Vers une alternative ou un complément à l activité antioxydante du SO 2?
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- Stanislas Thibodeau
- il y a 7 ans
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1 Vers une alternative ou un complément à l activité antioxydante du SO 2? Une nouvelle levure inactivée sélectionnée pour protéger le vin contre l oxydation durant le stockage et l élevage (depuis la fin de FA jusqu à l embouteillage)
2 L oxygène pour le meilleur et pour le pire Dès que la FA est achevée, le vin devient très sensible à l oxygène. Les mécanismes d oxydation sont responsables de : - La perte des arômes fruités des vins jeunes - L apparition de notes plus lourdes de type miel, naphtaline (Pons et al. 2008)
3 L oxygène et le vin quelques bases - Les levures (de fermentation ou lies) ont la capacité de consommer l oxygène dissous (max 1-2 mg/l/jour pendant 2-3 semaines après FA) - La durée de consommation d O2 dans un rosé saturé en oxygène est d environs 40 jours. - Les opérations en cave (pompage, remontage, soutirage, ajout de produits œnologiques ) apportent entre 0,5 à 5 mg/l d O 2, dépendant du type de pompe et de l opérateur.
4 Contrôler l O 2 et ses dégâts durant la conservation Méthode chimique : - Le principal outil : SO 2 est un outil puissant grâce à son potentiel redox très faible E = -240 ph=3,5 mais présente des inconvénients (ratio actif/total + toxicité, étiquetage ) - Acide ascorbique: intérêt ponctuel à certaines étapes. Antioxydant puissant mais nécessite d être en ajouté avec du SO 2 Méthodes biologiques : alternatives partielles au SO 2 : lies de levures et dérivés de levure riches en glutathion
5 Les lies de levure comme outils de protection des vins contre l oxygène durant l élevage/la conservation en cuves ou en barriques Une pratique courante reconnue dans le monde pour l élaboration de vins blancs de qualité Des Preuves scientifiques au-delà de la pratique : Fornairon et al (1999), Salmon et al (2000) ont montré la capacité des lies de levures à consommer l oxygène dissous dans les vins
6 Origine du projet Collaboration Lallemand-INRA Montpellier (JM Salmon) Pure-Lees Longevity a été développée dans le cadre d une collaboration avec l INRA de Montpellier (Dr. Jean-Michel Salmon) afin de proposer une nouvel outil pour protéger le vin face à l oxydation durant l élevage et la conservation. Depuis 2008 différents dérivés de levures et fractions de levures ont été évalués pour leur capacité à consommer l O 2 dissous dans le vin. En collaboration avec l équipe R&D process Lallemand, la mise au point de pure Lees Longevity (souche et process spécifique) permettant d offrir : - une capacité de consommation d oxygène dissous accrue ; - la libération de composés réducteurs (notamment glutathion) pour une action synergique et une meilleure protection.
7 Pure-Lees LONGEVITY R&D 1 ères expérimentations Evaluation de l effet protecteur de différents dérivés de levures sur un vin soumis à élevage accéléré > intérêt de LIS riches en GSH Témoin sulfité Témoin non sulfité Témoin non sulfité LIS classique Témoin non sulfité LIS riche en GSH Témoin non sulfité LIS riche en stérols
8 Pure-Lees LONGEVITY - R&D 1 ères caractérisations à l échelle labo, en vin synthétique Objectifs : Evaluer différents dérivés/fractions de levures pour leur capacité à consommer l oxygène dans le vin Différentes souches connues pour leur contenu membranaire Différentes fractions de levures : levures inactivées, autolysats, écorces Différentes concentrations
9 Développement d une nouvelle levure inactivée spécifique consommatrice d oxygène dissous Wax Silicon closure Presens spot Pst3 Milieu saturé en oxygène et complètement hermétique Al closure Mesure de l évolution de l oxygène dissous
10 Criblage de dérivés de levures vis-à-vis de leur capacité à consommer l oxygène dissous Développement d une nouvelle levure inactivée spécifique consommatrice d oxygène dissous
11 R&D Caractérisation du produit issu du procédé industriel Vitesse maximal de consommation de l oxygène: 20 g/hl conduisent à une vitesse de consommation maximale de 0,74 mg O 2 / h Capacité maximale de consommation de l oxygène: 20 g/hl conduisent à la consommation maximale de 1 mg/l d O 2 dissous
12 R&D Echelle pilote (BIB 3L): expérimentations sur un vin de sauvignon B. Préparation des bouchons de BIB avec les spots PreSens PSt6 Addition d acetaldéhyde (400 μg/l) pour désulphiter le vin 2 types de témoin : desulphité ou sulphité (60 mg/l) 2 dosages de Longevity : 20 g/hl Suivi de l O 2 dissous 1 à 2 fois/jour avec PreSens Analyse de la couleur et des thiols volatils
13 Développement d une nouvelle levure inactivée spécifique consommatrice d oxygène dissous Comparaison entre un ajout de Pure-Lees TM Longevity (20g/hL) et un sulfitage à 6g/hL sur une durée de stockage de 5 mois (INRA Pech Rouge) Une conservation de la couleur au moins aussi efficace que le sulfitage
14 Développement d une nouvelle levure inactivée spécifique consommatrice d oxygène dissous Comparaison entre un ajout de Pure-Lees TM Longevity (20g/hL) et un sulfitage à 6g/hL sur une durée de stockage de 5 mois (INRA Pech Rouge) Une excellente préservation des thiols
15 R&D Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge - dans des fûts de bière inox de 50L - sur vin blanc élaboré sans SO 2 (Sauvignon/Chardonnay 5/1) - 6 mois de contact (Pure-Lees LONGEVITY ajouté à 40 g/hl), mise en bouteille puis analyses complémentaires après 6 mois de plus de conservation en bouteilles Témoin Sulfites 0 mg/l Témoin Sulfites 10 mg/l Témoin Sulfites 30 mg/l Longevity Sulfites sans ajout Longevity Sulfites 10 mg/l Longevity Sulfites 30 mg/l Sans bâtonnage Sans bâtonnage Longevity Sulfites sans ajout Longevity Sulfites 10 mg/l Longevity Sulfites 30 mg/l Avec bâtonnage
16 R&D Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge + a 0 t=0 t=3 mois t=6 mois t=12 mois -0,1-0,2-0,3-0,4-0,5 Longevity sans ajout SO2 Longevity avec 10 mg/l SO2 Longevity avec 30 mg/l SO2 Vin témoin Sulfites sans ajout Vin témoin Sulfites 10 mg/l Vin témoin Sulfites 30 mg/l -0,6 - -0,7-0,8-0,9
17 R&D Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge + b Longevity sans ajout SO2 Longevity avec 10 mg/l SO2 Longevity avec 30 mg/l SO2 Vin témoin Sulfites sans ajout Vin témoin Sulfites 10 mg/l Vin témoin Sulfites 30 mg/l t=0 t=3 mois t=6 mois t=12 mois
18 R&D Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge Analyse sensorielle (panel expert après 6 mois de contact vins mis en bouteille) Les vins traités avec Pure-Lees LONGEVITY ont été perçus comme ayant une acidité plus faible et davantage de notes florales
19 Essai applicatif au Château Luchey-Halde sur sauvignon bl. Ajout de Pure-Lees 20 g/hl, 3 mois de contact (bâtonnage chaque semaine le 1 er mois puis toutes les 2 semaines) + 1 an de conservation en bouteilles Dégustation en décembre 2013 par les visiteurs/clients du Château: 20/30 on préféré le vin Pure-Lees LONGEVITY wine Dégustation professionnelle en mars 2014 : 14 sur 21 on préféré le vin Pure-Lees LONGEVITY (notes fruitées amyliques et exotiques)
20 Essai applicatif au Château Luchey-Halde sur sauvignon bl., Pessac-Léognan Ajout de Pure-Lees 20 g/hl, 3 mois de contact + 1 an en bouteilles Dégustation par DD en juin 2014 (après 6 mois de bouteilles)
21 Comparaison entre un ajout de Pure-Lees TM Longevity (20g/hL et 40g/hL) et un témoin. Sulfitage de départ équivalent. Stockage dans des cuves de 200hL pendant 4 mois, puis en bouteille pendant 6 mois (sauvignon blanc 2014, Gers) SO2 libre après 10 mois SO2 total après 10 mois Pure-Lees TM Longevity 20g/hL Pure-Lees TM Longevity 40g/hL Témoin Préservation du SO2 libre en consommant l oxygène dissous à sa place
22 Application possible lors des phases de transfert de vin Témoin comparé à un ajout de 20g/hL de Pure-Lees TM Longevity en fond de cuve de destination avant remplissage
23 Une nouvelle SIY pour protéger le vin contre l oxydation pendant l élevage et la conservation Forte capacité de consommation de l oxygène dissout Application validée dans différents contextes et d autres essais sont en cours
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