Un grand merci aux Chefs Benjamin Letrichez et Emmanuel Dialo qui ont permis la création de ce livret.

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1 Cercle Vert

2 Un grand merci aux Chefs Benjamin Letrichez et Emmanuel Dialo qui ont permis la création de ce livret. Commercial chez Cercle Vert depuis 12 ans, Benjamin Letrichez est un passionné de cuisine qui a déjà fait ses preuves lors de multiples concours et émissions télévisées tel que «Dans la peau d un Chef» avec Christophe Michalak. Emmanuel Dialo était quant à lui le chef pâtissier du Prince de Galles avant d être le Chef de notre Académie de cuisine Cercle Vert. 2

3 Recettes (coût portion < 0.30 ) Madeleine Daim... page 4 Brownies Daim... page 6 Meringue Oréo... page 8 Quatre-quarts Oréo... page 1O Cupcake citron Oréo abricot... page 12 Cookies Daim et cranberries... page 14 Recettes (coût portion < 0.70 ) Fraisier Oréo en verrine... page 16 St Honoré Daim... page 18 Bodéga Panna cotta, pomme d amour et Craqui lu... page 2O Key Lime Pie... page 22 Recettes (coût portion < 1.00 ) Sablé Oréo poire, Philadelphia et Daim... Page 24 Bodéga Tatin, Philadelphia et Craqui Lu... page 26 Cheesecake érable et Oréo... page 28 Craqui Lu aux agrumes... page 3O Entremet Daim,Pêche abricot... page 32 3

4 Madeleine Daim Benjamin Letrichez Ingrédients pour 3O madeleines d environ 3Og 275g de farine 15Og de sucre semoule 175g de sucre 125g de lait 125g de beurre 15Og d oeufs 12Og de brisure de Daim 25g de miel 1Og de Baking powder 1 zeste de citron 1 pincée de sel fleur Cuisson au four à 23O c, sur plaque chaude, 4 min puis 18O c pendant 4 à 6 min. Blanchir les œufs, le sucre et le miel. Ajouter le lait et le zeste de citron. Ajouter la farine et la levure tamisées. Incorporer le beurre fondu froid à cette préparation et terminer par les brisures de Daim et la pincée de sel. Chemiser les moules avec du beurre ou cuire en flexi. Déposer les moules sur la plaque chaude et cuire. 4

5 COUT P O R TIO N 5

6 Brownies Daim Benjamin Letrichez Ingrédients pour 2O portions d environ 3Og (carré 2Ox2O) 1OOg chocolat Force noir 5O% 1OOg de beurre 18Og de sucre 1OOg d œufs 1OOg de farine 7Og de brisure de Daim 4Og de noisettes pralinées Cuisson four à 18O C entre 15 à 2O min. Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les œufs, le sucre et la farine. Terminer avec les garnitures et cuire dans un moule chemisé et sur papier sulfurisé. Refroidir avant de couper. Possibilité de réaliser la recette avec la préparation pour Brownies de chez Complet à O.2O la portion 4OOg de préparation brownies 65g d huile 16Og de lait 7Og de brisure de Daim 4Og de noisettes pralinées 6 Mélanger les 3 ingrédients et ajouter les garnitures (Daim et noisettes). Refroidir avant de couper.

7 COUT P O R TIO N 7

8 Meringue Oéro Emmanuel Dialo Ingrédients pour 2O portions d environ 25g 4OOg de Brisures d Oéro 15Og de sucre 15Og de sucre glace 25g de Blanc Gallia poudre 15Og d eau Dans la cuve du batteur, mélanger l eau et les blancs secs. Monter les blancs avec le sucre semoule. Une fois monté, ajouter le sucre glace délicatement et mélanger avec une Maryse. Pocher ensuite les meringues sur plaque et saupoudrer de brisure d Oréo. Cuire entre 3 et 4 heures à 8Oc. 8

9 COUT P O R TIO N 9

10 Quatre-quarts Oréo Emmanuel Dialo Ingrédients pour 3O portions d environ 35g 25Og de sucre 25Og de farine 25Og d œuf 25Og de beurre 15Og de brisure d Oréo 8g de Baking powder Cuisson au four à 22O c puis baisser la température à 16O c «oura» ouvert pendant 4O à 6O minutes. Blanchir les œufs et le sucre, incorporer le beurre fondu mais pas chaud et la farine additionnée du baking powder. En dernier ajouter la brisure d Oréo. Mouler les cakes, procéder à la cuisson. 10

11 COUT P O R TIO N 11

12 Cupcake citron Oréo abricot Emmanuel Dialo Ingrédients pour 1O cakes 3OO g de mix salsa citron 16Og d huile de tournesol 15Og d œufs 15Og de lait 8Og de brisure D Oréo 3Og de volumex 3Og de coulis mangue abricot 1OOg de confiture d abricot Cuisson au four à 17O c environ 15 minutes. Faire le cake : mélanger l huile, le mix salsa, les oeufs et le lait à la feuille au batteur 1 minute en 1er vitesse et 3 minutes à grande vitesse et y incorporer la brisure délicatement à la fin. Mouler. Monter la crème : avec le volumex et le lait au batteur grande vitesse 4 à 5 minutes. Après refroidissement des cakes, couper le haut du cake et les vider légèrement pour pouvoir les garnir de confiture d abricots. A l aide d une poche à douille cannelée faire une rosace de crème, puis couler le coulis d abricot /mangue sur la crème et décorer de mini oréo ou de brisures. 12

13 COUT P O R TIO N 13

14 Cookies Daim et Cranberries Benjamin Letrichez Ingrédients pour 25 portions d environ 11Og 1OOg de beurre 75g de sucre 1OOg de cassonade 2g de vanille en poudre 5Og d œufs 3g de sel 2OOg de farine 2g de levure 15Og de brisure de Daim 55g de cranberries Cuisson au four à 18O C pendant 7 à 8 min Crémer le beurre en pommade avec le sucre et la cassonade, incorporer la vanille, le sel et les œufs. Ajouter la farine tamisée et la levure. Terminer avec le Daim et les cranberries. Rouler la pâte obtenue et laisser prendre au froid. Détailler et cuire en tronçons de 1,5cm d épaisseur. Possibilité de réaliser la recette avec la préparation pour Brownies de chez Complet à O.19 la portion. 4OOg de préparation cookies Complet 1Og de beurre 64g d œufs 15Og de brisure de Daim 55g de canneberge 14 Mélanger les 3 ingrédients et ajouter les garnitures (Daim et canneberge).

15 COUT P O R TIO N 15

16 Fraisier Oréo en verrine Benjamin Letrichez Ingrédients pour 35 verrines de 11Og 525g de confiture de fraises 2 zestes de citron 5g de fleur de sel 1L de fruit chef fraise 1L de crème liquide 525g de brisures d Oréo 35 pièces de mini Oréo Fraises fraiches Menthe fraiche Mélanger la confiture avec le zeste de citron et la fleur de sel. Disposer 15 g par verrine. Réaliser la mousse fraise avec le fruit chef et la crème puis couler 6O g de mousse par verrine. Parsemer de fraises fraiches et couvrir avec les brisures et le décor. 16

17 COUT P O R TIO N 17

18 Saint Honoré Daim Benjamin Letrichez Ingrédients pour 1O portions de 1OOg 1O Craqui Lu 3O minis choux 3OOg de sucre 15Og de brisure de Daim 3OOg de crème entière 35% 5Og de Philadelphia Réaliser la crème Daim : bouillir 1OOg de crème et la verser sur 1OOg de brisures. Ajouter 2OOg de crème bien froide et réserver 3O min au froid. Monter au batteur et fixer au Philadelphia. Garnir les choux de crème et réaliser avec le sucre un caramel pour glacer les choux. Coller avec ce caramel 3 choux sur un biscuit Craqui Lu. Avec une douille cannelée garnir les St Honoré et répartir les 5Og de Daim restant. 18

19 COUT P O R TIO N 19

20 Bodéga panna cotta, pomme d amour et Craqui Lu Emmanuel Dialo Ingrédients pour 3O bodegas de 18Og 435g de Craqui Lu 2kg de compote pomme d amour 3OOg de panna cotta 1kg de lait 12Og de crème liquide 5OOg de lychees au sirop 7Og de Mikado Préparer la panna cotta de la façon suivante : porter le litre de lait et un litre de crème à ébullition, verser la préparation, fouetter, puis à nouveau porter l appareil à ébullition. Couler dans les bodegas, mettre au frais et laisser prendre. Préparer le siphon mettre le sirop de la boite de lychees ainsi que 2OOg de crème liquide, fermer et gazer le siphon avec 2 cartouches et réserver au frais. Dresser ensuite sur la panna cotta prise des lychees coupés en petits morceaux puis la compote pomme d amour. Au dernier moment disposer la chantilly et la brisure d un Craqui Lu piqué d un mikado. 20

21 COUT P O R TIO N 21

22 Key Lime Pie Benjamin Letrichez Ingrédients pour 1O tartelettes de 13Og 34Og de Craqui Lu 18Og de beurre 5Og d œuf 1OOg de blanc d œuf 8Og de jaune d œuf 4OOg de lait concentré sucré 15Og de jus de citron vert 1 zeste de citron vert Pour un moule de 26cm ou 1O moules individuels : Cuisson au four 18O c pendant 15 min. Pulvériser les Craqui Lu en poudre et ajouter le beurre fondu et froid et l œuf. Chemiser un moule à fond mobile et garnir d une couche fine et uniforme de biscuit. Mettre en cuisson. Cuisson au four à 18O c pendant 3O à 4O min Mélanger les jaunes, le lait concentré et le jus de citron. Ajouter le zeste et terminer en ajoutant les blancs montés en neige (bien ferme). Verser sur le fond de Craqui Lu et cuire. Décorer avec une meringue ou une crème fouettée vanillé et sucrée et du citron vert. 22

23 COUT P O R TIO N 23

24 Sablé Oréo, poire, Philadelphia et Daim Benjamin Letrichez Ingrédients pour 6 portions de 11Og 125g de brisure d Oréo 3Og de beurre 6 minis poires 1OOg de crème 35% 65g de brisure de Daim 25g de Philadelphia 6 mini Oréo 6 portions de crème anglaise QS nappage miroir 24 Cuisson au four à 15O C pendant 1O min. Pulvériser les Oréo en poudre et ajouter le beurre. Cercler et tasser sur O,5 cm d épaisseur. Cuire et bien refroidir. Evider les poires par le dessous. Faire bouillir 1/3 de la crème et la verser sur 35g de brisures. Ajouter le reste de crème bien froide et réserver 3O min au froid. Monter la crème obtenue au batteur avec le Philadelphia. Mettre quelques brisures au fond de la poire, mettre à la poche la crème dans la poire. Glacer légèrement au pinceau les fruits (nappage miroir). Déposer la poire sur le fond d Oréo et parsemer de brisures de Daim. Déposer au centre d une assiette et mettre un cordon de crème anglaise.

25 COUT P O R TIO N 25

26 Bodéga Tatin, Philadelphia et Craqui Lu Emmanuel Dialo Ingrédients pour 1O bodegas de 13Og 2OOg de Philadelphia 6 paquets de Craqui Lu 6Og de crème liquide 9OOg de garniture pomme façon tatin Détendre le Philadelphia avec la crème liquide et mettre en poche. Dans des bodegas en plastique alterner une couche de pommes et une couche de crème Philadelphia. Finir avec un Craqui Lu broyé sur le dessus. 26

27 COUT P O R TIO N 27

28 Cheesecake Erable et Oréo Benjamin Letrichez Ingrédients pour 8 verrines de 95g 25Og de brisure d Oréo 6Og de beurre 42Og de Philadelphia 8Og de sirop d érable 8Og d œufs 1Og de farine 65g de crème liquide 2g de vanille en poudre pure 2Og de sucre glace 8 mini Oréo 28 Pulvériser les brisures d Oréo en poudre et ajouter le beurre fondu. Tapisser dans le fond des moules chemisés de beurre la pâte à biscuit sur O,5 cm. (un grand moule bord droit 24 cm ou 8 moules individuels) Cuisson au four à 15O c pendant 1O min. Mélanger 27Og de Philadelphia, le sirop d érable, les œufs, la farine, 15g de crème liquide et une pointe de vanille en poudre. Lisser et couler l appareil dans les moules refroidis. Cuisson au four 15O c pendant 45 min à 1h puis le même temps à four tombant pour le grand moule ou 25 min pour les petits moules. Laisser refroidir. Pour le décor, fouetter 15Og de Philadelphia, 5Og de crème liquide, 2Og de sucre glace et une pointe de vanille. Masquer avec cet appareil et finir avec quelques brisures d Oréo. Réaliser une belle rosace sur chaque part ou pièce individuelle à la douille cannelée. Finir avec un mini Oréo.

29 COUT P O R TIO N 29

30 Craqui Lu aux agrumes Benjamin Letrichez Ingrédients pour 1O portions de 18Og 6OOg de garniture citron 15Og de marmelade orange 5OOg de crème liquide 35Og de duo d agrumes 8Og de Mascarpone 2g de vanille en poudre 1O Craqui Lu Dresser la crème citron dans une verrine, pocher la marmelade puis terminer avec la crème liquide et la mascarpone montés. Alterner les suprêmes d orange et de pamplemousse. Finir par concasser un Craqui Lu. 30

31 COUT P O R TIO N 31

32 Entremet Daim, pêche et abricot Emmanuel Dialo Ingrédients pour 24 portions de 135g 15Og d éclats de Daim 4OOg de génoise verte soit 1 feuille 1kg de fruit chef pêche abricot 1kg de crème liquide 46Og d abricots au sirop léger 24Og de coulis de mangue 7Og de Mikado Détailler le biscuit dans la feuille de génoise et mettre au fond du cercle un abricot coupé en trois. Réserver au frais. Monter la crème y ajouter le mix fruit chef puis les éclats de Daim avec une Maryse. Garnir chaque cercle avec cette mousse, lisser et placer en cellule froide. Une fois pris, glacer chaque entremet avec la sauce mangue. Décercler à froid et laisser décongeler au frais avant de servir. 32

33 COUT P O R TIO N 33

34 Cercle Vert est spécialisé dans les produits alimentaires pour les collectivités en Ile-de-France. Depuis 3O ans, nous sommes le distributeur des marques dans les secteurs de la santé, du social, de l enseignement et du travail. Cercle Vert Prestige offre une gamme répondant aux exigences de la restauration commerciale. Pour tous les concepts, nous saurons vous proposer une solution adaptée. 34

35 ERT V E L C R E C GROUPE de vous proche + s r u o j u o T COMMERCIAUX 40 commerciaux à votre service. TELEVENTE Retrouvez rapidement vos historiques de consommation, passez ou modifiez une commande. SERVICE CLIENT 5 opératrices à votre écoute pour toutes vos requêtes ou interrogations, parce que répondre à vos attentes est notre priorité. ACADEMIE DE CUISINE Un lieu de rencontre et de partage pour les Chefs. Venez découvrir de nouvelles techniques culinaires ainsi que des démonstrations produits. SHOWROOM ARTS DE LA TABLE Venez trouver de l inspiration et confrontez les styles pour trouver la personnalisation qui vous correspond. SITES WEB Pour retrouver nos produits et services 24/24 et 7/7. 35

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