Menu des Climats de Bourgogne

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1 Nous aurons plaisir à vous proposer nos menus et notre carte tous les soirs ainsi que dimanche midi et soir Réservation recommandée au Restaurant fermé mercredi de novembre à mars et ouvert mercredi soir d avril à fin octobre Menu des Climats de Bourgogne «les grands classiques de la Bourgogne revisités (ou pas!) selon l humeur du chef» 36 fromage ou dessert / 39 fromage et dessert the taste from burgundy with a bit of our chef s personal touch 36 with cheese or dessert / 39 with cheese and dessert Jambon persillé maison Home made ham terrine with parsley Œufs en meurette, garniture grand-mère Poached egg in a red wine sauce with onion and bacon 12 escargots Jacot Billey, servis en coquilles 12 snails in butter and garlic, served in the shell Dos de cabillaud au vinaigre de noix Fallot, coing et panais au poivre de moutarde Cod with nuts vinegar from Fallot, quince and parsnip with mustard pepper Paleron de cerf cuit à basse température, réduction de pinot noir au genièvre Deer cooked slowly, pinot noir red wine sauce Epoisses affiné ou Brillat Savarin avec mesclun de salade à l huile de noix Epoisses or Brillat Savarin cheese with salad Croustillant praliné et crémeux aux fruits de la passion Crusty praline and passion fruit mousse Fondant au chocolat Hot chocolate cake

2 à la carte «Le plaisir du produit, cuisiné ici de manière simple et juste pour en apprécier ses qualités» Simple way of cooking, traditional French recipes: for those who love authenticity les entrées starters Escargots Jacot Billey, servis en coquilles par Snails in butter and garlic, served in the shell par 6 12 Œufs en meurette, garniture grand-mère 14 Poached egg in a red wine sauce with onion and bacon Pressé d aile de raie à la truffe de Bourgogne 22 Ray terrine with Burgundy truffle Terrine de foie gras de canard mariné au ratafia 24 Duck foie gras flavored with Ratafia (local brandy) Escalope de foie gras de canard poêlée aux coings et vinaigre de noix 26 Paned foie gras with quince and walnuts vinegar Assiette de saumon fumé maison 16 Home made smoked salmon Ris de veau farci aux escargots de Bourgogne, soupe de topinambours, tonka et truffe 24 Sweetbread stuffed with Burgundy snails, Jerusalem artichoke soup, Tonka and truffle

3 Suggestion du chef : Today s special : à la carte V V Chartreuse de légumes racines et amandes, topinambours à la fève de tonka 18 Old roots vegetables cooked with almonds, parsnip with tonka beans Risotto crémeux aux cèpes 27 Creamy risotto with ceps mushrooms Truffe de Bourgogne à râper sur table le gramme : 1 50 truffle from Burgundy to grate les poissons - fishes Saint-Jacques des côtes françaises rôties à la truffe de Bourgogne, légumes racines 36 Scallops from Brittany, roasted with truffle, roots vegetables Homard breton grillé à l américaine, risotto au parmesan 56 European lobster, roasted with parmesan risotto Dos de cabillaud étuvé au beurre blanc, courge spaghetti 29 Cod fish steam cooked with butter sauce and pumpkin Brandade de morue, salade frisée 22 Cod fish in mashed potatoes gratin and salad les viandes meats Civet de lièvre au pinot noir, pâtes fraîches 25 Wild rabbit in a red wine sauce with fresh pasta

4 Carré de porc de Bigorre cuit en cocotte, pommes grenailles à la graisse de foie gras, Porc ribs from Bigorre, potatoes fried in foie gras grease pour 2 ou 3 pers., for 2 or 3 pers. 28 /p Filet de bœuf charolais rôti, châtaignes grillées et salsifis glacés au jus 36 Charolais beef filet, grilled walnuts and salsify Pigeon de Mr Michon désossé, farci et cuit en croûte de sel, les pattes rôties 40 Pigeon from Mr Michon, stuffed and cooked under a crust of salt Noix de ris de veau dans son jus, girolles et pommes purée 39 Sweetbread in its juice, chanterelle mushrooms and mashed potatoes à la carte les fromages cheeses Epoisses affiné ou Brillat Savarin avec mesclun de salade à l huile de noix 6 Epoisses or Brillat Savarin cheese with salad Plateau de fromages affinés 15 Selection of cheeses from our trolley les desserts desserts Crêpes flambées façon suzette 10 Crepes with orange and Grand Marnier sauce Chocolat au lait et crème mascarpone aux cacahuètes caramélisées 15 Milk chocolate, mascarpone cream and caramelized peanuts Croustillant praliné et crémeux aux fruits de la passion 12 Crusty praline and passion fruit mousse Crème brûlée, glace au caramel beurre salé 9 Crème brulée with salted caramel ice cream Crème citron et tuile au miel, sorbet à la chartreuse jaune 11

5 Lemon cream, crusty honey, and Chartreuse sorbet Fondant au chocolat 12 Hot chocolate cake Assortiment de glaces - 2 boules 8 Ice cream Salade de fruits frais 8 Fresh fruit salad Suggestions de vins au verre pour le dessert Dessert wine by the glass Pedro Ximénez 1927 Bodega Alvear 8cl 18 Porto Ruby Burgmester - 6cl 6 Porto tawny 10 ans Ramos Pinto - 6cl 10 Porto tawny 20 ans Ramos Pinto - 6cl 15 Banuyls muté sur grains, Cornet et cie - 6cl 8 Muscat de Rivesaltes Château de Calce - 6cl 8

6 Menu dégustation de l Ermitage «Les beaux et bons produits associés à la créativité du chef. Une cuisine de signature, juste, moderne et équilibrée» The best products associated to the chef s talent and creativity. A chef s cuisine, fair, modern and balanced 47 une entrée, un plat, fromage et dessert one starter, one main dish, cheese and dessert 62 deux entrées, un plat, fromage et dessert two starters, one main dish, cheese and dessert 74 deux entrées, deux plats, fromage et dessert two starters, two main dishes, cheese and dessert Amuse Bouche Ris de veau farci aux escargots de Bourgogne, soupe de topinambour, tonka et truffe Sweetbread stuffed with Burgundy snails, Jerusalem artichoke soup, Tonka and truffle ou/et Tartine de fromage blanc et butternut, foie gras de canard aux cheveux d ange croustillant Fresh cheese on toast, duck foie gras enveloped in a crusty shell Noix de Saint-Jacques rôties, bouillon de crabe, orge mousseux et épinards Roasted scallops, crab soup, mousse of barley and spinach ou/et Filet de canette aux dattes, poitrine de porc de Bigorre caramélisée et cèpes bouchon Duck filet with dates, caramelized porc and cep mushrooms Plateau de fromages affinés Selection of cheeses from our trolley Chocolat au lait et crème mascarpone aux cacahuètes caramélisées Milk chocolate with mascarpone and caramelized peanuts Mignardises Some more sweets

7 Menu enfant Réservé aux gastronomes de moins de 12 ans served to our young guest up to 12 years old 15 un plat et un dessert / 18 une entrée, un plat et un dessert 15 one main dish and one dessert / 18 one starter, one main dish and one dessert Saumon fumé maison Home made smoked salmon Jambon persillé et salade Ham cooked in parsley with salad Velouté de courge et châtaignes Pumpkin and chestnut soup Volaille fermière à la crème et pâtes fraîches Farm chicken with a creamy sauce with pasta Brandade de morue Cod fish in mashed potatoes gratin Bœuf rôti au jus, pommes de terre sautées Roasted beef with fried potatoes Assortiment de glaces Ice-cream Salade de fruits frais Fresh fruit salad Fondant au chocolat Chocolate hot cake

8 Menu «bistrot» «des produits frais, des plats simples, un menu rapide» fresh products and simple recipes, ideal to eat quickly 26 fromage ou dessert / 29 fromage et dessert 26 with cheese or dessert / 29 with cheese and dessert Salade de pommes de terre et saumon fumé maison, à la graine de moutarde Smoked salmon and potatoes salad with old style mustard Velouté de panais et andouille en croûte de pain Parsnip soup with fried porc sausage Brandade de morue, salade frisée Cod fish in mashed potatoes gratin and salad Onglet de veau rôti aux champignons des bois Veal back steack with mushrooms Epoisses affiné ou Brillat Savarin avec mesclun de salade à l huile de noix Epoisses or Brillat Savarin cheese with salad Crème brûlée, glace au caramel beurre salé Crème brulée with salted caramel ice cream Tartelette citron meringuée Lemon pie and meringue

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