ou cannelle. L adjonction d autres ingrédients rehaussant l arôme et la saveur tels qu amidon, sucres ou sel comestible est admise. Si un curry contient de petites quantités d amidon de blé (ou une autre amidon contenant de gluten), il doit être déclaré (p. ex. ainsi: «curry (avec amidon de blé)»). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable. Sauce au soja La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de soja et de farine de soja dégraissée. Pour agir sur sa saveur, il est permis d y ajouter des ingrédients tels que du sel comestible ou sucres. En plus des fèves de soja, des céréales (blé) contenant du gluten sont souvent aussi utilisées comme substance de base pour la fabrication de la sauce de soja. Pendant la fabrication, le gluten est cependant largement dégradé et donc inactivé. Pourtant, des traces de gluten sont possibles - à moins qu il ne s agisse d une sauce de soja produite exclusivement à partir de fèves de soja; elle serait naturellement exempte de gluten. Si du blé est aussi utilisé dans la fabrication d'une sauce de soja, il est déclaré en conséquence (p. ex. sauce de soja (blé)). Condiment Le condiment est un produit liquide, pâteux ou solide dérivé de substances albuminoïdes, destiné à améliorer ou à renforcer la saveur des aliments. Pour donner une saveur déterminée, il est permis de l additionner d ingrédients tels que des extraits de viande, de levure, de champignons, d épices ou de légumes ainsi que de sucres. Comme substance de base, c.-à-d. comme «albumen», on peut aussi utiliser du gluten (blé). Habituellement, la fabrication se fait par acidolyse (dégradation des albumens à l aide d un acide fort), ce qui entraîne une dégradation complète et donc une inactivation du gluten. Le condiment, mentionné comme ingrédient, est donc considéré comme exempt de gluten. Exception: les condiments offerts en flacons pour l usage domestique (p. ex. condiment Toro) peuvent aussi avoir été produits au moyen d une hydrolyse enzymatique ou à partir d une sauce de soja. Ici, des traces de gluten sont possibles parce qu à l hydrolyse enzymatique ne garantit pas la dégradation complète des albumens. Si du blé est aussi utilisé dans la fabrication d'un condiment, il est déclaré en conséquence (p. ex. condiment (avec blé)). Condiment en poudre, mélange de condiments Le condiment en poudre est un produit solide, à base de sel comestible, qui se mélange aux aliments et qui peut être additionné d ingrédients tels que de la levure, des légumes, des champignons ou des épices, et, pour faciliter le saupoudrage, de l amidon ou de la matière grasse. Le mélange de condiments est un condiment en poudre qui contient au moins 10 pour cent masse d épices, de fines herbes ou de leurs mélanges. Si un condiment en poudre ou un mélange de condiments contient de petites quantités d amidon de blé (ou un autre amidon contenant de gluten), il doit être déclaré (p. ex. ainsi: «condiment en poudre (avec amidon de blé)»). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable.

6 Définition d exempt de gluten L ordonnance sur les denrées alimentaires (plus précisément: l ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux) définit l expression exempt de gluten de la façon suivante: «Est réputée exempte de gluten la denrée alimentaire dont la matière première contenant du gluten (froment, seigle, avoine, orge, etc.) a été remplacée par une matière première qui n en contient pas naturellement (maïs, millet, riz, pomme de terre, sarrasin, soja, etc.) ou par une matière première dont le gluten a été extrait. La teneur en prolamine (gliadine) ne peut dépasser 10 mg par 100 g de matière sèche.» Comme le gluten se compose pour moitié de la prolamine dosée, cela signifie que la quantité de gluten ne doit pas dépasser 20 mg par 100 g de matière sèche, resp. 200 ppm. Dans les produits spéciaux exempts de gluten munis de l épi barré et/ou du label de qualité aha!, la teneur en prolamine est garantie inférieure à 1 mg de prolamine (resp. 2 mg de gluten) par 100 g de matière sèche, c est-à-dire 10x inférieure aux directives légales Peut contenir du gluten Dans de nombreux produits de fabrication industrielle, la présence de traces de gluten ne peut jamais être totalement exclue, même si aucun ingrédient contenant du gluten ne fait partie de la recette. Lors de la récolte, du transport ou du stockage des matières premières, dans l usine de production ou encore dans les installations de production, il existe toujours un risque de mélange involontaire avec d autres substances et donc de contamination (appelée Carry over ). Ce genre de contamination a toujours existé dans de nombreux domaines de la fabrication traditionnelle et moderne des denrées alimentaires et ne peut souvent pas être évitée. Parmi les produits particulièrement délicats à ce point de vue, on trouve les céréales, les produits de minoterie (tels que polente de maïs ou flocons de millet), les biscuits, les soupes et les sauces déshydratées. De bonnes pratiques de fabrications avec des directives d assurance qualité pour les processus de production des denrées alimentaires et l environnement dans lequel ils se déroulent, il est possible de minimiser les contaminations involontaires. Selon l ordonnance sur les denrées alimentaires (plus précisément: l ordonnance du DFI sur l étiquetage et la publicité des denrées alimentaires), les risques de contamination involontaire avec des produits contenant du gluten doivent être signalés au cas où la teneur en prolamine dépasse ou risque de dépasser 10 mg (correspondant à 20 mg de gluten) par 100 g de matière sèche. Une notice d avertissement adéquate (par. exemple peut contenir du gluten ) doit alors figurer à la fin de la liste des ingrédients. La remarque peut également être formulée différemment, par exemple contient du gluten ou peut contenir des traces de gluten. Le fabricant doit cependant pouvoir prouver que toutes les mesures ont été prises dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication pour éviter ou minimiser autant que possible les contaminations involontaires. Une telle notice d avertissement peut également figurer sur les produits dans lesquels la teneur en prolamine due aux contaminations est inférieure à 10 mg (resp. 20 mg de gluten) par 100 g de matière sèche, mais elle n est dans ce cas pas obligatoire. L énoncé ne permet donc pas de faire la différence entre un avertissement obligatoire et un avertissement volontaire. En résumé, concernant les traces de gluten, la situation est la suivante : Dans les produits sans ingrédients contenant du gluten (selon la liste de ingrédients) et ne portant pas de notice d avertissement, on peut s attendre à une absence de gluten ou à une teneur en prolamine inférieure à 10 mg (resp. 20 mg de gluten) par 100 g de matière sèche.

7 Dans les produits portant une notice d avertissement du genre Peut contenir du gluten, la teneur en prolamine se situe au-dessous ou au-dessus de 10 mg par 100 g de matière sèche (resp. au-dessous ou au-dessus de 20 mg de gluten par 100 g de matière sèche). Dans les produits portant la notice exempt de gluten, la teneur en prolamine est garantie inférieure à 10 mg par 100 g de matière sèche (resp. inférieure à 20 mg de gluten par 100 g de matière sèche). Dans les produits exempts de gluten portant l épi barré et/ou le label de qualité aha!, la teneur en prolamine est garantie inférieure à 1 mg par 100 g de matière sèche (resp. inférieure à 2 mg de gluten par 100 g de matière sèche). Par principe, il n existe jamais de garantie absolue d absence de gluten!

8 2. Produits convenant à la coeliakie 2.1. Produits portant le label de qualité aha! Les produits exempts de gluten portant le label de qualité aha! conviennent particulièrement bien aux personnes souffrant de coeliakie: Les prescriptions pour les produits exempts de gluten aha sont 10x plus sévères que les prescriptions légales (cf ). Ils contiennent moins de 1 mg de prolamine (gliadine) ou moins de 2 mg de gluten par 100 g de masse sèche de la denrée alimentaire. L avantage particulier est clairement souligné sur l emballage L étiquetage est complété par des informations importantes sur le sujet (notamment teneur résiduelle en gluten) La fabrication du produit et le produit lui-même sont examinés et certifiés par une instance indépendante Des experts indépendants garantissent que le produit convient aux personnes allergiques et offre ce que les informations promettent Les entreprises de production disposent d un système de management des allergènes contrôlé Les produits sont contrôlés en permanence Les produits suivants portent le label de qualité aha!: aha! Mélange de farine exempt de gluten aha! Mélange pour pâte à pain exempt de gluten aha! Pain à toaster au riz complet exempt de gluten aha! Croissant précuit exempt de gluten aha! Baguette précuit exempt de gluten aha! Ciabatta précuit exempt de gluten aha! Crisp Bread exempt de gluten aha! Fibre Cracker exempt de gluten aha! Snack au fromage et aux oignons exempt de gluten aha! Gâteau au chocolat exempt de gluten aha! Gâteau au goût de citron exemt de gluten aha! Petit gâteau au goût de citron exempt de gluten aha! Chocolate Chips Cookie exempt de gluten aha! Farmer Crunchy Corn Flakes exempt de gluten aha! Spaghetti exempt de gluten aha! Penne exempt de gluten aha! Bouillon de légumes instantanée exempt de gluten + exempt de lactose aha! Sauce liée pour rôti instantané exempt de gluten + exempt de lactose

9 L assortiment des produits aha! se développe sans cesse avec des produits suivants : Des informations supplémentaires sur le Centre suisse pour l allergie, la peau et l asthme aha! et sur le label de qualité aha! sont disponibles sur et Pourquoi Migros ne dispose-t-elle pas d une liste complète des produits convenant à une alimentation sans gluten? Nous ne trouvons pas utile une liste complète. Elle donnerait notamment une fausse sécurité. Par nos informations sur une alimentation sans gluten, nous préférons contribuer à l effort personnel. Il est essentiel d étudier en détail la liste des ingrédients sur nos emballages pour identifier les ingrédients contenant du gluten. Au début, c est fastidieux, mais nous sommes convaincus que finalement les personnes concernées s en portent mieux. Pour les éventuelles questions, l équipe de conseils en nutrition de Migros se tient volontiers à votre disposition. Pour d éventuelles questions, vous trouvez nos coordonnées sur le site Migros Services Service clientèle Conseil en nutrition.

10 3. Adresses utiles Association Romande de la coeliakie Secrétariat Case postale 1215 Route du lac Lausanne 1094 Paudex téléphone: 021 / fax: 021 / info@coeliakie.ch IG Zöliakie der Deutschen Schweiz Birmannsgasse Basel Telefon: 061 / Fax: 061 / sekretariat@zoeliakie.ch Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana Via Campagna 25L 6503 Bellinzona telefono: @ticino.com 4. Remarques La coeliakie ou sprue nostras et l intolérance au lactose présentent des symptômes semblables et se rencontrent parfois ensemble. Sur demande, nous vous envoyons volontiers notre notice «Intolérance au lactose». Vous trouverez la version la plus actuelle de nos notices toujours sur le site Migros: Supermarché Marques & Labels aha! Bon à savoir Allergies alimentaires et intolérances Intolérance au gluten. Cette notice peut être téléchargée en tant que fichier PDF. La coeliakie ou sprue nostras et l'intolérance au lactose présentent des symptômes analogues et se rencontrent parfois ensemble. Si nécessaire, nous vous enverrons volontiers notre notice «Intolérance au lactose». Vous pouvez aussi la trouver sous Supermarché Marques & Labels aha! Bon à savoir Allergies alimentaires et intolérances Intolérance au lactose.