Qualité des produits animaux (nutritionnelle et sanitaire) vue par le médecin

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Denis Paul
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1 Qualité des produits animaux (nutritionnelle et sanitaire) vue par le médecin

2 7 questions parmi cent Qu attendre des produits animaux? incontournables dans l équilibre nutritionnel? produits tripiers, poissons, lait? Régime méditerranéen et le régime crétois? Et les oeufs? Rôle de l alimentation animale? Poissons d élevage et prescription médicale? Bio et produits naturels? Dangers ou sérieux du principe de précaution? Risque sanitaire et fraude?

3 1- Qualité = profils nutritionnels Chaque classe d aliment apporte ses spécificités produits laitiers : 50 % du calcium produits de la mer : vitamine D, iode, oméga-3 (EPA et DHA) Animaux : protéines de qualité pas ou peu de facteur limitant primaire vitamines et minéraux en quantité, qualité et biodisponibilité

4 Planète et végétarisme? Production de la prairie : 7 fois plus de protéines végétales qu animales

5 Quels problèmes selon les quantités consommées? Supprimer les charcuteries? réduirait de 7 % la consommation de lipides! Moins de viande? Date de post-années 40! depuis, beaucoup moins grasses oùsont les graisses?

6 Contribution des aliments aux apports énergétiques Régime méditerranéen, 1950 Rockefeller, Euratom, CERN Crète Grèce US Céréales Fruits et légumes Viande, poisson, oeufs Produits laitiers Huiles de table, graisses Sucre et miel Nestle, Am. J. Clin. Nutr Quantités : Viande et volaille (g/jour) Grèce US Poisson (g/jour) 39 3 Willett, Science, 1994

7 2- Qualité = alimentation des Protéines animaux Sous contrôle génétique Micronutriments physiologie des organes : peu de variations, sauf pathologies organes de stockage : les produits tripiers! le lait et l iode Les œufs Les lipides (= les graisses)

8 Poissons EPA ALA colza Lin? alpha-linolénique soja noix Stéaridonique Pépin de cassis DHA Docosahéxaénoïque Cervonique Margarines? Eicosapentaénoïque Timnodonique

9 ω-3 Alimentation animale et valeur nutritionnelle des produits pour l homme. Quels animaux? Les poly-gastriques Les mono-gastriques. La volaille Les œufs Les poissons

10 Les oméga-3 dans les oeufs? Supermarché Poisson Lin Saturés Mono ω :3 ω 3 0, :6 ω 3 1,1 6,5 5,1

12 Œuf Benefic ANC 15% 100% 30% 70% 66% 70% 100% 45% 160% 25% 700 % Tagète ALA DHA Vit D B9 Vit E Lutéine Iode Se B12 Vit A + Zéaxanthine Bourre, 2006

13 Les protéines les moins chères! En : Euros / 30 g de protéines Œuf frais 0,51 Œufs Matines ω-3 0,70 Lait ½ écrémé 0,81 Poulet 0,87 Maquereau saumon 1,18 1,47 Emmental 1,25 Œuf bio et label rouge 1,28 Steak 1,55 entrecôte 2,57 Yaourt nature 1,68 Jambon cuit 2,15 saucisson sec 2,85 Coquilles St Jacques 8,71 Foie gras 25,90

14 3- Qualité = absence de risque sanitaire? Risques toxicologiques et le principe de précaution?

15 Poisson : 1956 : Minamata (Kumamoto prefecture) 1965 : Niigata prefecture, Agano river en 1999 : malades vivants Blé : Irak (Cox et coll., 1989) Nouvelle-Zélande (Crump et coll., 1998) 6-7 ans, 237 enfants Mais : consommation de requin Seychelles, 779 enfants, 11 ans (50% des naissances) Poisson X 10 / USA Pas d effet mercure des poissons (Davidson, 2006) Iles Feröe (Bebes et coll., 2006) 14 ans, 818 enfants Mais : consommation de baleines et de leur blanc Effet prénatal, et pas post-natal

16 «There has never been even one child with prenatal mercury poisoning from consuming fish documented ouside the Japan» Myers and Davidson, Lancet, february 2007 Risque potentiel contre bénéfice assuré

17 sprat maquereau sardine saumon hareng squales saumon sauvage anchois truite calmar bar anguille, civelle thon merlu autres poissons plats flétan, cardine chinchard lieu noir, jaune, alaska plie moule cabillaud, morue crevette coquille st jacques homard palourde, bigorneau sole, clam eglefin baudroie crabe carpe huitre truite sauvage poulpe langouste seiche ecrevisse DHA ANC : mg/jour Van Gogh. Deux harengs saur, dits les gendarmes mg/100g

18 homard 515 moule eglefin ANC : 150 µg/jour lieu noir cabillaud, morue IODE huitre lieu alaska (Tables de composition) lieu jaune 103 sébaste 99 crevette maquereau chinchard thon hare ng sardine, plie saumon baudroie autre s poissons plats flétan, cardine merlu calmar sole coquille st Jacque s anguille, civelle truite carpe ,7 µg/100g t

19 anguille, civelle 20 hareng 17 saumon 15 sardine maquereau huitre Vitamine D ANC : 5 µg/jour truite 8 thon 5 autres poissons plats 4,3 flétan, cardine 4,3 moule 2,4 sébaste 2,3 plie 1,6 merlu 1,5 crevette 1,3 cabillaud, morue 1,3 langouste 1,2 baudroie 1,2 homard 1 palourde, bigorneau clam 0,25 0,1 Van Gogh. Crabe sur le dos µg/100g 20

20 palo urde, clam, bigo rneau lango uste, lango ustine po ulpe huit re hareng mo ule 10, ANC : 2,4 µg/jour bulo t baudro ie 9,8 9 maquereau tho n 6,4 9 sprat, chinchard saumo n 4,3 4 bar, sébaste lieu no ir sardine, seiche 3,8 3,5 3 ecrevisse truite, ho mard merlan co quille st Jacques plie calmar 2,3 1,6 1,5 1,3 2,4 2,3 Vitamine B12 (Tables de composition) crevette lieu alaska 1,3 1,2 lieu jaune cabillaud, mo rue 1,2 1,1 autres po isso ns plats fletan, cardine 1 1 eglefin ancho is 0,74 0,62 squale lingue 0,6 0,55 µg/100g

21 nutrition : une science alimentation : un art

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