Contrat de mise en place 15h30 (plat en barquette)

Transcription

1 Date : Heure: 13h30 16h30 Classe: Absent(s): Pré requis: Respect des zones de travail Mettre en place un poste de travail Préparations préliminaires (légumes et poissons) Rissoler une viande Réaliser le protocole de nettoyage d un plan de travail Objectifs d apprentissage : l élève acteur de la formation doit être capable de : 1. Réhydrater un fond pai 2. Tailler des légumes 3. Marquer un ragoût à brun en cuisson 4. Réhydrater une purée de pomme de terre Surveiller une cuisson Objectifs intermédiaires : l élève acteur de la formation doit être capable de : 1 Réaliser la traçabilité des denrées 2 Prendre les température 3 Désinfecter régulièrement son poste de travail. 4 Mettre en barquette. Thermo sceller. 5 Remettre en état les locaux Renforcement : Assaisonnement, Organisation du poste Protocole de nettoyage Respect des couleur de planche Lecture d une fiche technique Taille des légumes Mener des cuissons Remplir les documents de traçabilité Travaux Pratiques À la carte : Ragoût de porc au miel et pruneaux, pomme purée Compétences visées : Lire des documents d organisation C 121 Lire des documents techniques C-122 Mettre en place un poste de travail C Vérifier la conformité et propreté du matériel C-322 Réaliser des préparations préliminaires C Déconditionner, remplir un document de traçabilité C Préparer des fruits et légumes en vue de leur utilisation C Cuire dans un liquide, rôtir, griller C 341 Dresser des portions individuelles ou multi-portion C 351 Etiqueter C- 353 Maintenir en température (liaison chaude) C 363 Liaison froide C- 362 Contrat de mise en place 15h30 (plat en barquette) Professeur : M. Camier Modes de cuisson Ragoût à brun, pocher départ à chaud Les mots justes: Pomme purée Modalités de travail: Par groupe de 2 personnes Modalités de dressage: Entrée: Plat : en barquette Dessert : Évaluations de la séance sur : Attitude professionnelle Respect des techniques, l implication Marquer en cuisson une viande Protocole de nettoyage Remplissage des documents Flashez moi pour retrouver le cours et les info + 1

2 2 Nom de la préparation : mijoté (ragoût) de porc aux pruneaux et miel. Pomme purée Nombre de parts: 8 Type de distribution (à compléter par le candidat) Consommation sur place Point(s) critique(s) à observer (à compléter par le candidat) Contamination lors des préparations préliminaires Contamination possible lors de la découpe de la viande ou/et ouverture des poches sous vides Développement de M.O dans le cas d une liaison froide, si mauvais refroidissement Mode / gamme opératoire / déroulement technique Denrées Quantité Matériel (à compléter par le candidat) Dessouvider la viande. Tailler des cubes de 50g Réaliser les préparations préliminaires Ciseler l oignon. Tailler en mirepoix la carotte Réhydrater le fond Marquer en cuisson le ragoût à brun Rissoler la viande. Décanter. Dégraisser. Ajouter les carotte et oignon avec un peu de beurre. Suer. Ajouter le miel, le colorer. Ajouter la viande et mélanger. Ajouter le fond brun et les pruneaux. Cuire à feu doux ou au four mixte à 140 (dans un bac gastronorme) pendant 1 heure. Rectifier. Réhydrater la pomme purée. Rectifier. Réaliser le plat témoin (100g 120g) Maintenir en liaison chaude (+63 ) Échine de porc désossée parée Oignons Carottes Miel Fond brun de veau Pruneaux Sel, poivre Purée mousseline (voir instruction sur le paquet) 1,6 kg 0,200kg 0,200 kg 0,100 kg 1,5 l 0,200 kg Pm Pour 8 pers 1 planche de couleur verte, 1 de couleur rouge 3 plaques à débarrasser 1 sautoir ou rondeau, une russe 2 bacs gastronomes Spatule, diapason, fouet Rissoler : colorer la viande avec un peu d huile et de beurre Décanter: retirer un aliment d un récipient, un liquide N oubliez pas de laver les produits dans un liquide chloré! Ne pas tailler les légumes en même temps que je les épluche. Je dois désinfecter mon poste!!!!

3 Ici nous avons une cuisson ragoût. On observera 6 points critiques : Étape Points critiques Précautions Rissoler Suer Torréfier Mouiller Coloration difficile Fin du rissolage Garniture colorée Matière grasse et / ou récipient pas assez chauds Viande remuée trop rapidement Trop de viande par rapport au récipient Obtenir une belle coloration sans avec une ébullition des morceaux Il est inutile de les colorer, sauf peut être les oignons. Quantité de farine Rationnelle au liquide, compter 40 à 50g /L Farine difficile à colorer Quantité Allure de chauffe La torréfier avant sous la salamandre par la phase de rissolage de la viande. Ne pas courir le récipient. Le liquide doit recouvrir en permanence la viande pour obtenir une cuisson homogène et moelleuse Elle doit être douce pour ne pas durcir les fibres Sauce Trop liquide Réduire sans la viande la sauce. Elle doit être nappante. La quantité de farine a une incidence sur la sauce Ragoût à blanc La technique : Raidir au beurre Suer la garniture aromatique Singer, mouiller (voir déglacer Cuire au four à couvert Ragoût à brun Raidir à l huile Formateur : M. Camier (OPC) Dresser les ragoûts en dôme, Les saupoudrer de persil haché (cas à brun), Les dresser dans un plat rond avec couvercle. La garniture est autour de la viande (1 ère catégorie) 2 ème catégorie 3 ème catégorie Je prends les pièces de 2 ème et 3 ème catégorie, qui demandent des cuissons lentes car elles sont fermes et riches en collagène. Réduire à nappe, crémer Décanter Mettre au point la sauce 3

4 Côté P.M.S. (plan de maitrise sanitaire)(h.a.c.c.p.) Je dois garder un plat à +63 ou je dois, le refroidir de +63 à +10 en moins de deux heures! Je dois servir aux clients un plat chaud à +63!! Je prend les températures lorsque je refroidit un plat, lorsque je le réchauffe, lorsque je le garde au chaud),,, 4 * D.D.C.S.P.P. : Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations

5 Mon post it, mon bloc note : Afin de parfaire sa formation voici les révisions à observer: Cours sur les taillage et l organisation du poste de travail Cours sur la cuisson ragoût Cours sur les protocole de désinfection des végétaux et du plan de travail d-origine-vegetale 5

6 Les mots nouveaux, la parole du professionnel! Rissoler : colorer dans une matière grasse une viande, une volaille. Émincer : tailler finement un légume en lamelles Suer: faire revenir un légume dans une matière grasse sans la colorer. Étuver: cuire à feu doux, à couvert des légumes, fruits Sauter : cuire à feu modéré un aliment dans une faible quantité de matière grasse. Voici les termes techniques à connaître pour comprendre les directives du chef et se faire comprendre en sein d une équipe de travail La réussite passe par la passion et la remise en question du professionnel 6