Chambres d hôtes et tables d hôtes

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1 Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Chambres d hôtes et tables d hôtes Cellule de vulgarisation 10 mai 2011

2 Table des matières Enregistrement / autorisation Autocontrôle Assouplissements Bonnes pratiques d hygiène HACCP Notification obligatoire Traçabilité

3 Enregistrement Qui? Chambres d hôte avec petit déjeuner Pas de repas de midi ni du soir Comment? Via le formulaire de demande Combien? Forfait annuel de 56,10

4 Autorisation Qui? Chambre avec petit déjeuner + repas du midi et /ou du soir Comment? Combien? Contribution annuelle en fonction de l activité et des ETP Affichage du document d autorisation

5 Autocontrôle Autocontrôle = contrôle effectué par l opérateur Contrôle de quoi? Sécurité alimentaire Qualité règlementaire Traçabilité Notification obligatoire produits alimentaires sûrs

6 Autocontrôle Uniquement les chambres d hôte avec petit déjeuner Le système d autocontrôle consiste en: Application des bonnes pratiques d hygiène (BPH) Pas d HACCP Traçabilité Notification obligatoire

7 Autocontrôle Petit déjeuner + repas du midi et/ou du soir Le système d autocontrôle consiste en: Application des bonnes pratiques d hygiène (BPH) HACCP assoupli suivant les principes du guide sectoriel Traçabilité Notification obligatoire

8 Autocontrôle Petit déjeuner + repas du midi et/ou du soir Principes HACCP 1. Identification et évaluation des dangers 2. Identifier les points critiques de contrôle (CCP) 3. Fixer les seuils limites des CCP 4. Mettre en place les procédures de surveillance des CCP 5. Mettre en place des mesures correctives en cas de dépassement des limites acceptables des CCP 6. Procédures de vérification des points 1 à 5 7. Documentation et enregistrement 8. Plan d échantillonnage et d analyse Prédéfini dans le guide sectoriel

9 Autocontrôle En pratique: Application des bonnes pratiques d hygiène + Contrôle des CCP définis dans le guide sectoriel + Traçabilité et notification obligatoire

10 Le guide sectoriel Réalisé par le secteur et approuvé par l AFSCA

11 Bonnes pratiques d hygiène 1. Infrastructure 2. Entretien, nettoyage et désinfection 3. Lutte contre les nuisibles 4. Poubelles 5. Qualité de l eau 6. Hygiène personnelle 7. Température 8. formation

12 Bonnes pratiques d hygiène une question de bon sens Dans le magasin À propos de l emballage: Évitez les emballages endommagés Évitez les conteneurs sales Évitez les boîtes de conserve bosselées. À propos de la fraîcheur: À consommer de préférence avant fin À consommer jusqu au Valable que si elle a rencontré des conditions de conservation! Durée de vie limitée une fois ouvert

13 Bonnes pratiques d hygiène une question de bon sens Dans le magasin Achetez vos aliments réfrigérés et surgelés en dernier Prenez un éventuellement sac isothermique/ frigo box Aller directement à la maison après le shopping

14 Bonnes pratiques d hygiène une question de bon sens Retour à la maison: Les surgelés et les produits à réfrigérer sont rangés dès que possible dans le réfrigérateur et/ou le surgélateur La température du réfrigérateur? Thermomètre Thermostat Maximum 4-7 C Certaines zones sont plus ou moins froides dans le frigo La température du surgélateur? -18 C ou plus froid

15 Bonnes pratiques d hygiène une question de bon sens Retour à maison Ne jamais décongeler à température ambiante Dans le réfrigérateur Au micro-ondes Ne jamais recongeler une denrée alimentaire Trier les produits par dates (FIFO, FEFO) Utilisation de votre production est autorisée (potager)

16 En cuisine Sécurité alimentaire les principaux gestes Se laver les mains régulièrement En cours de travail Après utilisation des toilettes Après avoir été en contact avec du matériel sale Après avoir manipuler des produits crus, des œufs frais, du poulet cru Après avoir manipuler des déchets Eviter les contaminations croisées Produits crus produits cuits Utilisation de planches différentes

17 En cuisine Sécurité alimentaire les principaux gestes Prudence avec les œufs crus Les œufs = risque Les coquilles sont jetées directement Lavage des mains Attention aux produits composés d œufs crus (tiramisu, mousse au chocolat, mayonnaise artisanale ) Remplacer régulièrement les éponges et lavettes Utilisation consciente des restes des cuisine Produit à risque? Combien de temps à une température critique (entre 10 C et 55 C)?

18 Sécurité alimentaire les principaux gestes Ce qui a été mis sur la table des hôtes ne revient jamais en cuisine: Confiture Beurre Sucre ne pas servir le pot entier mais bien une portion

19 1. BPH Infrastructure et équipements Utilisation de la cuisine personnelle suivant les conditions: Les murs, les portes, le sol doivent être constitués ou recouvert de matériau: Dur Lisse Lavable Non toxique Non absorbant Séparation des éviers pour le lavage des denrées alimentaires et des équipements Ventilation suffisante Éclairage suffisant et protégé

20 1.BPH Infrastructure et équipements Fenêtres: elles sont fermées ou équipées d une moustiquaire Toilettes: Séparées de la cuisine et de la salle à manger Équipées d un lave-main, de savon liquide, essuies à usage unique Chambre froide et surgélateur: En quantité suffisante, équipées d un thermomètre aisément lisible Chambre de surgélation de + de 10m³ enregistrement des températures Pas d animaux domestiques Interdiction de fumer

21 2. BPH Nettoyage, entretien et désinfection La cuisine et les équipements doivent être propres et éventuellement désinfectés Les désinfectants utilisés en cuisine sont agrées ocids/listofagreedproducts/index.htm?fodnlang=fr Plan de nettoyage et de désinfection

22 3. BPH lutte contre les nuisibles Plan de lutte contre les nuisibles Pas d animaux domestiques 4. BPH Poubelles Ne constituent pas une source de contamination Sont équipées d un couvercle

23 5. BPH Qualité de l eau Utilisation uniquement d eau potable L eau non-potable doit être clairement indiquée Si utilisation d eau provenant d une autre source que l eau de distribution (de puits): il faut faire les analyses en fonction de l utilisation L'eau du robinet: pas d analyse si elle ne subit aucun traitement analytique. Si l eau est chauffée, adoucie, filtrée, stockée, désinfectée vérifier que les équipements ne sont pas une source de contamination (chaudière, adoucisseur d'eau, café...)

24 6. BPH Hygiène du personnel Hygiène stricte Les plaies sont pansées, utilisation d un pansement occlusif Vêtements propres et adaptés Pas de bijoux, d ongles longs, de vernis, de faux ongles Certificat médical annuel Éloignement des personnes malades

25 6. BPH Hygiène du personnel Lavage régulier des mains Après utilisation des toilettes Après éternuement, toux Après s être mouché, Après manipulation de produits sales Après manipulation des poubelles

26 7. BPH Contrôle température Plats chauds: 55 C Plats froids: Réfrigérés : viande 4-7 C, poisson 0-4 C, produit laitiers 7 C Surgelés: -18 C Toujours suivre la température indiquée par le fabricant

27 7. BPH - Maîtrise de la chaîne du chaud et/ou de la chaîne du froid Viande fraîche Max. 7 C Poisson frais Température de la glace fondante, max. 4 C Viande fraîche de volaille Viande hachée Denrées à réfrigérer Max. 4 C Plats chauds Min. 55 C Huiles ou graisses de friture Max. 180 C Max. 7 C ou température mentionnée sur l emballage Denrées surgelées -18 C ou plus froid encore

28 8. BPH - Formation Chaque personne qui manipule des denrées alimentaires doit avoir les instructions adéquates pour travailler de manière hygiénique Avoir un registre des formations

29 Autocontrôle Contrôle des points critiques de contrôle (guide) 1. Réception des denrées périssables à réfrigérer 2. Température de conservation des réfrigérés (frigo) 3. Température de conservation des surgelés (surgélateur) 4. Température des mets chauds pendant la vente ou le transport 5. Température des préparations froides pendant la vente ou le transport 6. Couple température/temps lors du refroidissement

30 Autocontrôle HACCP Point critique de contrôle: C est une étape dans le processus de fabrication, de transformation de la denrée alimentaire où il est possible de voir apparaître un risque pour le consommateur Le fait de contrôler cette étape permet de limiter, réduire le risque à un niveau acceptable pour la sécurité alimentaire

31 Autocontrôle HACCP Contrôle des points d attention (guide) 1. Température des plats chauds pendant la préparation 2. Température de l eau du lave-vaisselle 3. Contamination par un couteau mal nettoyé d une DA à cuire

32 Autocontrôle HACCP Définition d un point d attention: Un point, étape ou procédure qui est pertinente pour la sécurité de la chaîne alimentaire, mais un risque plus faible. Un point d'attention ne demande pas une surveillance permanente.

33 PCC / PA - Guide Le guide définit pour chaque PCC et PA Normes et limites ( les grilles sont dans la partie II du guide) Méthode de surveillance Mesures correctives et les actions correctives Petites entreprises Contrôle PCC et PA sur base du guide Enregistrement des NC + mesures et actions correctives

34 Traçabilité

35 Traçabilité Si B 2 C IN suffit registre d entrée : ex. Bons de livraisons classés chronologiquement la nature du produit, l identification et la quantité du produit, la date de réception, l identification du fournisseur

36 Traçabilité Si B 2 B IN registre d entrée : ex. Bons de livraisons classés chronologiquement OUT registre de sortie : la nature du produit, l identification et la quantité du produit, la date de réception, l identification du fournisseur la nature du produit, l identification et la quantité du produit, la date de livraison, l identification du client Unité d exploitation..

37 Traçabilité Conserver les documents pendant 2 années suivant l expiration de la période de validité du produit concerné ou à défaut minimum deux ans Petites entreprises Assouplissements Enregistrement: endéans les 7 jours et au plus tard au moment de la transformation ou de la vente du produit ; Conservation des documents : 6 mois après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ou à défaut au minimum 6 mois.

38 Notification

39 Notification La notification est obligatoire: S il y a danger pour la santé publique (à la réception ou lors de la distribution) La notification n est pas obligatoire: Si le danger se situe uniquement au sein de l établissement + l entreprise peut régler le problème ( pas encore de distribution) Comment notifier? AM 22/01/2004, Tel, Fax, UPC

40 Notification Avertir l UPC par ET confirmer l information en transmettant immédiatement en même temps le formulaire de notification par fax ou par , en complétant au minimum les champs obligatoires Plus d infos sur obligatoire/ 40

41

42 AFSCA Bruxelles Centre administratif Botanique Food Safety Center Bld du Jardin Botanique 55 B-1000 BRUXELLES Belgique Tél. : Fax :

43 Prescriptions d Hygiène Les Bonnes Pratiques (BPH) Check-list Horeca: infrastructure, installation, hygiène Tous les locaux 2. Les locaux où des denrées alimentaires sont préparées, manipulées ou transformées 3. Réception, stockage, production, transformation et distribution des denrées alimentaires 4. Les autres BPH: déchets, approvisionnement en eau, hygiène personnelle, formation, nettoyage et désinfection, lutte contre les animaux nuisibles, animaux domestiques, transport externe

44 Abréviations AFSCA : Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire AR : arrêté royal BPH : bonnes pratiques d hygiène CL : check-list DA: denrée alimentaire ETP : équivalent temps plein HACCP : hazard analysis critical control points-system NC : Non-conformité OCI : organisme de certification/d inspection indépendant SAC : système d autocontrôle UPC : unité provinciale de contrôle PA: point d attention PCC: point critique de contrôle

45 Législation ARRETE ROYAL du 16 JANVIER 2006 fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l' ARRETE ROYAL du 14 novembre 2003 relatif à l autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire ARRETE MINISTERIEL du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalités d application de l autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires Règlement (CE) n 852/2004 du Parlement européen et du conseil du relatif à l hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n 853/2004 du Parlement européen et du conseil du fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale ARRETE ROYAL du 22 décembre 2005 relatif à l hygiène des denrées alimentaires ARRETE ROYAL du 22 décembre 2005 relatif à l hygiène des denrées alimentaires d origine animale

46 LE GUIDE sectoriel (art.9 A.R 14/11/2003) Document qui contient un ensemble de mesures et/ou de recommandations - Elaboré par le secteur (par ex: en distribution: Horeca, Boucherie, Boulangerie, Collectivités, etc) - Un seul guide par secteur ou sous-secteur - Simple et pratique avec des exemple concrets - Basé sur l analyse des dangers+ législation - Couvre: sécurité+traçabilité+(qualité) - Contenu= uniquement la compétence de l Afsca - Règles d analyses et d échantillonnage et audits - Valorisation des standards internationaux (BRC, IFS, etc )

47 Un guide Horeca Guide pour l instauration d un système d autocontrôle dans le secteur HoReCa Fédération Horeca Bruxelles Fédération Hereca Wallonie Bd Ad. Max 111 Bte 1. Av Gouverneur Bovesse 35/ Bruxelles Jambes Tél: 02/ Tél: 081/

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