LES ENTRÉES PETITS POIS DE JARDIN. girolles, oignons nouveaux, amandes et chorizo, bouillon de légumes aux fleurs de capucines. 65 MACARONIS FARCIS

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Émile Favreau
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1 LES ENTRÉES PETITS POIS DE JARDIN girolles, oignons nouveaux, amandes et chorizo, bouillon de légumes aux fleurs de capucines. 65 MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. 95 ARTICHAUT DE PROVENCE rôti aux filets d anchois écrasés, chips d ail rose, les feuilles à l huile de noisettes torréfiées. 72 CAVIAR DE SOLOGNE mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette. 145 LANGOUSTINES ROYALES ET CAVIAR juste raidies, servies froides goût céleri-branche et yuzu. 98 TOURTEAU DE ROSCOFF en gelée d eau de tomate verte «green zebra», mayo infusée «estragon et corail». 85 MAQUEREAU DE LIGNE Salé, séché puis fumé au fenouil sec, raifort râpé, acidulé aux pépins de framboise. 69

2 LES POISSONS HOMARD BLEU rôti dans sa carapace au beurre demi-sel, sauté de calamars aux piments doux, chips aux anchois. 110 ROUGET DE ROCHE aubergine rôtie dans une fleur de courgette, jus de poivron jaune à l huile d argan. 75 SOLE DE SABLE farcie aux girolles et persil plat, sucs des arêtes à peine crémés au vin jaune. 98 MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l huile de curry et péquillos. 69 TURBOT DE LIGNE doré au poivre noir, citronnelle et herbes fraiches, purée de carottes au gingembre et pak choï. 95 Tous nos poissons sauvages sont issus de la pêche de petits bateaux

3 LES VIANDES RIS DE VEAU doré au sautoir à l ail de Lautrec, concombre au sel juste cuit, amandes fraîches et persil frit. 95 PIGEON DE BRESSE laqué au miel de gingembre et dragée, ravioles de navets aux pêches et verveine fraiche. 89 POULARDE DE BRESSE CUITE EN VESSIE (2 personnes) Suprême au vin jaune, bonbons d abats, girolles et écrevisses. Les cuisses poêlées aux girolles, salade d herbes maraichères. 290 AGNEAU DE LAIT selle rôtie, côtelette et saucisse grillées à l harissa, semoule de courgette violon aux olives noires. 98 CANARD CHALLANDAIS rôti aux épices torréfiées et cerises, purée d oignon à la verveine, jus des sucs de cuisson. 89 Toutes nos viandes sont d origine française

4 NOS FROMAGES AU FIL DES SAISONS «Epicure» a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec deux maîtres-fromagers Marie-Anne Cantin et Bernard Antony, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir pour votre plus grand plaisir. Ces deux maîtres-fromagers affineurs sont les garants d une qualité irréprochable et d un savoir-faire traditionnel pour un goût unique qui vous ravira les papilles. Notre plateau vous offrira de nouvelles sélections, en variant les différents fromages au gré des saisons et de l affinage de certaines pièces. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 32

5 ARTICHAUT DE PROVENCE rôti aux filets d anchois écrasés, chips d ail rose, les feuilles à l huile de noisettes torréfiées. LANGOUSTINES ROYALES ET CAVIAR juste raidies, servies froides goût céleri-branche et yuzu. MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l huile de curry et péquillos. CANARD CHALLANDAIS rôti aux épices torréfiées et cerises, purée d oignon à la verveine, jus des sucs de cuisson. LES FROMAGES AFFINES DE SAISON FRAISES DE PLEIN CHAMP givrées à la crème fermière normande, jus et perlé de fraises. CHOCOLAT DU PEROU en cabosse, mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. 320

6 AU FIL DES SAISONS (disponible uniquement au déjeuner) ENTRÉES TOMATE ANANAS aux graines de vanille de Bourbon et huile d olive, sorbet à la tomate ananas et oxalis. 55 ou DAURADE ROYALE juste salée et marinée à la menthe fraîche, eau de concombre à peine gélifiée, crème au yuzu. 62 PLATS DOS DE CABILLAUD cuit meunière au beurre de sarrasin et noisettes, fine mousseline de pomme de terre, jus de cresson de fontaine. 64 ou RIS DE VEAU doré au sautoir, braisé à l amaretto, compotée d oignons rouges aux amandes fraîches. 72 LES FROMAGES AFFINÉS DE SAISON 32 DESSERTS ABRICOT DU ROUSSILON rôti à la vanille, sorbet aux saveurs d Orient, Chantilly au lait d amande amère. 31 ou FRAISES DE PLEIN CHAMP givrées à la crème fermière normande, jus et perlé de fraises

7 DESSERTS CERISES «BURLAT» en sucre soufflé, crème de pistache de Sicile, giboulée de cerises flambées au kirsch. 32 FRAISES DES BOIS fromage blanc battu aux zestes de citron, guimauve à la menthe glaciale au jus de fraise. 38 FRUITS DES TROPIQUES pépites de noix de pécan caramélisées, crème glacée à la vanille de Madagascar, jus de passiflore au poivre. 34 CITRON DE MENTON givré au limoncello et citron confit, aux saveurs de poire. 34 CHOCOLAT DU PEROU en cabosse, mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. 37 PRÉCIEUX CHOCOLAT «NYANGBO» cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l or fin. 38

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