Professeur de pâtisserie : Pascal Lehallé

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1 Professeur de pâtisserie : Pascal Lehallé? 1

2 Comment mettre en valeur vos desserts???? 1. Les coulis de fruits A. Les éléments décoratifs consommables : Pulpe fruits 500 g. Sucre semoule 100 à 250 g. Zestes et jus de citron (jaune ou vert) Selon acidité des fruits 2. Les gelées avec de l agar-agar Issu d'une algue rouge naturelle récoltée, séchée et épurée, L agar-agar est commercialisé le plus souvent sous forme de poudre blanche. Son dosage va dépendre de la teneur plus ou moins élevée en pectine du fruit. Si la teneur en pectine est élevée, prendre 4 g d agar-agar par litre de gelée Teneur en pectine élevée pour : airelle, cassis, châtaigne, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pomme, prune Si la teneur en pectine est moyenne, prendre 6g d agar-agar par litre de gelée Teneur en pectine moyenne pour : abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude Teneur en pectine faible pour : Si la teneur en pectine est faible, prendre 8 g d agar-agar ananas, brugnon et nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, melon, pêche, poire, potiron, rhubarbe, tomate NB : On l'incorpore en le dispersant dès le départ de la préparation et on porte ensuite en température. L'agar agar développe son pouvoir gélifiant à partir de +85 C. 3. Les coulis de cacao, servis chaud ou froid Eau 145 g. Sucre semoule 180 g. Sirop glucose 20 g. Crème liquide UHT 35% MG. 120 g. Cacao poudre 60 g. Gélatine en feuille 6 g. Cuire l ensemble des ingrédients à 102 c., ajouter la gélatine hydratée, à 85 c. chinoiser et refroidir 4. Les crèmes anglaises Lait entier 500 g. Sucre semoule 90 g. Jaunes d œufs 80 g. Vanille en gousse ½ pièce Cacao poudre Autres aromates 2

3 5. La pâte à choux Lait entier 125 g. Eau 125 g. Beurre pasteurisé 110 g. Farine T g. Sel fin 05 g. Œufs 250 g. Porter à une légère ébullition l eau, le lait, le sel et le beurre Hors du gaz, incorporer la farine tamisée et dessécher sur la source de chaleur Transvider la pâte obtenue dans un récipient froid et incorporer les œufs un à un Régler si nécessaire la consistance avec un peu de lait tiède Cuire dans un four modéré (210/220 C) 6. Les meringues Les différentes meringues Son utilisation 1 La meringue française Réaliser des fonds de petits et gros gâteaux, entremets glacés 2 La meringue suisse Réaliser des petits fours meringués, éléments de décors 3 La meringue italienne Masquer et décorer des entremets INGREDIENTS Unité Blancs d œufs G Sucre semoule G Sucre glace G. 220 Eau de dilution G. 80 Jus de citron G. 1 Fouetter légèrement les blancs avec l acide, incorporer les blancs séchés, puis poursuivre le foisonnement en incorporant progressivement la moitié de sucre A l aide d une maryse, ajouter le restant du sucre Dresser sur papier sulfurisé et cuire 2 à 3h. dans un four à 100 c. 2 Fouetter légèrement les blancs avec la totalité du sucre Puis poursuivre le foisonnement en chauffant la masse au bain-marie ou directement sur le gaz jusqu à obtenir une température de 50 c. Retirer de la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu à complet refroidissement Dresser sur papier sulfurisé et cuire 35 à 40 dans un four à 130 / 140 c. 3 Amener l eau et le sucre à ébullition, nettoyer les bords de la casserole poursuivre la cuisson Dès que la température du sirop de sucre atteint 110 c., fouetter légèrement les blancs avec l acide, puis continuer à fouetter en même temps que la cuisson du sirop de sucre Selon l utilisation de la meringue, cuire le sirop de sucre entre 117 et 120 c. Verser sans précipitation ce sirop, cuit à la température voulue, sur les blancs pratiquement montés et refroidir tout en fouettant 7. Le crumble Beurre pasteurisé 50 g. Sucre semoule 50 g. Poudre de noisette ou amandes 50 g. Farine T55 50 g. Arômes divers Mélanger grossièrement tous les ingrédients afin de former de petites boules uniformes, former des boudins et placer au froid négatif Passer au travers d un tamis pour uniformiser le granulé et cuire à 170 c. 20 mn. 8. Les foisonnements, émulsions En incorporant de la lécithine dans un liquide aromatisé, actionner le mixeur plongeur pour réaliser une mousse. La quantité de lécithine déterminera la durée de tenue de cette réaction 3

4 9. Les fruits frais taillés, semi- confits, en cristallines Les fruits en cristallines : Amener à ébullition 125 g. de sucre et 100 g. d eau Tremper les fruits tranchés finement (jus de citron si nécessaire) Poser sur une feuille et sécher 2 à 3 h. dans un four à 100 c. Les fruits taillés, exemple : 10. L opaline Fondant blanc 180 g. Sirop de glucose 120 g. Beurre pasteurisé 15 g. Jus de citron Quelques gouttes Cuire les sucre et citron à 160 c. ; décuire avec le beurre et verser sur une feuille plastifiée, refroidir Pulvériser au robot coupe, tamiser la poudre sur une feuille plastifiée selon la forme et cuire dans un four à 150 c. ; mettre en forme dès que possible 11. Le chocolat Utiliser du chocolat de couverture tempéré si possible A l aide d un cornet garni et d une surface congelée, réaliser des décors Tremper des demi-sphères congelées dans du chocolat liquide A l aide de transparents, réaliser des décors simples 12. Les sucres artistiques Le sucre filé : Fondant blanc pâtissier 600 g. Sirop de glucose 400 g. Cuire le fondant et le sirop de glucose jusqu à 143 c. colorer si nécessaire Laisser légèrement refroidir Positionner les barres de fer sur le plan de travail en les espaçant légèrement Placer du papier à recycler (vieux journaux, ) sur le sol Tremper le fouet coupé dans le sucre cuit et d un mouvement énergique en va et vient propulser le sucre sur ces barres Renouveler l opération en prenant soin d ôter au fur et à mesure le sucre filé en le pliant légèrement Le sucre tiré : Sucre cristallisé 750 g. Eau 300 g. Sirop glucose 100 g. Solution acide tartrique 6 gouttes Cuisson : 164/168 c. Dans le poêlon mettre l eau et le sucre, amener à ébullition sur feu doux en remuant avec la spatule jusqu à complète dissolution des cristaux Ajouter le sirop de glucose et poursuivre la cuisson jusqu à la température souhaitée sur feu plus vif La solution d acide tartrique est ajoutée dans le sirop lorsqu il atteint la température de 150 c. Colorer selon la nature des colorants (pendant ou après la cuisson) Après cuisson, laisser légèrement refroidir le sucre et verser sur la feuille plastifiée Laisser épaissir la masse en uniformisant son refroidissement sans trop la manipuler Lorsque la masse ne se déforme plus, commencer le satinage Mettre le sucre satiné dans un four doux pour son utilisation 4

5 En décoration sucrée, la technique et l utilisation de la barbe à papa est surprenante et appréciée La nougatine Sucre semoule 435 g. Eau Sirop glucose 300 g. Beurre pasteurisé 30 g. Amandes effilées 235 g. Dans une casserole, liquéfier le sirop de glucose avec un peu d eau sans faire bouillir Incorporer le sucre en trois fois Nettoyer les bords du récipient et cuire à une couleur caramel blond Faire tiédir les amandes au four. Couper le gaz et incorporer le beurre, puis les amandes. Mélanger délicatement et étaler aussitôt sur une plaque légèrement huilée Mettre la nougatine dans un four modéré (150 c.) détailler selon le modèle 13. Les tuiles Les tuiles aux fruits secs : Sucre semoule 150 g. Beurre pasteurisé 125 g. Lait entier 50 g. Sirop glucose 50 g. Fruits secs concassés 100 g. Cuisson : 170 c. à coloration voulue Chauffer légèrement le lait et le sirop de glucose, puis ajouter le sucre et le beurre Cuire l ensemble à 106 c. et incorporer les brisures de fruits secs, et éventuellement un arôme. Etaler entre deux feuilles plastifiées, congeler et détailler selon les tailles ; cuire à 170 c.et mettre en forme après une légère remise en température Les tuiles aux agrumes : Sucre semoule 150 g. Beurre pasteurisé 75 g. Farine T55 35 g. Zestes d agrumes ½ pièce Jus d agrumes 60 g. Amandes effilées 75 g. Huile essentielle de bergamote Cuisson : 180 c. 15 à 20 mn Fondre le beurre sans le brûler Zester les agrumes Mélanger intimement la farine et le sucre semoule Ajouter le beurre fondu froid, puis les jus et zestes Incorporer délicatement les amandes effilées Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant utilisation Graisser légèrement la plaque de cuisson Effectuer des petits tas, étaler largement à l aide d une fourchette humidifiée Cuire jusqu à coloration voulue, sortir du four et laisser légèrement refroidir avant de mettre en forme 14. Les produits glacés travaillés Les glaces, crèmes glacées ou sorbets seront mis en forme à l aide de moules en silicone ou à l aide de cuillère afin de les faire sortir du contexte «industriel» 15. La feuille de brick Lors de l utilisation de cette matière, beurrer recto-verso la feuille, sucrer ou saler, garnir et mettre en forme. Cuire dans un four modéré 5

6 16. La crème pâtissière cuite Lait entier 250 g. Sucre semoule 45 g. Maïzena 20 g. Jaunes d œufs 2 pièces Arômes Amener à ébullition une grande partie du lait, mélanger à sec sucre et maïzena à part Ajouter les jaunes et le restant du lait froid Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre/maïzena et amener l ensemble à ébullition Refroidir ; étaler finement sur plaque beurrée, cuire à 200 c. et mettre en forme rapidement 17. Les fruits déguisés Sucre semoule 250 g. Eau 85 g. Sirop de glucose 50 Cuire les ingrédients à une couleur voulue (entre 156 et 180 c.) Laisser épaissir Planter des cures dents dans les fruits, tremper dans le sirop de sucre épaissi Positionner 1. Les feuilles de fruits, les fleurs B. Les éléments décoratifs non consommables Après un nettoyage sous l eau tiède voir chlorée, on peut mettre en valeur ses desserts en utilisant des pétales de roses, feuilles d ananas ou autres 2. Le pastillage Sucre glace 225 g. Fécule ou maïzena 25 g. Eau 15 g. Réhydrater la gélatine dans de l eau très froide Tamiser finement (2 fois si nécessaire) ensemble les produits secs (sucre glace et amidon ou fécule) Peser la gélatine réhydratée (soit 20 g. x 6), chauffer délicatement à 45 c. Incorporer la masse gélatineuse dans les produits secs, pétrir afin d obtenir une masse homogène, lisser correctement. Réserver sous film plastique alimentaire lors de son utilisation Réutiliser la masse en pulvérisant la masse à l aide d un robot coupe Détailler les formes à l envers de leur finalité. Retourner le lendemain ou jours suivants avec délicatesse 6

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