Sommaire. Céréales...6 Salé...10 Sucré Riz Légumes secs et fruits secs...94 Salé...98 Sucré Annexes...358

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2 Sommaire Céréales...6 Salé...10 Sucré...56 Légumes secs et fruits secs...94 Salé...98 Sucré Noix et fruits à coque Salé Sucré Riz Salé Sucré Annexes Table des recettes Index des recettes Index par ingrédient...372

3 maïs quinoa jaune sarrasin quinoa rouge polenta millet blé orge perlée boulgour gros couscous semoule fine semoule moyenne épeautre Céréales avoine boulgour fin

4 Salé

5 12 Les céréales, le blé Salé Salade fraîcheur Rincez les grains de blé et faites-les cuire dans un grand volume d eau salée pendant 45 minutes. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Pour 4 personnes 100 g de blé 2 avocats 2 tomates 1 petit bulbe de fenouil 1 citron 4 grosses pincées d alfafa germé 50 g de feta 10 g de noix de cajou 2 c. à s. de sauce de soja 2 c. à s. d huile de noix 2 c. à s. d huile de colza sel, poivre Concassez grossièrement les noix de cajou. Dans un bol, mélangez le jus du citron, la sauce de soja et les huiles ; poivrez et ajoutez les noix de cajou concassées. Pelez l extérieur du fenouil à l aide d un couteau économe. Fendez le bulbe en deux, rincez-le et découpez-le en petits dés. Pelez et épépinez les tomates, découpez-les en petits cubes. Découpez la pulpe des avocats et la feta en petits dés. Réunissez tous les ingrédients dans un saladier avec le blé, arrosez avec la sauce et mélangez. Au moment de servir, déposez des petites touffes d alfafa germé.

6 Légumes secs et fruits secs poire pomme abricot pêche pruneau figue lentilles vertes pois cassés lingots haricots tarbais lentilles corail pois chiches haricots rouges flageolets lentilles blondes cocos roses haricots noirs lentilles beluga cocos cornilles haricots de Soissons mangue ananas datte raisins fraises cerises canneberges ou cranberries

7 134 Les légumes secs, les fruits secs, les pois Salé Pois chiches à l indienne Faites tremper les pois chiches 12 heures en changeant l eau de temps en temps. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 1 heure Temps de trempage : 12 heures Pour 4 personnes 200 g de pois chiches 3 échalotes 2 gousses d ail 1 cm de piment vert 2 cm de gingembre 20 g de noix de coco râpée fraîche (ou 2 c. à s. de sèche) quelques brins de coriandre fraîche 40 cl de lait de coco 1 c. à s. de coriandre en poudre 1 c. à c. de garam masala 1 c. à c. de graines de moutarde 1 pincée de piment rouge 2 c. à s. d huile sel Épluchez et émincez les échalotes, pelez et râpez le gingembre, pelez et écrasez les gousses d ail. Égouttez les pois chiches, mettez-les dans une casserole avec les échalotes, l ail, le gingembre et le piment vert, et couvrez avec 50 cl d eau. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes. Ajoutez alors la coriandre en poudre, le garam masala, le piment rouge, le lait de coco, du sel et faites cuire encore 15 minutes. Faites chauffer l huile, sur feu moyen, dans une poêle, déposez les graines de moutarde et couvrez. Laissez-les éclater et ajoutez la noix de coco râpée ; faites revenir en remuant jusqu à ce qu elle soit dorée. Versez sur les pois chiches, mélangez et saupoudrez de coriandre fraîche hachée. Ce plat sera encore meilleur si vous faites cuire les pois chiches avec une dizaine de feuilles de curry (épiceries indiennes).

8 150Galettes de quinoa Sucré

9 158 Les légumes secs, les fruits secs, les fruits classiques Sucré Biscottis cranberries-pistaches Temps de préparation : 15 minutes / Temps de repos : 15 minutes / Temps de cuisson : 45 minutes Pour 4 douzaines de biscuits 50 g de cranberries 60 g de pistaches grossièrement hachées 3 gros œufs + 1 moyen 75 g de beurre mou 300 g de farine 2 c. à c. de levure chimique 150 g de sucre 1 c. à s. d extrait de vanille sel Préchauffez le four à 180 C (th. 6). Faites tremper les cranberries dans de l eau bouillante pendant 15 minutes. Mélangez la farine, la levure et une pincée de sel dans un bol. Dans un grand saladier, fouettez le beurre avec le sucre pendant 2 minutes. Incorporez les trois gros œufs un par un puis la vanille et, enfin, la farine. Mélangez intimement le tout et ajoutez les cranberries égouttées et les pistaches. Sur un plan de travail fariné, formez quatre boudins de pâte et déposez-les sur la plaque du four préalablement recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les d œuf battu à l aide d un pinceau. Enfournez pour 25 minutes puis laissez reposer sur une grille à pâtisserie une vingtaine de minutes. Baissez la température du four à 150 C (th. 5). Avec un couteau à dents, coupez des tranches en biais, placez-les sur la grille du four et cuisez encore une vingtaine de minutes, jusqu à ce que les biscottis soient fermes au toucher. Vous pouvez les conserver une semaine dans une boîte hermétique.

10 166 Les légumes secs, les fruits secs, les multi-fruits Sucré Porridge de quinoa 100 g de quinoa 2 figues séchées 2 poires séchées 2 pruneaux 20 g d amandes effilées 10 cl de lait ou de lait de soja 2 sachets de thé darjeeling 1 pincée de cannelle ½ gousse de vanille 20 g de sucre de canne Temps de préparation : 15 minutes Temps de repos : 30 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes Faites chauffer 30 cl d eau pour y infuser le thé dans un grand bol, puis faites-y gonfler les figues et les pruneaux pendant 30 minutes. Coupez-les ensuite en morceaux ainsi que les poires. Faites cuire le quinoa dans un grand volume d eau puis rincez-le. Faites chauffer doucement le lait avec la cannelle, la vanille et le sucre, puis versez-le sur le quinoa. Ajoutez les figues, les pruneaux et les poires. Mélangez. Faites griller les amandes à sec et servez avec le porridge.