Cahier technique. theme 12 Contrôles Officiels. Rôle des services vétérinaires en matière de. sécurité sanitaire des aliments

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1 Cahier technique theme 12 Contrôles Officiels Rôle des services vétérinaires en matière de sécurité sanitaire des aliments

2 Les cahiers techniques sont des outils destinés aux agents des services publics responsables de la restructuration du système de sécurité sanitaire des aliments et à tous les opérateurs qui sont liés à l élaboration de la politique sanitaire ainsi qu à l organisation générale des contrôles officiels (agents qualifiés des services publics, responsables de laboratoires, chefs de service dans les instances officielles, responsables chargés des contrôles officiels, formateurs, agents techniques, chercheurs, experts ou cadres d entreprises). Ils ont pour objectif de rassembler, sous forme synthétique, les principaux éléments relatifs à un sujet déterminé. L ensemble des cahiers techniques se répartissent selon les différentes thématiques qui sont abordées par EDES lors des sessions de formation. Les cahiers techniques ont été conçus et réalisés par la Cellule de Formation du programme EDES en collaboration avec les membres du Consortium. France Vétérinaire International ANSES ANS_10_3250_LogoFr2_CMYK 09/06/ , rue Salomon de Rothschild Suresnes - FRANCE Tél. : +33 (0) / Fax : +33 (0) Web : Ce fichier est un document d exécution créé sur Illustrator version CS2. ÉQUIVALENCES QUADRI DÉGRADÉ CYAN MAGENTA JAUNE NOIR 80% NOIR 60% EDES est un programme de coopération européen géré par le COLEACP. Le COLEACP est un réseau international œuvrant en faveur du développement durable du commerce horticole. Il est financé par l Union européenne et a été mis en œuvre à la demande du Groupe des Etats ACP (Afrique, Caraïbes et Pacifique). EDES œuvre en faveur d un renforcement de la sécurité sanitaire des aliments en Afrique-Caraïbes-Pacifique. EDES intervient dans toutes les filières à la suite d une demande introduite au niveau national par tout acteur public ou privé concerné par la sécurité sanitaire des aliments. EDES c/o COLEACP 130, rue du Trône B-1050 Bruxelles Belgique Tél : +32 (0) Fax : +32 (0) La présente publication a été élaborée avec l aide de l Union européenne. Le contenu de la publication est produit par EDES, relève de la seule responsabilité du COLEACP et ne peut aucunement être considéré comme reflétant le point de vue officiel de l Union européenne.

3 thème 12 Contrôles Officiels 10 Rôle des services vétérinaires en matière de sécurité sanitaire des aliments Contenu 1. Historique 1 2. Approches en matière de sécurité sanitaire des aliments 3 3. Objectifs en matière de protection de la santé 5 4. Services vétérinaires 6 5. Évaluation des risques et gestion des risques 7 6. Législation en matière de sécurité sanitaire des aliments 8 7. Identification des animaux et traçabilité animale 9 8. Production primaire Alimentation animale Médicaments vétérinaires Résistance aux antimicrobiens Contrôle d hygiène de la viande et inspection des viandes C ertification vétérinaire des produits d origine animale aux fins du commerce international Organisation des Services vétérinaires Annexes 26

4 1. Historique Ces dernières années, les Services vétérinaires de nombreux pays ont évolué afin de s adapter aux défis nouveaux que posent les maladies animales. Dans une perspective historique, les Services vétérinaires nationaux furent institués pour lutter contre les principales maladies animales à l origine de la morbidité ou de la mortalité des animaux producteurs de denrées alimentaires, et responsables de lourdes pertes économiques et d atteintes sérieuses à la chaîne d approvisionnement alimentaire. Dans le cadre des législations nationales mises en place en vue de prévenir et de contrôler ces maladies, les gouvernements furent tenus de mettre sur pied des Services vétérinaires afin d appliquer ces mesures de contrôle. L évolution des connaissances épidémiologiques en matière de maladies zoonotiques conduisit à les intégrer aux plans de contrôle nationaux. À mesure que l importance des déplacements d animaux dans la propagation des maladies fut mieux appréhendée, les contrôles furent appliqués au commerce des animaux. Au début du XXe siècle, un foyer de peste bovine toucha de nombreux pays et la nécessité d une coopération internationale en matière de contrôle des maladies s imposa. Elle fut l élément fondateur de l Office International des Épizooties (OIE), l actuelle Organisation mondiale de la santé animale. À mesure que les pays parvinrent à maîtriser les épizooties les plus graves, l attention des Services vétérinaires gouvernementaux se porta sur les maladies endémiques impactant l efficacité de la production. Les progrès scientifiques et la connaissance accrue de ces maladies permirent d améliorer l efficacité de la production et la qualité des denrées alimentaires d origine animale. Les Services vétérinaires s impliquèrent corps et âme dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, forts de l introduction des procédures d inspection des viandes visant à détecter et à éliminer de la chaîne alimentaire toute viande ou toutes autres parties comestibles de la carcasse impropres à la consommation humaine, car porteuses d altérations pathologiques jugées nuisibles à la sécurité sanitaire ou à la qualité des aliments. Il est désormais admis que la contamination microbiologique des aliments par des organismes pathologiques pour l homme constitue la principale source de risques d origine alimentaire. Dans le cas de la viande, c est la contamination microbiologique invisible qui présente le risque le plus important en termes de sécurité alimentaire et non les anomalies macroscopiques détectées lors d inspection post mortem. Au fil du temps, la participation des Services vétérinaires dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments s est étoffée : si, à l origine, leur fonction se limitait à inspecter les viandes, elle couvre désormais toute la gamme des denrées alimentaires d origine animale. Les maladies d origine alimentaire dues à des micro-organismes constituent un problème de santé publique de plus en plus déterminant. La plupart des pays dotés de systèmes permettant de signaler les cas de maladies d origine alimentaire remarquent que l incidence de maladies dues aux micro-organismes présents dans les aliments au nombre desquels des pathogènes comme la salmonelle, Campylobacter jejuni et Escherichia coli enterohémorragique et des parasites tels que le cryptosporidium, le cryptospora et les trématodes a fortement augmenté au cours des dernières décennies. Le risque majeur de transmission des maladies zoonotiques survient à l interface homme-animal par l exposition humaine directe ou indirecte aux animaux, à leurs produits et/ou à leur environnement. Plus de 60% des agents infectieux nouvellement identifiés qui ont affecté l homme au cours des dernières décennies se composent de pathogènes d origine animale ou provenant de produits animaux. La contamination des denrées alimentaires par des agents chimiques (résidus de médicaments ou de pesticides, contaminants environnementaux ) constitue aujourd hui une préoccupation de santé publique à l échelle mondiale, et l une des principales causes de problèmes pour les échanges commerciaux internationaux. La contamination peut être induite par la pollution environnementale de l air, de l eau et du sol on pense aux métaux lourds toxiques, aux PCB ou à la dioxine ou par l utilisation volontaire de divers produits chimiques tels que médicaments vétérinaires, pesticides ou autres substances agrochimiques. 1

5 1. Historique Le test des produits finis n est pas une méthode efficace ni pratique pour contrôler les risques microbiologiques et chimiques, et il est aujourd hui admis qu une approche fondée sur l analyse des risques dans toute la chaîne alimentaire, de la «production à la consommation», s avère nécessaire. La compréhension du rôle prépondérant des pathogènes microbiologiques d origine animale dans la survenue des maladies d origine alimentaire, et les craintes suscitées par les contaminants chimiques des aliments font que les Services vétérinaires sont désormais investis d un rôle essentiel tant au niveau national qu international. Un rôle qui les amène souvent, du reste, à conduire des actions en parallèle afin, d une part, de protéger la santé publique et, d autre part, de prévenir et contrôler les maladies et les conditions importantes pour la santé animale. Aujourd hui, le concept «Une seule santé», reconnaissant que la santé humaine, la santé animale et la santé des écosystèmes sont intimement liées, est de plus en plus largement accepté. Les clivages entre santé animale et santé humaine s en trouvent dès lors atténués, promouvant ainsi l idée que l activité vétérinaire liée aux animaux producteurs de denrées alimentaires constitue in fine un pan incontournable de la santé publique. Animaux + humains = Une seule santé (Source: Commission européenne, Direction Générale de la santé et des consommateurs) Logo de la campagne Une seule santé initiée par la Commission européenne 2

6 2. Approches en matière de sécurité sanitaire des aliments 2.1. Contrôles de la sécurité sanitaire des aliments fondés sur l analyse des risques Ces dernières années, les approches en matière de sécurité sanitaire des aliments ont évolué à travers le monde. Les contrôles traditionnels basés sur les bonnes pratiques et l inspection des produits finis ont cédé la place à une approche plus préventive qui vise à éliminer ou contrôler à la source les dangers en matière de sécurité alimentaire. Cette approche a conduit à l élaboration de systèmes fondés sur l analyse des risques liés à l existence de dangers associés aux aliments. Au plan international, les systèmes basés sur l analyse des risques ont été impulsés par l Accord de l Organisation mondiale du commerce sur l application des mesures sanitaires et phytosanitaires («accord SPS»). Cet accord stipule que les pays signataires doivent veiller à ce que leurs mesures sanitaires et phytosanitaires soient fondées sur une évaluation des risques pour la vie et la santé humaines, animales ou végétales, en utilisant des techniques d évaluation mises au point par les organisations internationales compétentes. Au plan fonctionnel, l évaluation des risques, qui est le volet scientifique de l analyse des risques, doit être distinguée de la gestion des risques qui consiste, à partir des résultats de l évaluation des risques, à examiner et à choisir, en matière de sécurité sanitaire des aliments, des stratégies et des options politiques évitant toute interférence avec des intérêts économiques, politiques ou autres. L accord SPS reconnaît spécifiquement en tant que références internationales les normes relatives à la santé animale et aux zoonoses mises au point par l Organisation mondiale de la santé animale (OIE) et celles, relatives à la sécurité sanitaire des aliments, élaborées par la Commission du Codex Alimentarius (CCA). Les textes publiés par l OIE et la CCA détaillent les procédures normalisées qu il y a lieu de suivre pour procéder à une analyse des risques dans leurs domaines respectifs. Les Services vétérinaires jouent un rôle essentiel dans l application concrète du processus d analyse des risques et la mise en œuvre des recommandations privilégiant cette approche dans le cadre des dispositifs réglementaires, y compris en ce qui concerne l importance et la nature de la participation des vétérinaires dans les activités liées à la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production Organisation mondiale de la santé animale (OIE) et Commission du Codex Alimentarius L Organisation mondiale de la santé animale (OIE) s est vu confier la responsabilité sanitaire et phytosanitaire de préparer les normes et les textes connexes relatifs à la prévention, au contrôle et à l éradication des maladies animales et des zoonoses. En élaborant le Code sanitaire pour les animaux terrestres, l OIE met l accent sur les normes concernant les maladies animales et les dangers spécifiques d origine biologique. La Commission du Codex Alimentarius (CCA) élabore quant à elle les normes et les textes afférents concernant la sécurité et l adéquation du contrôle des aliments. La CCA s est d abord penchée sur les dangers biologiques intrinsèques des denrées alimentaires en élaborant des dispositions générales d hygiène, c est-à-dire des codes d usages pour différents produits alimentaires de base. Elle s est également intéressée aux dangers chimiques en fixant des limites maximales et en élaborant des codes d usages pour la réduction du niveau des dangers chimiques. L OIE et la CCA ont reconnu la nécessité de coordonner et d intégrer les activités en matière de sécurité alimentaire de la production à la consommation, et d ainsi renforcer la sécurité des denrées alimentaires d origine animale à l échelon mondial. Elles ont aujourd hui élaboré et mis en place des stratégies à cet effet. L analyse des risques offre à l OIE et à la CCA de nouvelles perspectives en matière d élaboration de mesures sanitaires optimales, que ce soit sous la forme de normes internationales ou de conseils techniques aux gouvernements nationaux. Dans le domaine 3

7 2. Approches en matière de sécurité sanitaire des aliments de la sécurité alimentaire, il convient d apporter des améliorations pour répondre à l évolution constante de la production primaire, des technologies de transformation et du comportement des consommateurs La chaîne de production alimentaire Un volet important de l approche fondée sur les risques réside dans son application à toutes les étapes de la chaîne de production alimentaire, de la «production à la consommation». Une approche intégrée est le meilleur garant de la sécurité sanitaire des aliments. Elle permet en effet de couvrir toute la chaîne de production alimentaire et d y identifier les points d intervention les plus efficaces en vue d éliminer ou de réduire les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments. Le contrôle de nombreux dangers microbiologiques d origine alimentaire et de la plupart des dangers chimiques impose de prendre des mesures préventives au niveau des animaux vivants, au stade de la production primaire (dans les exploitations). Cette étape de la chaîne de production est souvent qualifiée de pré-récolte et les vétérinaires et Services vétérinaires y jouent un rôle essentiel. Le groupe de travail de l OIE sur la sécurité sanitaire des aliments d origine animale 1 a identifié une liste d éléments à inclure dans une méthode intégrée de la conception et de la mise en œuvre de systèmes réglementaires couvrant toutes les étapes de la chaîne de production des aliments d origine animale : suivi et surveillance au niveau de l exploitation, assortis de la prise en compte de données émanant de sources autres que les autorités réglementaires, et suivi exercé à d autres étapes de la chaîne alimentaire, notamment lors de l inspection des viandes ; suivi et gestion des risques liés à l utilisation de médicaments à usage vétérinaire, notamment la résistance aux antimicrobiens ; échange d informations sur le suivi avec toutes les parties intéressées ; systèmes d identification des animaux et traçabilité des produits d origine animale ; utilisation des tests de diagnostic ; évaluation/reconnaissance de la compétence des autorités chargées de la sécurité sanitaire des aliments dans les pays exportateurs ; certification et assurances officielles ; capacités d intervention d urgence ; gestion intégrée des bases de données, recherches épidémiologiques et microbiologie prédictive ; effets potentiels sur la sécurité sanitaire des aliments du transport des animaux sur pied Responsabilités en matière de sécurité sanitaire des aliments La redéfinition de la responsabilité des différents acteurs concernés constitue une autre modification de l approche moderne de la sécurité sanitaire des aliments. L approche traditionnelle selon laquelle les exploitants du secteur alimentaire doivent garantir la qualité de leurs produits tandis que la sécurité sanitaire des aliments relève des compétences des organismes de réglementation a été remplacée par des systèmes plus sophistiqués, en vertu desquels la responsabilité première de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits mis sur le marché incombe aux opérateurs de l industrie alimentaire, producteurs primaires inclus. La Commission du Codex Alimentarius recommande aux exploitants du secteur alimentaire de remplir leurs obligations en déployant des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire des aliments basés sur les principes HACCP. Dans ce contexte, le rôle des autorités de contrôle consiste à analyser les informations scientifiques en vue d élaborer des normes de sécurité alimentaire appropriées (couvrant la phase de transformation et le produit final) et à procéder à des inspections pour vérifier que les systèmes de contrôle appliqués par les exploitants du secteur sont appropriés, validés, performants et mis en œuvre de manière à respecter effectivement les dispositions normatives. En cas de non-conformité constatée, les autorités de contrôle s assureront que des mesures correctives appropriées sont prises et que des sanctions sont appliquées. 1 0cha_E2_80_A6.pdf 4

8 3. Objectifs en matière de protection de la santé Chaque pays doit fixer ses propres objectifs en matière de protection de la santé animale et de la santé publique, en consultation avec les parties prenantes (notamment les éleveurs, les transformateurs et les consommateurs) et en fonction du contexte social, économique, culturel, religieux et politique du pays. La mise en application de ces objectifs doit se faire au moyen d une réglementation et de politiques nationales appropriées et s accompagner de mesures visant à sensibiliser les intervenants nationaux ainsi que les partenaires commerciaux. Les règles de l OMC prévoient que chaque pays a le droit de déterminer un niveau acceptable de risques de sécurité sanitaire pour les denrées alimentaires produites et commercialisées sur son territoire. C est ce que la Commission du Codex Alimentarius appelle le niveau approprié de protection sanitaire le niveau de protection considéré approprié par le pays établissant une mesure sanitaire pour protéger la vie ou la santé humaine sur son territoire. En ce qui concerne le commerce international des denrées alimentaires d origine animale, les pays importateurs peuvent imposer des restrictions justifiables sur les produits de base importés afin de préserver leur santé publique et animale. 5

9 4. Services vétérinaires L OIE définit les Services vétérinaires comme : «les organismes publics ou privés qui assurent la mise en œuvre, sur le territoire d un pays, des mesures relatives à la protection de la santé et du bien-être des animaux, ainsi que celle des autres normes et recommandations figurant dans le Code terrestre, ainsi que dans le Code sanitaire pour les animaux aquatiques de l OIE. Les Services vétérinaires sont placés sous la direction et le contrôle directs de l Autorité vétérinaire. Les organismes, les vétérinaires, les paraprofessionnels vétérinaires et les professionnels de la santé des animaux aquatiques du secteur privé sont normalement agréés par l Autorité vétérinaire ou habilités par elle à accomplir les missions de service public qui leur sont confiées.» Afin de mener à bien leur rôle en matière de sécurité sanitaire des aliments, les Services vétérinaires d un pays observeront les principes fondamentaux de qualité décrits dans le Code Terrestre de l OIE et repris en annexe. Dans le cas de pays souhaitant exporter des denrées alimentaires d origine animale, l évaluation de leurs Services vétérinaires par un pays potentiellement importateur peut rentrer dans le cadre d une procédure d analyse des risques nécessaire pour définir ou réexaminer les mesures sanitaires qui s appliquent aux échanges commerciaux. Les pays potentiellement exportateurs doivent donc être prêts concernant une éventuelle évaluation de leurs Services vétérinaires. Toute évaluation des Services vétérinaires doit être effectuée conformément aux recommandations de l OIE qui s appliquent à l évaluation des Services vétérinaires présentée dans le Code terrestre. 6

10 5. Évaluation des risques et gestion des risques La prise en compte de tous les dangers d origine alimentaire et des risques qu ils représentent pour la santé humaine est une activité essentielle de la sécurité sanitaire et une composante de base du système HACCP. La plupart des dangers liés aux aliments d origine animale sont soit inhérents à l animal sur pied (dus à des facteurs de production ou d environnement), soit introduits au cours de la manipulation et de la préparation du produit. Les problèmes de sécurité sanitaire des aliments engendrés par des animaux peuvent être subdivisés en plusieurs catégories, par ex., zoonoses résultant d une maladie symptomatique chez des animaux, zoonoses liées à des infections asymptomatiques chez des animaux et zoonoses dues à des sources chimiques. L environnement peut également être à l origine de l introduction de matériel dangereux dans la chaîne alimentaire et les risques peuvent être dus à une exposition professionnelle. Comme certains risques d origine alimentaire peuvent apparaître indépendamment de toute consommation de produits d origine animale par ex., contamination par des agents pathogènes d animaux par la voie de l irrigation des légumes, il convient aussi de prendre en compte ces situations en termes de prévention et de contrôle. Il faut, par ailleurs, identifier et gérer les dangers pour la santé animale qui peuvent être détectés dans les populations animales. Les Services vétérinaires doivent gérer tous ces risques en veillant à optimiser l utilisation des ressources disponibles. Les vétérinaires ont une connaissance et une expérience approfondies des dangers sanitaires liés à la consommation d aliments d origine animale. L évaluation des risques requiert une connaissance précise de la diversité et de la prévalence des dangers dans une population animale, et exige de comprendre les mesures de contrôle disponibles à chaque étape de la chaîne de production. Les Services vétérinaires sont invités à fournir des données de contrôle et de surveillance au niveau de l exploitation afin d alimenter le processus d évaluation des risques. Les vétérinaires ont une bonne compréhension de tous les aspects de la chaîne de production des aliments d origine animale y compris les systèmes de production, l alimentation des animaux, les maladies animales et leur traitement, ainsi que l utilisation des médicaments vétérinaires et ils sont dès lors des partenaires essentiels dans le cadre des décisions en matière de gestion des risques, moyennant l élaboration et la sélection d options visant à réduire ou éliminer les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments. 7

11 6. Législation en matière de sécurité sanitaire des aliments De nombreuses décisions en matière de gestion des risques sont mises en œuvre par le biais de la législation nationale. L allégation de l OIE selon laquelle «la législation vétérinaire est un prérequis à la garantie d une bonne gouvernance et à la fixation d un cadre juridique propre à permettre l exécution des principales actions des services vétérinaires» s applique également aux mesures en matière de santé animale et publique. Les Services vétérinaires doivent veiller à ce qu une législation appropriée soit en place afin de permettre l application des décisions en matière de gestion des risques prises pour contrôler les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments d origine animale. Dans de nombreux cas, comme pour les agents zoonotiques responsables de maladies tant chez l animal que chez l homme, les législations en matière de santé animale et de santé humaine présenteront des fondements communs. Les Services vétérinaires doivent avoir connaissance de la législation en matière de sécurité sanitaire des pays importateurs ou exportateurs de denrées alimentaires d origine animale. Les règles du commerce international n exigent pas, pour les pays exportateurs, une législation identique en matière de sécurité sanitaire des aliments mais uniquement une protection équivalente de la santé humaine assurée par des contrôles de la sécurité sanitaire des aliments. 8

12 7. Identification des animaux et traçabilité animale Les systèmes d identification des animaux et de traçabilité animale sont essentiels pour aborder les problèmes liés à la fois à la santé animale (y compris les zoonoses) et à la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils peuvent améliorer significativement l efficacité d activités telles que les réponses aux foyers de maladie ou aux incidents liés à la salubrité des denrées alimentaires, les programmes de vaccination, les méthodes d élevage, le zonage et la compartimentation, la surveillance, les systèmes de prise en charge précoce et de déclaration rapide des maladies, les contrôles des mouvements d animaux, les inspections, la certification, l équité des pratiques commerciales ou l usage, au niveau de l exploitation, des médicaments vétérinaires, des aliments pour animaux et des pesticides. La traçabilité des animaux et celle des produits d origine animale doivent pouvoir être reliées afin d assurer la traçabilité sur l ensemble des filières de production animale et de la chaîne alimentaire, compte tenu des normes édictées en la matière par l OIE et le Codex Alimentarius Les principes de traçabilité des denrées alimentaires de la Commission du Codex Alimentarius 2 stipulent que : La traçabilité/le traçage des produits est un outil qui, lorsqu il est utilisé dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, n améliore pas en soi les résultats de sécurité sanitaire des aliments à moins qu il ne soit associé à des mesures et exigences appropriées. Cet outil peut contribuer à l efficacité des mesures associées de sécurité sanitaire des aliments. La traçabilité/le traçage des produits est un outil qui, lorsqu il est utilisé au sein d un système d inspection et de certification des denrées alimentaires, peut contribuer à la protection des consommateurs contre les pratiques commerciales trompeuses et faciliter les échanges commerciaux fondés sur une description précise des produits. L outil de traçabilité/traçage des produits devrait être capable d identifier à n importe quel point de la chaîne alimentaire (de la production à la distribution) l origine du produit (une étape en amont) ainsi que sa destination (une étape en aval), selon les objectifs du système d inspection et de certification des denrées alimentaires. Le principe «une étape en amont, une étape en aval» doit s appliquer à l ensemble du système de production, et des systèmes d identification des animaux doivent être mis en place au niveau de la production primaire de telle sorte que l origine de la viande puisse être tracée de l abattoir ou de l établissement jusqu à l endroit de production des animaux. Les objectifs de l identification des animaux et de la traçabilité animale pour un pays, de même que l approche suivie, doivent être clairement définis à la suite d une évaluation des risques. Ils doivent être définis en concertation par l Autorité vétérinaire et le ou les secteurs ou acteurs concernés avant d être mis en œuvre. Ils doivent aussi être périodiquement réexaminés. De nombreux facteurs peuvent déterminer le choix du système l identification des animaux et de traçabilité animale. La conception du système doit prendre en compte des facteurs tels que les résultats de l évaluation des risques, l état de santé des populations animales et humaines (au regard, notamment, des zoonoses) et les programmes y afférents, les caractéristiques des populations animales (espèces et races ainsi que nombre et distribution, entre autres), les types de production, les schémas de mouvements des animaux, les technologies disponibles, le commerce des animaux et des produits d origine animale, l analyse coût/bénéfice et d autres considérations d ordre économique, géographique et environnementale, ainsi que les aspects culturels. L identification des animaux et la traçabilité animale doivent être placées sous la responsabilité de l Autorité vétérinaire. 2 Principes applicables à la traçabilité/au traçage des produits en tant qu outil d un système d inspection et de certification des denrées alimentaires. CAC/GL

13 8. Production primaire L approche de la sécurité alimentaire qui s inscrit dans une perspective «de la production à la consommation» et embrasse dès lors l ensemble de la chaîne, nécessite la mise en place de mesures à tous les échelons de la chaîne de production, à partir des animaux sur pied, afin de réduire et de contrôler les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments. C est ce qu illustre le Code d usages en matière d hygiène pour la viande de la Commission du Codex Alimentarius (CAC/RCP ) qui stipule ce qui suit : Principes d hygiène de la viande s appliquant à la production primaire i. La production primaire devrait être gérée de manière à réduire les possibilités d introduction de dangers et à contribuer de façon adaptée à la production d une viande saine et propre à la consommation humaine. ii. Chaque fois que c est possible et réalisable au plan pratique, le secteur de la production primaire et l autorité compétente devraient mettre en place des systèmes pour collecter, rassembler et diffuser des informations sur les dangers et les conditions éventuellement présents dans les populations animales et susceptibles d affecter la sécurité et la salubrité de la viande. iii. La production primaire devrait inclure des programmes officiels ou officiellement reconnus pour le contrôle et la surveillance des agents zoonotiques dans les populations animales et l environnement de manière appropriée aux circonstances. Ainsi, les maladies zoonotiques à déclaration obligatoire devraient être signalées comme stipulées par les programmes officiels. iv. Au niveau de la production primaire, de bonnes pratiques d hygiène (BPH) devraient englober, par exemple, la santé et l hygiène des animaux, un relevé des traitements, des aliments pour animaux et ingrédients de ces aliments, et des facteurs environnementaux pertinents; l application des principes HACCP doit être aussi large que possible. v. Les méthodes d identification des animaux devraient permettre, dans la mesure du possible, de retrouver le lieu d origine pour permettre d effectuer une enquête réglementaire le cas échéant. Certains de ces principes sont destinés aux détenteurs d animaux et l OIE a rédigé un guide 3 afin d aider les éleveurs à assumer pleinement leurs responsabilités en amont de la chaîne alimentaire (au niveau de la production animale) afin d assurer l innocuité des denrées alimentaires. Un résumé des dangers menaçant la sécurité sanitaire des aliments et des points de contrôle sur les systèmes de production est donné ci-après. 3 Guide des bonnes pratiques d élevage visant à assurer la sécurité sanitaire des denrées d origine animale, OIE

14 8. Production primaire DANGERS BIOLOGIQUES DANGER D ORIGINE ALIMENTAIRE Introduction d agents pathogènes et de contaminants POINTS DE CONTRÔLE Origine des animaux (transmission horizontale et verticale) Origine des reproducteurs Procédures suivies pour la reproduction Qualité de la semence et des embryons Litière Alimentation des animaux et eau distribuée Registres des acquisitions et des transferts d animaux Santé et hygiène des visiteurs et du personnel Contact avec d autres animaux (y compris animaux sauvages/rongeurs/insectes, etc.) Véhicules/vêtements/instruments/équipements Transmission d agents pathogènes et de contaminants Carcasses, tissus ou sécrétions infectés/ contaminés Bâtiments d élevage et densité de peuplement Diagnostic des maladies (transmission horizontale et verticale) Santé et hygiène des visiteurs et du personnel Véhicules/vêtements/instruments/équipements Carcasses, tissus ou sécrétions infectés/ contaminés Gestion de la litière Contaminations microbiennes et parasitaires des pacages et des enclos Charge microbienne cutanée Infections et contaminations véhiculées par l air Animaux porteurs excrétant des agents pathogènes Insectes ou autres animaux nuisibles servant de vecteurs Gestion des pacages Diagnostic microbien/parasitaire Environnement des animaux Gestion des déchets Gestion de la litière Densité de peuplement Localisation de l exploitation Bâtiments d élevage et ventilation Densité de peuplement Gestion des animaux Diagnostic Sensibilité accrue aux agents pathogènes Densité de peuplement Gestion des animaux (y compris les transports) Diagnostic Densité de peuplement 11

15 8. Production primaire DANGERS BIOLOGIQUES DANGER D ORIGINE ALIMENTAIRE Résistance aux antimicrobiens et aux parasiticides Infections et contaminations véhiculées par des produits d alimentation animale Infections et infestations d origine hydrique POINTS DE CONTRÔLE Diagnostic Schémas thérapeutiques Tenue des registres d élevage Production, transport et entreposage des produits d alimentation animale Qualité des produits d alimentation animale Matériel utilisé pour l alimentation des animaux Tenue des registres d élevage Qualité de l eau Gestion des effluents Matériel utilisé pour l abreuvement des animaux DANGERS CHIMIQUES DANGER D ORIGINE ALIMENTAIRE Contamination chimique de l environnement, des produits d alimentation animale ou de l eau POINTS DE CONTRÔLE Localisation des exploitations Déplacements d animaux Utilisation de produits chimiques agricoles Qualité des aliments et de l eau distribués aux animaux Équipements et matériaux de construction Toxines d origine biologique (végétaux, champignons, algues) Pratiques d hygiène Qualité des produits d alimentation animale, des pacages et de l eau Localisation des exploitations Déplacements d animaux Résidus de médicaments et de produits biologiques à usage vétérinaire (y compris les aliments médicamenteux et l eau) Production, entreposage et transport des produits d alimentation animale Traitement des animaux Contrôle des ventes et des prescriptions Tenue des registres d élevage Contrôle des résidus Contamination radioactive Qualité des aliments et de l eau distribués aux animaux Localisation des exploitations Origine des produits d alimentation animale et de l eau Les Services vétérinaires ont un rôle déterminant à jouer dans la promotion, la diffusion et la mise en application des principes définis par la Commission du Codex Alimentarius et dans le guide OIE. L analyse des risques montre que la meilleure façon de contrôler certaines maladies zoonotiques est d intervenir au niveau de la production primaire. Un exemple notoire est la salmonelle dans les élevages de volailles, qui fait l objet d un chapitre dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l OIE. 12

16 8. Production primaire La salmonellose est l une des maladies bactériennes d origine alimentaire les plus fréquentes au monde. La grande majorité des salmonelloses chez l homme sont véhiculées par des denrées alimentaires, Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium étant les plus souvent incriminées. Les sérotypes de salmonelle et leur prévalence peuvent varier considérablement d une localité, d un district, d une région et d un pays à l autre. La surveillance et l identification des principaux sérotypes de salmonelle chez l homme et chez les volailles doivent dès lors avoir pour objectif la mise au point d un programme de contrôle par région. Salmonella typhimurium (Source : Wikipedia) Lorsque les résultats de l évaluation des risques le justifient, des opérations de surveillance sanitaire doivent être conduites afin d identifier les troupeaux infectés et de prendre des mesures visant à réduire la prévalence de l infection chez les volailles, ainsi que le risque de transmission des salmonelles à l être humain. Les méthodes et la fréquence d échantillonnage ainsi que les types de prélèvements nécessaires doivent être déterminés par les Services vétérinaires à partir d une évaluation des risques. Il est possible de prévenir et lutter efficacement contre les salmonelles en respectant de bonnes pratiques d élevage, en adoptant l approche HACCP (analyse des risques et points critiques à maîtriser) et en appliquant les mesures générales de biosécurité et d autres mesures comme la vaccination. Au sein de l Union européenne, des objectifs ont été fixés afin de réduire la prévalence de salmonelles chez les poules pondeuses et des réglementations ont été introduites en vue de rendre obligatoires la surveillance de la prévalence de salmonelles et l utilisation de vaccins dans certaines circonstances. 13

17 9. Alimentation animale L alimentation animale est une composante fondamentale de la chaîne alimentaire. Elle exerce un impact direct sur la santé des animaux et leur bien-être ainsi que sur l innocuité des denrées alimentaires et la santé publique. Par le passé, l alimentation animale était considérée comme une voie importante d introduction de maladies contagieuses et de propagation d épidémies telles que la fièvre aphteuse, la maladie vésiculeuse du porc et l influenza aviaire. Plus récemment, le rôle des aliments pour animaux dans la transmission d agents pathogènes, notamment de micro-organismes zoonotiques, a servi d axe au développement de normes relatives à l encéphalopathie spongiforme bovine. Outre les dangers microbiologiques, l alimentation animale peut être la source de dangers chimiques susceptibles de contaminer les produits animaux. Les dioxines et autres PCB ont causés de nombreux cas graves de contamination des aliments destinés à la consommation humaine du fait de leur inclusion accidentelle ou criminelle dans l alimentation animale. L alimentation animale fait l objet d un code spécifique de la Commission du Codex Alimentarius, le Code d usages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP ). Les Services vétérinaires sont investis d un rôle déterminant dans l analyse des risques afférents aux dangers microbiologiques et chimiques de l alimentation animale, dans la mise en application des contrôles des aliments pour animaux et dans les investigations des incidents tant en matière de santé animale que de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, où les aliments pour animaux sont suspectés d être la source du problème. 14

18 10. Médicaments vétérinaires Résidus Les Services vétérinaires ont un rôle essentiel à jouer dans la garantie d une utilisation correcte des médicaments et dans la prévention de niveaux inacceptables de résidus de médicaments vétérinaires dans les denrées alimentaires d origine animale. Des textes de la Commission du Codex Alimentarius abordent le problème des résidus de médicaments vétérinaires dans des produits tels que la viande et le lait. Viande L autorité compétente devrait assurer la gestion d un programme officiel de lutte contre certains agents zoonotiques, dangers chimiques et contaminants stipulés. Elle devrait également coordonner son action autant que possible avec d autres autorités compétentes responsables de questions relatives à la santé publique et animale. Les programmes officiels, ou considérés comme tels, de contrôle des dangers et des contaminants chimiques devraient comprendre des mesures visant à : contrôler l homologation et l utilisation des médicaments vétérinaires et des pesticides afin que la présence de résidus dans la viande n atteigne pas des niveaux la rendant dangereuse pour la consommation humaine ; fournir des systèmes de surveillance et de contrôle qui permettent de définir des données initiales et de guider une approche basée sur l analyse des risques afin de maîtriser ces risques dans la viande. Lait Les animaux malades ne devraient être traités qu au moyen de médicaments vétérinaires autorisés par les autorités compétentes pour l usage prévu et dont l utilisation ne peut avoir une influence défavorable sur la sécurité sanitaire et la salubrité du lait en tenant compte de la période de retrait spécifiée. Le lait provenant d animaux ayant été traités par des médicaments à usage vétérinaire pouvant être transmis au lait ne devrait pas être utilisé a moins que le délai de retrait spécifié pour le médicament en question ait été respecté. Les résidus de médicaments vétérinaires présents dans le lait ne devraient pas dépasser des niveaux qui présentent des risques inacceptables pour le consommateur. La Commission du Codex Alimentarius publie des orientations en matière de procédures de test et évalue et publie les niveaux maximums de résidus pour les médicaments vétérinaires. Les Services vétérinaires doivent disposer de systèmes qui leur permettent de s assurer de l utilisation correcte et exclusive de médicaments pourvus d une autorisation de mise sur le marché valable pour les animaux producteurs de denrées alimentaires, et du respect des périodes de retrait. Des programmes nationaux de surveillance des résidus de médicaments vétérinaires dans les produits animaux doivent être établis afin de démontrer que les médicaments sont correctement utilisés. Au sein de l Union européenne, la législation stipule la nature et l étendue des programmes de surveillance des résidus que les États membres doivent mettre en œuvre. Les pays désireux d exporter des produits animaux vers l Union européenne doivent démontrer qu ils appliquent des programmes de surveillance qui, s agissant des niveaux de résidus des médicaments vétérinaires, fournissent des garanties au moins équivalentes à celles exigées par la législation de l Union européenne. 15

19 11. Résistance aux antimicrobiens Les agents antimicrobiens sont des médicaments essentiels à la santé de l homme et des animaux. Les antibiorésistances constituent un problème de santé publique mondial qui est lié à l utilisation des agents antimicrobiens chez l homme et chez l animal. L émergence continue, le développement et la propagation d organismes pathogènes résistants aux antimicrobiens constituent une source de préoccupation croissante. Les Services vétérinaires doivent garantir que tous les participants aux processus d autorisation, de fabrication, de vente et fourniture, de prescription et d usage des antimicrobiens chez les animaux élevés pour l alimentation humaine agissent conformément à la loi, de manière responsable et avec une prudence extrême pour limiter la propagation de micro-organismes résistants chez les animaux et protéger ainsi la santé des consommateurs. Les antimicrobiens sont nécessaires au traitement des animaux. Il importe donc d assurer en médecine vétérinaire l usage sûr et utile des médicaments antimicrobiens en en maintenant l efficacité. Tant le Code terrestre de l OIE que des textes de la Commission du Codex Alimentarius 4 proposent des orientations sur l utilisation responsable des médicaments antimicrobiens administrés aux animaux destinés à la consommation y compris des recommandations qui visent à empêcher ou réduire la sélection de micro-organismes résistants aux antimicrobiens chez les animaux et les humains afin de : 1. préserver l efficacité des agents antimicrobiens et garantir leur utilisation rationnelle chez les animaux afin de renforcer leur efficacité et leur innocuité chez les animaux ; 2. respecter l obligation éthique et la nécessité économique de maintenir les animaux en bonne santé ; 3. prévenir ou réduire autant que possible le transfert de micro-organismes (ainsi que leurs déterminants de résistance) au sein des populations animales ; 4. conserver l efficacité des agents antimicrobiens employés chez les animaux dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine ; 5. empêcher ou restreindre le transfert des micro-organismes résistants ou des déterminants de résistance de l animal à l homme ; 6. préserver l efficacité des agents antimicrobiens employés en médecine humaine et prolonger l utilité des antimicrobiens ; 7. prévenir la contamination des aliments d origine animale par une concentration en résidus d antimicrobiens supérieure à la limite maximale de résidus (LMR) ; 8. préserver la santé du consommateur en garantissant la sécurité sanitaire des aliments d origine animale et en le protégeant des résidus d antimicrobiens ainsi que du risque de transmission de micro-organismes antibiorésistants. Une utilisation responsable des médicaments vétérinaires antimicrobiens investit d une responsabilité directe les autorités compétentes pour l enregistrement des antimicrobiens ainsi que tous les groupes impliqués dans la production, la distribution et l utilisation des antimicrobiens vétérinaires. Les Services vétérinaires ont un rôle important à jouer à tous les niveaux de ce processus. 4 Code d usages visant à réduire au minimum et à maîtriser la résistance aux antimicrobiens CAC/RCP

20 11. Résistance aux antimicrobiens Responsabilités des autorités réglementaires Les autorités réglementaires exercent une large palette de responsabilités concernant l efficacité, la sécurité et la qualité des médicaments vétérinaires. Elles sont détaillées dans d autres publications d EDES. Les responsabilités qui présentent un intérêt particulier pour les Services vétérinaires sont brièvement résumées ci-dessous. Autorisation de mise sur le marché Les autorités réglementaires nationales sont responsables de la délivrance de l autorisation de mise sur le marché. Cette opération sera réalisée conformément aux dispositions du Code terrestre. Procédures d enregistrement Les pays, qui ne disposent pas des ressources nécessaires à la mise en œuvre d une procédure efficace d autorisation de leurs médicaments vétérinaires et qui dépendent principalement d importations d origines étrangères pour leur approvisionnement, devraient prendre les mesures suivantes : - vérifier l efficacité de leurs contrôles administratifs relatifs aux importations de ces médicaments vétérinaires ; - s assurer de la validité des procédures d autorisation du pays exportateur et producteur, si nécessaire ; - mettre en place la coopération technique nécessaire avec des autorités expérimentées pour contrôler la qualité des médicaments vétérinaires importés, ainsi que la validité des conditions d emploi recommandées. Les autorités réglementaires des pays importateurs devront exiger de l industrie pharmaceutique les certificats de qualité préparés par l Autorité compétente du pays exportateur et producteur, si nécessaire. Tous les pays doivent s efforcer de combattre activement la fabrication, la promotion publicitaire, le commerce, la distribution et l utilisation de produits et de substances pharmaceutiques actives de contrefaçon en vrac et non autorisés. Surveillance des agents antimicrobiens après leur mise sur le marché Les informations collectées par le biais des programmes existants de pharmacovigilance, y compris celles concernant le manque d efficacité, s intégreront dans la stratégie globale de réduction de l antibiorésistance. Distribution et gestion administrative des médicaments vétérinaires antimicrobiens Les autorités intéressées doivent s assurer que tous les agents antimicrobiens administrés aux animaux sont : - prescrits par un vétérinaire ou toute autre personne compétente autorisée ; - distribués exclusivement par les circuits de distribution reconnus ou autorisés ; - administrés aux animaux par un vétérinaire, sous le contrôle d un vétérinaire ou par toute autre personne compétente habilitée à cet effet Rôle des Services vétérinaires dans la distribution et l utilisation des antimicrobiens Par leur présence dans les exploitations et le soutien qu ils apportent aux vétérinaires privés et aux éleveurs, les Services vétérinaires accomplissent une fonction déterminante : garantir que les antimicrobiens soient utilisés conformément à la législation et de manière responsable. Grossistes et détaillants Les détaillants assurant la distribution des médicaments vétérinaires antimicrobiens ne doivent fournir ces produits que sur présentation d une ordonnance émanant d un vétérinaire ou d une autre personne dûment formée et habilitée, conformément à la législation nationale applicable ; tous les produits doivent être correctement étiquetés. 17

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