UNE LARGE GAMME DE PRODUITS TRAITEUR POUR UNE RÉPONSE ADAPTÉE À VOS BESOINS

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1 Un soutien technique est à votre disposition pour vous accompagner dans l utilisation et la présentation de vos produits. VAN HEES FRANCE SARL Forbach Cedex/France info@van-hees.com VAN HEES FRANCE SARL Division LES PRODUITS FRANÇAIS B.P Forbach Cedex/France UNE LARGE GAMME DE PRODUITS TRAITEUR POUR UNE RÉPONSE ADAPTÉE À VOS BESOINS

2 UNE GAMME TRAITEUR DIVERSIFIÉE AU PLAISIR DE VOTRE CRÉATIVITÉ VAN HEES utilise son savoir-faire et sa maitrise de la qualité pour apporter des solutions à vos créations culinaires. Nous vous proposons aussi bien des mixes complets que des spécialités fonctionnelles, aromatiques ou colorantes s adaptant ainsi à tous types de besoins. Vos avantages: Facilité d utilisation Valorisation de vos produits Présentation attrayante Plaisir gustatif Dynamisme de votre gamme

3 FARCE DE BASE POISSON Filet de cabillaud 30 % Glace 15,5 % Eau 20 % VAN HEES Liant traiteur 7,5 % MARKLAND Épices: poivre, 0,5 % coriandre, piment de Cayenne, muscade, ail VANTASIA Fumet de poisson 1 % Crème liquide 5 % Huile de tournesol 20 % PRÉPARATION - Placer le cabillaud dans la cutter. - Hacher finement à grande vitesse. Ajouter l eau et la glace à petite vitesse. - Incorporer le liant traiteur, le sel, les épices et le fumet de poisson. - Homogénéiser le mélange à grande vitesse. Puis incorporer doucement l huile, afin de réaliser une émulsion homogène du mélange. - Débarasser et réserver au réfrigérateur. RÉALISATION DES PRODUITS FINIS AVEC LA FARCE DE POISSONS En portion individuelle - Incorporer 10 g de GRILLAFINE MAZURKA par kilo de farce de base, mélanger délicatement jusqu à obtention d un mélange homogène. - Mouler la farce dans un moule en silicone à l aide d une poche jetable, puis lisser avec une spatule. - Filmer le moule avec du film étirable, puis mettre en cuisson au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les terrines et refroidir rapidement. - Une fois refroidies, démouler les terrines, laver et sécher le moule. - Réaliser une gelée de glaçage avec 1 l d eau, 90 g de gelée ambrée, 20 g de PRESTIGE DÉCOR, 5 g de persil. - Faire bouillir l eau, ajouter gelée ambrée, laisser bouillir 1 à 2 minutes à feu doux, ajouter le PRESTIGE DÉCOR et le persil. - Couler un fond de gelée dans les moules et remettre les terrines dans le moule. Laisser refroidir l ensemble au réfrigérateur jusqu à prise complète de la gelée de glaçage avant de dresser. APPLICATION POISSON

4 APPLICATION POISSON Terrine de poisson pour mise en bouche - Réalisation de la farce à terrine avec la farce de base, additionnée de «Grillafine citron poivre». - Incorporer 25 g de «Grillafine citron poivre» par kilo de farce de base, mélanger délicatement jusqu à l obtention d un mélange homogène. - Pousser la farce en boyaux plastiques de diamètre 36mm et clipper. - Mettre au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les terrines et refroidir rapidement. - Après refroidissement complet, les terrines peuvent être coupées, dressées et décorées sur du pain afin de réaliser des canapés. Saucisse de poisson - Pousser la farce en boyaux de porc ou boyaux collagènes diamètre 30/32 mm. Les produits peuvent être cuits ou fumés soit traditionnellement, soit en fumée liquide de trempage. Procès fumée traditionnelle: - Sécher les saucisses en cellule chaleur sèche 10 minutes à 55 C - Fumage par friction ou copeaux 20 minutes à 50 C - Basculer la cellule en vapeur pour la cuisson, 80 C d ambiance, cuire les saucisses jusqu à 75 C à coeur, puis les refroidir dans l eau glacée. Cuisson - Cuire les produits dans la cellule en vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur, puis les refroidir dans l eau glacée. Pour une dégustation de produits froids, utiliser la farce de base avec 7,5 % de liant. Pour servir chaud monter la quantité de liant à 10 % et baisser l eau à 17,5 % afin d obtenir une texture plus ferme. VAN HEES France Forbach

5 RILLETTES DE SAUMON Filet de saumon 60 % Eau 17,5 % VAN HEES Liant traiteur 3,5 % MARKLAND Épices (poivre, 0,5 % coriandre, muscade, piment de Cayenne, ail) VANTASIA Fumet de poisson 1 % Crème liquide 5 % Huile de tournesol 12 % PRÉPARATION - Cuire le saumon coupé en cubes dans l eau avec le sel, les épices et le fumet de poisson. Après cuisson, égoutter le saumon, réserver le fumet et les cubes de poisson au réfrigérateur. Après refroidissement complet du fumet, le mettre dans la cutter. - Incorporer le «liant traiteur» à petite vitesse, puis réaliser une émulsion avec l huile de tournesol et la crème, en les versant doucement dans la cutter à grande vitesse, afin d obtenir un mélange homogène. - Ajouter les cubes de poisson cuits et broyer l ensemble à petite vitesse jusqu à obtention d un mélange avec des marquants de saumon bien répartis et réguliers. - Mouler la mêlée ainsi réalisée à l aide d une poche jetable soit en verrine individuelle, soit en moule silicone, soit en terrine. Filmer les moules avec du film étirable, puis mettre en cuisson au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les rillettes et refroidir rapidement. GELÉE DE GLAÇAGE AU SAUMON FUMÉ ET À L ANETH 1 l d eau, 90 g de gelée ambrée, 250 g de petits dés de saumon fumé, aneth haché. - Faire bouillir l eau, ajouter la gelée ambrée, laisser bouillir 1 à 2 minutes à feu doux, laisser refroidir, puis aux alentours de 30 C ajouter les dés de saumon et l aneth haché. - Napper les terrines ou les verrines à l aide d un pochon. Laisser refroidir l ensemble au réfrigérateur jusqu à prise complète de la gelée de glaçage avant de dresser. VAN HEES France Forbach

6 RILLETTES DE THON Miettes de thon égouttées 55 % Eau 16 % VAN HEES Liant traiteur 3,5 % MARKLAND Épices (poivre, 0,5 % coriandre, muscade, piment de Cayenne, ail) VANTASIA Fumet de poisson 1 % Crème liquide 5 % Huile de tournesol 10 % VAN HEES Grillafine sicilienne 1,5 % Tapenade d olives noires 3 % Poivrons de piquillos hachés 4 % PRÉPARATION - Mettre l eau dans le bol d un robot mixeur, incorporer le «liant traiteur», le sel, les épices, le fumet de poisson à petite vitesse. Puis réaliser une émulsion avec l huile de tournesol et la crème, en les versant doucement dans le robot à grande vitesse, afin d obtenir un mélange homogène. - Ajouter la tapenade et la «Grillafine sicilienne». - Ajouter les miettes de thon et broyer l ensemble à petite vitesse jusqu à obtention d un mélange avec des marquants répartis régulièrement. - Incorporer les piquillos hachés à la spatule pour éviter de les broyer. - Mouler la mêlée ainsi réalisée à l aide d une poche jetable soit en verrine individuelle, soit en moule silicone, soit en terrine. Filmer les moules avec du film étirable, puis mettre en cuisson au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les rillettes et refroidir rapidement. Gelée de glaçage aux légumes et basilic 1 l d eau, 90 g de gelée ambrée, 200 g de mélange légumes méridional, 8 g de basilic haché. - Faire bouillir l eau, ajouter la gelée ambrée, laisser bouillir 1 à 2 minutes à feu doux, ajouter le «Mélange légumes méridional» et le basilic haché. Napper les terrines ou les verrines à l aide d un pochon. Laisser refroidir l ensemble au réfrigérateur jusqu à prise complète de la gelée de glaçage avant de dresser. VAN HEES France Forbach

7 FARCE DE BASE VOLAILLE Blanc de poulet 30 % Glace 15,9 % Eau 20 % VAN HEES Liant traiteur 7,5 % MARKLAND Épices (poivre) 0,1 % VANTASIA Fond blanc de 0,5 % volaille Bouillon de légumes 0,5 % Crème liquide 5 % Huile de tournesol 20 % RÉALISATION DES PRODUITS FINIS AVEC LA FARCE DE BASE VOLAILLE TERRINE DE VOLAILLE ADDITIONNÉE DE GRILLAFINE PAYSANNE OU SICILIENNE - Incorporer 20 g de «Grillafine paysanne» OU 20 g de Grillafine sicilienne et 50 g d olives noires hachées par kg de farce de base. Mélanger délicatement jusqu à obtention d un mélange homogène. - Mouler la farce dans des cercles en inox chemisés de fines lamelles de carottes blanchies à l aide d une poche jetable ou dans un moule en alu, puis lisser avec une spatule. - Filmer le moule avec du film étirable, puis mettre en cuisson au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les terrines du four et refroidir rapidement. GELÉE DE GLAÇAGE: - 1 l d eau, 90g de gelée ambrée - Faire bouillir l eau, ajouter la gelée ambrée, laisser bouillir 1 à 2 minutes à feu doux. Napper les terrines à l aide d un pochon. Laisser refroidir l ensemble au réfrigérateur jusqu à prise complète de la gelée de glaçage avant de dresser. APPLICATION VOLAILLE

8 RÉALISATION DES PRODUITS FINIS AVEC LA FARCE DE BASE VOLAILLE LÉGUMES ET VOLAILLES FARCIES Réalisation de la farce avec la farce de base, additionnée de «Grillafine africaine» - Incorporer 20 g de «Grillafine africaine» par kilo de farce de base, mélanger délicatement jusqu à l obtention d un mélange homogène. - Inciser les blancs de volaille à l aide d un couteau, sans les transpercer. - Farcir les légumes préalablement cuits et les blancs de volaille à l aide d une poche jetable. - Filmer les produits avec du film étirable ou les mettre en sachet sous-vide, puis faire cuire au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les produits et refroidir rapidement. FARCE VOLAILLE / CHOU-FLEUR Blanc de poulet 20 % Chou-fleur cuit 35 % Eau 10 % VAN HEES Liant traiteur 8,8 % MARKLAND Épice (poivre) 0,1 % Bouillon de légumes 0,6 % Crème liquide 10 % Huile de tournesol 15 % MILLE-FEUILLES DE TERRINE DE VOLAILLE ET CHOU-FLEUR - Hacher les blancs de volaille au hachoir plaque 6. - Placer la viande dans la cutter ou dans un robot. Hacher finement à grande vitesse. - Ajouter l eau et le chou-fleur cuit, puis hacher l ensemble finement. - Incorporer le liant traiteur, le sel, le poivre, le bouillon de légumes. - Homogénéiser le mélange à grande vitesse. Puis incorporer la crème à grande vitesse. Puis l huile en versant doucement, afin de réaliser une émulsion homogène. - Incorporer 20 g de «Grillafine paysanne» par kilo de farce de base, mélanger délicatement jusqu à obtention d un mélange homogène. - Mouler la farce dans des cercles en inox à l aide d une poche jetable ou dans un moule en alu, puis lisser avec une spatule. - Filmer le moule avec du film étirable, puis cuire au four vapeur à 80 C d ambiance, jusqu à 75 C à coeur. Après cuisson, sortir les terrines et refroidir rapidement. VAN HEES France Forbach