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1 Ce document a été numérisé par le CRDP de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté, adapté ou traduit sans autorisation.

2 ÉPREUVE PRATIQUE Sous épreuve E33 : contrôle et connaissance des produits Consignes : SUJET N 3 LE SAVON AU LAIT D ÂNESSE Aucun document autorisé Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n du 16 Novembre l épreuve dure 3 heures, pendant lesquelles vous ne pouvez pas quitter la salle sans autorisation du jury, - vous n utiliserez que vos stylos et votre calculatrice, - les feuilles de brouillon à votre disposition seront rendues à la fin de l épreuve avec le sujet. SUJET Session 2013 Baccalauréat Professionnel BIO-INDUSTRIES DE TRANSFORMATION E3 : Épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel Sous épreuve E33 : Contrôle et connaissance des produits Repère : 1306-BIO P C - N 3 Durée : 3 heures Coefficient : 2 Page : 1/9

3 Liste de la matière d œuvre et matériel à disposition du candidat Partie microbiologique Matériel - Papier absorbant - Bec Bunsen ou bec électrique - Allumettes - 2 Pipettes de 1 ml stérile + propipette ou pipeteur - 2 boîtes de Pétri - Bacs de récupération (pour produits usagés) - 1 agitateur Vortex - Une étuve réglée à 30 C - Un bain-marie à température de surfusion - Un marqueur indélébile - Ruban adhésif Partie biochimique Matériel - Papier absorbant - Pipette jaugée de 10 ml - Erlenmeyers de 100 ml - Béchers de 100 ml - Burette graduée en 0,1 ml - Lunettes de protection Documents fournis pour cette épreuve - 1 liste de la matière d œuvre et matériel - 1 sujet d examen avec ses annexes - 2 fiches de résultats à compléter et à rendre en fin d épreuve Produits - 1 échantillon de lait de 10 ml - 2 tubes de 9 ml d eau physiologique stérile - 2 tubes de milieu PCA en surfusion - Produits de nettoyage et de désinfection des paillasses et des mains Produits - 1 échantillon de lait de 10 ml - 1 échantillon de 100 ml solution de soude 1 mol/l préparée dans du lait - Pissette d eau distillée - Solution de phénolphtaléine à 10% dans l éthanol à 95 en flacon compte-gouttes - Solution titrée d'acide chlorhydrique 0,1 mol/l - Produits de nettoyage de la paillasse et des mains Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 2/9

4 PRÉSENTATION DU SUJET Définition du produit Le savon au lait d ânesse est un savon artisanal fabriqué par saponification à froid. Cette technique permet d utiliser des matières grasses de qualité tout en préservant leurs caractéristiques. Le lait d ânesse frais réfrigéré est introduit lors de la saponification à hauteur de 17%. Il est reconnu pour ses vertus cosmétiques depuis l antiquité : il est recommandé pour la toilette des peaux sèches et pour l eczéma. La formulation du savon est la suivante : Huile d olive Huile de noix de coco Huile de palme hydrogénée Beurre de karité Lait Soude Huiles essentielles 7 kg 2,5 kg 2,5 kg 0,9 kg 2,5 kg 1,7 kg 0,3 L Lors de la fabrication, la soude est progressivement dissoute dans le lait frais. Le titre final doit être de 1mol/L. 1. Contrôle microbiologique à réaliser à partir de l échantillon fourni : dénombrement des micro-organismes à 30 C À réception du lait d ânesse, un contrôle microbiologique est réalisé pour vérifier sa qualité microbiologique. À partir de l échantillon de lait fourni : - réaliser une dilution 10-1 et une dilution 10-2, - pour chacune des dilutions, déposer 1 ml de la dilution réalisée dans une boîte de Pétri, - ajouter un tube de Gélose Plate Count Agar (PCA), - homogénéiser l inoculum à la gélose, - laisser solidifier la gélose, - fermer les boîtes à l aide d adhésif, - incuber les boites à l étuve réglée à 30 C, couvercle vers le bas, pendant 3 jours. Sur la fiche de résultats contrôle microbiologique : - répondre aux questions posées. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 3/9

5 2. Contrôles biochimiques à réaliser à partir de l échantillon fourni 2.1. Vérification du titre de la soude utilisée pour la saponification Afin d assurer une saponification de qualité, on vérifie le titre de la soude préparée dans le lait Dilution au 1/10 ème de l échantillon de soude fourni Pour des raisons de sécurité, le dosage se fera sur une dilution au 1/10 ème de l échantillon fourni. Préparer 100 ml de dilution au 1/10 ème de l échantillon fourni Dosage de la solution de soude diluée Le dosage est réalisé à l aide d acide chlorhydrique de concentration 0,1 mol/l en présence de phénolphtaléine. Réaliser un essai rapide puis deux essais précis selon le protocole de l annexe 1. Sur la fiche de résultats contrôles biochimiques : - compléter le tableau des volumes versés, - répondre aux questions posées. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 4/9

6 ANNEXE 1 VÉRIFICATION DU TITRE DE L ÉCHANTILLON DE SOUDE DILUÉE 1. PRODUIT - Échantillon de soude diluée. 2. RÉACTIFS - Solution de phénolphtaléine à 10% dans l'éthanol à 95 en flacon compte-gouttes. - Solution titrée d'acide chlorhydrique 0,1 mol/l. 3. MATÉRIEL - Pipette jaugée de 10 ml. - Erlenmeyers de 100 ml. - Béchers de 100 ml. - Burette graduée en 0,1 ml. 4. MODE OPÉRATOIRE - Dans un erlenmeyer de 100 ml, introduire 10 ml de l échantillon de soude diluée. - Ajouter 4 gouttes de phénolphtaléine. - Réaliser un premier essai rapide en dosant par la solution d'acide chlorhydrique jusqu'au virage au rose de l'indicateur coloré. Cette teinte est facilement perceptible par comparaison avec un témoin constitué de la même solution de soude non additionnée d'acide chlorhydrique. - Réaliser 2 essais précis. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 5/9

7 FICHE DE RÉSULTATS Contrôle microbiologique 1. Un dénombrement de microorganismes à 30 C précédemment réalisé sur une dilution 10-2 obtenue à partir d un échantillon de lait donne les résultats suivants : - boîte 1 : 80 UFC, - boîte 2 : 86 UFC. Calculer le résultat final Au cours de l incubation à 30 C pendant 3 jours, les bactéries du lait vont se multiplier Indiquer si ces bactéries sont thermophiles ou mésophiles. Justifier la réponse Nommer et décrire le mécanisme de la reproduction des bactéries. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 6/9

8 1.2. La gélose PCA contient des peptones, du glucose, de l extrait de levure, de l eau et de l agar-agar. Indiquer le(s) rôle(s) de chacun de ces constituants Le résultat d un dénombrement des microorganismes à 30 C effectué sur un échantillon de savon au lait d ânesse est UFC/g. Le critère microbiologique concernant les microorganismes à 30 C, pour un produit cosmétique est : m = 1000 UFC/g. Interpréter le résultat du dénombrement. Proposer deux causes pouvant expliquer un tel résultat. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 7/9

9 FICHE DE RÉSULTATS Contrôles biochimiques 2. Vérification du titre de la soude utilisée pour la saponification Essai rapide Essai 1 Essai Calcul du titre de la solution de soude diluée. Volume de HCl versé (ml) 2.2. Calcul du titre de la solution de soude utilisée pour la saponification Conclure sur la conformité du produit. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 8/9

10 3. La matière grasse utilisée pour la fabrication du savon contient des huiles et du beurre 3.1. Comparer l état physique de l huile et celle du beurre Justifier cette différence d état physique en se basant sur les caractéristiques des acides gras qui constituent chacun de ces 2 produits. 4. Écrire la réaction équilibrée de saponification en précisant le nom des réactifs et des produits. Repère : 1306-BIO P C - N 3 Ce sujet comporte 9 pages Page : 9/9