Comptes Rendus du Séjour d activités à Lyon du 14 au 18 octobre 2013 Terminale CAP RESTAURATION

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1 CFA MAISON FAMILIALE Rue Godard SAINT MICHEL MONT MERCURE Comptes Rendus du Séjour d activités à Lyon du 14 au 18 octobre 2013 Terminale CAP RESTAURATION Renforcer mon projet professionnel Visiter des grandes maisons Rencontrer des anciens apprentis Conforter mon autonomie Renforcer la dynamique de groupe Découvrir la ville de Lyon Les grands monuments Le transport Les vieux quartiers Les marchés

2 Bistrot de Lyon Nous sommes arrivé à 9h devant le restaurant, nous sommes rentrés, c est le chef de cuisine Mr Bazet, chef depuis 2006 dans la brasserie, qui nous a fait visiter les cuisines et les sous-sols avec les réserves et les chambres froides. En cuisine, il y a 6 cuisiniers le matin pour la mise en place et 2 autres viennent s ajouter à 11h00 pour le service du midi. Ensuite, Mr Husser est arrivé pour nous accueillir. Mr Husser est le responsable de la direction du restaurant. Il nous a fait visiter la partie supérieure du restaurant où se trouve un salon de 40 places assises servant pour les repas de familles, séminaires et les repas d affaires. Ensuite, nous sommes redescendu, il nous a présenté la salle, de 140 places assises, la terrasse 50 places assises. Le service dans le bistro se fait au plateau. Le chef propose une cuisine traditionnelle lyonnaise avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts par jour. Le restaurant est ouvert 7j/7j, le service du midi commence vers 12h15 et se termine à 14h00, et le service du soir commence à 19h et fini à 0h00, en semaine. Il finit à 1h00 du matin le weekend end. Le record du restaurant a été de 291 couverts lors de la fête des lumières. Il y a une originalité dans le restaurant une plaque en or est posée sur le dossier de chaque chaise où se sont assises les personnes célèbres venus manger dans la brasserie (Paul Bocuse, Georges Blanc, Patrick Bruel, Mimi Mathy. Pour finir la visite, il nous à emmener visiter la cave du restaurant ou se trouve les 60 références de vins du restaurant. Bar des années 70 Réception

3 Bouchon le Jura Le Café du Jura a été fondé en 1867, le décor du restaurant date des années 20 sauf le bar qui lui date des années 50 à cause des allemands qu ils l ont perquisitionné lors de la deuxième guerre mondiale parce qu il était en fer. Avant la reprise de Madame Josserand en 1974, la famille NEUVE était propriétaire depuis 40 ans. Lors de notre arrivé, nous avons été accueillis par le fils de Madame Josserand, Benoit Sosserand. Il nous a expliqué tout d abord le fonctionnement de l entreprise : c est une petite entreprise familiale, en salle, il y a Benoit et une apprentie et en cuisine sa «Reine Mère» et une plongeuse. Dans la salle, il y a environ 45 places assises mais le week-end, il peut monter jusqu'à 60 couverts. La semaine, la clientèle du midi est plus ciblée vers des hommes d affaires et le soir plus une clientèle familiale. Les vins sont servis dans des pots lyonnais, les pots lyonnais sont des pots qui peuvent contenir 46 cl de vins, Il y a aussi les ½ pots (23cl). Le pot lyonnais est une tradition Lyonnaise qui existe depuis plus de 145 ans. La vente des vins est plutôt concentrée sur le vin rouge (90% de rouges et 10% de blanc). Le restaurant comporte environ 30 références de vin. La cave à vin actuelle est une ancienne cave voûtée anti-bombardement. Il y a aussi une vieille glacière, frigidaire des années 30 en bois. La cuisine du restaurant est très petite (5m²). C est une cuisine de tradition Lyonnaise, avec des produits frais du marché (Hall Bocuse). Il y a une originalité dans le restaurant : Il y a de la sure au sol pour l humidité et la poussière.

4 Brasserie de l Est La Brasserie se situe à l ancienne gare des Brotteaux, elle a été la troisième Brasserie de Bocuse et a été créé en Elle est composée d une salle de 160 couverts et d une terrasse qui peut accueillir jusqu à 300 convives. La salle est composée d une cuisine ouverte au client, ce qui lui donne un coté spectaculaire et met en confiance le client. Le restaurant est ouvert toute l année. Ils ont environ une quarantaine d employés et fonctionnent en roulement. Ils sont répartis de la manière suivante : 15 cuisiniers, 15 serveurs. En cuisine ils sont environs 3 par postes. Dans cette entreprise, il ne recrute que des personnes qui ont leur majorité, il réalise les desserts à la minute. Le ticket moyen du restaurant est de 35 à 40 et la clientèle du restaurant reste des gens de passage et beaucoup d habitués. Ils ont un menu du jour qui est à 25,60 qui est du lundi au samedi soir. Et ils ont également des menus spéciaux week-end à 32,50 et à 49 En semaine, beaucoup d hommes d affaires, et le week-end une quasi-totalité de familles.

5 L assistant manageur s appelle Stéphane et le manageur se nomme Marco Chopin. Nous avons rencontré le M.O.F Gérard Vignac et le chef Laurant Tasne. - Gérard Vignac a travaillé dès ses débuts de cuisine chez Paul Bocuse. Il a également travaillé 8 ans au Japon. Il a obtenu son titre de M.O.F en Il travaille avec beaucoup de produits «Nobles» Avec toutes les Brasseries, ils réalisent un quota de 2000 couverts par jour et la brasserie de l Est en fait elle-même 600 par jour. Nous avons été émerveillés par l accueil, la décoration et l histoire du restaurant. Nous avons été contents d avoir eu la chance de rencontrer Gérard Vignat avec qui on a pris des photos et partagés quelques connaissances et notre amour pour ce métier. Lui-même et le manageur nous ont rappelés toutefois que pour réussir dans ce métier qui est dure, il faut rester passionné.

6 Brasserie Du Nord Nous somme arrivé à 10h30 à la brasserie le Nord, nous avons été accueilli par la manager Karine de la brasserie. Elle nous a emmené pour commencer dans la partie haute de la brasserie, on a pu voir une salle de 60 couverts avec un bar, 2 salons privés de 15 places chacun. Nous sommes ensuite descendus en bas pour aller voir les cuisines de la brasserie. Il y a 12 cuisiniers dans la brasserie et 11 serveurs. Salle du bas Le bar vu de la réception Une table de deux couverts de la véranda.

7 Dans cette brasserie, les assiettes sont servies sur plateaux (même à l étage). C est une cuisine de tradition lyonnaise, le chef propose des produits frais du marché tous les jours avec un menu du jour et la carte à côté : avec 3 entrées au choix pareil pour les plats et 4 dessert au choix. Ensuite, on nous a présenté la partie véranda avec 20 places assises et la partie brasserie 80 places assises. La brasserie tourne à 110 couverts par service environ, les plus gros services sont le samedi soir et le dimanche midi. Le record de la brasserie est de 860 couverts sur une journée lors du festival des lumières. L établissement a été bouchon lyonnais, cuisine traditionnel, cuisine gastronomique 1 macaron au guide Michelin, une fois que le restaurant a perdu son macaron, Paul Bocuse a racheté l établissement pour en faire une brasserie en 1994 et c était à cette époque sa première brasserie appelé le Nord.

8 Brasserie «Le Fond Rose» Aujourd hui, Mardi 15 octobre, nous avons visités L Auberge Le Fond Rose, ancien restaurant gastronomique, étoilé michelin dirigé par Mr Vignac (M.O.F). En 2012, après la fête des Mères, le Restaurant a été rénové et transformé en Brasserie avec Olivier Bourrat comme chef. La réouverture s est faite le 10 décembre L auberge est le 5 ème établissement de Paul Bose sur Lyon et un 6 ème ouvrira ses portes prochainement. L auberge est ouverte 7/7j et 365 jours par an. Figure 1: Salle du restaurant Le restaurant est ouvert de 12H à 14H et de 19H à 23H. En hiver, le nombre de couverts est de 300 et de 400 en été. La salle accueille jusqu à 160 places assises, la terrasse accueille 150 places, un salon de 25 places et le salon des toques blanches qui accueille 15 places. A l étage, nous y trouvons 2 salles de séminaire. Pour faciliter le service des salles de séminaire, une petite cuisine a été aménagée. Figure 2: le bar La cuisine de cet établissement est ouverte en visu du client. Au-dessous de celle-ci, se trouvait une phrase qui cite : «Des recettes simples et bonnes comme je les aime Paul Bocuse». L équipe est composée de 14 serveurs et cuisiniers ce qui permet un roulement pour les jours de congés. Le menu du jour est à du Lundi au Samedi midi et soirs. Il y a également une carte qui varie toutes les 4 saisons. Pour les Dimanches et les jours fériés, ils proposent un menu à La clientèle est française et plus précisément d hommes d affaires, et le week-end est plutôt familiale. Le Ticket moyen d un client est de 50. Les spécialités de ce restaurant sont : - Les suprêmes de canette. -Les quenelles. Les escargots de Bourgogne. -Cuisse de grenouille. -Bisque d écrevisse.

9 Le restaurant a 2 cartes des vins : 1 de grands crus et 1 de vins de gamme moyenne. Ils travaillent avec les maisons du coin : -Jaboulet ainé. -Colombo. -Duboeuf Ce sont des producteurs locaux. Figure 3: cave du restaurant Ils ont également des bons crus de Bourgogne car c est une ville frontalière. Ils possèdent également des bouteilles de champagne et de vin en magnum. Ils travaillent essentiellement avec des produits frais. Pour tous les achats, c est la maison mère qui est La Brasserie de L Ouest, qui s en occupe. Cette visite nous a beaucoup plu, car le manageur nous a parler avec passion de son métier.

10 Café des fédérations Définition du bouchon : typique Lyonnais. C est une affaire qui existe depuis plus de 100 ans où c était la mère en cuisine et le père en salle. Une entreprise familiale. Le maire de Lyon a mangé minimum une fois dans le restaurant. Nous avons été au café des fédérations qui existe depuis Le restaurant est référencé dans les guides. Le café des fédérations a été visité et filmé par 13 télévisions internationales. On a été accueilli par Mr Rivoiron, responsable du restaurant et chef en cuisine qui nous a fait visiter les lieux du restaurant (salle, cuisine). Mr Rivoiron qui a acheté le restaurant depuis 16 ans, a une cuisine, trois salles dont une qui se trouve en face du restaurant où on trouve aussi une cuisine (cette salle sert pour des séminaires, anniversaire, repas de famille, groupes ). IL y a 110 places assises, dans le restaurant, ils sont 13 à travailler (3 cuisiniers, 6 serveurs, 2 plongeurs et un apprenti en cuisine). Au début, le restaurant n était pas ouvert le weekend mais vu qu on lui demande des réservations, il a décidé d ouvrir que le samedi mais il réfléchit encore pour ouvrir le dimanche. Ils ont une clientèle touristique tous les jours où ils font des couverts variés le midi, complet le soir. La clientèle qui souhaite prendre un apéritif, pouvait aller dans le caveau qui se trouve en dessous de la salle du restaurant qui a été transformé en cave. Dans le restaurant, toutes ses assiettes, carafes et serviettes sont marquées «Café des fédération». En 16 ans, il a eu une évolution de son personnel car il faut qu il parle anglais vu qu il y a de plus en plus de tourisme (étranger). Le chef a un CAP cuisine. Son rêve était de partir vivre à l étranger mais il ne l a pas réalisé, c est pour cela qu il part à l étranger pour faire connaitre son talent de cuisiniers et gastronomie française (en Asie, Angleterre.). En mars, il part faire de la cuisine au Japon. Son envie d être cuisinier c est grâce à sa grandmère car elle faisait beaucoup de repas pour la famille et il était toujours là pour l aider. Caveau Salle de restaurant

11 Visite de Clostan traiteur Nous nous sommes dirigés, cher Clostan traiteur qui se situe 193 rue Marcel Mérieux dans le 7 ème arrondissement de Lyon près du stade de Gerland. Le traiteur Clostan est un grand traiteur qui a fait la Gordon partie en 1994 à l Elysée. Evolution de la maison : - Maison familial crée en 1983 par son père - Son fils la reprend en Mise en normes européenne Achète le premier magasin des halles Achats du deuxième magasin en Son ouvrier devient champion du monde de pâtisserie en Restaurant à Lyon à l hippodrome en 2010 capacité de 600 couverts La surface des labos est de 380 m² et 100 m² de bureau, il y 9 chambres froides positives et 2 négatives. Il y une zone d arrivage où ils sont livrés tous les jours en viandes, légumes, poisson etc. Dans l entreprise, il y a 10 ouvriers fixes mais 25 ouvriers par jour parce qu il prend des extras. Il ne prend plus de stagiaires de moins de 18 à cause des charges qui augmentent : plus 10 % depuis le début de l année et les prix de vente baissent. Parcours de Mr Clostan : - école de cuisine à Paus Ferande (en 3 mois il a eu son CAP) - école supérieure (60 heures de cours) - BAC

12 Sofitel restaurant les 3 dômes Nous avons été accueillis par deux dames dans l hôtel, ils nous ont fait visiter l hôtel. Le Sofitel a 5 étoiles, la marque Sofitel est une marque française. Il y a 150 hôtels Sofitel dans le monde. Dans l hôtel, on y trouve 160 chambres, 12 salons différents, des boutiques, dont une fleuriste qui leur fait toutes leurs compositions à mettre dans toutes les pièces. Ils ont un espace fitness qui comporte une salle de sport, hammam, le sauna, une salle de massage puis il y a un espace extérieur de détente. Ils n ont pas d espace aquatique. Dans tous les espaces dans l hôtel, on retrouve une odeur assez spéciale puis de la musique qui est adaptées en fonction de la journée. Ils ont une brasserie qui est ouvert tous les jours qui contient 80 places assises. Ils ont des menus de 25 à 30. Puis des menus du jour et des menus a thème. Puis, ils ont 7 serveurs. Nous sommes montés au restaurant Les 3 dômes, nous avons été accueillis par Christian L hermes qui est le chef de cuisine depuis 1 an et 3 mois. Il travaille dans ce métiers depuis 30 ans, il a passé un CAP dans un bouchon lyonnais, puis il a travaillé à Paris, Nancy et a Lyon, il est passé de sous-chef à chef. Grâce au nouveau chef Le Sofitel a gardé l étoile Michelin. Il travaille avec 5 apprentis, 5 pâtissiers dont 20 cuisiniers. C est un restaurant qui travaille qu avec des produits frais, en fonction des saisons les menus peuvent changer. Au moins une étoile Michelin c est une précision supplémentaire. Pour le chef ce qu il lui a donné envie de faire ce métier c est qu il avait un grand-père très à cheval sur les repas de famille dans les restaurants. Il adorait aller au restaurant, et l envie de faire la cuisine lui est venue par la suite.

13 Bouchon chez Sylvie Nous avons été visités le bouchon chez Sylvie. Les bouchons sont des restaurants typiques de Lyon, avec la plupart des recettes lyonnaises. Avant d acheter son restaurant Sylvie a travaillé dans l entreprise pendant 23 ans avant de l acheter. Maintenant à l heure d aujourd hui, le restaurant lui appartient depuis Avril 2010 (depuis 3 ans). Dans le restaurant, ils sont 4 : 2 serveuses (Sylvie et une employé a elle), 1 chef et un commis. Elle a toujours eu le même personnel depuis qu elle a repris l affaire. La clientèle qu elle reçoit sont des clients habituels, touriste, (toutes sortent de variété), elle a 66 places assises et deux terrasses de 20 places. Ces services sont de 20 à 80 couverts par service. Ils fabriquent tout maison ; spécialité de dessert est la tarte aux pralines. En cuisine le matin ils embauchent à 8h-8h30 et la serveuse 10h. A Lyon, il y a une cinquantaine de bouchons et 17 ont été diplômé en tant que vrai bouchon. Ils ont des carafes de vin de 46 cl, le but en salle est de vendre un maximum de vin, ils vendent du beaujolais et beaucoup de pot de Morgon. Le chef dispose d un CAP qu il a fait dans un restaurant étoilé et il a été en demifinale des meilleurs apprentis de France. Il a commencé sa carrière en 1970, puis après son apprentissage, il a travaillé 10 ans à Cannes. Dans le restaurant, ils sont en repos le dimanche et le lundi soir. Son activité préférée en cuisine est de travailler le gibier, cervelle (connue comme spécialité Lyonnaise).

14 Auberge de l ile Nous étions accueillis par le directeur du financier. Il nous a fait visiter d abord la salle où on peut accueillir maximum 45 personnes. Ensuite, la salle périale où on accueille environ 29 personnes. On a continué par la salle de digestifs ou d apéritifs c est une salle fumoir où on peut tenir entre 5 voire 10 personnes maximum. Le monsieur, nous a fait voir une salle de réunion où il y avait une cuisine intégré avec salon. Nous sommes descendus dans la salle périale où nous nous sommes assis autour d une table. Le Relais Château est un restaurant ou Hôtel Restaurant, c est une association avec du charme, courtoise avec des jolie jardins où on y trouve des membres et pour évoluer ensemble avec 4 étoiles ou plus. Le Restaurant était une demeure du 17 e siècle, installé sur l île Barbare au 5 e siècle où il a été découvert. Le drapeau est blanc et pourpre. En 1967 le restaurant guinguette. En 1993, 1 er étoile Michelin. En 2002, deuxième étoile Michelin et en 2006, passer Relais château. Ils travaillent 6j / 7 avec 11 services dont 2 par jours, et 14 personnels. Le chef cuisinier vit dans le Relais château. En moyenne après 2 ans le personnel part. Leurs clientèles : étrangères (anglais, américain et asiatique) et local (sont des hommes d affaires). En salle, un sommelier et responsable, un chef de rang, commis chef de rang et un maître d hôtel. Le samedi, ils commencent leur travail dès 9h le matin puis finir à 2h le lendemain. Les services commencent à 19h30. Au début, il faisait des menus avec des poèmes où le chef a fait sa réputation. Après menu et carte et maintenant carte menu. Le menu (entrée plat) (entre le plat il y a des petits plat entrée) (poisson- viande- dessert) à 125, 100% des produits sont frais, leurs glaces, sucre et pain aussi. Ils ont 350 références dans la cave dont 140 milles euros de vin. Le service est traditionnel et de temps en temps des découpes au guéridon.

15 Le Vivarais Le restaurant le Vivarais est tenu par un maître restaurateur meilleur ouvrier, cela fait 4 ans qu il est à Lyon. Il a 3 cuisiniers, 3 serveurs et un plongeur, le chef cuisine à un BAC PRO. Il a 2 menus à euros, 1 plat du jour, la carte change tous les 3 mois. Tout est fait maison. Il fait 60 couverts par jour et les plat les plus demandés sont : Les pâtés en croûte, les quenelles et les gâteaux de riz du Vivarais. Les ouvertures du restaurant sont de 8h à 15h et de 19h à 0h et le dimanche fermé. Les différents clients : Local tourisme et entreprise Lyonnaise. Ils pratiquent le découpage en salle. Les recrutements sont faits de bouche à oreille et le chef ne prend plus des apprentis. Le chef a un CAP pâtissier et CAP cuisinier. Son métier, il l a commencé à 16 ans, il a travaillé 7 ans chez PAUL BOCUSE, 5 ans chez ORSI, 5 ans chez GANVAIS, 2 ans chez VILLE TALAR, 12 ans chez Mr PIGNON et le chef a été le meilleur ouvrier de France en 1996.Il cuisine avec que des produits frais et à la demande tout est préparé par son chef et ceux qui accompagne en cuisine.

16 Don Vito Nous avons été visité le Don Vito le Jeudi 17 Octobre, chez Mr Julien Cousin qui est resté pendant 7 ans à St Michel Mont Mercure, il a obtenu son CAP, BEP cuisine. Il est ensuite parti 2 ans en Angleterre pour parfaire son anglais. Il a ensuite passé 5 ans dans la Brasserie Ouest de Bocuse en tant que serveur et chef de rang qui lui permet de gérer un restaurant de couverts sans difficultés. Ils ont ouvert le restaurant en avril 2012, après l autre propriétaire. Cet établissement était un ancien magasin de vente de charbon et seulement depuis 1994 est un restaurant. Ils sont ouverts 5 jours sur 7, donc fermé le dimanche et le lundi, ils prennent 3 semaines de vacances dont une à Noël et deux en été. Ils font environ 120 couverts par jour et possède 4 salles à thème différents d environ 30 places assises. Pour s occuper de cela, il y a 3 serveurs en salle : le patron et les beaux-parents qui aident le midi. En plus de ça, ils ont 2 employés : Un plongeur et un pizzaiolo, et bientôt un chef en plus. Ils se font livrer tous leurs aliments par des fournisseurs : - Pomona passion (viandes et poissons) - Par Bayle (fruits) Le ticket moyen est de 19

17 Dans cet établissement, il y a 3 menus dont : - Le menu Express à avec entrée, plat, dessert. - Le menu Don Vito à avec entrée, plat, dessert au choix sur toutes les pâtes pizza et le plat du jour. - Le menu Lumière à avec entrée, plat, dessert tout au choix. Le type de clientèle en semaine le midi sont des gens de bureau. Et le soir et le samedi se sont des familles. Ils ont aussi la possibilité de faire des anniversaires et banquets grâce à leur nombre de salles. Ils ont développé un nouveau système de vente dans leur établissement, celui de la pizza à emporter. Ils ont atteint un quota de 400 ventes de pizza par mois. Cette visite nous a fait plaisir car nous avons appris que le patron était un ancien élève de St Michel qui à réussi et cela grâce à cette école et tous les diplômes qu il a passé. Il nous a dit qu on doit avoir un maximum de diplômes pour notre futur, car lui ne se voyait pas patron étant jeune, et en ayant passé son bac pro, cela lui a permis plus tard de réaliser son but : Devenir patron d un restaurant. En effet, son bac pro était la clef pour ouvrir le restaurant ou plutôt pour convaincre les banquiers de le suivre dans son projet. Sans ça, c était quasi-impossible.

18 Hôtel Carlton Lors de notre arrivée, nous avons été accueillis par le barman de l établissement puis installé au bar. Ensuite, Mr Ferreira, le responsable de l hébergement nous a fait visiter l établissement. Nous avons commencé par prendre l ascenseur et il nous a expliqué qu il était installé depuis 1930, 10 ans après son ouverture. Ensuite, nous avons visité les plus petites chambres (standard Cosi) à un tarif de 140 la nuit pour 2 personnes sans le petit déjeuner. C est une chambre dotée d un mini bar d un coffre-fort. Puis, nous sommes passées au chambre Carlton supérieur à un tarif de 180 à 330 la nuit pour 2 personnes sans les petits déjeuners, les chambres Carlton supérieur sont souvent à l image de célébrités. Enfin, nous avons visité, les 4 chambres Rotonde junior suite à un tarif de 230 à 600 avec vu sur la basilique de Fourvière et la place de la République. Ce petit déjeuner est de 23 par personne. 32 places plus 20 (2 ème servis de 6h30 à 10h30 la semaine et 7h à 11h le week-end. salle). Les petits déjeuner sont A disposition des clients, l hôtel a installé après les travaux de l an dernier, un spa avec hammam et masseuse à 100 le massage. Les clients de l hôtel viennent en majorité de France (60%) mais aussi 40%d étrangés (Russe, Américains)

19 Le Bar de l Hôtel La Chambre «Cosi» la chambre la plus petite L Ascenseur de l hôtel était la avant la rénovation.

20 La brasserie de l ouest Nous avons été visités La brasserie de l ouest de monsieur Bocuse. A Lyon, il a quatre brasseries une au Nord qui a été ouverte en 1994, ensuite le Sud ouvert en 1995, l Est en 1997 et l Ouest est la dernière qui a été créée en Sous leur salle, ils disposent d un grand parking pour la clientèle (ce qui est important). Ils disposent d une grande terrasse qui bénéficie de 100 places et la salle bénéficie de 260 places assises. Ils ont une cuisine spéciale car c est à la vue des clients. Ils disposent d un grand bar, avec une zone d attente. Ils font 600 couverts par jour en période normale. En été, ils atteignent les mille. Le chef en cuisine qui s appelle Cédric, est chef depuis neuf ans, il a été en école hôtelière et il a fait son CAP et BEP sur Bourges ensuite après ses étude, il a travaillé à Paris dons le restaurant Drouant qui dispose de deux étoiles, Alisé de berné deux étoiles aussi. Ensuite il a voyagé (il est parti sur Londres pendant deux ans), et il est revenu sur Lyon pour l ouverture du restaurant place Belcon pendant un an. Les horaires de la brasserie (le personnel) 9H30, 10H à 14h30 ensuite 18H30 à 22H30. Ils travaillent avec trois apprentis, tous les jours, ils font des achats et il y a une personne du personnel qui contrôle toute l arrivée de la marchandise. Tous les jours, leurs menus changent en fonction des produits qu ils reçoivent. Dans leur cuisine, ils ont tous un rôle différent, il y a ceux qui sont sur les viandes, le poisson En salle, ils sont un à peu près le même nombre de serveurs que de cuisiniers. La brasserie est ouverte sept jours sur sept. Ils ont une entreprise de nettoyage qui vient nettoyer leur cuisine quand ils ont fini leur service, dans toutes leurs brasserie cela se passe ainsi (nord, sud-ouest, est). Leur recrutement se fait de bouche à oreille ou par les stagiaires d école qui viennent. Ils ont des journées de recrutement. Pour travailler dans leur entreprise, en salle il n est pas obligé d avoir un diplôme, met pour la cuisine, il faut au minimum avoir le CAP. Les serveurs sont habillés en costume. Sur leurs tables, ils mettent un genre de nappe en papier recyclé cinq fois maximum.

21 Le Danton Le restaurant a été ouvert en 2009 par Alexis Pouly qui est spécialisé dans la cuisine sous-vide et à bassetempérature. C est un petit restaurant qui accueille 28 places. Il est composé d une toute petite cuisine. Figure 4: la cuisine Le personnel est composé de : -1 sommelier qui est aussi serveur. -2 cuisiniers qui sont Alexis Pouly et Bastien son employé. -La compagne du chef qui aide à la plonge et aux pluches. Ce jeune chef a été formé dans un grand restaurant : -Le St Paul par le chef Buzet situé près de Nice. -Le restaurant Véfour dont le chef est Mr Martin -Le George V -Le St Claire avec le chef Turbot -Le bistrot de l étoile. Figure 5: la salle Sur Lyon, c est le seul qui maîtrise vraiment la technique de la cuisine basse température à la perfection. Pour la cuisson d un paleron, il faut 3 jours et pour la volaille, il faut 2 jours, toujours à 67 C.

22 Figure 6: la salle A chaque aliment, il y a une technique pour sa cuisson : - Température. - La mettre sous-vide en essayant de disposer les aliments à la même hauteur. - Le sortir du sous-vide. - Si c est une viande faire sa découpe à froid pour éviter de détériorer la denrée. - Cuisson finale - Dressage. Le restaurant accueil 30 à 33 clients le midi (clientèle habituelle). Le soir, ils accueillent 35 à 40 clients. La clientèle est souvent des hommes et femmes d affaires ou des personnes de passages. Le restaurant propose 3 entrées, 3 plats, 3 desserts dans sa carte qui change au minimum 2 fois par saison. Pour le stockage, ils utilisent 1 frigo pour le frais et 1 pour les sous-vides. Cette visite nous a beaucoup plu, et nous avons pu découvrir un nouvel établissement et une nouvelle façon de cuisiner qui fera peut-être plus tard une importante révolution dans le monde gastronomique.

23 Le Quai des oliviers Nous avons été visités le quai des oliviers. Il est épicier depuis 11 ans et il est reconnu comme très bon vendeur. C est une boutique indépendante, sa marque a été déposée par lui-même, avec des produits français mais aussi Italien. Le meilleur produit qu il possède, c est l huile d olive qui est aussi un fruit, et il a plusieurs variétés différentes d huiles d olive. En générale, les clients, qu il reçoit, sont des clients fidèles ou touristes. Il a 2 points de vente en France, un magasin sur Lyon et le deuxième sur Angers. Le prix du demi-litre d huile d olive varie entre 5,50 à 25 maximums. Les conseils qu il a pu nous donner c est de toujours regarder les étiquettes et prendre une origine contrôlé avant d acheter de l huile d olive. Il possède à peu près 600 variétés d huile d olive.

24 Le Royal Le royal est un hôtel cinq étoiles situé sur la place Bellecour. C est un établissement décoré typiquement Français «Chique». Il appartient au groupe «Accor». Il en existe 600 dans le monde qui font partie de ce groupe. L hôtel est composé de 74 chambres situées sur 5 étages(environ vingt chambres par étages). Grâce à son implantation sur l angle de la rue les clients peuvent voir trois différentes vue qui sont : -La saône -La cour du restaurant. -La place Bellecour Cet établissement est non fumeur, les tarifs des chambres varient de 145 à 500 la nuit, les chambres sont classé en cinq catégorie. La clientèle est 50% Française mais également des russes, américains, italiens et suisses.

25 Le royal offre un service room 24/24 y compris dans le forfait de la chambre, des peignoirs, des chaussons, une tv, un coffre fort, un mini-bar et la wifi. Le personnel est constitué de 40 employé bien hiérarchisé : Une direction du commerce, une de la vente, une de l entretien et une des services. Pour les petit déjeunés, c est une salle avec un côté très familliale qui leurs est proposée car les clients peuvent faire comme à la maison, en se servant directement eux même dans les placards.

26 Il y a, à leur disposition dans un petit salon où les clients de l hotel peuvent boire un verre tout en écoutant de la musique. Le sallon rouge permet aux clients d être appaisé dans une ambiance très glamour. Le prochain projet de l hôtel est de rénover chaques étages en changeant toutes la décoration d interieur. A l entrée, il y a un ange qui souffle du bonnheur pour nous souhetez la Bienvenue! Cette établissement est magnifique et grand. Nous avons pu voir comment se préparait les chambres de l hôtel en les visitants.

27 Les Halles Paul Bocuse Les halles Paul Bocuse se situent dans le 6 ème arrondissement à la cour Lafayette. Les halles sont un marché alimentaire. C est un ensemble immobilier de m² développés sur 3 niveaux. Il y a 56 commerces et restaurants dans l établissement. Il est ouvert de 7h30 à 12h30 et de 15h à 19h. Cela fait 5 ans qu il porte le nom de Paul Bocuse. Il donne juste son nom aux halles. C est la mairie qui détient l établissement et qui loue des concessions au commerçant. La location est au m². Le lundi, la plupart du commerçant sont en repos. Les halles sont un passage obligatoire à Lyon, c est la vitrine de Lyon. Quand nous sommes arrivés, nous avons fait un tour global du rez-de-chaussée des halles (il n y avait que le rez-de-chaussée d ouvert). Nous avons vu : Fromager Traiteur Charcutier Bellota-bellota Charcutier Maraicher

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