Cultive ton avenir CHEESEMAKER TRAINING & EDUCATION. Mylène Blanchard Institut de technologie agroalimentaire Campus Saint-Hyacinthe Québec, Canada

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1 CHEESEMAKER TRAINING & EDUCATION Mylène Blanchard Institut de technologie agroalimentaire Campus Saint-Hyacinthe Québec, Canada

2 Plan de la présentation Présentation de l Institut de technologie agroalimentaire ITA Contexte historique : raison de la culture de formation au Québec Formation et qualification : norme léagle pour être fromager Attestation d études collégiales (AEC) en fabrication des produits laitiers Programme de formation en fromagerie artisanale - Élaboration Cours Contrôle de la fabrication artisanale de fromage

3 Plan de la présentation (suite) Cours Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Contenu, organisation du cours, stratégies pédagogiques Examens et émission de permis Effets engendrés lors du démarrage du cours Premier effet : réflexion sur la profession de fromager artisan Second effet : modification des modalités d accès au cours Bénéfices de la formation

4 Présentation de l Institut de technologie agroalimentaire - ITA Deux campus Saint-Hyacinthe LaPocatière 7 programmes de formation d études collégiales Une particularité: L ITA relève du MAPAQ

5 Présentation de l Institut de technologie agroalimentaire - ITA Pourquoi cette particularité? Fin 19e siècle : Premières écoles d agriculture et de laiterie 1892 : École de laiterie du Québec à St-Hyacinthe 1962 : Fondation de l ITA

6 Contexte historique : raison de la culture de formation au Québec Un peu d histoire encore 1912 : Obligation de détention d un certificat de compétence 1969 : Inscription de cette exigence dans la loi «Les opérations de traitement dans une usine laitière doivent être dirigées par une personne qui est titulaire d'un certificat attestant qu'elle possède les qualités requises à cette fin et délivré par l'institut de technologie agricole de Saint-Hyacinthe ou tout autre certificat reconnu équivalent par le ministre.» (Référence : Article 8.1, Loi sur les produits alimentaires, L.R.Q., chapitre P-29)

7 Deux programmes offerts en formation continue Attestation d études collégiales (AEC) Fabrication des produits laitiers Contrôle de la fabrication artisanale de fromage

8 AEC en fabrication des produits laitiers Programme destiné au personnel des grandes entreprises Tronc commun de 345 heures 12 semaines de formation + 2 modules de spécialité (45 heures chacun)

9 AEC en fabrication des produits laitiers Tronc commun Chimie du lait Microbiologie des produits laitiers Procédés pour le traitement du lait Automatisation des opérations Nettoyage de l'équipement Communication écrite et orale 60 hres 60 hres 90 hres 60 hres 30 hres 45 hres

10 AEC en fabrication des produits laitiers Modules de spécialité (45 hres chacun) Produits laitiers fermentés et glacés Fabrication de beurre Fromages de type «présure» Échangeurs de chaleur Systèmes à membranes filtrantes

11 Élaboration du programme de formation en fromagerie artisanale Encore un peu d histoire Vers 1985: Émergence de la fromagerie artisanale au Québec 1997 : Demande formelle du Syndicat des producteurs de chèvres 1997 : Études préliminaires de l ITA 1998 : Création de l équipe de travail & Analyse de la situation de travail

12 Élaboration du programme de formation en fromagerie artisanale Équipe de travail: 8 fromagers & 1 Conseiller en formation 1 Observateur du MAPAQ

13 Élaboration du programme de formation en fromagerie artisanale Définition du fromager artisan au Québec «Le fromager artisan est une personne qui transforme du lait dans une fromagerie dans laquelle 5 personnes ou moins travaillent. Cette personne est propriétaire ou employé.»

14 Élaboration du programme de formation en fromagerie artisanale Analyse de la situation de travail Programme de formation - 3 cours: Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Mise au point d un fromage de fabrication artisanale Mise en marché d un fromage de fabrication artisanale

15 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Analyse de la situation de travail S approvisionner en lait Préparer le ferment Fabriquer un produit Appliquer des règles d hygiène et de salubrité Contrôler la qualité

16 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage En résumé 51 heures 26 heures de théorie 22 heures de pratique en laboratoire et en usine 3 heures pour les examens 25 heures de travail personnel 8 jours, bloc de 2-3 jours, intervalle de 2 semaines

17 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage

18 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Gestion de l innocuité 5M Matière Matériel Méthode Main d oeuvre Milieu

19 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Deux examens Deux permis

20 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Permis d opérateur d usine laitière «Les opérations de traitement dans une usine laitière doivent être dirigées par une personne qui est titulaire d'un certificat attestant qu'elle possède les qualités requises à cette fin et délivré par l'institut de technologie agricole de Saint- Hyacinthe ou tout autre certificat reconnu équivalent par le ministre.» (Référence : Article 8.1, Loi sur les produits alimentaires, L.R.Q., chapitre P-29)

21 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Permis d essayeur «La collecte du lait et de la crème à la ferme doit être effectuée par une personne qui est titulaire : 1 d'un certificat attestant qu'elle possède les qualités requises à cette fin et délivré par l'institut de technologie agricole de Saint-Hyacinthe ou tout autre certificat reconnu équivalent par le ministre 2 d'un permis d'essayeur.» (Référence : Article 8.2, Loi sur les produits alimentaires, L.R.Q., chapitre P-29)

22 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Unités d éducation continue (UEC) 5,1 UEC de SOFEDUC SOFEDUC IACET International Association for Continuing Education and Training

23 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Au démarrage en 1998 Très forte demande Réflexion sur la fonction de fromager artisan

24 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Premier effet: réflexion sur la profession de fromager artisan Après 5 ans, plus de 185 personnes Près de 85 % abandonnent leur projet de fromagerie Faire du fromage, ce n est pas faire du gâteau!!

25 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage

26 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Second effet : modification des modalités d accès Information quant au démarrage d une fromagerie artisanale Clientèles ayant priorité Entrepreneur avec plan d affaires Travailleur dans une fromagerie

27 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage Bénéfices de la formation Obtention de permis Facilitation des échanges avec les intervenants Meilleure analyse de l information Gestion du changement réfléchi, rapide et cohérent

28 Contrôle de la fabrication artisanale de fromage En conclusion Pour le fromager C est une base utile et pertinente Pour le fromager et l inspecteur Amélioration des échanges et des relations Pour le concepteur Tout un exercice de conception

29

30 Merci

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