MOUSSE D ANGUILLE SÉCHÉE

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1 MOUSSE D ANGUILLE SÉCHÉE MOUSSE D ANGUILLE SÉCHÉE 700 ml de fond d anguille 14 g de gélatine 1 g de zestes de citron FOND D ANGUILLE 1500 ml de fond de poisson 100 g d échalote 150 g de fenouil 100 g de poireau, blanc 200 ml de vin blanc 250 g de peau et arêtes d anguilles séchées PRÉPARATION 1. Retirez la peau de l anguille séchée et découpez les filets en bandes régulières. 2. Déposez le bouquet marmite, la peau et les arêtes dans une casserole, déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. 3. Ajoutez le fond de poisson et laissez mijoter 30 minutes. 4. Tamisez à travers une toile à fromage et réduisez à 700 ml. 5. Ajoutez la gélatine. 6. Posez sur de la glace et laissez prendre. 7. Battez la crème pour obtenir une consistance de yaourt, ajoutez-en une petite partie à la masse refroidie et mélangez au fouet jusqu à obtenir un mélange homogène. 8. Incorporez à la spatule la Debic Crème 35 % restante. 9. Ajoutez les zestes de citron et salez. 10. Versez dans une poche à douille et répartissez dans les moules 3D. 11. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20 C pour démouler facilement. Laissez dégeler au frais. FINITION Décorez la mousse d anguille séchée, babeurre de concombre, coulis de concombre et épinards, herbes vertes. 1

2 LAITUE DE MER MOUSSE DE LAITUE DE MER 400 ml Debic Crème 35 % 400 g de crème épaisse 400 g de laitue de mer 12 g de gélatine trempée dans l eau glacée PRÉPARATION 1. Rincez la laitue de mer à l eau froide. 2. Faites chauffer la crème épaisse. Mêlez à la laitue de mer et passez au mixeur. 3. Ajoutez la gélatine et tamisez finement. 4. Posez sur de la glace et laissez prendre. 5. Fouettez 400 ml de Debic Crème 35 % en yaourt, ajoutez-en une petite partie à la masse refroidie et mélangez au fouet jusqu à obtenir un mélange homogène. 6. Incorporez la Debic Crème 35 % restante et versez dans les moules 3D. 7. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20 C pour démouler facilement. Salade d algue marine, crème de wasabi, krupuks d algue marine, furikake. 2

3 GASPACHO MOUSSE DE GASPACHO 500 ml Debic Crème 35 % 300 g de coulis de paprika (chutes) 200 g de coulis de tomates (chutes) 100 g de coulis de concombre (chutes) 5 g d ail 50 g d échalote 12 g de gélatine 20 ml de vinaigre de xérès 1 g de poivre 2. Faites revenir l ail et l échalote dans un filet d huile d olive, déglacez avec le vinaigre de xérès et ajoutez les trois sortes de coulis de légumes. 3. Mixez le tout finement au robot et assaisonnez avec du sel et du poivre. 4. Passez au tamis. 5. Réchauffez une partie du coulis, ajoutez la gélatine trempée au préalable et placez sur de l eau glacée jusqu à ce que la masse commence à former une gelée. 6. Fouettez 500 ml de Debic Crème 35 % en yaourt, ajoutez-en une petite partie à la masse «en suspension» et mélangez au fouet jusqu à obtenir un mélange homogène. 7. Incorporez la Debic Crème 35 % restante à la spatule et répartissez dans des moules en silicone. 8. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20 C pour démouler facilement. Tomates cerises rouge et jaune, perles de concombre, micro-basilic, coulis de concombre et olives noires en poudre. 3

4 CREVETTES DE LA MER DU NORD MOUSSE DE CREVETTES DE LA MER DU NORD 700 ml de fond de crevette 14 g de gélatine 1 g de zestes de citron FOND DE CREVETTE 1500 ml de fond de poisson 100 g d échalote 150 g de fenouil 100 g de poireau, blanc 200 ml de vin blanc 20 g de purée de tomates 250 g de carapaces de crevettes 2. Rincez les carapaces de crevettes à l eau froide. 3. Faites suer l échalote, le fenouil coupé et le blanc de poireau dans de l huile d olive. Ajoutez les carapaces de crevettes et la purée de tomates, puis faites chauffer jusqu à une légère décoloration. 4. Déglacez avec du vin blanc et faites réduire jusqu à la moitié. 5. Ajoutez le fond de poisson et laissez mijoter 30 minutes. 6. Tamisez à travers une toile à fromage et réduisez à 700 ml. 7. Ajoutez la gélatine trempée au préalable et placez sur de l eau glacée jusqu à ce que la masse commence à former une gelée. 8. Fouettez 300 ml de Debic Crème 35 % en yaourt, ajoutez-en une petite partie à la masse «en suspension» et mélangez au fouet jusqu à obtenir un mélange homogène. Incorporez-y ensuite la crème restante à la spatule. 9. Assaisonnez de sel et de zestes de citron. Répartissez dans les moules 3D. 10. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20 C pour démouler facilement. Krupuk de safran, brunoise de pomme, crevettes de mer du Nord, réduction de crevettes, herbes aromatiques. 4

5 JAMBON SERRANO MOUSSE DE JAMBON SERRANO 700 ml de fond de jambon serrano 14 g de gélatine FOND DE JAMBON SERRANO 1500 ml d eau 100 g d oignon coupé 5 g d ail 100 ml de vin blanc 400 g de chutes de jambon serrano 1 g de feuilles de thym 1 g de romarin 2. Faites revenir l oignon avec l ail, le romarin, le thym et les chutes dans de l huile d olive. 3. Déglacez avec du vin blanc et faites réduire jusqu à la moitié. 4. Ajoutez l eau et laissez mijoter à feu doux pendant quatre heures. 5. Tamisez à travers une toile à fromage et réduisez à 700 ml. Ajoutez la gélatine trempée au préalable et placez sur de l eau glacée jusqu à ce que la masse commence à former une gelée. 6. Fouettez 300 ml de Debic Crème 35 % en yaourt, ajoutez-en une petite partie à la masse «en suspension» et mélangez au fouet jusqu à obtenir un mélange homogène. 7. Incorporez la crème restante à la spatule et assaisonnez avec du sel. 8. Répartissez dans les moules 3D. 9. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20 C pour démouler facilement. Jambon serrano séché, micro-basilic, persil croquant. 5

6 BROCOLI MOUSSE DE BROCOLI 250 g de coulis de tiges de brocoli 50 g de fleurs de brocoli 6 g de gélatine COULIS DE BROCOLI 250 g de tiges de brocoli 250 g de fond de volaille 5 g d ail 2 anchois 2. Pelez les tiges de brocoli à l aide d un économe et faites revenir avec l ail dans de l huile d olive. 3. Ajoutez le fond de volaille et continuez de cuire jusqu à ce que cela soit prêt. 4. Passez au mixeur et ajoutez les fleurs de brocoli. 5. Assaisonnez avec les anchois. 6. Ajoutez la gélatine trempée au préalable et placez sur de l eau glacée jusqu à ce que la masse commence à former une gelée. 7. Fouettez 200 ml de Debic Crème 35 % en yaourt, ajoutez-en une petite partie à la masse «en suspension» et mélangez au fouet jusqu à obtenir un mélange homogène. 8. Incorporez la crème restante à la spatule et assaisonnez avec du sel. 9. Répartissez dans les moules 3D. 10. Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins - 20 C pour démouler facilement. Gorgonzola, noisettes grillées, couscous de brocoli. 6