Comportement alimentaire et satisfaction des besoins. 1) des substences minérales et organiques en proportion diverse

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Henriette Normandin
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1 Comportement alimentaire et satisfaction des besoins Les organes de notre corps fonctionnent de jour comme de nuit. Ils ont donc besoin en permanence de recevoir les materiaux indispensables à leur activité. Ces besoin sont couvert par notre alimentation. I-Choix des aliments 1) des substences minérales et organiques en proportion diverse Nos aliments proviennent plus ou moins de la matière végétale ou animale. Ce sont le plus souvent des aliments composés, à la composition chimique complexe. Leurs différents constituant en nombre et en proportion variable, constituent des aliments simples: ils appartiennent au différentes catégories de substances formant la matière vivante: eau, ions mineraux, substances organiques. L'eau est souvent un constituant important des aliments. Elle n'est donc pas apportée à l'organisme uniquement par les boissons. Les ions mineraux sont très inégalement répartis dans les aliments: -calcium (produits laitiers,...) -sodium(sel, pain, fromage,...) -potassium -phosphates Certains ions mineraux sont présent mais en petite quantité, ce sont des oligo éléments comme le fer par exemple. Les aliments simple organiques correspondent à trois grands groupes: les glucides, les protides et les lipides auxquels s'ajoutent les vitamines, substence indispensable en faibles quantités. Les aliments composés sont plus ou moins riches en chacune de ces catégories d'aliments simples: les aliments riches en glucides sont les aliments sucrés et les aliments riches en amidon Les aliments riches en protide les aliments riches en lipides les aliments plus ou moins riches en vitamines (molécules organiques étant suivant leur nature plus ou moins solubles dans l'eau ou dans les lipides).

2 2) l'eau est un aliment essentiel L'eau est le constituant le plus abondant dans le corps humain: un adulte de 70 kg contient environ 45 litres d'eau, dont une trentaine de litres contenue dans les cellules. L'organisme est peu résistant à la déshydratation; la privation de boisson est beaucoup plus mortelle que la privation de nourriture. Les pertes quotidiennes en eau dépendent beaucoup de l'activité du sujet et de l'environnement. Elles sont de toutes façon importantes et atteigne en moyenne 2,5 litres d'eau par jour: 1 à 1,5 litres par les urines et le reste par la sueur, les excréments et la respiration. Les apports journaliers doivent compenser les pertes et sont donc du même ordre de grandeur, soit 2,5 litres. Beaucoup d'aliments sont très hydratés et fournissent une part de cet apport. Le complément doit être apporté par la boisson. 3) préférences alimentaires Dans les «sociétés de consommation», les individus bénéficient d'un choix considérable d'aliments. L'appétence pour un aliment met en jeu plusieurs fonctions sensorielles. Les papilles gustatives de la langue permettent de distinguer les quatre familles de saveurs: le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Mais les sensations gustatives sont infiniment variées. S'y ajoutent des informations olfactives: odeur ou parfum véhiculés parl'air inspiré, arômes des composés volatils remontant par l'arrière de la gorge dans les fausses nasales. Ces données physiologiques sont complétés par des habitudes individuelles souvent liées à des données culturelles ou religieuses. Dans les pays industrialisés, le conditionnement des aliments ( formes couleurs packaging) est soigneusement étudié pour déclencher un acte d'achat de la part des consommateurs. II-Les besoins de l'organisme 1) Les besoins materiels Les besoins en eau ont été déjà éstimés à 2,5 litres par jours en moyenne. Les besoins en ions mineraux correspondent chez les adultes au remplacement des ions éliminés par les urines, la sueur, les excréments. On

3 peut faire la distinction entre des mineraux essentiels dont les besoins quotidiens sont importants, et des mineraux necessaires à l'état de traces. Les besoins en substances organiques sont complexes: -les protides sont des aliments «bâtisseurs» par exellence. L'apport alimentaire doit être suffisant non seulement en quantité mais aussi en qualité. Tous les protides n'ont pas la même valeur alimentaire car la composition d'acides aminés diffère d'une protéine à l'autre. Or, huit des vingt acides aminés doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation car l'homme est incapable des les synthetiser à partir des autres. Il est donc interressant de diversifier les aliments protidiques pour couvrir au mieux ses besoins qualitatifs. -les lipides sont surtout comme les glucides des aliments énergétiques. Cependant ils contiennent des acides gras dont trois d'entre eux sont essentiels: ils sont nécessaires à l'organisme et celui-ci ne peut pas en faire la synthèse. Ils faut donc diversifier les sources en lipides: huiles, graisses animales et végétales, en privilegiant ces dernières car leurs acides gras, dits insaturés, sont meilleurs pour la santé ( les acides gras saturés des graisses animales favorisent les maladies cardio-vasculaires). -les vitamines sont un ensemble de treize substances organniques indispensables à dose très faible. Non synthétisées par l'organisme elles doivent être présentes dans l'alimentation. 2) des besoins énergétiques La dépense énergétique journalière varie suivant plusieurs paramètres; l'évaluation de la dépense énergétique d'un individu est basée sur des mesures de sa consommation en dioxygène: en effet, c'est la dégradation des aliments organiques par la respiration qui fournit aux cellules l'énergie qu'elle consomment. De telles mesures permettent de constater que les besoins d'un individu varient de façon très importante. Ils dépendent de l'âge, du sexe, de la température exterieur, mais surtout de l'activité physique. Il existe une dépense énergétique minimale: le métabolisme de base. On évalue cette dépense en paçant un individu dans les conditions suivantes: au repos allongé, à jeun, température de neutralité thermique. Dans ces conditions la dépense énergétique est à son minimum: c'est un métabolisme de base, dépense «incompressible» correspondant au maintient des activités vitales. Elle est de l'ordre de 6700 kj par jour pour un adulte. Elle varie selon l'âge et le sexe du sujet.

4 III-Critères de ration alimentaire équilibrée La ration alimentaire quotidienne, c'est à dir la composition dde l'ensemble des repas d'une journée, doit correspondre à la quantité d'aliments necessaires au fonctionnement et à l'entretien de l'organisme dans une situation donnée. Les diététiciens ont défini plusieurs groupes d'aliments en tenant compte de leur interêt pour l'organisme: -les aliments bâtisseurs: aliments riches en protides d'origine animales et les aliments riches en calcium -les aliments énergétiques: riches en amidon et en sucre et les aliments riches en matières grasses -les aliments fonctionnels riches en vitamines, en fibres,... Pour satisfaire les besoins materiels, l'alimentation doit comporter chaque jour au moins un aliment de chacun des groupes ci-dessus. En pratique, cela signifie qu'il faut varier les menus pour parvenir notamment à un apport satisfaisant en acides aminés indispensables, en acides gras essentiels et en vitamines. Les besoins énergétiques sont variables, notamment suivant l'activité musculaire; les apports doivent donc être ajustés en tenant compte de la valeur énergétique des aliments. Concrètement, c'est une modofication de la ration en glucides ou en lipide qui permet un tel ajustement. IV-Les conséquences d'une ration déséquilibrée 1) les dangers d'une suralimentation Les excès alimentaires (en sucre et en graisse) sont à l'origine d'une obésité de plus en plus fréquente dans les pays industrialisés. Cette obésité favorise l'apparition de nombreuses maladies parmi lesquelles on peut citer le diabète et les maladie cardio-vasculaires qui représentent la première cause de mortalité en France. 2) les conséquences d'une ration insufisante C'est le cas pour près d'un milliard d'êtres humains. Les conséquences peuvent être particulièrement pénalisantes, notamment chez les enfants. Par exemple la carance en acides aminés indispensables, liée à un manque de protéines d'origine animale, est à l'origine de graves troubles du

5 kwashiorkor. Quant aux carences en vitamines, elles sont la cause de maladies ou avitaminoses. Enfin les carences en ions mineraux sont également cause de problèmes de santé.

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