PORTRAIT RÉGIONAL Île-de-France

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1 UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Île-de-France E LOISIRS

2 SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur

3 LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : km² Population : 12 millions d habitants, soit 18 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 642 milliards d euros, soit 30 % du PIB national. Capacité hôtelière : chambres d hôtels dans établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 66,7 millions de nuitées, dont 58 % d étrangers. (memento DGE 2015) Démographie : une forte natalité L Île-de-France se caractérise par une forte natalité, un déficit des échanges migratoires avec les autres régions et une grande attractivité pour les étrangers. L arrivée des jeunes et le départ des plus âgés contribuent à entretenir une jeunesse relative de la population. Economie : 30 % de la richesse nationale L Île-de-France contribue pour plus de 30 % à la valeur ajoutée brute du pays et rassemble plus de 22 % des emplois. L économie francilienne est marquée par une tendance de long terme qui la conduit à creuser substantiellement l écart de richesse avec les autres régions. La région concentre en effet progressivement son activité sur les secteurs économiques les plus porteurs. Alors que le secteur tertiaire marchand représente 55 % de la valeur ajoutée produite en France, il en totalise 70 % en Île-de-France. La prospérité de la région francilienne masque des inégalités de niveaux de vie plus marquées qu ailleurs en France. Les évolutions observées en 2014 confirment ces tendances de long terme. En lien avec la conjoncture nationale, le nombre de demandeurs d emploi a fortement progressé (+6,5 %). Cependant, le niveau de chômage se développe avec des situations contrastées en fonction des départements : de 8,3 % à Paris jusque 13,2 % en Seine-Saint-Denis. Tourisme : la 1 ère région touristique française Les atouts touristiques de l Île-de-France sont exceptionnels. Elle offre la plus forte concentration de sites culturels, patrimoniaux, de loisirs visités en France. Paris est une destination phare du tourisme mondial d affaires ou de loisirs. Avec hôtels classés de tourisme et chambres, l Île-de-France est la première des régions françaises pour la capacité hôtelière. 3

4 Les établissements Chiffres clés établissements dans le secteur, dont établissements avec salariés et sans salariés. 19 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques En Île-de-France, le nombre d établissements avec salariés du secteur représente plus du cinquième du total national des établissements employeurs (22%). Les établissements sans salariés sont également nombreux, ils constituent plus du tiers de l effectif régional (35%), près de la moitié des débits de boissons en fait partie. Ce sont toutefois les restaurants, puis les hôtels et les services de traiteurs, qui sont les plus nombreux dans cette catégorie. Avec plus de établissements avec salariés, Paris est le département où les établissements du secteur sont le plus présents, suivi des Hauts-de-Seine avec près de établissements. Les autres départements comptent un nombre d établissements avec salariés assez proche, compris entre et Parmi les établissements employeurs, les restaurants représentent près des deux-tiers de l ensemble (65 %), les hôtels 13 %. La restauration collective regroupe 12 % des établissements avec salariés et les débits de boissons 7 %. Les autres activités du secteur ne disposent que d un nombre réduit d établissements. Les très petites unités économiques sont massivement représentées : près de huit établissements sur dix comptent de un à neuf salariés. 1 casino est implanté dans cette région. Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, le nombre d établissements total a diminué (-4 %) dans la même proportion qu au niveau national. Comme sur l ensemble du territoire, le nombre d établissements employeurs a augmenté (+4 %), alors que des établissements sans salariés ont fermé (-17 %), en particulier parmi les débits de boissons (-40 % de débits de boissons sans salariés). L évolution des établissements employeurs est différenciée selon les activités. Alors que la restauration collective (+5 %), la restauration traditionnelle (+6 %) et les services de traiteurs (+15 %) connaissent une progression de leurs implantations, les hôtels (-2 %), les débits de boissons (-1 %) et les cafétérias (-28 %) sont en diminution. Cette évolution touche différemment les départements. C est Paris qui subit le recul le plus fort du nombre d établissements (-7 %). Les cafés, hôtels, restaurants traditionnels et les cafétérias sont concernés. Ce recul est subi également en Essonne, dans les Yvelines et les Hauts-de-Seine. En revanche, la Seine et Marne, la Seine-Saint-Denis et le Val d Oise voient leurs implantations se stabiliser ou progresser depuis

5 Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 75-PARIS SEINE-ET-MARNE YVELINES ESSONNE HAUTS-DE-SEINE SEINE-SAINT-DENIS VAL-DE-MARNE VAL-D'OISE Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z Restauration traditionnelle 5610A Cafétérias et libres services 5610B Services des traiteurs 5621Z Restauration collective 5629A/B Débits de boissons 5630Z Casinos 92.00Z Thalassothérapie 96.04Z Total général Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 12% 3% <1% 7 % 13% Hôtels Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 65% Débits de boissons Source : INSEE

6 Les salariés Chiffres clés salariés dans le secteur. 31,3% des salariés du secteur en France non salariés* postes saisonniers en été, en hiver. Source : INSEE (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques Plus de trois salariés sur dix du secteur sont employés en Île-de-France. Plus de la moitié d entre eux travaille dans un restaurant, près du quart dans l hôtellerie et 18 % en restauration collective. Les non salariés sont également très présents : leur effectif s élève à près de personnes. En outre, plus de postes saisonniers renforcent les équipes en été et plus de en hiver. Plus de la moitié des salariés travaille dans un établissement parisien (54 %) et un peu plus d un sur dix dans les Hauts-de-Seine ; dans les autres départements, les effectifs sont compris entre et salariés. Les établissements de dix salariés ou plus emploient les deux tiers des salariés du secteur; cette prédominance des établissements de grande taille est plus marquée en hôtellerie et en restauration collective. Les salariés des débits de boissons sont à l inverse principalement employés dans de petits établissements. Évolution sur 5 ans L évolution quinquennale de l emploi salarié du secteur dans la région est légèrement supérieure à la progression nationale (+5 %, contre 3 % au national) et elle concerne l ensemble des départements (en particulier le Val-de-Marne, la Seine-Saint-Denis et Paris). Cette évolution n est pas homogène selon les activités : si les débits de boissons (+9 %), la restauration traditionnelle (+9 %) et la restauration collective (+12 %) se développent, les traiteurs et les cafétérias marquent un recul (respectivement -7 % et -19 %). Le nombre de salariés de l hôtellerie reste stable. Répartition 3% des salariés 23% par branche Hôtels 18% Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services 3% 1% Services des traiteurs Restauration collective 52% Débits de boissons 6

7 Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 75-PARIS ,8 77-SEINE-ET-MARNE ,6 78-YVELINES ,6 91-ESSONNE ,7 92-HAUTS-DE-SEINE ,8 93-SEINE-SAINT-DENIS ,9 94-VAL-DE-MARNE ,7 95-VAL-D'OISE ,0 Total général Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année % en été % en hiver Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration Observatoire Fafih. 7

8 LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale inscrits en formation initiale en , dont 50% en apprentissage et 50% en établissement scolaire jeunes en fin de cycle en 2015, dont 57% en apprentissage et 43% en établissement scolaire. 32 établissements scolaires et 47 CFA. Contrats de professionnalisation jeunes inscrits en formation en en fin de formation en Répartition des effectifs inscrits par filière et département année Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 75-Paris Seine-et-Marne Yvelines Essonne Hauts-de-Seine Seine-Saint-Denis Val-de-Marne Val-d Oise Total général Source : Éducation nationale

9 Répartition des écoles et CFA - année Rouen Beauvais Laon Évreux Pontoise Versailles Châlons- nçon Chartres Évry Melun Nanterre Bobigny Tro Mans Paris Orléans Auxerre Créteil Blois Tours Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche CAP MC BP Bac pro Bac techno BTS Autres formations sectorielles Autres formations Total régional nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih

10 L apprentissage en Île-de-France est marqué par un niveau de certification plus élevé des formations comparativement aux autres régions. Parmi les sortants en 2015, 351 apprentis ont suivi des formations de niveau I et II (licence professionnelle et Master). Cependant, le cursus le plus suivi reste le CAP avec apprentis sortants en Parmi eux, on retrouve comme dans les autres régions, une appétence plus marquée pour les cursus de cuisine que pour ceux préparant aux autres métiers. Ainsi, sur ces apprentis, 788 ont préparé un CAP cuisine, 349 un CAP restaurant et 29 un CAP services en brasserie-café. En revanche, dans les parcours scolaires professionnels de la région, les formations de niveau III et IV préparant aux métiers du service et de l hébergement attirent davantage d élèves que celles préparant aux métiers de la cuisine. Les futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 205 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 58 d un CQP réceptionniste, 21 d un CQP assistant d exploitation, 17 d un CQP barman du monde de la nuit. La région Ile-de-France est l une de celles qui a le moins recours aux CQP ; les effectifs et la diversité des métiers présents sur ce territoire devraient permettre une utilisation plus forte de ces certifications. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Ile-de-France se sont élevés à plus de 50,4 millions d euros. Cet investissement a permis à près de professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Île-de-France 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés Actions collectives Contrat de Professionnalisation Période de Professionnalisation Droit Individuel à la Formation - DIF Formation de Tuteur* CUMUL Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS Saisonniers - SPPS 0 0 Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement CUMUL Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA CUMUL TOTAL Source : OPCA Fafih (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 832 Permis de former ont été délivrés dans la région.

11 LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration Employés de l'hôtellerie Cuisiniers Chefs cuisiniers Cadres de l'hôtellerie et de la restauration Maîtres d'hôtel Maîtrise de l'hôtellerie Total Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 8 % * Dont cuisiniers et commis de cuisine et serveurs Source : Observatoire Fafih

12 Tous vos services 24h/24, 7j/7 OPCA Fafih 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Délégation Île-de-France 22, rue d Anjou Paris Tél. :

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