La cuisine de rue dans la ville de Québec. Répondre à un désir de la population mais d une façon structurée et encadrée

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Paulette Bédard
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des SDC de la Ville de Québec 27 septembre 2016 mais d une façon structurée et

1 La cuisine de rue dans la ville de Québec Répondre à un désir de la population mais d une façon structurée et encadrée Document présenté par le Regroupement des SDC de la Ville de Québec 27 septembre 2016 La cuisine de rue dans la ville de Québec Répondre à un désir de la population mais d une façon structurée et encadrée

2 D entrée de jeu, les sept SDC qui œuvrent sur le territoire de la Ville de Québec, saluent l initiative d avoir mis sur place un groupe de travail sur le sujet de la cuisine de rue. À son tour, nous saluons également la volonté du groupe de travail de sonder un peu plus les perceptions sur le sujet via les séances d auditions des opinions et le dépôt de mémoires auprès de celui-ci. Le projet pilote évoqué dans le guide du participant démontre le sérieux de la démarche ainsi que la réflexion profonde des membres avant de livrer ses recommandations aux élus de la municipalité pour fin de décision de leur part. Comprenant l importance que revêt un tel projet pour chacune des SDC et l impact qu il aura sur ces milieux de vie, les sept SDC ont rédigé un mémoire collectif dans un esprit de concertation tout en faisant part de particularités et préoccupations propres à chacune d elle. Au travers les discussions et échanges entre les SDC de la ville de Québec sur le sujet des cuisines de rue, il se dégage une position consensuelle qui est somme toute assez similaire à celle dégagée par le groupe de travail. Nonobstant ces faits et bien que nous ayons eu voix au sein du groupe de travail par l entremise d une direction et d un administrateur de SDC, il nous apparaissait important de déposer un mémoire collectif afin de renforcer les orientations préliminaires du projet pilote énoncés par le groupe de travail. C est dans cet esprit que les SDC participent au processus consultatif piloté par la Ville de Québec et ont bon espoir que cette démarche municipale s'inscrit dans des valeurs d écoute et de considération mutuel.

3 LA CUISINE DE RUE, UNE TENDANCE INCONTOURNABLE EN 2016 Force est d admettre que l engouement pour la cuisine de rue qui a pris naissance et qui s est très rapidement développé sur la côte Ouest des États-Unis et du Canada a gagné la côte Est et fait maintenant partie des tendances incontournables de la restauration dont Québec n échappe pas. Tout comme d autres Villes canadiennes l ont fait dernièrement, Québec se doit de réagir à cette tendance et à modifier sa réglementation municipale afin de permettre l exploitation de ce type de restauration tout en l encadrant afin que le développement commercial de ce type de restauration ne se fasse pas de façon anarchique et que surtout, il ne se fasse pas de façon inéquitable avec les autres restaurateurs soumis à des règles strictes pour opérer et à une taxation foncière dont la cuisine de rue n a pas à se préoccuper au premier chef. LES ENJEUX DE LA CUISINE DE RUE Tel que le décrit le guide du participant à ces auditions, il est primordial que le contexte dans lequel le projet s inscrira soit propice à tester la portée et les limites de la pratique de la cuisine de rue. Aussi, nous avons considéré, tel que suggéré, les enjeux suivants dans notre réflexion sur ce qui devrait ou non être encadré par règlement. Nous vous émettons nos commentaires pour chacun d entre eux : La sécurité des installations et de la circulation À notre avis, il va de soi que ces éléments devront faire partie de la règlementation du projet pilote. Les lieux où pourront se déployer ces cuisines ambulantes ne devrait pas nuire à la circulation ou à la sécurité des piétons et des automobilistes. Des permis et licences, comme pour toute entreprise exploitant des activités commerciales dans les limites de l agglomération de Québec, devront être exigés. Finalement, au même titre qu il existe des contingences sur le nombre des licences dans certains territoires de la ville, nous suggérons de limiter le nombre de camions-cuisines pouvant se trouver simultanément à un même endroit. L hygiène, la salubrité et la sécurité alimentaire Ces camions de cuisine de rue étant susceptibles d être exposé à un plus grand risque en matière d hygiène et de salubrité en raison d absence d eau courante et de sanitaire, nous souhaitons une vigilance encore plus grande des règles de salubrité pour ceux-ci durant la période du projet-pilote et des inspections régulières des espaces pour éviter tout incident malheureux d intoxication alimentaire qui entacherait toute cette industrie et la réputation de la ville sur la gestion de la réglementation d hygiène de ces cuisines.

4 Les nuisances liées à l usage et maximiser la compatibilité des usages Comme le souligne le document et le comité de travail, nous sommes sensibles à ce que cette activité commerciale ne nuise pas aux artères commerciales que nous représentons. Un équilibre doit être maintenu entre l offre alimentaire des restaurants ayant pignon sur rue et des camions de cuisine de rue. Nous espérons donc qu ils seront interdits sur nos artères à moins d avis contraire de notre part. Comme nous favorisons des emplacements pour ces camions de cuisine de rue dans des zones mal desservies en offre de restauration, les heures pour l ouverture et l exploitation devrait être en concordance avec la fréquentation et l achalandage de ceux-ci. Aussi nous ne nous opposons pas à l exploitation à des heures atypiques s il y a une clientèle qui pourrait en bénéficier notamment durant des événements. Si les emplacements des camions de cuisine de rue devaient se faire en zone urbaine dense, nous vous invitons à rester vigilant afin de préserver le plus de cases de stationnement possible. Finalement, nous serions plus à l aise avec des permis qui seraient limités à la vente de nourriture sans possibilité de vendre des produits alcoolisés. La saisonnalité Le présent projet pilote devrait être envisagé sur une année complète toutes saisons confondues afin d avoir immédiatement une idée du potentiel de chaque saison. Une expérience uniquement estivale par exemple laisserait place par la suite à des représentations pour changer éventuellement la réglementation a posteriori. La concurrence avec les restaurants implantés dans des bâtiments Nous avons déjà émis nos réserves quant à une concurrence qui pourrait être déloyale sur le plan fiscal, sur la localisation ou sur les permis d exploitation. Aussi, nous sommes sensibles à ce que l administration municipale puisse émettre des permis d exploitation à des restaurateurs déjà propriétaires sur le territoire de l agglomération avant d en octroyer à des entreprises n exploitant que des camions de cuisine de rue. Nous suggérons également d apporter une attention particulière à ce qu on conserve une certaine proximité entre les adresses physiques des restaurateurs et les nouveaux lieux desservis par les camions de cuisine de rue. Ainsi, par exemple, nous préférons que les restaurateurs du secteur Maguire et des environs soient sollicités en premier lieu pour desservir une zone qui pourrait être la promenade de Champlain. Aussi, les événements ponctuelles de cuisine de rue que nos SDC organisent dans nos territoires (pour exemple, Resto-rue : Goûtez le Vieux-Québec, Cuisinez Saint-Roch, etc.) sont des activités de promotions importantes pour plusieurs de nos organisations et de nos membres. La cuisine de rue de type événementiel est un moyen de mettre en valeur les produits et les offres des commerces en alimentation de nos artères commerciales. Comme Sociétés de développement commercial de nos artères, nous voyons même l avenir après le projet pilote de faire peut-être l acquisition collectivement d un camioncuisine que nous pourrions utiliser à tour de rôle pour mettre en valeur des

5 restaurateurs de nos secteurs. Ce serait une façon originale de permettre la promotion de nos restaurateurs sans pour autant que ceux-ci investissent des sommes importantes pour l acquisition d un tel équipement. L esthétisme des installations Si Québec souhaite se démarquer par une offre singulière tout en respectant les préceptes de cette nouvelle cuisine de rue, elle devra inciter les demandeurs de permis à offrir des équipements séduisants qui se marieront bien avec l environnement qu il desserve. L entrepreneuriat et l atout touristique Dans le même esprit que pour l enjeu précédent nous espérons une offre singulière et complémentaire sur le plan gastronomique. Pour nous, comme pour la population en général, nous croyons que ces camions de cuisine de rue devront offrir une nourriture de qualité aux tendances du jour, faisant honneur aux produits locaux et qui n aura rien à voir avec les menus des casse-croûtes et des chaînes de restauration rapide. CONCLUSION En conclusion, nous souhaitons que ces camions-cuisines soient localisés dans des endroits moins bien desservis en matière de restaurants et donc qu'ils ne puissent s'installer sur nos artères commerciales. De plus, ils doivent être assujettis aux mêmes normes et règlements que les restaurants en plus de recevoir une attention particulière pour les normes d'hygiène et de salubrité. Les sept Sociétés de développement commercial de la Ville de Québec réitèrent donc leur appui au projet pilote d encadrement de la cuisine de rue sur le territoire de l agglomération de Québec et considère importante cette étape avant d établir une politique et une réglementation sur la cuisine de rue.

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