Les viandes de boucherie. GT PNNS Lipides 9 septembre 2008

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1 Les viandes de boucherie Groupe de travail lipides GT PNNS Lipides 9 septembre 2008

2 Plan de la présentation Viandes de boucherie : les principales catégories de produits Consommation de viande en France Lipides des viandes de boucherie e Actions déjà mises en place et perspectivesp Conclusion Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

3 Viandes de boucherie : les principales catégories de produits Définitions Structuration et évolution des achats Évolution des viandes hachées et des préparations de viandes Consommation de viande en France Viandes de boucherie et apport en lipides Actions déjà mises en place et perspectives Conclusion Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

4 Viande : quelques définitions Produits carnés : viandes de boucheries et produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers Viandes de boucherie : viandes de bœuf, porc, veau, agneau, viande chevaline Produits tripiers : abats Les grandes catégories : Viandes «fraîches» (règlement CE 853/2004) : «n ayant subi aucun traitement autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée» Dont, viandes hachées réfrigérées ou surgelées Préparations de viandes : ajout de denrées alimentaires, condiments, additifs : marinés, brochettes, carpaccio, etc. Produits à base de viande : produits transformés tels que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition de la viande fraîche : plats cuisinés, viandes cuites, etc. Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

5 Structure des achats de viande de boucherie dont 8,8 % de bœuf haché frais Les viandes fraîches brutes non transformées restent très largement majoritaires par rapport aux autres catégories de produits Source : Secodip Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

6 Les viandes hachées Les achats de viandes hachées sont en croissance par rapport aux autres catégories Achat de viande de bœuf par les ménages* Les steaks hachés représentent également une part importante en RHD : estimés à environ 40 % de la viande de bœuf servie en restauration scolaire ** Sources : * Office de l élevage d après TNS ** Étude sur la restauration scolaire de l Institut de l Élevage Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

7 Les «élaborés» ou préparations de viande Viandes de boucherie fraiche Achats des ménages en viande de boucherie Viandes hachées surgelées Elaboré 18,4% Produits préparés à cuire 8,8% Saucisserie fraîche 8% Viandes Brochettes marinées 0,9% aromatisées 14% 1,4% Produits Assortiment cuits 0,3% Plateaux 2,6% Carpaccio 0,3% Les produits plus élaborés constituent un petit segment (environ 10% des achats), ats), avec : Une gamme de produits très hétérogène Une croissance récente mais en stagnation Source : Secodip Total France - année 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

8 Viandes de boucherie : les principales catégories de produits Consommation de viande en France Évolution des consommations Consommation moyenne et courbe de distribution ib ti Lipides des viandes de boucherie Actions déjà mises en place et perspectives Conclusion Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

9 Évolution de la consommation de viande de boucherie et autres produits carnés Quantité de produits carnés consommée en g/j chez les adultes (1399 individus) 0 Total Produits Carnés : Total Produits carnés : Total Produits Carnés : Bœuf:29 3 Bœuf:27 3 Porc: 17 Bœuf:25 Porc: Veau:5 Porc: Veau:5 46 Agneau:5 Veau:4 Agneau:5 Agneau:4 Cheval, vde sans précision: i 3 Cheval, vde s/ préc.: 3 Cheval, vde s/préc. : 2 INCA 1999 CCAF 2003 CCAF Boucherie Charcuterie Produits carnés des plats préparés Produits tripiers Volaille Gibier La consommation des viandes de boucherie, de même que celle des produits carnés, est en constante diminution Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

10 Evolution des consommations selon l âge Évolution de la consommation de viande de boucherie (g/j) Adu lte s Homme s Adultes : : -7,1% Femme s : -11,5% E nfants 3-6 ans INCA 1999 CCAF 2003 CCAF 2007 Enfants : : -8,9% : -14,9% 7-9 ans ans La baisse des consommations s observe quels que soient l âge et le sexe mais elle est encore plus importante t chez les enfants. Sources : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2003 et 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

11 Evolution des consommations selon les CSP Base: 1399 adultes normoévaluants Consommation de viande de boucherie selon les CSP (g/j Agri.commerçant, Cadre, Prof. Prof. Intermédiaire Employé Ouvrier Retraité Inactif CE libérale La baisse des consommations concerne toutes les CSP. Source : CREDOC : INCA 1999, CREDOC-CCAF 2003 et 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

12 Consommation moyenne de viande de boucherie en 2007 Une consommation très modérée : Viande de boucherie : 46 g/j/adulte Viande de boucherie dont viande des plats préparés : 54 g/j Dont une consommation moyenne de bœuf de 25 g/j, ou 30 g/j pour le bœuf dont viande des plats préparés, soit l équivalent de 2 steaks/semaine Portion moyenne standard de viande de boucherie : 118 g Fréquence de consommation moyenne de viande de boucherie : 3 fois/semaine * Dont viande des plats préparés contenant plus de 50% de viande Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

13 Distribution de la consommation de viande de boucherie chez les adultes Effectifs (%) 10% 9% Petits conso. 8% 7% 6% 5% 4% Moyens conso. 3% 671 / / % 1% 0% 48 % (2003 : 46%) 27 % (2003 : 29%) Gros consommateurs 239 / % (2003 = 20%) Consommation (g/j) Une grande majorité de petits consommateurs Le pourcentage de gros consommateurs diminue ; celui de petits consommateurs augmente *Source : CREDOC-CCAF 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

14 Viandes de boucherie : les principales i catégories de produits Consommation de viande en France Lipides des viandes de boucherie Teneur en lipides et variabilité naturelle Composition des lipides de la viande Contribution aux apports en lipides et acides gras Actions déjà mises en place et perspectives Conclusion Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

15 Teneur en lipides Une teneur en lipides id beaucoup plus variable selon le morceau que selon l espèce 2/3 des morceaux < 7% lipides (sur une cinquantaine de morceaux) Sources : Bœuf, veau, agneau, produits tripiers : données Inra/CIV 2007 (viande crue) Porc : IFIP (données ITP, 2005 viande crue) ; Dinde : Ciqual Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

16 Teneur en lipides Spécificité des morceaux «composites» qui comportent du muscle (viande) et du gras périphérique entrecôtes, plat de côtes, côtes découvertes de veau, côtes première de porc ou d agneau, selle d agneau, etc. Exemple, une portion de 120 g d entrecôte achetée apporte : 20,4 g de lipides si consommée avec l ensemble du gras périphérique 8,7 g de lipides, si consommée après prélèvement au couteau du gras périphérique (soit 100 g de viande seule) L apport en lipides des viandes dépend également beaucoup des habitudes et des choix du consommateur Sources : données Inra/CIV 2007 (viande crue) Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

17 Teneur en lipides Autres facteurs de variabilité naturelle à prendre en considération Une grande variabilité individuelle id : effet «animal» Teneurs en lipides g/100g (n=16 vaches) Moyenne Min Max Faux filet 6,7 4,10 14,20 Tende de tranche 2,3 14 1,4 32 3,2 Macreuse 3,4 1,8 6,4 Paleron 6,5 3,2 9,17 Bavette 5,7 2,4 13,3 Sources : Inra/CIV 2007 (viande crue) Et des différences pour un même muscle entre le type d animal Muscle Long dorsal (étude Institut de l élevage élevage, Interbev, Ofival) Sources : données Inra/CIV 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

18 Composition en acides gras des viandes de boucherie % AG totaux Porc Bœuf Agneau Viande Chevaline Foie, cœur, rognons AGS AGMI ,6-28,7 AGPI ,2-45,6 n-6/n ,7 5,1-6,4 1,7-3,1 1,5-6,6 AGPI LC 1,4 2,9 1 5,8 0,8 3,1 4,7 8,2 5,1-16,7 AG trans 0,3-0,4 2,2-3,2 5,9-7 0,6-0,7 2,8-5,3 Une composition diversifiée ifié et complexe en AG Forte proportion d AGMI dont 2/3 d acide Oléique Apport significatif des viandes en AGPI Longues Chaînes Un bon rapport n-6/n-3 pour certaines viandes Des AGS à différencier selon leur nature : 1/3 = Ac. Stéarique (rôle neutre sur la cholestérolémie) Sources : Bœuf, veau, agneau, viande chevaline : données Inra/CIV Porc : IFIP (données ITP, 2005) Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

19 Composition des viandes de boucherie en acides gras trans AG trans Hors CLA Viande Porc Bœuf Agneau* chevaline P. tripiers** % AG totaux 0,3-0,4 2,2-3,2 5,9-7 0,6-0,7 2,8-5,3 g/100 g 0,01-0,06 0,05-0,5 0,19-1,43 0,01-0,03 0,04-0,2 moyenne 002 0, , , , ,09 CLA % AG totaux 0,08 0,3 0,7 0 0,4 Des teneurs plutôt faibles pour la plupart des morceaux Acides gras trans d origine g naturelle,, aux impacts santé à différencier des acides gras trans d origine technologique * Agneau de bergerie ** foie, cœur, rognons Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

20 Contribution des viandes de boucherie aux apports en lipides Contributions aux apports en lipides chez les adultes (1399 individus) Sauces 9,3% Matières grasses 11,3% Ultra frais laitier 2,5% Fromages 9,4% Pâtisseries 6,9% Viennoiseries 3,1% Pommes de terre et apparentés 2,8% Pizzas-quiches, tartes salées 4,1% Viande de boucherie dont PP, produits tripiers 7,6% Volailles dont PP, gibier 2,2% Pdts tripiers; 0,3% Autre ; 0,5% Veau dont PP; 0,5% Agneau dont PP; 08% 0,8% Porc; 1,9% Plats composés hors produits carnés 10,3% Autres groupes 21,6% Charcuterie 9,0% Bœuf dont PP ; 3,6% Les viandes de boucherie contribuent à 8 % des apports en lipides des adultes (6 ème contributeur), et à 8 % de ceux des enfants (5 ème contributeur). Source : CREDOC, Enquête CCAF 2007 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

21 Contribution des viandes de boucherie aux apports en acides gras Les 10 premiers contributeurs en AGS (adultes) Contribution Fromage 15,4% Matières grasses 12,1% Plats composés 9,3% Pâtisseries 8,8% Charcuteries 8,8% Viande de boucherie (dont PP) 8,2% Ultra frais liti laitier 42% 4,2% Entremets 3,6% Pizza quiches, tartes salées 3,4% Sauces 34% 3,4% Les viandes de boucherie sont le 6 ème contributeur en AGS chez l adulte lt (8% des apports environ) De même, elles contribuent à 8% des apports en AGS des enfants Sources : CREDOC, CCAF 2007 et Ciqual 1 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

22 Contribution des viandes de boucherie aux apports en acides gras Les 10 premiers contributeurs en AGMI (adulte) Contribution Sauces 13,9% Les 10 premiers contributeurs en AGPI (adulte) Contribution Matières grasses 12,4% Sauces 21,5% Charcuterie 11,6% Matières grasses 15,1% Plats composés 11,1% Plats composés 9,6% Viande de boucherie (dont PP) 10,0% Charcuterie 8,0% Fromage 8,1% Pâtisseries 4,7% Pizzas quiches, tartes salées 3,6% Œufs et dérivés 2,7% Pâtisseries es Volaille dont PP 2,5% 3,5% Pains biscottes 6,1% Volaille dont PP 4,1% Viande de boucherie (dont PP) 3,9% Pizzas, quiches, tartes salées 3,0% Poissons crustacés 3,0% Chez l adulte, les viandes de boucherie sont le 5 ème contributeur en AGMI et le 7 ème contributeur aux AGPI. Chez l enfant, elles représentent le 3ème contributeur en AGMI (environ 10 %) et le 9ème contributeur en AGPI (4 %). Les viandes de boucherie contribuent fortement aux apports en AGMI et de façon plus modeste mais non négligeable à ceux en AGPI. Sources : CREDOC, CCAF 2007 et Ciqual 1 Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

23 Contribution des viandes de boucherie aux autres apports nutritionnels Contribution de la viande de boucherie aux apports nutritionnels des adultes (%) 14,4 Total : 29% 9 Total : 16% 9,1 Total : 7,7 12% Total : 7% 36 3,6 Total : 5% 2,8 Bœuf dont PP Porc Veau dont PP Agneau dont PP 35 3,5 Produits tripiers 2,2 1,8 1,9 1,1 1,2 1,5 1,3 0,8 0,8 0,5 1,3 1,6 0,9 0,7 0,5 0,3 0,4 0,2 Source : CREDOC, Vit B12 Protéines Fer lipides Energie Enquête CCAF er contributeur 1 er contributeur 2 ème contributeur 6 ème contributeur 4 ème contributeur Les viandes de boucherie contribuent davantage aux apports en protéines, vitamine B12 et en Fer qu aux apports en lipides. Elles sont aussi l un des principaux vecteurs de vit. B3, B6 et zinc. Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

24 Pour résumer Une diminution globale des consommations qui pourrait s expliquer, en partie et sur le long terme, par le recul général des consommations de produits «bruts» au profit de produits alimentaires plus transformés. Des teneurs en lipides très différentes d un dun morceau à l autre lautre, avec d importants facteurs de variabilité naturelle, mais inférieures à 7 % pour 2/3 des viandes environ. 6 ème contributeur aux apports en lipides, les viandes de boucherie contribuent davantage aux apports en protéines, fer, vitamines B12, B3 et zinc dont elles représentent l un des premiers vecteurs. Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

25 Viandes de boucherie : les principales catégories de produits Consommation de viande en France Lipides des viandes de boucherie Actions déjà mises en place et perspectives Actions sur les animaux Actions sur le produit Information du consommateur Conclusion Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

26 Actions sur les animaux Des études et actions en matière d élevage sont menées depuis plus de 30 ans sur la question du gras et des lipides : sélection génétique, méthodes d engraissement, nature de l alimentation, impacts organoleptiques, etc. Campagnes auprès des éleveurs : "Halte à l excès de gras" 1994 Carcasses trop grasses pertes économiques (coût d alimentation supérieur, moindre rendement commercial, refus final du consommateur) Mais insuffisances extrêmes de gras mauvaise conservation des carcasses, manque de saveur de la viande La composition corporelle des animaux s est modifiée quelle que soit l espèce. Les carcasses se sont considérablement amaigries. Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

27 Actions sur les animaux L influence de l alimentation animale Plusieurs études comparatives : ensilage / concentré+paille / herbe / lin Focus sur l apport de lin : C18:3 n-3 mais teneurs identiques en lipides, AGS, AGMI, AGPI* Bovins : 0,05-0,06 g de C18:3 n-3 /150 g de steak "lin" * (vs 0,02-0,04 /150 g standard), soit 3 % des ANC (vs 1 %) = seulement 0,6 % ANC / consommation moyenne journalière Modifications plus importantes pour les monogastriques : 20 à 25% ANC / côtes de porc (viande + gras) "lin" ** mais beaucoup moins pour des morceaux maigres ou mangés sans le gras. Des modifications qualitatives possibles, mais à la marge Un impact nutritionnel global à relativiser Sources : *Institut de l élevage - Inra **MOUROT J., Inra Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

28 Actions sur le produit Une possibilité d action très limitée pour les viandes de boucheries majoritairement vendues à l état brut Un engagement de la filière pour une découpe plus élaborée plus de gras retiré avant la mise en vente Pratique courante pour le bœuf et le porc Engagement en de la filière ovine avec les nouvelles découpes «Agneau Presto» près de 2 fois plus de gras retiré en atelier de découpe Découpe traditionnelle Nouvelle découpe Total viande commercialisable 78,2 % 63 % poids carcasse Gras (Total) 5,9 % 9,5 % poids carcasse Source : FNICGV Depuis 2006, mobilisation de la filière française au niveau européen pour lutter contre le déplafonnement du taux maximum de MG des steaks hachés hé Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

29 Actions sur le produit «transformé» Volonté d élargir la gamme des produits à faible taux de MG Mise sur le marché des viandes hachées (VH) à 5 % en 1994 : Les VH 5% réfrigérées représentent 30 % du marché du frais Actions individuelles de la part des industriels : Exemples : Gamme «Forme et Plaisir» : Gamme enfants «Charal Kids» Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

30 Reformulation des recettes sur la base d une charte nutritionnelle : Pas plus de 10% MG : 2,5 à 10 % selon les produits Teneurs contrôlées en sel et en sucre Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

31 Actions sur le produit L offre de produits peu gras existe mais elle présente des limites Contraintes économiques et organoleptiques par rapport à la demande des consommateurs Contraintes t fortes en RHD : coût, cuisson et acceptation ti du convive La marge de manœuvre pour agir sur le produit étant limitée, un autre levier d actions doit être privilégié : celui de l information des consommateurs. Information et éducation alimentaire globale Choix des morceaux selon les habitudes alimentaires et les niveaux de consommation Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

32 Information du consommateur Un investissement important de la filière dans l analyse nutritionnelle des viandes produites et consommées en France Exemple : programme pluriannuel d analyses des macro et micronutriments mené par l Inra pour le CIV : 36 morceaux (bœuf, agneau, cheval, veau) issus de 48 animaux représentatifs des modes d élevages majoritaires analyse détaillée du profil en acides gras (ensemble des isomères) Cet investissement t lourd sur le plan financier i sera poursuivi i et développé au niveau collectif. Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

33 Information du consommateur Obligation d étiquetage du taux de MG des viandes hachées depuis 1997 Étiquetage nutritionnel : Il s agit surtout d initiatives individuelles. Par exemples : Étiquetage nutritionnel groupe 1 pour 90 % des viandes hachées produites par Bigard Étiquetage nutritionnel groupe 2 de la gamme «Charal Kids», etc. Un frein majeur à l étiquetage nutritionnel : la variabilité nutritionnelle naturelle des produits «bruts»et l influence des modes de préparation Quelle prise en compte de cette variabilité par rapport à la réglementation? Le développement de l étiquetage nutritionnel constitue une piste d amélioration de l information mais il est difficile à ce jour d avoir des perspectives collectives. Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

34 Information nutritionnelle collective sur les lipides des viandes Dans les brochures et campagnes d information nutritionnelle Teneurs en lipides et P/L des recettes Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

35 Information nutritionnelle collective sur les lipides des viandes Et dans certaines brochures culinaires : Exemples : 1 Une information plus complète sur les lipides pourra être développée de façon systématique dans les supports d information nutritionnelle et culinaire Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

36 Information nutritionnelle collective L évolution des recettes avec une meilleure adaptation à la teneur en lipides des morceaux cuisinés devra être poursuivie et développée. Efforts sur l accompagnement et les modes de cuisson de la viande < La filière souhaite à l avenir proposer davantage d idées de recettes «peu grasses» en adéquation avec la teneur en lipides des morceaux Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre

37 En conclusion Le secteur des viandes de boucherie s engage depuis plusieurs années sur la question des lipides : Carcasses plus maigres, amélioration des découpes Mobilisation contre le déplafonnement du taux de MG des steaks hachés, Programmes d analyses nutritionnelles et d information collective. et poursuivra ces démarches à l avenir. Aujourd hui, compte tenu, des marges de manœuvre très limitées pour modifier les produits, de la variabilité naturelle de leur composition en lipides et de l influence importante des modes de préparation et de consommation, Le secteur des viandes de boucherie s engage surtout à accroître l information du consommateur Présentation Viandes de boucherie - Groupe de travail Lipides 9 septembre