Décrets, arrêtés, circulaires

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1 .. 2 octobre 2011 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 34 sur 72 Décrets, arrêtés, circulaires TEXTES GÉNÉRAUX MINISTÈRE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PÊCHE, DE LA RURALITÉ ET DE L AMÉNAGEMENT DU TERRITOIRE Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire NOR : AGRG A Le ministre de la défense et des anciens combattants, le ministre de l intérieur, de l outre-mer, des collectivités territoriales et de l immigration, le ministre de l économie, des finances et de l industrie, le ministre du travail, de l emploi et de la santé, le ministre de l éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative, le ministre de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire, le ministre auprès du ministre de l intérieur, de l outre-mer, des collectivités territoriales et de l immigration, chargé des collectivités territoriales, la ministre auprès du ministre de l intérieur, de l outre-mer, des collectivités territoriales et de l immigration, chargée de l outre-mer, la secrétaire d Etat auprès du ministre du travail, de l emploi et de la santé, chargée de la santé, le secrétaire d Etat auprès du ministre de l économie, des finances et de l industrie, chargé du commerce, de l artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services, des professions libérales et de la consommation, Vu la directive 98/34/CE modifiée du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure d information dans le domaine des normes et réglementations techniques et des règles relatives aux services de la société de l information, ensemble la notification n o 2010/0758/F du 6 décembre 2010 adressée à la Commission des Communautés européennes ; Vu le code rural et de la pêche maritime, notamment ses articles L , D et D ; Vu le code de la santé publique, notamment l article L ; Vu les recommandations relatives à la nutrition du Groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) en date du 4 mai 2007 ; Vu l avis de la commission consultative d évaluation des normes en date du 31 mai 2011, Arrêtent : Art. 1 er. Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert. La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l annexe I du présent arrêté. La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque d âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l annexe II du présent arrêté. Art. 2. L eau est à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats. Le pain doit être disponible en libre accès. Art. 3. Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur à compter du 1 er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant de 80 couverts par jour en moyenne sur l année. Art. 4. Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française. Fait le 30 septembre Le ministre de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire, Le ministre de la défense et des anciens combattants, GÉRARD LONGUET BRUNO LE MAIRE

2 .. 2 octobre 2011 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 34 sur 72 Le ministre de l économie, des finances et de l industrie, FRANÇOIS BAROIN Le ministre de l éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative, LUC CHATEL La ministre auprès du ministre de l intérieur, de l outre-mer, des collectivités territoriales et de l immigration, chargée de l outre-mer, MARIE-LUCE PENCHARD Le secrétaire d Etat auprès du ministre de l économie, des finances et de l industrie, chargé du commerce, de l artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services, des professions libérales et de la consommation, FRÉDÉRIC LEFEBVRE Le ministre de l intérieur, de l outre-mer, des collectivités territoriales et de l immigration, CLAUDE GUÉANT Le ministre du travail, de l emploi et de la santé, XAVIER BERTRAND Le ministre auprès du ministre de l intérieur, de l outre-mer, des collectivités territoriales et de l immigration, chargé des collectivités territoriales, PHILIPPE RICHERT La secrétaire d Etat auprès du ministre du travail, de l emploi et de la santé, chargée de la santé, NORA BERRA ANNEXES ANNEXE I FRÉQUENCES DE PRÉSENTATION DES PLATS Au sens de la présente annexe, on entend par : produits gras : produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 % ; produits sucrés : produits contenant de 20 g de sucres simples totaux par portion ; plat protidique : plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages. Les fréquences figurant ci-dessous sont définies sur la base de 20 repas successifs. Pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de servir : au 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais ; au 8 repas avec en dessert des fruits crus ; 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs ; 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales. Pour garantir les apports en calcium, il convient de servir : au 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au 150 mg de calcium par portion ; au 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;

3 .. 2 octobre 2011 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 34 sur 72 au 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant de 100 mg de calcium et de 5 g de matières grasses par portion. Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments, il convient de servir : au 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ; au 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d au 70 % de poisson et contenant au deux fois de protéines que de matières grasses ; de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d œuf contenant de 70 % de ces produits. Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir : de 4 entrées constituées de produits gras ; de 3 desserts constitués de produits gras ; de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ; de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou de matières grasses que de protéines. Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir : de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant de 15 % de matières grasses. ANNEXE II GRAMMAGES DES PRODUITS PRÊTS À CONSOMMER PRÉPARÉS PAR DES FOURNISSEURS EXTÉRIEURS Les tailles des portions figurant dans le tableau ci-dessous peuvent être adaptées à hauteur de 10 % en ou en de la valeur indiquée. PRODUITS LIVRÉS PRÊTS À CONSOMMER en grammes (+/ 10 %) sauf exceptions signalées DÉJEUNER OU DÎNER des enfants en DÉJEUNER OU DÎNER des enfants en DÉJEUNER OU DÎNER des adolescents en collège ou lycée ENTRÉES DE PRÉPARATIONS PÂTISSIÈRES SALÉES Crêpes, nems, beignets Friand, feuilleté 55 à à 120 Pizza, tarte salée VIANDES (sans sauce) Fingers, beignets, nuggets de volailles de 20 g pièce crus (à l unité) Merguez, chipolatas, saucisses de Francfort, de Strasbourg, de Toulouse, de volaille, autres saucisses variées de 50 g pièce crue (à l unité) à 3 Boulettes de bœuf, d agneau, de mouton, ou de mélanges variés de 30 g pièce crues (à l unité) à 5 Paupiette de veau, de volaille, de lapin, cordon bleu, escalope panée de volaille ou d autres viandes à 120 Steak haché de bœuf, hamburger de bœuf Viande hachée pour bolognaise, steak haché de veau, hamburger de veau, rissolette de veau à 100 POISSONS (sans sauce) Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes,...) à 120 PLATS COMPOSÉS

4 .. 2 octobre 2011 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 34 sur 72 PRODUITS LIVRÉS PRÊTS À CONSOMMER en grammes (+/ 10 %) sauf exceptions signalées DÉJEUNER OU DÎNER des enfants en DÉJEUNER OU DÎNER des enfants en DÉJEUNER OU DÎNER des adolescents en collège ou lycée Poids minimum de denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) à 120 Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) à 300 Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches et autres) servies en plat principal Quenelle à 160 DESSERTS Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper Pâtisseries fraîches, surgelées ou déshydratées, en portions, à découper ou à reconstituer Pâtisseries sèches emballées (tout type de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante), servies en repas principaux Glaces (en ml) Mousse (en cl) 10-12

5 ANNEXE 2 Grammages Si les grammages qui suivent, adaptés à chaque d âge, sont nécessaires, ils sont aussi suffisants. PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), REPAS PRINCIPAUX PAIN de 50 à CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat 20 (1) à Carottes, céleri et autres racines râpées 40 (1) à Choux rouges et choux blanc émincé 30 (1) à Concombre 40 (1) à Endive 20 (1) à Melon, Pastèque 80 (1) à Pamplemousse (à l'unité) 1/4 (1) 1/4 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 Radis 20 (1) à Salade verte à Tomate 40 (1) à Salade composée à base de crudités 40 (1) à Champignons crus 30 (1) à Fenouil 30 (1) à CUIDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 (1) 1/8 1/8 1/6 1/4 1/6 1/6 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 (1) 1/2 1/2 1/ Fond d'artichaut 30 (1) à Asperges 30 (1) à Betteraves 30 (1) à

6 ( ou 10%), Céleri 30 (1) à Champignons 30 (1) à Choux-fleurs 30 (1) à Cœurs de palmier 30 (1) à Fenouil 30 (1) à Haricots verts 30 (1) à Poireaux (blancs de poireaux) 30 (1) à Salade composée à base de légumes cuits 30 (1) à Soja (germes de haricots mungo) 30 (1) à Terrine de légumes à ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) 30 (1) à ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l'unité) 0 1/4 1/2 1 de 1 à 1,5 1 1 Hareng/garniture de 40 à Maquereau à Sardines (à l'unité) 0 1/ Thon au naturel à Jambon cru de pays à Jambon blanc Pâté, terrine, mousse à Pâté en croûte Rillettes à Salami Saucisson Mortadelle à ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems

7 ( ou 10%), Crêpes Friand, feuilleté à à à à à 70 Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE(poids de la matière grasse) 3 (1) VIANDES SANS SAUCE BŒUF (10) Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf à Rôti de bœuf, steak à Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée Boulettes de bœuf, ou d autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) VEAU (10) à Sauté de veau ou blanquette (sans os) à Escalope de veau, rôti de veau à Steak haché de veau, viande hachée de veau Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée Paupiette de veau à AGNEAU-MOUTON (11) Gigot à Sauté (sans os) à Côte d'agneau avec os à Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) à Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) à 3 2 1,5 48

8 ( ou 10%), PORC (12) Rôti de porc, grillade (sans os) à Sauté (sans os) à Côte de porc (avec os) à Jambon DD, palette de porc à Andouillettes à Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) à 3 2 1,5 VOLAILLE-LAPIN (9) Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet à Sauté et émincé de volaille à Jambon de volaille à Cordon bleu ou pané façon cordon bleu à Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 20 (7) 30 (7) à Brochette à Paupiette de volaille à Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits ,5 Escalope panée de volaille ou autre viande à Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) à Sauté et émincé de lapin (sans os) (7) à Paupiette de lapin à Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l unité) à 3 2 1,5 ABATS Foie, langue, rognons, boudin à Tripes avec sauce à à OEUFS (plat principal) 49

9 ( ou 10%), Œufs durs (à l'unité) 1/4 (1) 1/ à 3 2 1,5 Omelette 10 (1) à POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) à Brochettes de poisson à Darne à Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ) à Poissons entiers à PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés...) Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croquemonsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal 20 (3) (5) 30 (3) à à 220 (3) (5) (3) 60(3) + garniture obligatoire de légumes à Quenelle 0 40(3) + garniture légumes obligatoire à LEGUMES CUITS 120 (1) FÉCULENTS CUITS Riz Pâtes Pommes de terre 120 (1) à

10 ( ou 10%), Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée Frites à Chips Légumes secs à Purée de légumes (légumes et pomme de terre) pour les enfants mangeant mixé SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse 200 / / / / / / 3 (1) FROMAGES (8) 16 à 20 (1) 16 à à à à à à 40 PRODUITS LAITIERS FRAIS (8) Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) Yaourt et autres laits fermentés Petit suisse et autres fromages frais de type suisse Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes 090 à 100(1) 90 à à à à à à à 125 (1) à 60 (1) 50 à à à à à à (2) / / Lait infantile ou équivalent (en ml) 100 à / / / / / DESSERTS Desserts lactés 0 90 à à à à à à 125 Mousse (en cl) 0 10 à à à à à à 12 Fruits crus 80 (1) 80 à à à à 150 Fruits cuits 80 à à à à à 150 Fruits secs 15 (1) Pâtisseries fraiches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper Pâtisseries fraiches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en 20 (1) à 35 (1) 35 à

11 ( ou 10%), portions ou à reconstituer Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Biscuits d'accompagnement Glaces et sorbets (ml) 40 à 50 (1) 40 à à à à 120 pour les adolescents 50 à 150 pour les adultes et les âgées si domicile 50 à à 150 Desserts contenant de 60% de fruits à à à à à 100 JUS DE FRUITS (en ml) (4) / / / / / 200 / PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION (enfants, adolescents et âgées en institution) de 18 mois Adolescents, adultes, Personnes domicile Personnes âgées en institution Pain 10 à à Biscuits secs 15 (1) 20 à 30 / / / / Céréales 10 à à à à à 60 Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) 15 (1) 20 à Pâtisseries type quatre quarts Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de fruit 10(13) Fruit cru 80 à à à à 150 Fruit cuit 80 à à à à 150 Fruits secs 15 (1) Lait demi écrémé du petit déjeuner (ml) / / Lait demi écrémé du goûter (en ml) (lait entier)

12 ( ou 10%), Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) (4) Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 (1) 100 à à à à à 125 Fromage blanc (1) 90 à à à à à 120 Fromage 16 à 20 (1) 16 à à à à à 40 Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 (1) 50 à à à à à 120 Lait infantile ou équivalent (en ml) 200 à à 250 / / / / Beurre 5 (1) (1) Ne concerne que les nourrissons de de 12 mois (2) Adolescents uniquement (3) Préparations maison uniquement (4) Cf. glossaire en annexe (5)Uniquement hachis Parmentier, brandade ou autres purées complètes Ces grammages sont ceux du déjeuner, et ne sont pas adaptés au dîner. (7) Garanti sans os pour les enfants de ou de (8) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux produits laitiers (9) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de volailles et de lapins, et spécification technique applicable aux produits à base de viandes de volailles (10) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de gros bovins, et Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de veau (11) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes d ovins (12) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de porcins (13) Ne concerne que les nourrissons de de 12 mois, sans qu il y ait urgence à leur servir 53