BORONI POULET MARINE ET RIZ VERT

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1 BORONI 2 aubergines 1 tomate citron ½ poivron rouge, ½ poivron jaune 1 oignon, ail Couper les aubergines en tranches épaisses et faire frire à l'huile d'olive. Mettre dans un plat et couvrir avec de fines tranches de tomates puis de rondelles des 2 poivrons puis de citron. Saler et poivrer, piment facultatif. Faire dorer ail et oignon hachés fins à l'huile et couvrir d'eau pour avoir un bouillon que l'on cuit 10 mn. Verser sur les légumes et faire mijoter au four ou sur le feu pour finir la cuisson et réduire le jus. Verser le yaourt. On peut aussi faire le boroni à la citrouille. La couper en gros dés réguliers et faire frire dans l huile. Sortir les morceaux mi-cuits et les plonger dans le bouillon fait comme ci-dessus pour finir la cuisson. Disposer les morceaux fondants dans un plat creux. Ajouter l'ail écrasé et un peu de sucre dans le bouillon, faire réduire et verser sur les dés. Finir la cuisson au four. Au moment de servir, verser le yaourt battu en filet sur la compote de citrouille. Se déguste chaud ou froid. POULET MARINE ET RIZ VERT 1 poulet 5 à 6 gousses d ail 1 petite boite de concentré de tomate 1 jus de citron 1 botte de coriandre sel, piment, 2 yaourts. Préparer la sauce avec tous les ingrédients. Découper le poulet et le faire dorer à l huile dans une cocotte. Verser la sauce sur le poulet et laisser mariner plusieurs heures hors du feu. On peu le préparer la veille. Cuire doucement dans une marmite sur feu doux. Riz vert : cuire 1 kg d épinards en branches avec de l eau. Égoutter et mixer. Passer au chinois pour récupérer le jus et laisser reposer. Prendre le dessus du bouillon pour cuire le riz avec un peu d'eau si nécessaire. On peut aussi utiliser le fond du pot de jus.

2 KOFTA et RIZ JAUNE Boulettes : 100 gr de viande hachée par personne 6 oignons 6 gousses d'ail coriandre 1 petite boite de concentré de tomates Bouillon : 1 oignon 2 gousses d'ail Riz : 50 à 60 gr par personne caramel 50 gr de sucre ½ l d'eau. Faire des petites boulettes avec les oignons hachés, la coriandre et la viande salée, poivrée. Les cuire dans le bouillon de 20 à 30 mn. Ajouter le concentré et réserver. Tremper le riz afghan la veille. Egoutter et faire blanchir à l'eau bouillante salée 1 à 2 mn. Faire le caramel et l éteindre avec de l'huile et l'eau. Verser sur le riz dans une grande casserole et couvrir avec un torchon sous le couvercle pour cuire à la vapeur. Maintenir un tout petit feu jusqu'à cuisson complète. SALOTA 2 tomates en petits dés 1 oignon haché fin coriandre menthe Hacher les ingrédients et les mélanger

3 RAVIOLIS AUX POIREAUX AVEC SAUCE pour 10 personnes : 4 poireaux 1 gros oignon émincé 10 cl d'huile d'olive 400 gr de viande de bœuf haché 20 cl d'eau 200 gr de coulis de tomates 200 gr de pois cassés boite de haricots rouges 1 petite boite de concentré de tomate 1 dose de colorant alimentaire 1 gousse d'ail broyé 500 gr de farine 15 g de sel fin 150 à 200 gr d'eau 2 yaourts nature Préparation de la sauce: Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, et dorer. Ajouter la viande et l'eau. Laisser mijoter pendant 1/4 heure en rajoutant de l'eau au fur et à mesure. Verser le coulis de tomate et laisser cuire pendant 15 min. Ajouter les pois cassés après les avoir fait cuire pendant 15 mn dans de l'eau salée, puis les haricots rouges égouttés et rincés et le concentré de tomate. Arrêter la cuisson. Ajouter le colorant alimentaire et l'ail. Préparation des poireaux: Émincer très finement les poireaux (blanc et vert). Les laver, égoutter, saler et ajouter un filet d'huile. Mélanger l'ensemble et laisser égoutter dans une passoire. Préparation de la pâte à raviolis: Malaxer la farine avec le sel et l'eau, la pâte doit être ferme. La couvrir d'un linge et la laisser reposer 1 heure à température ambiante. Étaler la pâte en bande fine (soit au rouleau à pâtisserie, soit avec un appareil à pâte).a l'aide d'un emporte-pièce ou bol (diamètre 8 cm environ) y faire des ronds. Mettre une grosse pincée de poireaux et replier la pâte. Pincer tout autour (On obtient un ravioli ayant la forme d'une demi-lune). Les poser sur un plat fariné et réserver au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Préparation de la sauce au yogourt: Mélanger le yaourt avec une gousse d'ail émincé, saler, poivrer et réserver au frais. Cuire les raviolis à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, compter 15 mn de cuisson. Tapisser le fond du plat avec de la sauce au yogourt. Poser une couche de raviolis chauds. Verser une couche de sauce à la viande. Terminer en ajoutant la sauce au yaourt en filet.

4 QABELI Riz afghan Ingrédients pour 10 personnes: 700 de riz basmati 700 gr de viande (bœuf, poulet ou veau) 700 gr de carottes 200 gr de raisins secs 300 gr d oignons 150 gr de pistaches 150 g d'amandes cumin, cardamome, sucre, sel, colorant alimentaire. La veille, mettre à tremper les pistaches et les amandes dans de l'eau tiède. Laver le riz et le laisser tremper 2 à 3 heures dans de l'eau tiède. Éplucher les amandes et les pistaches, (une fois trempées, la peau s'enlève bien), les rincer et les sou-poudrer de sucre. Éplucher les carottes et les couper en petites baguettes assez fines. Éplucher et couper les oignons. Faire dorer les oignons coupés dans l'huile. Ajouter les morceaux de viande. Faire dorer et mettre de l'eau. Saler et ajouter du cumin, de la cannelle. Laisser cuire dans la cocotte couverte. En fin de cuisson, ajouter 1 dose de colorant alimentaire. Faire un caramel (80 gr de sucre) bien coloré, ajouter de l'huile (10 cl) et de l'eau (10 cl) pour l'éteindre. Attention aux projections. Faire cuire les carottes dans de l'huile (comme les frites). Les égoutter et saupoudrer de sucre et de cardamome en poudre. Utiliser l'huile de cuisson des carottes pour faire bouillir pendant 1 min les raisins et réserver avec les carottes. Faire bouillir de l'eau salée et y mettre le riz égoutté. Remuer et laisser bouillir 1 à 2 mn. Égoutter et le remettre dans la casserole. Y ajouter de la sauce de cuisson de la viande, la sauce caramel et de la cannelle, mélanger pour avoir une couleur unie, faire des trous avec la manche de la cuillère en bois pour obtenir des cheminées et couvrir avec un torchon et le couvercle par dessus. Laisser cuire à feu vif pendant quelques minutes et puis 15 min sur le feu au minimum. Pour servir; mettre une couche de riz, la viande, une couche de riz, et couvrir avec un mélange de carottes, raisins secs, amandes et pistaches.

5 BOISSON AU YAOURT ET CONCOMBRE Ingrédients pour 15 personnes : 4 yaourts nature jus de 3 citrons 1 concombre émincé très finement, sel. Mélanger le yaourt avec le jus des citons et les concombres, ajouter de l'eau et du sel. Réserver au réfrigérateur. Servez très frais en ajoutant de la coriandre ou de la mente fraîche hachée. FERNI 1 litre de lait 4 cuillères à soupe de maïzena 100 à 150 gr de sucre, cardamome pistaches pour la décoration. Mélanger le lait avec la maïzena, porter à ébullition. Ajouter le sucre en poudre selon convenance et de la cardamome en poudre. Parsemer de pistaches en petits morceaux (les faire tremper pendant 12 heures pour pouvoir enlever la peau)

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