Mairie de Mauzac CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES - CCTP-

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1 Mairie de Mauzac CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES - CCTP- Fourniture et livraison en liaison froide de repas destinés aux enfants de l école maternelle et primaire du groupe scolaire J.J. Rousseau Pouvoir Adjudicateur : Commune de Mauzac 21, allée des Platanes Mauzac Tel. : / Fax : / Mail : Personne responsable du marché : M. Eric SALAT, Maire 1

2 SOMMAIRE ARTICLE 1 Objet du marché 1-1 Restauration scolaire 1-2 Catégories d usagers ARTICLE 2 Obligations du prestataire 2-1 Achat, approvisionnement, stockage et qualité des denrées 2-2 Elaboration des menus 2-3 Commandes 2-4 Contrôles 2-5 Confections de repas spéciaux, froids ou supplémentaires 2-6 Animations ANNEXE Tableau GEM RCN 2

3 1 Objet du marché 1-1 Restauration scolaire Le prestataire se verra confier la confection et la fourniture de repas conditionnés en liaison froide pour le service de restauration scolaire de l école maternelle et primaire Jean-Jacques Rousseau de Mauzac, avec la mise à disposition des fours dédiés pour la remise en température des plats livrés, ainsi que la formation du personnel à l hygiène alimentaire et l utilisation du matériel. Le site de livraison de l ensemble des repas scolaire est la cantine du groupe scolaire Jean Jacques Rousseau de la commune de MAUZAC. Les repas commandés seront livrés sur le site scolaire au plus tard à 10h30 tous les jours de fonctionnement du groupe scolaire, avec possibilité de réajustement et de relivraison par le prestataire en cas d erreur avant 12 heures. 1-2 Catégories d usagers Elèves de maternelle, élèves de primaire, enseignants, personnel communal. 2 Obligations du prestataire Il est précisé au prestataire que l aménagement de partie restauration est de type self pour la partie primaire. Il conviendra de proposer 1 choix dirigé de deux entrées et 1 choix dirigé de 2 desserts. 2-1 Achat, approvisionnement, stockage et qualité des denrées L approvisionnement en denrées prend en compte l aspect nutritionnel des aliments, transformés ou non, particulièrement en ce qui concerne les divers types de lipides, glucides, protides. Il est effectué suivant les prescriptions qualitatives et quantitatives et les règles d hygiène concernant les denrées alimentaires, notamment celles qui sont relatives à la durée du stockage. Le prestataire devra pouvoir justifier à tout moment de la traçabilité des denrées employées. Le marché s inscrit dans une perspective de développement durable Le prestataire doit garantir pour la prestation scolaire un minimum de 80% de produits frais. Les exigences suivantes sont à prendre en compte par le prestataire : Les viandes servant à la préparation de repas devront être issues de productions de qualité certifiée par des labels et soumises à un abattage de type européen pas d abattage rituel La teneur en matière grasse des steaks hachés sera de 15% maximum Le jambon sera de qualité «supérieur» D.D. Les fruits seront suffisamment murs et non abîmés Les fruits et les légumes frais seront de catégorie 1 extra, ils seront variés et adaptés à la saison et en priorité en provenance de fournisseurs locaux garantissant une agriculture raisonnée Les abats seront exclus des menus L utilisation de produits reconstitués et hachés sera limitée au maximum. 3

4 L utilisation de produits frais (viandes et volailles sous vide, légumes frais pour hors d œuvre, etc.) sera privilégiée par rapport aux produits de 4ième ou 5ieme gamme et aux produits surgelés. Exclusion des OGM La qualité du poisson sera dite «sans arrête» Huile utilisée : colza et tournesol ; l huile d arachide est exclue Les omelettes doivent être fraîches sous vide L utilisation des légumes secs sera majoritaire par rapport aux conserves (lentilles, haricots ) Les laitages et produits divers pour desserts seront choisis dans les marques reconnues. Le soumissionnaire précisera dans son offre la nature, la qualité des denrées utilisées et la catégorie des denrées pour la fabrication des repas et leurs modes d approvisionnement. 2-2 Elaboration des menus Les menus prévisionnels pour un trimestre seront établis par le titulaire et communiqué pour accord à la commune de MAUZAC un mois avant le début du mois de livraison. Les menus effectivement servis doivent être conformes aux recommandations et définitions faites par la commission restauration. Cette commission regroupera : Un représentant du titulaire du marché Les représentants de la commune Les représentants des parents d élèves Le représentant du CLAE municipal Le représentant du centre de loisirs Le titulaire du marché pourra procéder, sous réserve d en informer préalablement la commune, à des modifications des menus à conditions que celles-ci : Soient justifiées par des contraintes d approvisionnement. Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle, Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Les menus devront comprendre cinq composants répondant aux conditions définies dans le chapitre 2.3 «structure des repas principaux» des recommandations du GEMRCN N J5-07 du 04 mai Ils devront satisfaire à des exigences d apport énergétique et d équilibre nutritionnel. Le prestataire s engagera à présenter les menus établis conformément aux recommandations relatives à la nutrition des écoliers, respectant notamment : - L arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, - La circulaire n du 28 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments, - Les réglementations en vigueur actuelles ou futures édictées par l Union Européenne sur la traçabilité des produits alimentaires, les OGM, viandes, fromages, etc 2-3 Commandes La commune de Mauzac indiquera au titulaire du marché le nombre prévisionnel de repas à préparer pour la cantine du groupe scolaire 3 à 4 jours ouvrables avant le jour de consommation par télécopie ou voie électronique. 4

5 Des corrections de quantité pourront être effectuées par la commune jusqu'à 11 h 30 du jour ouvrable précédant le jour de la consommation. La livraison des repas devra correspondre au nombre indiqué ainsi communiqué et éventuellement corrigé. 2-4 Contrôles La commune pourra effectuer à tout moment des contrôles sur le nombre et la qualité des repas, l état hygiénique et sanitaire et les mesures de sécurité prises par le prestataire. Le titulaire devra fournir à la demande de l ordonnateur, par télécopie ou voie électronique, pour un jour donné de mise en préparation, la traçabilité complète de toutes les denrées d origines animales entrant dans la composition de la prestation. Le titulaire assurera la conservation d un plateau témoin pendant au moins 5 jours après consommation aux fins d expertises contradictoires et fournira à la collectivité gratuitement un repas complet afin de permettre à celle-ci d avoir, après remise à température, un autre repas témoin selon les directives des services vétérinaires. Le titulaire du marché s engage à respecter ces dispositions. 2-5 Confection de repas spéciaux, froids ou supplémentaires Pour cause d allergies ou convenances culturelles de certaines familles, le prestataire devra prévoir de livrer des repas : - Sans poisson ni crustacés - Sans viande - Sans porc Par ailleurs, le titulaire ne fournira pas en accompagnement le pain frais du matin destiné à l ensemble des convives, SAUF les jours spécifiés par le secrétariat de la Mairie. 2-6 Animation Le titulaire du marché assurera la fourniture de repas à thèmes, préalablement établis par la commission restauration, ayant pour but la promotion de l alimentation et du goût. Outre les repas à thèmes liés aux festivités calendaires, le titulaire s engage à assurer la livraison d au moins deux repas typés par trimestres. De plus le titulaire du marché s associera à ces animations par : la fourniture d éléments promotionnels l intervention de nutritionnistes dans le cadre d activités impliquant tous les acteurs locaux. 5

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