COLLECTION AUTOMNE 2016 Autumn collection 2016
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- Jonathan Gervais
- il y a 7 ans
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1 MENU DECOUVERTE / DISCOVERY MENU 65 EUROS - L AMUSE-BOUCHE DU CHEF / THE CHEF S APPETIZER - Le topinambour / Jerusalem Artichoke Servi en soupe crémeuse, écume exotique, cacahuètes au curry. Served as a creamy soup, exotic froth, curried peanuts. - ENTREE / STARTER - Le coco paimpolais / White Paimpol Beans Servi en royale, crémeux de figues, pistou, copeaux de foie gras de canard, chorizo ibérique. Served à la royale, creamy figs, pesto, shavings of duck foie gras, Iberian chorizo. - PLAT / MAIN COURSE - L églefin / Haddock Saisi, chapelure d ail, mousseline de céleri aux algues, tarama citron vert, sauce moules safran. Seared, coated with garlic breadcrumbs, celery root mousseline with seaweed, lime taramasalata, saffron and mussel sauce. - DESSERT / DESSERT - La pomme / Apple Bille de granny-smith à l hydromel, harmonie de coings vanillés, croquant de pruneaux, tatin glacée. Balls of granny smith with mead, melody of vanilla and quince, prune crunch, iced tatin tart.
2 MENU DE VALRUGUES / VALRUGUES MENU 95 EUROS - AMUSE-BOUCHE / APPETIZER - Le potiron / Pumpkin Mousseline au raifort, coing au safran, endive caramélisée, émulsion pomme verte, noisette. Horseradish mousseline, quince with saffron, caramelised chicory, green apple emulsion, hazelnuts. - ENTREE / STARTER - Les noix de Saint-Jacques / Scallops A la plancha, topinambours, suc de clémentine, caviar de hareng. Cooked on a plancha, Jerusalem artichokes, clementine juice, herring caviar. - POISSON / FISH - La dorade grise / Black seabream Saisie, carottes de couleur, crémeux au sésame noir, sauce Thaï au curry vert. Seared, colourful carrots, creamy black sesame, green curry Thai sauce. - VIANDE / MEAT - Le chevreuil / Venison Noisette rôtie, marmelade de poires aux baies de genièvre et pistaches, gnocchi à la crème de panais et parmesan Reggiano. Roasted fillet, pear marmalade with juniper berries and pistachios, gnocchi with creamy parsnip and Reggiano parmesan sauce. - FROMAGE / CHEESE - Le Chariot de fromages frais et affinés par Vincent VERGNE (Maître affineur). A fresh and aged cheese cart by Vincent Vergne (Master cheesemonger). - DESSERT / DESSERT - La châtaigne / Chestnut Crousti fondant de marrons au chocolat, impériale d orange gingembre, éclats de châtaigne acidulée. Crunchy chestnuts and chocolate fondant, Creamy orange ginger Impériale, slivers of sour chestnuts.
3 ENTREES / STARTERS Le foie gras de canard / Duck Foie Gras Grillé à la cacahuète, condiments exotiques, consommé de volaille aux aromates. Grilled with peanuts, exotic condiments, poultry and herb consommé. 34 EUROS Les noix de Saint-Jacques / Scallops Servies en cromesquis aux pieds de cochon, crème glacée au poivron rouge. Kromeski with pig s trotters, red pepper ice cream. 30 EUROS Le coco paimpolais / White Paimpol Beans Servi en royale, crémeux de figues, pistou, copeaux de foie gras de canard, chorizo ibérique. Served à la royale, creamy figs, pesto, shavings of duck foie gras, Iberian chorizo. 32 EUROS Le pigeon / Pigeon Rôti, servi en salade, châtaignes, figue, céleri, croûtons dorés, noisettes. Roasted, served as a salad, chestnuts, figs, celery root, golden croutons, hazelnuts. 36 EUROS
4 LES POISSONS / FISH La lotte / Monkfish Cuite meunière, ravioles de betterave rouge, huîtres, vert de poireaux, trompettes de la mort, hollandaise à la bergamote. Cooked meunière style, beet raviolis, oysters, leek greens, black chanterelle mushrooms, bergamot orange hollandaise sauce. 42 EUROS L églefin / Haddock Saisi, chapelure d ail, mousseline de céleri aux algues, tarama citron vert, sauce moules safran. Cooked meunière style, salsify with a creamy lemon sauce, steamed chanterelle mushrooms with grapes and hazelnuts. 32 EUROS Les noix de Saint-Jacques / Scallops A la plancha, topinambours, suc de clémentine, caviar de hareng. Cooked on a plancha, Jerusalem artichokes, clementine juice, herring caviar. 38 EUROS La dorade grise / Black seabream Saisie, carottes de couleur, crémeux au sésame noir, sauce Thaï au curry vert. Seared, colourful carrots, creamy black sesame, green curry Thai sauce. 36 EUROS
5 LES VIANDES / MEATS Le ris de veau / Sweetbread Cuit meunière, salsifis au crémeux citron, chanterelles étuvées de raisins et noisettes. Cooked meunière style, salsify with a creamy lemon sauce, steamed chanterelle mushrooms with grapes and hazelnuts. 44 EUROS Le filet de bœuf / Beef fillet Grillé, sauce périgourdine, légumes d automne, émulsion châtaignes et cèpes. Grilled, Périgourdine truffle sauce, autumn vegetables, emulsion of chestnuts and cep mushrooms. 46 EUROS Le chevreuil / Venison Noisette rôtie, marmelade de poires aux baies de genièvre et pistaches, gnocchi à la crème de panais et parmesan Reggiano. Roasted fillet, pear marmalade with juniper berries and pistachios, gnocchi with creamy parsnip and Reggiano parmesan sauce. 40 EUROS L agneau de nos terroirs / Local Lamb Selle rôtie, navet étuvé, ravioles de lard aux dattes et citron. Roasted saddle, steamed turnips, ravioli with bacon, dates and lemon. 36 EUROS
6 LE CHARIOT DE FROMAGES FRAIS ET AFFINES / A FRESH AND AGED CHEESE CART par Vincent VERGNE (Maître affineur) / by Vincent VERGNE (Master cheesemonger). LES DESSERTS / DESSERTS Le cèpe / Cep mushrooms Plaisir d automne glacé, crémeux de panais, gel de jus d herbes, feuille d érable croquante aux épices. Iced autumn delight, creamy parsnips, herb juice jelly, crunchy maple leaf with spices. La pomme / Apple Bille de granny-smith à l hydromel, harmonie de coings vanillés, croquant de pruneaux, tatin glacée. Balls of granny smith with mead, melody of vanilla and quince, prune crunch, iced tatin tart. Le pralin / Praline Finger de Gianduja parfumé à la passion, sucette de macarons, nuage de mangue, poivre de Jamaïque. Gianduja Finger with passion fruit, macaroon lollipop, mango cloud, Jamaican pepper. La châtaigne / Chestnut Crousti fondant de marrons au chocolat, impériale d orange gingembre, éclats de châtaigne acidulée. Crunchy chestnuts and chocolate fondant, Creamy orange ginger Impériale, slivers of sour chestnuts. Le 100% / 100% Tartelette revisitée, crémeux chocolat grand cru, biscuit cacao muscadine gourmande, sauce ivoire. Tartlet revisited, creamy grand cru chocolate, gourmet cocoa muscadine biscuit, white chocolate sauce. 19 EUROS
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