Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers (SCRHG). / DR

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1 JAA 1200 Genève 2 6 juin Renouvellement du comité Genevois mai 2014 Genève Une table pour la solidarité, huitième > Page 2 Genève Laurent Terlinchamp: «Soyons attentifs et réactifs» Suisse Qualifiée au Bocuse d or > Page 7 Dossier Délices de l été > Pages 8 à 12 Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers (SCRHG). / DR Dans le cadre des commémorations du bicentenaire du rattachement du canton de Genève à la Confédération, un grand spectacle mis en scène par Nicolas Musin sera donné du 30 mai au 11 juin pour dix représentations au Port Noir. Le public découvrira la période de 1814 à travers le regard d un enfant d aujourd hui. Interprété par des comédiens, des danseurs, des chanteurs et des musiciens tant professionnels qu amateurs, ce spectacle fait se rencontrer le monde d aujourd hui et les principaux personnages qui ont donné à Genève son statut de canton suisse. Ainsi, l imaginaire de l enfant rejoint la réalité historique tout en la revisitant avec humour, la questionnant avec impertinence et la décortiquant pour mieux comprendre cette Genève d autrefois qui tout compte fait ne diffère pas tant de la Genève d aujourd hui. VU POUR vous 1814 ou la cuisine de l histoire DR FF Le président de la SCRHG réaffirmera les positions de la société, lors de la prochaine audition de la commission du Grand Conseil, chargée de l étude des changements en question. Avant de quitter son office, le conseiller d état Pierre François Unger fit connaître son intention de modifier la loi en vigueur, un projet dont le président Laurent Terlinchamp avait dit tout le mal qu il fallait en penser, dans son ensemble, suite à un intense travail effectué par la juriste de la société, Myriam Marquant, activité dûment saluée par le département concerné. Nouveau patron du Département de l économie et de la santé, Pierre Maudet a pris connaissance des travaux de son ministère et décidé de revoir l ensemble de cette loi. La SCRHG a pu constater que la plupart de ses remarques avaient été prises en compte et intégrées dans le nouveau texte. Un tour de table a eu lieu, la semaine dernière, avec le département et les acteurs concernés. Le chef du département a mis au point un nouveau projet de loi, annoncé dans la presse locale. Pierre Maudet le soumettra à la commission de l économie, pour le traiter et entendre à nouveau l ensemble des acteurs. Laurent Terlinchamp attend cette audition avec sérénité. Son inquiétude se situe principalement au niveau de la concurrence déloyale, donnant à certain des dérogations inacceptables aux yeux des cafetiers. Le traitement de cette loi est intellectuellement aisé, mais compliqué, d un point de vue politique. Le président souhaite une loi facile à comprendre, afin d éviter toute ambiguïté dans son application et son contrôle, et qu elle soit surtout basée sur une justice commerciale. Quant aux acteurs de la nuit, la Société des cafetiers prend acte de l opposition de certains à la possibilité de prolonger l ouverture à 07h00 ou 08h00 du matin, pour éviter à des noctambules de se retrouver sur le trottoir, en attendant l heure d ouverture des cafés et celles des transports publics et de rentrer chez eux sans risque. C est une possibilité offerte aux commerçants, et non une obligation d ouverture, qui devrait ainsi satisfaire l ensemble des exploitants, dont les opposants. En revanche, le président s inquiète des nouvelles dispositions de la loi en matière d ouverture des cafés et restaurants: actuellement, un établissement peut ouvrir de 04h00 à minuit, avec possibilité de prolongation jusqu à 01h00, voire 02h00. La nouvelle loi changerait l heure d ouverture, qui passerait à 06h00 sans dérogation. Nous souhaitons que des possibilités de prolongation existent pour les établissements qui n ont créé aucune nuisance, et que l on puisse étudier, au cas par cas, les demandes de ces exploitants. Le premier projet ne plaisait à personne. Le chef du département transmettra une nouvelle proposition dans les prochains jours. La SCRHG l analysera en détail et ne manquera pas de faire part de ses remarques, dans un esprit constructif et respectueux des intérêts de notre secteur économique. JC Genoud-Prachex PUBLICITE

2 2 Edito Genève EDITO Kyoto: exercice réussi pour la Suisse! Genève Une tradition culinaire, une tablée solidaire La Suisse a pleinement atteint et même dépassé les objectifs de réduction d émissions de CO2 qu elle s était fixés dans le cadre du Protocole de Kyoto. Ce résultat remarquable a été atteint notamment grâce à des mesures volontaires adoptées par l économie privée, et il convient qu il en aille encore ainsi à l avenir. D une manière générale, la politique climatique helvétique doit désormais rester modeste, à la hauteur des efforts fournis par les autres Etats. La Suisse a dépassé les objectifs qu elle s était fixés Voilà une nouvelle qui rompt agréablement avec le catastrophisme qui nous est habituellement infligé en matière de politique climatique: l Office fédéral de l environnement (OFEV) a communiqué le 10 avril dernier que la Suisse avait pleinement atteint et même dépassé les objectifs qu elle s était fixés dans le cadre du Protocole de Kyoto. En ratifiant ce traité international en 2003, la Suisse s était en effet engagée, pour la période , à réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 8% par rapport aux valeurs de Au final, la diminution constatée monte à 9%. Le volume d émissions par habitant a passé de 7,8 à 6,4 tonnes. L augmentation des émissions dues aux carburants a été plus que compensée dans les autres secteurs. Ce résultat est d autant plus remarquable qu il a été obtenu dans un contexte de croissance soutenue: durant cette même période, selon l OFEV, la population a augmenté de 18%, le nombre de voitures de 34% et le produit national brut de 36%. Le communiqué de l OFEV insiste sur l importance des objectifs supplémentaires à venir: pour la seconde période de mise en œuvre du Protocole de Kyoto, la Suisse a annoncé un objectif de réduction de gaz à effet de serre de 20% par rapport à 1990, à réaliser entre 2013 et Ce sont pourtant d autres conclusions qui nous semblent devoir être tirées aujourd hui. Des mesures volontaires prises par l économie privée En premier lieu, il convient de souligner le succès considérable que représente ce résultat, dont l OFEV précise qu il a été atteint majoritairement grâce aux mesures de réduction prises sur le territoire helvétique. Non seulement la Suisse a démontré son exceptionnelle capacité à atteindre des objectifs ambitieux, mais elle a en outre montré qu il était possible de miser sur des mesures volontaires adoptées par l économie privée. Ainsi, alors que la tentation étatique de taxer lourdement les émissions de CO2 a pu à grand peine être limitée à une taxe sur les combustibles mais pas sur les carburants, des engagements importants ont été adoptés notamment par l Agence de l énergie pour l économie (AEnEC). Cette dernière s est imposée comme un partenaire indispensable pour les entreprises désireuses d améliorer leur efficacité énergétique, dans une optique de responsabilité environnementale mais aussi de rentabilité économique. A fin 2012, le bilan global des quelque 2300 entreprises membres de l AEnEC affichait une réduction de 25% par rapport à L effet total des mesures d amélioration représente une réduction des émissions de CO2 de tonnes, dont tonnes pour les combustibles et pour les carburants. Du point de vue de l efficacité énergétique, ces mesures ont permis une diminution de la consommation d électricité de 1288 gigawattheures. Dans tous les cas, si des efforts supplémentaires doivent se poursuivre, il s agira de continuer à faire confiance aux mesures volontaires orientées sur des résultats concrets, plutôt qu à des taxes qui appauvrissent les entreprises sans forcément produire les effets désirés. Eviter de jouer les bons élèves La seconde réflexion qui s impose est que la Suisse a largement fait sa part en matière de politique climatique et qu elle doit maintenant cesser de vouloir jouer les bons élèves, voire les premiers de classe, dans un contexte international marqué par l indolence des pays qui émettent les plus grandes quantités de gaz à effet de serre. Faut-il rappeler ici que les Etats- Unis n ont pas ratifié le protocole de Kyoto? Le sommet de Copenhague en 2009 s est soldé par un échec et il est fort probable que celui de Paris en 2015 se terminera de la même manière. La Suisse seule ne peut pas faire de miracles elle ne génère que 0,12% des émissions mondiales! et elle doit aujourd hui veiller avant tout à préserver la compétitivité internationale de ses entreprises. Une modération de la politique climatique helvétique sera d autant plus nécessaire qu il va falloir faire face à de nouveaux défis énergétiques liés notamment à la disparition des centrales nucléaires et, partant, à une recrudescence d émissions de CO 2 générées par des centrales à gaz indispensables à l approvisionnement en électricité dont la Suisse a besoin. (PGB) La journaliste Manuella Maury, marraine de la manifestation. / DR Le Groupe sida Genève organise le 27 mai sa traditionnelle soirée «Une table pour la solidarité 2014». Plus de 20 restaurants et personnalités genevoises s associent à cette 8 e édition. Dans chaque établissement participant, une personnalité pour évoquer la maladie, tel est le concept de «Une table pour la solidarité 2014». Le rendez-vous gastronomique soutient à sa façon les personnes vivant avec le VIH ou le sida. «J aime beaucoup participer à cette manifestation car elle n est pas moralisatrice, déclare Manuella Maury, marraine de l événement. Elle n égrène pas non plus les statistiques d un rapport annuel». Les restaurateurs et personnalités genevois s impliquent de bon cœur. «Certaines maladies concernent tout le monde», déclare José Andrade, du restaurant Come Prima, un restaurateur qui participe pour la huitième année. «Si je peux aider la cause et gagner ma vie en même temps, c est d autant mieux», poursuit-il. C est que, d ordinaire, en semaine, le mardi soir est plutôt calme. Hayat Seyoum, du restaurant du Grütli confirme le succès de la manifestation: «Ce soir-là, nous recevons plus de monde que d habitude». Le moment est donc particulièrement attendu. Au Café Zinette, au Grand-Lancy, près de 90% des clients font une réservation. Pour Matthieu Mayor, co-gérant de l établissement, la cause est fondamentale, son rôle à lui est clairement positif. «Avec ces soirées, nous participons activement et faisons indirectement participer les clients, qui n en ont pas forcément l idée ou le temps». Pour les autres clients, cela ne change rien. Manuella Maury, s en réjouit d ailleurs. «L idée est de surprendre les gens et d aborder un sujet sensible sans lourdeur». Les clients qui ignorent le thème de la soirée ne sont pas hostiles, loin s en faut. Elle raconte: «A Carouge, l an dernier, un jeune couple était venu par hasard, après avoir fait le jour même leur test de dépistage, ensemble». Une ambiance décontractée Ce n est donc pas la présence d une personnalité qui assure une fréquentation supérieure, mais elle est grandement appréciée par tout le monde. «Les invités ont toujours été parfaits», jubile Matthieu Mayor. «L an dernier, nous avions reçu Michel Pont, se souvient pour sa part José Andrade. L ambiance était sympa». Des sept premières éditions, Hayat Seyoum a, quant à elle, été marquée par les passages de la maire Sandrine Salerno et de l ancienne conseillère fédérale Ruth Dreifuss. «Nous avions fait des photos ensemble en gardant à l esprit qu elles étaient des clients comme les autres». Comme chaque année, les restaurateurs reverseront un quart de leur recette au Fonds de solidarité du Groupe sida Genève. L an dernier, francs avaient été récoltés. L aide matérielle est aussi bienvenue que le rappel: le risque ne doit pas être banalisé. Benjamin Philippe PUBLICITE

3 Vaud Produit Coin du bar 3 Vaud À Montreux premier festival «Freddie for a day» Produit Une tradition cubaine sans compromis Les écoles de Swiss Eduction Group organisent pour la première fois le festival Freddie for a day. / franke182 - Fotolia.com Le spot Procession illustre 150 ans de passion et de caractère indomptable. / DR A l origine, c est Liz Swanton, employée d une organisation de bienfaisance engagée dans la lutte contre le sida qui eut l idée de s habiller à la façon de Freddie Mercury, le leader du groupe Queen, le jour de l anniversaire du chanteur chaque 5 septembre pour récolter des fonds. Au fil des ans, le succès fut tel que «Freddie for a day» devient une journée mondiale rendant hommage à l artiste disparu en Cette année et pour la première fois, Montreux organisera les 31 mai et 1er juin prochain un festival «Freddie for a day». A ne pas confondre avec le Freddie Mercury s Montreux Mémorial Day qui se tient le premier week-end de septembre depuis 2003, même si la manifestation n aura pas lieu cette année. Organisé par le personnel et les étudiants de l Hôtel institute Montreux et le Swiss Hôtel Management School, le week-end sera festif, axé sur le thème de la prévention contre le sida. La totalité des dons recueillis seront reversés à la Mercury Phoenix Trust, œuvre caritative officielle du groupe Queen créée à la mort du chanteur. Cinq concerts seront proposés et des stands d information sur la prévention des maladies sexuellement transmissibles (MST) renseigneront le public. Plusieurs animations seront également organisées, telles que des enchères silencieuses dont le principe est de glisser dans une urne ses coordonnées avec le montant que l on est disposé à payer pour obtenir un des lots proposés. Ce ne sont pas moins de 19 enchères qui seront organisées, d un séjour de rêve au palace de Gstaad à un tableau de l artiste peintre A.R.Darabi en passant par une nuit dans la suite Freddy Mercury au Montreux Palace, il y en aura pour tous les goûts. Une tombola ainsi que des performances réalisées par les élèves de l Hôtel Institute Montreux et du Swiss Hôtel Management School compléteront ce premier festival. Frédéric Finot La marque Bacardi change de logo et renouvelle sa stratégie. Elle le fait savoir avec sa nouvelle campagne mondiale, Bacardi indomptable depuis Pour davantage de lisibilité, Bacardi réunit pour la première fois depuis bien longtemps ses produits sous un seul et même logo: une chauve-souris inspirée d esquisses réalisées à la main il y a plusieurs décennies. Parallèlement, une campagne baptisée «Bacardi untameable since 1862» rappelle que la marque a traversé 152 ans d histoire en gardant intacte sa force et sa détermination. Le spot Procession, en français «avancée», montre d ailleurs que l esprit pionnier fait littéralement aller de l avant. La marque de rhum retrace la chronologie des événements à grand renfort d images évocatrices. En 152 ans, les défis et catastrophes se sont enchaînés, incendie de la distillerie en 1880 à l exil, en passant par plusieurs tremblements de terre, des guerres et l époque de la prohibition. Inébranlable et ténébreux En 1862, Don Facundo Bacardí, le créateur, a révolutionné la fabrication de rhum, à Santiago de Cuba, en créant un rhum léger d une exceptionnelle douceur. Il fondait ainsi une entreprise pérenne et reconnue. Depuis qu il a été créé, l alcool a recueilli plus 550 distinctions et médailles, cela en fait le rhum le plus primé au monde. Porté par l acteur espagnol Jordi Mollà, le spot a été réalisé par l Américain Dante Ariola. Il a été tourné à Ouro Preto, au Brésil, une ville classée au patrimoine mondial de l humanité par l Unesco. Sur le site de la marque, les fans ont accès à divers documents qui leur permettent de revivre virtuellement les 152 ans d histoire de la distillerie. Arnold Kohler BLOC-NOTES de Michel Jordan Un pied dans l Europe, l autre dans l Asie, la Turquie totalise 74 millions d habitants pour une superficie de km2, soit km2 de plus que la France. L espérance de vie de ses habitants est de 72,6 ans et son taux d alphabétisation est de 85,6%. Le produit intérieur brut par habitant (PIB) en parité du pouvoir d achat était de dollars en Le taux de croissance pour cette même année atteignait 4%. La Turquie est un grand pays agricole. Elle est le premier producteur européen de coton et de laine. Les secteurs de l industrie automobile et de la défense sont très dynamiques. Parmi les autres ressources, on citera l hydro-électricité, le transit d hydrocarbures et naturellement le tourisme en pleine expansion. La Turquie est candidate à l adhésion à l Union européenne mais l importance de ce grand pays et sa situation géographique particulière entre l Europe et l Asie suscite beaucoup d interrogations. Le Premier ministre actuel, Recep Tayyip Erdogan, après trois mandats consécutifs, se verrait bien rester au pouvoir. Mais pour lui, c est le poste de Président qui l intéresse et il se verrait bien succéder à son camarade de longue date Abdullah Gül. Les élections municipales lui ont donné une majorité, mais l opposition à sa personne demeure vivace. Sans aucun doute, 2014 est une année cruciale pour la Turquie ou, plutôt, pour l avenir d Erdogan à court terme. En Turquie, on l adore ou on le déteste. Issu d un quartier pauvre d Istanbul, Recep Tayyip Erdogan s est hissé à la tête du pays en se posant en défenseur de la population pieuse et d origine modeste, marginalisée par les élites laïques. La feuille de paix pour une Chine en paix Plus de ouvriers chinois en grève pendant presque deux semaines dans une usine de chaussures de sport pour protester contre le non-paiement des prestations sociales. Du jamais-vu dans la Chine communiste, habituée à fournir des petites mains abondantes et bon marché pour faire tourner l usine du monde. Mais cette main-d oeuvre se raréfie et surtout réclame son dû. Au cours du premier trimestre, le nombre de conflits sociaux a bondi de 31% par rapport à l an dernier. Loin d envoyer l armée, le pouvoir tente l apaisement grâce à la feuille de paie. A Shanghaï, le smic horaire a reçu un coup de pouce de 21%. Au coin du bar En l espace de cinq ans, le smic chinois a doublé. Il atteint l équivalent de 210 euros par mois à Shanghaï, c est-à-dire plus qu en Roumanie ou en Bulgarie (158 euros). L ouvrier chinois qui était payé le tiers de son collègue mexicain au début de années 2000, gagne désormais 50% de plus que lui. Cette inflation salariale est une bonne nouvelle pour tous. Pour les travailleurs, dont le porte-monnaie se remplit un peu, et pour l Occident, moins sous la pression de la concurrence chinoise. Et pour l économie locale, contrainte d innover si elle veut rester compétitive. La voilà, la nouveauté : le changement du modèle chinois passe aujourd hui par la feuille de paie. L Ukraine, un Etat sur la voie de la faillite Pour ne pas s ajouter à la liste des pays déliquescents, Kiev, face aux coups de poker de Moscou, ne peut jouer qu une seule carte, celle de la démocratisation. La majeure partie des difficultés que connaît l Ukraine depuis des mois s explique avant tout par un concept, celui d un pays faible. Vus sous cette angle, les évènements actuels sont tout à fait comparables aux péripétie du «printemps arabe», elles-mêmes conséquences de la faiblesse et de l inefficacité d Etats à tendance autoritaire. Traduit en langue de tous les jours, cela veut dire que le système de protection sociale, l éducation, la santé se sont dégradés, que la corruption est omniprésente à un haut niveau alors que règne l injustice sociale et que l on assiste à l apparition de groupes militaires incontrôlés et de chefs de guerre autoproclamés. Tout cela entraîne une baisse catastrophique de la sécurité au sein de la société, en particulier au niveau individuel. Les gens, confrontés à cette insécurité, finissent par prendre leur destin en main et la société devient alors un terreau favorable au développement de la haine ethnique, du séparatisme, d organisations terroristes et de la criminalité transnationale. Autant d évolutions dont nous avons été témoins en Irak, en Afghanistan, en Lybie et en Somalie. Aujourd hui, on recense sur la planète entre 60 et 70 pays faibles, dont une partie sont en situation de faillite totale. Il est important de souligner que les caractéristiques ethniques, religieuses, linguistiques, sociales et même raciales jouent en réalité un rôle de second plan. Ce n est que quand les fonctions essentielles de l Etat dans le domaine de la sécurité s effondrent que les contradictions passent au premier plan et constituent alors l actualité de la vie politique. Gauloises : un symbole part en fumée L usine Seita de Nantes va fermer et les cigarettes légendaires seront désormais fabriquées en Pologne. Un mythe français disparaît. C est le plus grand fabricant de cigarettes en France qui délocalise et 327 emplois sont menacés. La gauloise, un des joyaux de l identité culturelle françaisene sera plus produite sur son propre sol. Récemment nommé Premier ministre, Manuel Valls n aura pas attendu longtemps avant de se heurter à des difficultés. Dans cette affaire, son gouvernement se tient remarquablement tranquille et doit réaliser un grand écart impossible. Des années d investissements dans la prévention de la consommation de tabac ont fini par porter leurs fruits. Les ventes décevantes de gauloises devraient être une bonne nouvelle. Pourtant, le gouvernement garde le silence. Les gauloises sont pour leur part produites depuis 1910 et, jusqu en 1995, étaient entre les mains de l Etat. Depuis les années 1950, Seita propose des cigarettes à filtre et cherche à séduire une clientèle féminine. Fumer devient une mode, voire un signe d émancipation. En 1999, Altadis, fruit d une fusion entre l ancienne Seita et son homologue espagnole Tabacalera, fait l acquisition des gauloises. En 2008, le groupe est à nouveau racheté par Imperial Tobacco et, depuis, les cigarettes françaises appartiennent à une entité britannique. Une petite tranche d histoire française semble avoir ainsi pris fin. Avec le départ des gauloises pour la Pologne, une époque semble définitivement révolue. L Etat-nation français, où frontières étatiques, identité culturelle et appareil de production coïncidaient, n est plus. Cherchant, en titubant et à tâtons, une nouvelle identité, cet Etat d exception qu est la France n échappe pas non plus à la logique économique impitoyable de la mondialisation. Cette logique frappe en plein coeur l identité culturelle. On comprend ainsi mieux pourquoi Marine Le Pen connaît un certain succès. Au régime vert Les végétariens cuisinent aussi des steaks. Mais que contiennent ces substituent de viande? A ne consommer que des légumes, on risque de manquer rapidement de protéines. Les substituts à forte teneur en protéines apportent une solution mais l organisme assimile en général moins bien les protéines d origine végétale que celles d origine animale. C est ce qu on appelle la «valeur biologique». Les substituent de viande se déclinent sous toutes les formes ou presque - tranches, escalopes et saucisses - et constituent un complément utile à l alimentation végétarienne et végétalienne. Ils ne sont cependant pas naturels et passent par un processus de fabrication complexe au cours duquel on ajoute souvent toute une série d ingrédients. Les «produits partiellement finis végétariens» - saucisses de tofu ou tranches de seitan - se vendent de mieux en mieux en Allemagne. Ils sont pourtant loin d atteindre le chiffre d affaire des produits carnés. En 2011, on a vendu pour millions d euros de viande contre 43 millions d euros de produits végétariens. Certes, ce dernier chiffre est monté jusqu à 74 millions d euros en 2013, mais on est encore loin du compte. S agissant du bilan CO2, culture, traitement, transport, avant que le produit n arrive dans notre assiette, toutes ces phases ont émis des gaz à effet de serre. Ce sont le tofu et ses dérivés qui s en sortent le mieux, car il n y a pas de bétail à engraisser. Pour le tofu aux Pays-Bas, on enregistre 2 kg de C02 par kilo contre 16 pour le boeuf, tandis que ce chiffre cumule à 59 kg au Brésil. De ce fait, le végétalisme devient tendance. Pas de viande, pas d oeufs, pas de lait, mais on peut paraît-il se faire plaisir. Le nombre de livres de cuisine végétalienne augmente en Allemagne. Cela dit, il faut aussi savoir que le monde produit près de 300 millions de tonnes de viande par an, un chiffre en augmentation constante. Pour l heure et sans doute pour longtemps encore, le végétalisme demeurera une exception. Il est difficile de le regretter.

4 4 Bonnes affaires Immobilier Vaud BONNES AFFAIRES ROUVIERE SLICING SA PIANOS INDUCTION 2 ou 4 feux Prix ultra compétitifs Garantie 3 ans Dans la gamme, des planchas, des wok, etc. Depuis 1969 au service des cafetiers restaurateurs casio-romandie.ch Caisse Tactile POS Nouvelle Génération Assemblée ordinaire des délégués Mercredi 4 juin 2014 Grandson salle des Quais Yverdon-les-Bains salle de la Marive Ordre du jour I. Assemblée générale administrative à 8h30 Grandson Salle des Quais 1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux 3.1 Assemblée générale extraordinaire des délégués à Pully, 17 avril Assemblée générale ordinaire des délégués au Château de Chillon, 6 juin Assemblée générale d automne des délégués à Pully, 27 novembre Comptes de l exercice Présentation par le Caissier cantonal 4.2 Dissolution du Fonds de solidarité 4.3 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.4 Discussion et approbation Décharge aux organes responsables 5. Élection de la Commission de gestion Tél I A LOUER 6. Nomination (aura lieu au cours du banquet) 6.1 des membres vétérans 6.2 des membres vétérans jubilaires 6.3 des membres honoraires 6.4 Remise des diplômes G1 Gastrosuisse 7. Lieu de l assemblée générale ordinaire Propositions des sections et divers II. Assemblée générale publique à 10h00 Grandson Salle des Quais 1. Bienvenue 2. Allocution du Président cantonal 3. Témoignage de reconnaissance 4. Orateurs: - M. François Payot Syndic de Grandson - M. Tobias Zbinden Membre du Conseil GastroSuisse - M. Philippe Leuba Conseiller d Etat, Chef du Département de l économie et du sport Embarquement sur le bateau «Le Corsaire» départ 11h30 jusqu à la salle de la Marive à Yverdon-les-Bains 12h30 Apéritif à la salle de la Marive 13h30 Banquet salle de la Marive - Intervention: M. Laurent Wehrli Président du Grand Conseil SARL A VENDRE GENEVE Quartier ONU Restaurant de 120 m2 Entièrement agencé Prêt à être exploité Grande terrasse extérieure jusqu à 100 personnes Fermé Samedi / Dimanche Bail de 10 ans renouvelable Loyer : Fr CC A VOIR ABSOLUMENT Prix de vente : Fr Pas de frais supplémentaire à prévoir pour démarrer l exploitation 7097 A VENDRE GENEVE Quartier Manor Arcade Café 60 m2 avec animation musicale Sans terrasse Petite cave attenante au commerce ainsi qu un office Loyer : Fr CC Prix de vente non négociable Fr

5 Mots croisés Vaud Café des sports MOTS CROISÉS N HORIZONTALEMENT 1. On a fait Etat de lui Qui est au-dedans. 3. Qui tape sur les nerfs. 4. Titre aux nobles d Espagne. Suit l oral. 5. Poussent à faire la guerre. Refait le monde. 6. Roi mythique. Démonstratif. Lycée professionnel. 7. Samarium. Dont deux côtés non parallèles sont égaux. 8. Grosses araignées. 9. Infinitif. Expulsion. Tronc d arbre. 10. En Espagne et en désordre. Homme d équipe. VERTICALEMENT 1. A fait la guerre de Esprit borné. Capitale de l Erythrée, à 2400 mètres d altitude. 3. Atelier d artiste. 4. Les petits de grands oiseaux y sortent du nid. 5. Parfum de certaines fleurs. N a d yeux que pour la haute. 6. Unité de luminance. Sir Walter, père d Ivanhoé. 7. Présida. Jouait les protecteurs. 8. Plongeons dans un désarroi extrême. Génie de l air. 9. A des paillettes plein les yeux 10. Louis, physicien français. Grave maladie. Solution des mots croisées N 1026 C O N D I T I O N S A V A R E N U E E S A V O N T I E T A L A G E V D I L E O R T I E L O E S S I O N S A N S A V E U E M A B O U T I R A R T R I R E N T S O U L E E S N E Vaud Fête de la bière et des musiques festives de Vevey Oyez, oyez, bonnes gens. En ce joli mois de mai, du jeudi 29 au samedi 31, sa majesté Pachyderme XXIV, seigneur des Houblons et prince du Malt, convie son bon peuple à ripailler en sa compagnie, en une grande fête célébrant Ambrés, blonds, spécial, avec ou sans alcool plus de 60 nobles breuvages houblonnés en son honneur. L ambiance sera assurée chaque soir, par divers concerts, jeudi de 18h00 à minuit (concerts dès 20h00) vendredi et samedi de 13h00 à 02h00 (concerts dès 20h30). Un brassage de bière sera organisé pour apprendre et faire partager à tout un chacun cette passion qui étanche. Dans le cadre enchanteur de la Riviera veveysane, près des rives de l admirable Léman, on dégustera sans déborder, selon la coutume des bières belges, allemandes, françaises, britanniques, étasuniennes et, bien sûr, helvétiques. Un pavillon helvète de conception nouvelle fournira un choix intéressant de bières en bouteille suisses romandes, accueillera, chaque jour, une brasserie artisanale suisse, laquelle présentera ses produits et animera la manifestation. BREVE DU PRESIDENT JF Ulysse Hebdomadaire fondé le 1 er octobre Journal romand 120 e année Paraît le vendredi. Rédaction Le Cafetier: Case Postale 5811, 1211 Genève 11, Tél Fax , Rédactrice en chef: Myriam Marquant Rédaction: Promoédition S.A. Secrétariat: Chantal Longchamp Correspondants: Michel Jordan, Benjamin Philippe, Arnold Kohler, Ernest Ghislain et JC Genoud-Prachex, Frédéric Finot, Michel Bagard et JF Ulysse. Abonnement: 1 an Fr. 70. (2,5% TVA incluse); 6 mois Fr. 45. (2,5% TVA incluse) Tarif publicités: annonces Fr le mm (2 col. minimum); réclames Fr le mm Petites annonces par tél.: Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex. ( lecteurs chaque semaine) Prépresse: Ludovic Pilot / Promoédition SA Impression: Atar Roto Presse SA Régie publicitaire: Promoguide SA, Rue des Bains 35, Case Postale Genève 11 Tél Fax Editeur et administration: SOFIED SA, Rue des Bains 35, 1205 Genève. Site internet: DIPLÔME D ANCIENNETÉ Toutes les personnes désirant recevoir un diplôme d ancienneté pour les 20 ans ou plus de sociétariat à la SCRHG, sont priées de s annoncer au secrétariat. tél Ces diplômes seront remis lors de l assemblée générale ordinaire de la SCRHG, le vendredi 6 juin Café des sports Le tournoi Master 1000 de Madrid a tourné à la confusion de ses organisateurs et, bien évidemment, du public. Novak Djokovic a dû déclarer forfait pour une blessure à un bras, Roger Federer, qui se devait d assister à l accouchement de son épouse Mirka qui allait lui donner à nouveau des jumeaux, de sexe masculin cette fois-ci, le numéro 4 mondial pouvant désormais se targuer d être père de quatre enfants, deux filles et deux garçons. Pour sa part, Stan Wawrinka n a fait qu une très brève apparition, se faisant éliminer d entrée de cause par le tout jeune autrichien Thiem (6-1, 2-6, 2-4). 70e mondial, mais qui ne tardera pas à grimper les échelons. Dès lors, seul Rafaël Nadal restait en lice en sa qualité de tête d affiche. Pour le numéro un mondial, il convenait de se ressaisir après ses mécomptes de Monte-Carlo et Barcelone. A Madrid, ce sera la bonne occasion au moment où André Agassi, ancien numéro un mondial, vient de décréter que le Majorquin est le plus grand joueur de l histoire, détrônant ainsi Roger Federer, numéro deux selon Agassi. Mais revenons à Madrid où précisément Nadal a éliminé Berdych en quart de finale. C est le 17e succès de l Espagnol contre 0 à son adversaire! Nadal partage cette particularité avec Lendl, lui aussi dix-sept fois vainqueur à 0 face à Mayotte. Suivent dans cette liste particulière, Lendl-Davis 16-0, Lendl-Gilbert 16-0, Ferrer-Almagro 15-0 et Federer-Youzhny Un fait demeure toutefois, Nadal est de retour à la veille de Roland-Garros. Boris Becker va jouer un grand rôle auprès de Novak Djokovic De prime abord, certains se sont étonnés de voir Novak Djokovic, numéro deux mondial, se séparer de son entraîneur de toujours, depuis 2006, Marian Vajda et lui préférer désormais Boris Becker, ancienne étoile du tennis mondial mais aussi personnage à la réputation un peu sulfureuse. Or, Novak, qui ne cache pas son admiration pour la belle carrière réalisée par l Allemand, a confié que c est surtout mentalement qu il a besoin de son aide. Novak Djokovic : «Boris analyse parfaitement les situations de tension dans les matches clés. Face à des adversaires comme Nadal et Federer, le travail ne suffit pas pour faire la différence. Chacun frappe des milliers de balles chaque jour. Celui qui gagne à la fin est celui qui, mentalement, arrive à garder son calme et à éloigner la pression. Boris sait. Il peut donc mettre en perspective ce par quoi je passe en ces moments. Cela a payé à Indian Wells et Miami, mais c est maintenant que je vais voir si j ai progressé dans ma gestion des points importants dans les matches cruciaux. Je sais ce que c est de lutter contre l esprit qui s évade ou la montée de pensées négatives. Mais je ne crois pas au diable. Ni aux diables. Je n en ai pas dans ma tête. Je crois au doute. Je sais que, parfois, il peut survenir et est provoqué par des peurs, des angoisses. Chaque joueur, de Sampras à Nadal en passant par McEnroe ou Federer, passe par ces moments. Mais eux, comme moi, parviennent ou sont parvenus à se forger un palmarès. C est la preuve qu ils ont en eux cette capacité à faire émerger plus de convictions et de pensées positives que d images négatives. Ils savent faire le vide dans leur esprit, repousser les pensées parasitaires aux moments clés. Quand c est Nadal ou Federer, il faut éviter de regarder de l autre côté du filet (il sourit). Lorsque vous les voyez s apprêter à retourner votre service, vous êtes dans une autre dimension. Le sport de très haut niveau vous fait parfois entrer «dans la zone». Celle de l exception. Là où, si vous entrez, vous pouvez atteindre la perfection. Etre à 100% de vos moyens. Je suis toujours en quête de ces moments de grâce où tout fonctionne. Je frappe souvent à la porte de la zone, mais elle ne s ouvre pas toujours...» Comme ces choses-là sont bien dites. Le Brésil domine le Mondial 1958 et celui de 1962 (suite) En Suède, le Brésil va s imposer sans coup férir lors du Mondial Seule l Angleterre va lui tenir tête dans le groupe D (0-0) avant de se faire éliminer par la Russie en barrage (1-0). En finale, le Brésil va s imposer devant une belle équipe de Suède, sans doute magnifiée par son public, 5 buts à 2. En 1962, le Mondial se déroule chez les champions du monde brésiliens. La Suisse, éimine le finaliste de 1958, la Suède, en barrage (2-1). Heinz Schneiter et Charly «Kiki»Antenen marquent les deux buts helvétiques. En revanche, l expédition au Brésil de l édition 1962 va se solder par trois défaites pour notre équipe nationale : 1-3 face au Chili, 1-2 contre l Allemagne et 0-3 face à l Italie dans un groupe, reconnaissons-le, tout sauf facile. De plus, les rencontres furent très violentes et le lausannois Norbert Eschmann va devoir subir une fracture du péroné, une oeuvre de l Allemand Horst Szymaniak. Les changements étant, à cette époque, interdits, la Suisse joua ainsi 76 minutes à 10! De plus, l agresseur allemand n a pas été expulsé! Ce scandale n empêcha pas le Brésil de confirmer son succès de 1958 face à la Tchécoslovaquie (3-1) lors de la finale. Retour en Europe pour l édition de 1966, plus précisément en Angleterre. La Suisse est encore présente mais va subir le joug de ses trois adversaires. Tour à tour, l Allemagne (5-0), l Espagne (2-1) et l Argentine (2-0) vont nous renvoyer à nos études. Rien de plus normal, si l on tient compte de la valeur de ces équipes. L Angleterre va gagner la finale après prolongations (4-2) face à l Allemagne. Mais, aujourd hui encore, on ne sait toujours pas si Geoff Hurst a vraiment marqué le 3e but anglais à la 101e minute. La balle avait trouvé la barre transversale allemande, puis elle rebondit au sol avant de ressortir. Avait-elle Michel Jordan rebondit derrière la ligne? Cela restera un mystère, mais l arbitre suisse Gottfried Dienst avait accordé le but du 3 à 2. En 1970, le Brésil renoue avec le succès au Mexique en dominant l Italie en finale (4-1). La Suisse avait succombé lors des éliminatoires malgré un succès inespéré face au Portugal (2-0) chez lui. La suite sera nettement moins bonne avec deux échecs face à la Roumanie à Lausanne (0-1) et la Grèce chez elle (1-4). Vingt ans après le succès de Berne face à la Hongrie, l Allemagne renoue avec la victoire en 1974 chez elle. Elle l emporte 2 buts à 1 en finale face à la Hollande de Johann Cruyff. La Suisse est éliminée en Italie (2-0) et ne participe donc pas à la fête en Allemagne. En 1978, l Argentine de Mario Kempes va enlever le précieux trophée chez elle. Elle va priver une nouvelle fois la Hollande de la consécration suprême, après prolongations (3-1). Pas de Suisse non plus, éliminés par la Norvège (0-1) et la Suède (1-2, 1-2). En 1982, la Squadra Azzura va enlever le trophée chez elle et provoquer le délire. En finale, c est l Allemagne qui s incline (3-1) et la Suisse continue à briller par son absence dans la compétition finale. Début 1981, le coach Léo Walker est limogé et Paul Wolfisberg le remplace. Avec succès d abord, face à l Angleterre (2-1 à Bâle) et en Roumanie (2-1). Quatre jours après ce dernier succès, la Suisse doit se rendre à Budapest pour y rencontrer la Hongrie. Hélas, l équipe n a pas digéré les efforts consentis en Roumanie. Elle s incline nettement 3 à 0 et c est l Angleterre qui se qualifie. En 1986, au Mexique, l Argentine va enlever le trophée dans des conditions particulières. En quart de finale, face à l Angleterre, Maradona va marquer un but de la main. On va parler de «la main de Dieu», comme si le seigneur avait quelque chose à voir dans cette tromperie. Cela dit, quelques minutes plus tard, Maradona va remonter tout le terrain et mettre dans le vent cinq joueurs adverses, ainsi que le gardien britannique! Un but d anthologie. De son côté, la Suisse se confine dans la médiocrité. En éliminatoire, elle bat d abord la Norvège chez elle (1-0) puis le Danemark à Berne (1-0) avant de faire match nul contre l URSS (2-2). Jusque là, tout va bien. Il lui faut un point pour se qualifier. Hélas, ce sont deux déculottées qui attendent les Helvètes : 0-4 en URSS et 0-3 en Eire. Ce sera la fin de Wolfisberg, entraîneur national, et l arrivée de Daniel Jeandupeux. La finale est passionnante entre l Argentine et l Allemagne et ce sera Burruchaga qui donnera la victoire à l Argentine à la 84e minute (3-2).

6 6 Ici & ailleurs Coup de chapeau Genève & ICI ailleurs LOCAL De l origine du steak La promesse d une viande saine Pour les restaurateurs américains qui promettent à leurs clients de manger local, s approvisionner en viande est un problème. Passer du champ à l assiette est en effet une gageure, à plus forte raison lorsqu il s agit d optimiser un bœuf entier. Les meilleurs morceaux de l animal n en représentent qu une infime partie. Certains restaurateurs parviennent néanmoins à ne rien gaspiller, notamment en stockant. Le risque existe de décevoir la clientèle car le choix de viande se réduit comme peau de chagrin, à force de commandes. Il lui faut attendre la prochaine livraison pour voir la carte changer. Du côté des clients, un sondage a montré que l origine était très importante, mais pas primordiale. Il s agit surtout d être intransigeant quant au traitement des animaux. Hôtel Bristol Gilles Rangon Passionné par son métier depuis déjà 20 ans, Gilles Rangon tient avant tout à transmettre ses connaissances aux plus jeunes, restituer ce qu il a reçu est pour lui une évidence, presque un devoir. Gilles Rangon au service de la formation. / DR MANUTENTION Les risques du métier Des baristas aux poignets fragiles Faire du café à longueur de journée comporte un risque, celui de se tordre le poignet. On connaissait l épicondylite, ou plutôt la «tendinite du joueur de tennis»; désormais, il y a le mal des barristas, qui affecte leur poignet. Soulever un pichet de lait a des conséquences douloureuses. Près de 47% des barristas new-yorkais interrogés avouent en avoir souffert un jour. Certains bars ont donc pris le problème au sérieux et ont revu la disposition de leur comptoir pour le rendre plus ergonomique. L établissement Gimmie! Coffee emploie, pour sa part, un professeur de yoga pour faire faire des étirements à ses collaborateurs. Formé à l institut Vatel de Nîmes, Gilles Rangon n est pas issu du sérail genevois ni même romand ce qui lui permet d avoir un regard différent sur le métier. Sans doute un peu plus impartial que certains de ses collègues, il souligne les formidables progrès effectués ces 20 dernières années quant à la formation hôtelière en Suisse. Autant la France et l Allemagne étaient les références en la matière, autant aujourd hui la réputation helvétique est incontestée. Le niveau des certificats fédéral de capacités (CFC) est bien supérieur aux diplômes français. Le modèle de formation duale qui alterne les cours théoriques et l apprentissage auprès de professionnels donne d excellents résultats et permet une approche au plus près de la réalité du métier. A condition que l apprenti ne pallie pas un manque de personnel mais soit bien un élément surnuméraire qui puisse être encadré et suivi par son maître d apprentissage, ce qui fort heureusement est aujourd hui la norme à de très rares exceptions près. Le plaisir de transmettre Gilles Rangon, directeur de la restauration à l hôtel Bristol depuis 2005 s implique depuis de nombreuses années en commençant par devenir formateur d apprentis. Désireux de transmettre son expérience, il est rapidement devenu expert aux examens à Genève mais également dans le canton de Vaud en tant que délégué de la société des hôteliers. Proche de Christian Parcineau, le président de la commission de formation professionnelle de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, Gilles Rangon considère que le rapprochement des deux branches, l hôtellerie et la restauration est primordial. Egalement commissaire mandaté par l Office pour l orientation, la formation professionnelle et continue (OFPC), il se charge d accompagner les apprentis en visitant les établissements pour s assurer de la qualité de la formation dispensée mais également de la formation des maîtres d apprentissage. Comme il lui reste encore un peu de temps libre, Gilles Rangon a accepté d être expert auprès de l Ecole Hôtelière de Genève, de siéger au Pôle Services-Hôtellerie-Restauration et au Conseil interprofessionnel de formation. C est peu dire qu il se sent concerné et qu il aime son métier. Issu du terrain, comme il le dit lui-même, il connaît bien les forces et les faiblesses de sa profession et se réjouit de constater que les métiers de l hôtellerie sont aujourd hui bien mieux considérés qu il y a quelques temps et que chaque année de plus en plus de jeunes s inscrivent aux différentes formations. Ce qui rassure Gilles Rangon qui s attend à ce que le recrutement devienne plus difficile d ici quelques années suite aux probables restrictions à l embauche de personnel étrangers. Il est donc indispensable de préparer la relève et c est pourquoi il a toujours plaisir à recevoir les élèves en journées découvertes pour leurs faire découvrir les différentes facettes du métier et qui sait, susciter des vocations. Frédéric Finot POUDRE L innovation prohibée? L alcool restera liquide La grande invention qu est l alcool en poudre devait arriver sur les étals cet automne. Les craintes sont élevées de voir augmenter la consommation chez les jeunes. Pourtant, sous cette forme, l alcool pourrait être saupoudré sur des plats et leur apporter une touche étonnante. Charles Schumer, un sénateur démocrate, s est dressé contre cette innovation. Il a récemment envoyé une lettre à la Food and Drug Administration pour en interdire la vente. Quand bien même les autorisations d exploitations ont été délivrées, l invention sera à nouveau soumise à étude. Genève Mondial sur écran géant GATEAU nouveau hit des pâtisseries Le retour du Kouign Amann Le gâteau breton au beurre dénommé Kouign amann connaît un franc succès à Oakland, en Californie, et à New York. Parti à la conquête des Etats-Unis du fait de pâtissiers émérites, et d émigrés bretons, après être passé par Montréal, le gâteau caramélisé se vend désormais en boîte et en petites portions, congelées. De quoi relancer une mode apparue il y a quatre ans. Ce mets que les mauvaises langues appellent «beurre au gâteau», ne convient pas à tous les publics. Même en bouchée, et surtout à domicile. FRAICHEUR - Les glaçons ont du goût Une goutte cubique pour cocktail unique La dernière façon d impressionner les consommateurs de cocktail n est plus simplement d utiliser des ingrédients inattendus pour les mélanges, mais de refroidir la boisson avec des glaçons aromatisés. Que ce soit du lait de coco congelé avec du jus d ananas, ou bien du jus de pomme, les glaçons ont du goût. Si les associations alcool-jus sont multiples, la créativité, elle, n a pas de limite. L audace, non plus. Un bourbon servi avec des glaçons chocolat-sirop d érable aura forcément un goût jamais bu. La bière japonaise Kirin Ichiban se prête également à la congélation pour une pinte de douceur; le prosecco gelé apporte du pétillant en fondant. Pour un brunch, des glaçons de Bloody Mary sont presque obligatoires, ceux d orange sanguine font toute la différence. L écran fera face à un espace VIP prévu pour notamment les entreprises. / DR Les fans de football pourront se rendre à Partyfoot, aux Vernets, pour suivre sur écran géant les matchs de la 20 e Coupe du monde et faire la fête. L esplanade des Vernets va vibrer du 11 juin au 13 juillet au rythme des dribbles et de la samba. L événement sera sans nul doute le concert du DJ Bob Sinclar lors de l ouverture des festivités. L artiste français a signé les tubes planétaires Love Generation, World, hold on ou encore Rock This Party (Everybody Dance Now). Les organisateurs Dpo et Nepsa se sont associés pour que les fans assistent aux matchs de la Coupe du monde du Brésil dans les meilleures conditions. Doté de led plus lumineuses, l écran de 80m 2 avec un angle de 140 sera visible par les 6000 personnes attendues. Autour, 34 stands seront installés pour leur proposer de quoi se restaurer. Les clubs de football du canton seront présents, tour à tour; le terroir également. Le 27 juin, les cinq Genevois des Jetlakes se produiront en première partie des vétérans du Beau lac de Bâle, 35 ans de carrière. La Partyfoot fanzone sera le temple du divertissement. Une Nuit de l humour aura lieu le 2 juillet. Menée par l artiste David Cuñado, elle verra se succéder des artistes accomplis, tels que Nathanaël Rochat et Laurent Nicolet, et des jeunes espoirs. La soirée brésilienne avec le concert de la star Nelio Real et de la troupe de danse Miss Samba Show devrait enflammer le 10 juillet. Enfin, en attendant, la finale, le public a rendez-vous au Before de la Lake Parade, animé par le Zurichois DJ Antoine. D abord la fête, ensuite le foot. La Suisse en finale. Contre qui? Benjamin Philippe 23 9 mai 17 19

7 Suisse Genève 7 Suisse Le Comité Europe du Bocuse d or avait sélectionné 20 pays. 20 chefs pétris de talent se sont donc affrontés à Stockholm, les 7 et 8 mai dernier. Seuls les 12 premiers seront qualifiés pour la finale de Lyon. Attendu au tournant par les siens, à Stockholm, Tommy Myllymaki n a pas déçu ses supporters: face à 19 collègues motivés, il est parvenu à se hisser à la 1 ère place. Après cinq heures et demi de concours intense, au milieu d une foule en délire, venue de toute l Europe, et sous le regard du Prince Carl Philip en personne, la Suède a terminé sur la plus haute marche du podium, devançant le Danemark (Kenneth Hansen) et la Norvège (Orjan Johannessen). Le Français Nicolas Davouze termine 4 e. Il faut relever que le Suisse Christoph Hunziker Restaurant Schämerhof, en terminant à la 12 e place, s est qualifié et permet à la Suisse de figurer à nouveau en finale du plus grand concours de cuisine au monde. En effet, 12 Bocuse d or Europe 2014: la Suède gagne en Suède! candidats européens sont qualifiés. En effet, c était la dernière étape européenne, avant la finale mondiale qui se tiendra à Lyon en janvier Certes, toutes les équipes ne bénéficiaient pas du même budget, mais chaque candidat a fait preuve d une belle passion, de créativité et de force de travail Des prix spéciaux ont également été décernés: celui du poisson à Nicolas Davouze, restaurant Château Saint-Martin & Spa, représentant la France et celui de la viande, à Matti Jämsen, restaurant G.W. Sundmans, représentant la Finlande. De plus, le prix du meilleur commis revient à Valeria Sidorova, pour son excellente aide et performance auprès d Igor Sus, représentant la Russie. JF Ulysse La Suède du chef Tommy Myllymaki a terminé devant le Danemark et la Norvège. / Lefotographe.com Genève ATTENTION: CHANGEMENT DE PARCOURS Départ Rive Droite Monument Brunschwick Le départ aura lieu sur quai du Mont- Blanc, monument Brunschwick à 15h30. Rendez-vous des concurrents(es) dès 14h30 pour le retrait des dossards, et remise du matériel de course. Course des Serveuses et Garçons de café Dimanche 10 août 2014 à 15 heures 30 Chaque concurrent(e) devra être en tenue traditionnelle: pantalon noir, chemise blanche, nœud papillon ou cravate pour les Messieurs et jupe noire ou pantalon noir, chemisier blanc pour les Dames. Le port de chaussures de sports est interdit. Chaussures de ville noires pour tous les concurrent(es). Cette épreuve sportive étant organisée dans le but de promouvoir notre profession, les organisateurs seront intransigeants sur la bonne tenue et le comportement des engagés. Chaque concurrent(e) recevra un dossard et un tablier blanc de serveur qui devra obligatoirement être porté dans toute sa longueur. Il (elle) recevra également un plateau, deux verres remplis et deux bouteilles pleines. Parcours: départ devant le monument Brunschwick (quai du Mont-Blanc) direction Lausanne. Demi-tours à la place Jean-Marteau et retour vers le monument Brunschwig. Arrivée: elle sera jugée sur la même ligne que celle du départ. Distance: environ 1600 mètres à parcourir avec le plateau, les deux verres pleins et les deux bouteilles intactes. Catégories: 1) Homme de 18 à 30 ans (né entre 1996 et 1984) 2) Hommes de 31 à 40 ans (né entre 1983 et 1974) 3) Hommes de 41 ans et plus (né en 1973 et avant) 4) Femmes de 18 à 40 ans (née entre 1996 et 1974) 5) Femmes de 41 ans et plus (née en 1973 et avant) Ceci afin de rendre la course plus fluide et d éviter tous problèmes sur la ligne d arrivée. Conditions générales de la course: Tout concurrent surpris en train de courir sera immédiatement disqualifié. Pénalités: 1 minute par objet manquant ou vide. (Disqualification si le concurrent(e) arrive avec le plateau vide). Bagages: un emplacement sera prévu près du départ afin que les concurrents puissent laisser leurs bagages en toute sécurité durant la compétition. Il n y a malheureusement ni vestiaire ni douche à l arrivée. Classement: il sera établi par les chronométreurs officiels de façon définitive, et sans contestation possible. Remise des prix: elle aura lieu, à proximité de la ligne d arrivée, 30 minutes après la fin de la course. Elle sera suivie d une verrée. Planche des Prix: les cinq premiers de chaque catégorie recevront un prix spécial, soit 25 prix de valeur. Tous les concurrents recevront un prix souvenir. Délai d inscription: l engagement à cette compétition est gratuit. L inscription doit nous parvenir exclusivement au moyen des formulaires joints, avant le 4 août 2014 au secrétariat de la société des Cafetiers. Aucune inscription ne sera acceptée sur place. Organisation: Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, avec le soutien technique du Stade Genève, club organisateur de la course de l Escalade. Heures de départ: Catégorie 1: Catégorie 2 et 3: Catégorie 4 et 5: à 15h30 à 15h33 à 15h36 Pour la course du dimanche 10 août 2014 départ 15h30. Bulletin à retourner auprès de la Société des Cafetiers, restaurateurs et hôteliers, 11 Avenue Henri-Dunant CP Genève 11 Tél // Fax

8 8 Dossier SOMMAIRE Apéritif: Quand les amuse-bouche se font tapas p8 Nutrition: Diététique, bio, local, fait maison, les habitudes changent p8 Boisson: Vins aromatisés: un franc succès p10 Aliments: Suggestions pour un été p10 Equipement: Les grillades côté santé p10 Desserts: Les glaces jouent la diversité p11 Apéritif Quand les amuse-bouche se font tapas En espagnol, tapa signifie couvercle. Il désignait aussi, autrefois, un morceau de pain posé sur un verre, évitant ainsi les mouches. Par extension, le mot en est venu à désigner les petites entrées et horsd œuvre qui se consomment surtout le soir. Du plus simple aux plus complexe, les tapas se servent par petites quantités, et surtout, en bouchées. Quelques exemples originaux, simples et délicieux: Kaki, poutargue et radis noir 2 kakis 1 radis noir, 200g de poutargue (œufs de mulet séchés à fort parfum de la mer) Huile d olive marinée à la coriandre, citronnelle, laurier et gingembre Alterner deux ou trois fois rondelle de radis et lamelle de kaki. Finir par une tranche de poutargue, fixer avec une pique, ajoutez un trait d huile marinée. Boudins noirs antillais aux pommes curry 6 boudins antillais 1 pomme Faites revenir une pomme relevée au curry, cuire les boudins sur ce lit. Servir chaud sur un plat rectangulaire, alterner boudin et compote. Attention de ne pas faire éclater les boudins, la présentation s en ressent. Pain pique-nique 1 baguette coupée en fines tranches. Tartiner pesto basilic mozzarella râpée roquefort. Passer à la salamandre. Croquants aux rillettes de thon entier Cuire 15min à four chaud des disques de pâte brisée de 5 à 6 cm. Faites une rillette de thon en conserve, beurre mou, noix écrasées, jus de citron, cumin et poivre. Ecraser la rillette en boule sur les disques, faire durci une heure en chambre froide. Décorer d une tomate cerise et d une feuille de basilic. JF Ulysse Il est chic de les picorer. / DR Nutrition Diététique, bio, local, fait maison, les habitudes changent L été rime avec diététique. Les professionnels proposent des menus équilibrés. Les multiples et récents scandales sanitaires n ont fait qu amplifier la préoccupation du public à s assurer de la qualité et de la provenance de son alimentation. L arrivée des beaux jours, invite à se soucier plus qu à l ordinaire de sa ligne et à être plus attentif à ce que l on mange. Les professionnels de la restauration l ont bien compris et il existe même aujourd hui des formations spécifiques à la diététique et à l élaboration de menus équilibrés. Le phénomène n est pas nouveau et le label fourchette verte, créé il y a déjà 20 ans, certifie qu un ou plusieurs plats servis dans les établissements concernés répondent aux critères fourchette verte. A l initiative du canton de Genève en 1993, ce label est rapidement adopté par l ensemble des cantons latins puis à partir de 2009 par l ensemble de la Suisse. Proposer des boissons sans alcool à un prix favorable et offrir un environnement respectueux sont également des critères pris en compte pour l attribution du label. Que ce soient la provenance, la traçabilité, la production bio ou enfin la qualité diététique des aliments, il est indéniable que le rapport à la nourriture a fondamentalement changé et que les restaurateurs doivent adapter leur offre aux nouvelles exigences de la clientèle. Ainsi ce sont plus de 1200 établissement en Suisse qui arborent le logo fourchette verte. Les Ambassadeurs du terroir genevois, privilégient quant à eux la production locale et proposent à leur carte des plats typiques tels que la longeole. En outre au moins un chasselas et un gamay doivent être proposés au verre et quatre vins AOC figurer à la carte. Fait maison, vers un nouveau label? Dans le même esprit, l identification des restaurateurs qui proposent des plats cuisinés maison est une idée qui fait son chemin. Dès 2006, des associations de consommateurs s adressent à GastroSuisse pour s inquiéter de la proportion toujours plus importante que prennent les préparations industrielles au détriment du fait maison. A l époque, l accueil est plutôt mitigé et seul le canton du Tessin lance en 2010 son propre label: «Ristorante che cucina» -restaurant qui cuisine-. Il ne s agit pas d apporter un quelconque jugement mais de jouer la transparence et de permettre aux clients de choisir en toute connaissance de cause. Sans sombrer dans l orthorexie, cette obsession à manger sain à tout prix, alors que les dernières prévisions scientifiques telle que l étude récemment réalisée par l école de santé publique d Harvard qui prévoit que d ici à 2050 la hausse du CO 2 dans l atmosphère entrainera une chute de la teneur en zinc et en fer dans certaines céréales et légumineuses, éléments indispensables à l alimentation humaine, l insouciance n est plus de mise. La prise de conscience, tant du public que des professionnels est encourageante et les efforts réalisés par l ensemble des acteurs des métiers de bouche démontrent que loin d être un phénomène de mode, l intérêt pour une alimentation saine et équilibrée devient primordial. La Société suisse de nutrition (SSN) a élaboré une pyramide Quand c est préparé maison, c est encore meilleur. / DR alimentaire suisse sous forme d un graphique de forme triangulaire. A la base de ce triangle figure les aliments nécessaires en plus grande quantité que ceux représentés sur les lignes supérieures. Aucun interdit ne figure sur ce graphique, il s agit de rappeler les proportions à respecter pour se nourrir le plus correctement possible. Frédéric Finot

9 Dossier 9 Boisson Saine et simple, la limonade est un classique de l été. / SXC Dans un contexte suisse porteur pour les boissons rafraîchissantes et l eau minérale, la limonade, souvent faite maison, emporte l adhésion des consommateurs. Liée à la démographie, la consommation de Le plaisir de boire de l eau citronnée boissons a de beaux jours devant elle. En 2013, la Suisse a importé près de 26 millions de litres d eau minérale en plus, +8%, alors que la production, -0,8%, et les exportations, -2%, ont sensiblement diminué. Les chiffres soulignent un changement d habitude. Avec 905,2 millions de litres consommés en Suisse, jamais la consommation totale n avait été aussi élevée depuis Certes, l été n a pas le monopole du réflexe «eau en bouteille», mais la saison incite particulièrement à se désaltérer régulièrement. Les restaurateurs et les boutiques touristiques en sont les meilleurs ambassadeurs. Par rapport à 2012, tous les chiffres 2013 liés aux boissons rafraîchissantes sont en outre en augmentation. Production, exportations, +17%, et mêmes importations, +5%, sont effectivement à la hausse, pour une consommation par habitant et par an toutefois de 75 litres, en recul d un litre par personne. Ceci, sachant que les jus de fruits et boissons énergétiques entrent dans un classement différent, tout comme les thés froids, passages obligés de l été. Simple et de bon goût Plus originaux, l orangeade et le «sfusato», aux citrons d Amalfi, s imposent lentement sur les cartes et sur les tables. L incontournable de l été demeure cependant la limonade. Le nom générique et la promesse d une pointe d acidité en font une option piquante pour tout consommateur sensible à la chaleur et désireux de varier ses boissons. Mêlant sucre, jus de citron et eau, les limonades maison ont toujours la cote. L explication réside tant dans le goût citronné et dans la température de la boisson. Toutefois, les matières premières sont toutes importantes; l eau utilisée, en premier chef. Si elle est locale et reconnue pour la vertu de ses caractéristiques, elle sera une raison supplémentaire de consommer la création artisanale plutôt que les sodas industriels - qu elle soit légèrement à bulles ou bien plate. Cependant, parce qu elle est censée être simple à faire, ses ingrédients se doivent être issus d une agriculture respectueuse de l environnement, pour être un must. L emballage ludique ou la présentation dans un verre inattendu séduit l œil, la boisson, les papilles. Relativement riche en glucides, la limonade peut se targuer d une faible teneur en sodium. Dans un registre voisin, le chinotto italien séduit les amateurs d amertumes, tandis que la traditionnelle gazosa tessinoise enchante les puristes. Arnold Kohler

10 10 Dossier Boisson Vins aromatisés: un franc succès Aliments Suggestions pour un été Les consommateurs aiment les vins édulcorés. / DR Le saumon labellisé est d autant plus savoureux. / DR En France, le marché des boissons et des vins aromatisés a explosé: il a triplé en volume en 2012 et a encore doublé en Le rosé pamplemousse a particulièrement la cote à l heure de l apéritif, sans oublier le Blanc pêche ou le Rouge sucette au cola! Les viticulteurs se sont inspirés du calimocho un mélange de vins et de sodas très prisé en Espagne, lors des «botellón», rassemblements de jeunes sur la voie publique. La demande se fait forte en Chine et aux USA. En Suisse, d audacieux commerciaux proposent des boissons importées, à base de vin, aromatisées au litchi ou au basilic frais et certains professionnels de la branche viticole reprochent aux lois en vigueur, trop contraignantes à leurs yeux, de les empêcher de tirer parti de ce nouvel engouement qui touche principalement les jeunes consommateurs. Il en ressort, à leurs yeux, une concurrence déloyale, les producteurs internationaux pouvant tirer avantage de réglementations bien moins contraignantes, comme, par exemple, une provenance régulée de manière moins pointue, des méthodes de vinifications à peine règlementées, le droit d incorporer une part de raisin importés à ceux d une appellation géographique «contrôlée», ou d ajouter de l eau dans du vin trop alcoolisé, comme en Australie ou ailleurs. Ainsi, le vignoble suisse ne lutterait pas à armes égales, forcé qu il est à se soumettre à des normes partiellement inutiles ou dépassées: on vise ainsi directement l existence d un CSCV (Contrôle suisse du commerce du vin), ignoré de l UE, qui ne reconnaît que l OIC (Organisme intercantonal de certification). Or, ce genre de débat, le consommateur n en a cure, dès lors que le vin est abordable, de qualité et à son goût. Mais un vigneron, surtout vaudois ou valaisan, n a aucune chance de se voir autoriser à commercialiser des vins aromatisés, épicés, au chocolat, ou à base de concentrés de fruits, alors qu ils sont légalement disponibles sur le marché helvétique. Cet état de fait, que dénoncent certains vignerons, non sans quelque raison, les pénalisent, mais aussi les consommateurs soucieux ou désireux de gouter à des produits suisses de même nature. D autres, partisans d une régulation pointilleuse qui tire vers le haut un vin suisse qui ne pourra jamais régater avec les énormes productions des pays du nouveau monde, et lui préserver ainsi ses chances d avenir à leurs yeux Et ils n ont pas tort non plus! La direction à prendre se situe sans doute dans un juste milieu: garantir que le vin présent dans les boissons aromatisées en vogue, et qui seraient produites en Suisse, provient bien du vignoble suisse et qu il est de grande qualité, tenant ainsi compte des réalités de cette partie du marché à qui on semble promettre un avenir tout aussi lumineux que celui des grands AOC, dont il semble indubitablement hérétique à certains de prétendre édulcorer en quoi que ce soit la réglementation en vigueur. Et ils ont tout autant raison Il reste à prouver que des vins suisses, au bénéfice de règles beaucoup moins contraignantes, pourraient soutenir la concurrence des produits en provenance de pays aux coûts de production bien inférieurs à celui du niveau suisse. Mais ça, chaque producteur ou marchand de vin a le droit de le croire du domaine du possible. JF Ulysse En matière de poissons, les habitudes de consommation n évoluent que lentement, mais une prise de conscience collective en cours démontre le besoin d élargir les variétés de poissons à consommer. Saumon contre saumon De nombreux documentaires ont montré les nuisances liées à certains élevages de saumon en Norvège, pour ce qui est de l Europe (ceux du Chili sont parfois pires). Mieux vaut préférer le saumon issu d un élevage plus respectueux de l environnement, du poisson et du consommateur, comme le Label Rouge écossais ou le saumon irlandais, si la grande distribution veut bien jouer le jeu Comme il n y a pas que les perches dans la vie, voici une liste non exhaustive de poissons dont la consommation ne remet pas ou peu en cause l équilibre écologique de la terre: Bar et daurades d élevage ou de petit bateau (vérifier la provenance) tilapia, pangasius (peu gouteux et quelques risques d allergies) et carpe d aquaculture, flétan et grenadier du Pacifique, rouget grondin, hareng, colin et lieu jaune d Alaska, lieu noir, limande et maquereau d Atlantique nord, merlu du Cap, sardine, thon albacore et les poissons de nos lacs et élevages. Joues de poissons Longtemps oubliées de la cuisine, mais préférés des vrais «connaisseurs», votre poissonnier se fera un plaisir de vous en proposer. Les tendances s inversent: on peut penser que la joue deviendra un sot-l y laisse et que, par exemple, les joues de lotte ont leur place dans les plats et menus du jour. Par exemple, des joues de lotte panées, sauce chili et coriandre: simple et délicieux. On peut les accompagner de tomates farcies aux petits pois: 2 petites tomates par assiette, farcies de 125g de petits pois ou fèves, frits au quart de leur hauteur dans une pâte à frire. Le quinoa Sans gluten, pauvre en lipides, riche en métaux et en protéines, le quinoa fait, curieusement, partie de la famille de la betterave et des épinards. Connu depuis ans en Amérique du Sud, il fut longtemps dédaigné des Européens du fait qu il nécessite qu on le débarrasse de son écorce au goût de savon. Moins connu que le boulgour ou le couscous, il se prête à une salade originale, aux parfums méditerranéens, au petit goût de noisette. Le quinoa se cuit comme une céréale et se consomme croquant, avec les légumes. En été on en fait une salade avec concombre, oignon, tomate, fêta, thon et assaisonnement courant ou plus exotique. JF Ulysse Equipement Les grillades côté santé cela, la préparation n a rien de commun avec le barbecue. Le résultat non plus. Gustativement, les aliments, chauffés à très haute température, ne sont pas carbonisés, bien au contraire: ils sont caramélisés. Il suffit d une faible quantité de matière grasse pour la cuisson. Posés directement sur la plaque, les aliments sont saisis instantanément sans contact direct avec la flamme. Le procédé de la plancha préserve bien les qualités nutritionnelles des aliments. Il convient à tous les aliments: viandes et poissons, mais aussi fruits de mer et fruits. A la plancha, les légumes conservent leur croquant. Sans contact avec la flamme, les aliments conservent leurs qualités nutritionnelles. / Photos: Acces concept La cuisson «à la plancha» apporte une touche estivale, quelle que soit la météo. Mieux, elle préserve les saveurs et convient à tous les goûts. Satisfaire des envies de grillades sans dispositif extérieur, c est évidemment possible avec la solution «plancha». Simple et rapide, la plaque multiplie les atouts. Elle est même pourvue d un grand potentiel de convivialité puisqu elle permet la cuisson de différents aliments simultanément. Electrique ou au gaz, la plancha ne suppose pas de braises à chauffer ou de flammes à entretenir. En Du rendement avant tout Enfin, grâce au temps de cuisson fortement réduit, la consommation est faible, l appareil est donc économique. Ajouté à cela que l entretien se fait rapidement, à la spatule, puisque pendant l utilisation, les graisses s écoulent dans une gouttière. Au XIX e siècle, la cuisine à la plancha permettait lors de grandes fêtes populaires et religieuses espagnoles de faire face aux appétits de nombreux convives en même temps. Si aujourd hui, elle est incontournable dans les bars à tapas, elle séduit aussi bien les particuliers que les cuisines professionnelles, avec son approche diététique. Arnold Kohler

11 Dossier 11 Desserts Les gourmands plébiscitent autant les classiques que les parfums exotiques. / DR Revisiter ses classiques. Même si les traditionnelles deux boules de glace vanille chocolat ont toujours autant de succès, les desserts glacés, qui représentent 24% des mets sucrés consommés au restaurant en Suisse, font l objet de la plus grande attention de la part des professionnels. Le dessert, c est la dernière impression du Les glaces jouent la diversité repas, celle qui marquera le client, autant dire qu il fait l objet de toutes les attentions. Même si toute l année ce sont les glaces qui ont la préférence, la belle saison ne fait qu accentuer la tendance. Se démarquer par de nouveaux produits et soigner la présentation permettent de faire la différence et d attirer ou fidéliser sa clientèle. Plutôt que de classiques coupelles ou verrines, la tendance est aux réglettes en verre qui offrent l avantage de disposer les boules de glaces à l horizontale et non pas en pyramide et de conserver la saveur des différents parfums intacte. Les fournisseurs qui multiplient les offres de parfums proposent même des séries limitées comme un sorbet au kalamansi, petit agrume exotique, et fruit du dragon du Vietnam de chez Mövenpick. Dans le même esprit, présenter une composition à l intérieur d un fruit évidé peut être du plus bel effet. Les goûts et les demandes des consommateurs évoluant sans cesse, les restaurateurs doivent en permanence être au courant des dernières tendances, ainsi en provenance des Etats-Unis, les glaces sandwiches commencent à percer en Suisse, placée entre deux cookies ou encore entre deux macarons, une généreuse couche de glace provoque un choc de textures des plus surprenants. Autre contraste apprécié depuis quelques temps, les cafés gourmands allient le chaud et le froid et permettent la réalisation de compositions des plus originales. Dans un registre plus light, de l eau pure, glacée et concassée, simplement arrosée d un sirop ou de thé permet de réaliser un dessert tout simple et du plus bel effet. Enfin, les frozen yogurt à base de yaourt 0% que l on peut agrémenter de mille manières comme de fruits frais ou de coulis de tous parfums ont également le vent en poupe et contribuent au renouvellement des coupes de glaces traditionnelles. Pour autant, il ne s agit pas d éliminer les classiques, une dame blanche ou une pêche melba ont toujours autant de succès, proposer une offre variée regroupée par thème permet de satisfaire tous les goûts. Une autre utilisation, certes plus audacieuse consiste à utiliser les glaces en version salée pour la composition soit d entrées soit de plats ou même d apéritif. Le changement de texture, de couleurs et de recettes apportent un relief singulier et une saveur unique. Du parfait à la glace d avocat jusqu aux aubergines chantilly à la glace au fromage de chèvre, seule l imagination du chef limite les possibilités qu offrent la glace. Eviter d ajouter aux plats des sauces souvent lourdes, plus particulièrement en période estivale, est l autre avantage de ces nouvelles recettes. Frédéric Finot Das Beste kommt zum Schluss. Le meilleur pour la fi n. HERGESTELLT IN DER SCHWEIZ SWISS QUALITY Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Obermeilen Toppings. Glänzend, glatt und seidig fliessend, eignen sie sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich. Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisses et liquides, ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg. Für die moderne Küche. Seit 1886.

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