PREPARATION ET FOURNITURE DE PLATS CUISINES ELABORES A L AVANCE «P.C.E.A.»

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1 MARCHES PUBLICS DE SERVICES LYCEE JACQUES PREVERT A SAINT-CHRISTOL-LEZ-ALES PREPARATION ET FOURNITURE DE PLATS CUISINES ELABORES A L AVANCE «P.C.E.A.» CAHIER DES CLAUSES PARTICULIERES Juin 2010 Lycée Jacques Prévert 1 place Lucie Aubrac Mail : gest v@ac-montpellier.fr Ordonnateur : Franck OURTAL, Proviseur Dossier suivi par : Valérie VINCENT, Gestionnaire Lycée Jacques Prévert 1/10

2 CAHIER DES CLAUSES PARTICULIERS SOMMAIRE ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE. 4 ARTICLE 2 : FORME DU MARCHE 4 ARTICLE 3 : DUREE ET DATE D EFFET DU MARCHE.. 4 ARTICLE 4 : PIECES CONSTITUTIVES DU MARCHE. 5 ARTICLE 5 : NATURE DE LA PRESTATION. 5 ARTICLE 6 : PLAN ALIMENTAIRE. 5 ARTICLE 7 : COMPOSITION ET GRAMMAGE DES PCEA PAR CATEGORIE. 6 ARTICLE 8 : CALIBRE ET GRAMMAGE DES PRODUITS 6 ARTICLE 9 : MODE DE COMMANDE ARTICLE 10 : MODE DE CONDITIONNEMENT ET DE LIVRAISON. 6 ARTICLE 11 : DATES LIMITES DE CONSOMMATION ET ANALYSES BACTERIOLOGIQUES 7 ARTICLE 12 : CONTROLES DES LIVRAISONS. 8 ARTICLE 13 : OPERATIONS DE VERIFICATION. 8 ARTICLE 14 : PRIX DU MARCHE. 9 ARTICLE 15 : FACTURATION ET REGLEMENT.. 9 ARTICLE 16 : DUREE DU MARCHE.. 9 ARTICLE 17 : ASSURANCE RESPONSABILITE.. 9 ARTICLE 18 : CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ARTICLE 19 : PENALITES ARTICLE 20 : EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION. 10 ARTICLE 21 : RESILIATION.. 10 ARTICLE 22 : LITIGES Lycée Jacques Prévert 2/10

3 ANNEXE 1 : Fonctionnement des services de restauration du Lycée Jacques Prévert ANNEXE 2 : Plan alimentaire de base. ANNEXE 3 : Calibre et grammage des produits. ANNEXE 4 : Fiches par produit n 1 à n ANNEXE 5 : Qualité des viandes Lycée Jacques Prévert 3/10

4 ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE Il s agit d un marché de fourniture de plats cuisinés élaborés à l avance (PCEA) à J+5 en liaison froide, destinés au restaurant scolaire du Lycée Jacques Prévert à Saint Christol Lez Alès, pendant la période de restructuration de la cuisine du lycée. Le nombre de repas servis au restaurant pour l année scolaire 2009/2010 est estimé à environ repas midi. Ce chiffre n est qu une estimation du fait de l ouverture de l établissement en septembre 2009, et de sa montée en puissance à la rentrée La prestation s effectue sur 4 jours : le lundi, mardi, jeudi et vendredi. A titre exceptionnel, une prestation peut être demandée pour un mercredi (100 repas). a) Effectifs prévisibles de la semaine en période scolaire Effectif Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Entre 300 à Entre 300 à Entre 300 à Entre 300 à Midi repas 600 repas 600 repas 600 repas b) Variation des effectifs Les effectifs pourront être revus à la baisse, à tout moment de l année scolaire et notamment lors des périodes de stages, selon les indications transmises par l'établissement. De même en cas d évènements exceptionnels (grèves de l'éducation Nationale, interdiction de transports scolaires ), le lycée peut réduire ou annuler le nombre de repas 24h00 à l avance. Les stipulations du présent cahier des clauses particulières (C.C.P.) concernent la composition des PCEA, les conditions techniques, administratives et financières de préparation et de fourniture des plats et les engagements mutuels du prestataire et du Lycée. ARTICLE 2 : FORME DU MARCHE Il s agit d un marché à bons de commande, passé selon une procédure adaptée, conformément aux dispositions du décret n du 1 er août 2006 portant Code des Marchés Publics, et notamment de son article 28. Les prestations font l objet d un marché à bon de commande, notifiés par la personne responsable du marché, au fur et à mesure des besoins. Les bons de commande peuvent être émis jusqu au dernier jour de validité du marché et ce dans les conditions du présent document. Seuls les bons de commande signés par la personne responsable du marché ou par toute personne habilitée dans le cadre d une délégation de signature accordée par la personne responsable du marché pourront être honorés par le fournisseur. Les fournitures seront facturées au plat complet (comprenant le plat protidique et son accompagnement), avec un prix unitaire unique et ferme sur l ensemble du marché. ARTICLE 3 : DUREE ET DATE D EFFET DU MARCHE Les dispositions du marché seront mises en œuvre à partir du 2 septembre 2010 et jusqu au 28 janvier 2011, hors vacances scolaires et jours fériés. En cas de non achèvement des travaux de restructuration de la cuisine à cette date, et en application de l'article 16 du Code des Marchés Publics, le pouvoir adjudicateur pourra prendre par écrit une décision de reconduction du marché. Cette décision sera transmise par lettre recommandée avec accusé de réception, 15 jours Lycée Jacques Prévert 4/10

5 calendaires au moins avant la fin de la période en cours. La durée de prolongation sera fonction de la date d achèvement des travaux. A l issue de ce terme, le marché ne peut en aucun cas faire l objet d une tacite reconduction. Le marché sera simultanément transmis au préfet de Région (compétence déléguée à l autorité académique), à l autorité académique et à la Région, conformément aux dispositions du décret du 30 août 1985 modifié, relatif à la mise en œuvre du transfert de compétences en matière d enseignement public. Conformément au texte précité, le marché ne sera exécutoire qu à l expiration d un délai de quinze jours (15) courants à compter de la date de réception du contrat par l autorité académique. ARTICLE 4 : PIECES CONSTITUTIVES DU MARCHE Les prestations objet du marché devront être conformes aux spécifications quantitatives et qualitatives décrites dans le présent cahier des clauses particulières. Les pièces constitutives du marché sont les suivantes par ordre de priorité : L acte d engagement (AE), Le présent cahier des clauses administratives particulières (C.C.P.) ARTICLE 5 : NATURE DE LA PRESTATION Les PCEA, en liaison froide, objets du présent marché, composent le plat principal (2 composantes) d un repas à 5 composantes, servi aux élèves et aux personnels du lycée. Les PCEA objets du présent marché d un plat chaud à 2 composantes en liaison froide, servis aux élèves et aux personnels du lycée, comprennent : Le plat protidique et son accompagnement parmi 2 choix : - 2 choix pour le repas de midi : 2 plats principaux différents seront proposés aux convives 2 plats protidiques et 2 garnitures ( 1 légume et 1 féculent). Le reste du repas (entrée, fromage ou laitage, dessert) sera géré et élaboré par le service de restauration du lycée et n entre pas dans le cadre du présent marché. Les produits élaborés de l industrie agroalimentaire (ex : frites, lasagnes, steaks hachés, plats cuisinés élaborés), ne seront pas fournis par la cuisine centrale retenue. Ils seront traités en flux tendu sur place, par le service de restauration du lycée (ex : grillade ). ARTICLE 6 : PLAN ALIMENTAIRE Le prestataire proposera au lycée, 4 semaines avant la date de commande, des propositions de menus équilibrés sur le plan nutritionnel, pour accord. Le plan alimentaire de base à mettre en application, avec les fréquences est en annexe N 2. Lycée Jacques Prévert 5/10

6 ARTICLE 7 : COMPOSITION ET GRAMMAGE DES PCEA PAR CATEGORIE La composition et le grammage des PCEA seront conformes aux fiches n 1 à n 21 par produit générique présentés en annexe 4. ARTICLE 8 : CALIBRE ET GRAMMAGE DES PRODUITS Il est impératif de respecter les grammages indiqués par produit. Il existe deux cas de figure : Le grammage est «fermé» : seule une portion calibrée peut être proposée. Le grammage est «ouvert» entre un minimum et un maximum : le produit proposé ne saurait être d un poids inférieur ou supérieur aux grammages indiqués de plus ou de moins de 5 grammes. Le «surplus» de poids (dépassement du grammage maximum ou minimum) impliquera immanquablement, soit le renvoi de la marchandise, soit le non-paiement du «surplus». En cas de grammage inférieur au minimum, la marchandise sera retournée au fournisseur. Les grammages devront être conformes aux préconisations figurant en Annexe 3. ARTICLE 9 : MODE DE COMMANDE Les prestations feront l objet d une pré-commande par fax le jeudi avant 14h00 pour la semaine suivante, et une commande ferme la veille du jour de distribution. ARTICLE 10 : MODE DE CONDITIONNEMENT ET DE LIVRAISON Les PCEA seront livrés au plus tard avant 9h00, dernier délai, afin de ne pas perturber le travail de la distribution sur le service de restauration du lycée Jacques Prévert : c) En liaison froide, conditionnés à +3 C au minimum ( J+5 = le jour de fabrication et 5 jours avant la fin de la date limite de consommation ) : - Le plat principal (viande et légume d accompagnement) * Par 20 parts au maximum, dans des bacs en acier inoxydable ou bacs en polypropylène G.N. 1/1 de 5.5/6.5 cm d épaisseur. - Tous les bacs doivent être fermés hermétiquement. Ils devront obligatoirement porter sur l emballage, les informations conformes à la réglementation en vigueur : la marque sanitaire de l établissement ou estampille vétérinaire la dénomination du produit et le poids net le code interne d identification du produit ( numéro de lot) l identification de l atelier la date limite de consommation les conditions particulières de conservation (notamment la température de stockage) Lycée Jacques Prévert 6/10

7 la date de conditionnement exprimée en clair, jour, mois, les mentions d étiquetage spécifiques à la viande bovine le détail des ingrédients pour les produits élaborés et/ou transformés le nombre de portions * Le transport des denrées est régi par l arrêté du 20 juillet 1999 du Ministère de l Agriculture, de l'économie et des Transports, fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments «JO du 6 août 1998». Les conditions de transport des PCEA livrées sont celles édictées par la réglementation en vigueur. Les denrées sont livrées dans des bacs hermétiquement fermés conforme à la dite réglementation. Le personnel du soumissionnaire préposé aux manipulations et au transport doit observer les règles de propreté les plus strictes. Une tenue vestimentaire propre à l entreprise est exigée pour le livreur. A tout moment, le soumissionnaire devra justifier des moyens mis en œuvre pour contrôler les températures des camions. L étanchéité des emballages doit être absolue : La température de livraison des marchandises ne doit pas dépasser +4 C pour les liaisons froides.. En outre, l étiquetage devra âtre conforme à la réglementation en vigueur, en ce qui concerne la traçabilité des produits et plus particulièrement pour la viande de bœuf. Le cas échéant, les soumissionnaires acceptent les contrôles de la Direction Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes à propos de la conformité des règles d étiquetage. La dénomination culinaire générique des différentes familles de produits (ex : Rosbif, rôtis, bourguignon ) ne peut être utilisée sans être accompagnée du nom du morceau (ex : faux-filet, paleron, gîte noix ). Les matériaux utilisés pour le conditionnement hermétique ou sous vide pour une conservation prolongée des PCEA sont soumis aux législations françaises et communautaires en vigueur en ce qui concerne leur composition et la migration de leurs composants. Le cas échéant, les soumissionnaires acceptent le contrôle de la Direction Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes. Tout emballage ou contenant troué ou déchiré ou non conforme sera retourné avec son contenu au fournisseur, à charge de son remplacement. Les produits livrés en liaison froide doivent être transportés sans interruption à une température comprise entre 0 et + 3 C. ARTICLE 11 : DATES LIMITES DE CONSOMMATION ET ANALYSES BACTERIOLOGIQUES Le délai entre la livraison et la date limite de consommation, pour les produits en liaison froide, devra être au moins égal au ¾ de la durée séparant la fabrication de la date de consommation pour les produits surgelés «les glaces», sous vide ou appertisés et pour les PCEA en liaison froide à J+5 5 J= jour de fabrication +5 délai de consommation = le cinquième jour est la date limite de consommation). Lycée Jacques Prévert 7/10

8 Les PCEA proposés doivent répondre aux normes en vigueur, sur la qualité des aliments et «l A.W.», préconisées dans l arrêté ministériel du 29 septembre 1997, traitant la restauration collective à caractère social, qui préconise la mise en place d'auto-contrôles de maîtrise de la sécurité alimentaire du type méthode H.A.C.C.P. Parmi ces auto-contrôles, la cuisine produisant les PCEA devra fournir les analyses bactériologiques effectuées sur les plats livrés en liaison chaude, en liaison froide à J+5 et plus pour les repas en liaison froide, et plus sur les plats cuisinés sous vide avec une DLC à 21 jours et la traçabilité des viandes utilisées. ARTICLE 12 : CONTROLES DES LIVRAISONS Le Directeur des Affaires Économiques et Logistiques ou son représentant met en place les mesures de contrôle des livraisons, inhérentes à la méthode H.A.C.C.P. mise en place. Les contrôles associés à chaque livraison des produits sont les suivants : MISE EN DEMEURE ET REFUS DES PRODUITS LIVRES APRES CONSTAT DE NON CONFORMITE : Agrément sanitaire du véhicule Conditions de chargement, propreté du véhicule Température de l enceinte du camion Température des produits Conditionnement et emballage Refus immédiat si absence de l agrément Refus des marchandises après deux remarques écrites Refus des marchandises après deux remarques écrites Refus immédiat des marchandises dont la T est supérieure à +4 pour le positif et à la T moins basse que -18 pour le négatif Étiquetage et date limite de consommation Refus immédiat des marchandises non conformes Refus immédiat si l étiquetage n est pas conforme ARTICLE 13 : OPERATIONS DE VERIFICATION 13.1 Vérifications qualitatives du fournisseur des PCEA livrés Les fournitures doivent répondre aux spécifications de la réglementation en vigueur sous peine d être refusées par le service de restauration Vérifications quantitatives du fournisseur des PCEA livrés Si la quantité livrée n est pas conforme à la commande, le responsable des Affaires Économiques et Logistiques ou son représentant peut être mis en demeure : Soit de reprendre immédiatement l excédent, si la livraison dépasse la commande Soit de compléter la livraison, en cas contraire, dans les délais qui lui sont prescrits, à la concurrence de la quantité totale commandée. Lycée Jacques Prévert 8/10

9 13.3 Décisions après vérifications du fournisseur des PCEA Si le résultat des vérifications qualitatives et quantitatives est satisfaisant, l admission est prononcée séance tenante par le Directeur des Affaires Économiques et Logistiques de la société de restauration Admissions par le fournisseur des PCEA livrés L admission est toujours prononcée par le responsable des Affaires Économiques et Logistiques ou par son représentant. Elle est matérialisée par le cachet ou le visa apposé par le responsable des Affaires Économiques et Logistiques ou par son représentant sur le bulletin de livraison, dont le second exemplaire ainsi visé est remis aux services de restauration recevant les PCEA. ARTICLE 14 : PRIX DU MARCHE Le prix s entend en prix unitaire à la portion, comprenant le plat protidique et la garniture (légume, féculent ). C est un prix unique, fixé forfaitairement, quelle que soit la composition des repas livrés. C est un prix ferme pour la durée du marché, y compris pour un éventuel renouvellement, exprimé en hors taxes et en TTC, réputé inclure tous les coûts liés à la réalisation des prestations. ARTICLE 15 : FACTURATION ET REGLEMENT Une facturation mensuelle sera établie en triple exemplaire et devra obligatoirement faire apparaître le décompte des repas, le nom et l adresse du créancier, le numéro du compte bancaire ou postal tel qu il est précisé sur l acte d engagement, les références du bon de commande, le montant hors taxes et TTC des prestations, ainsi que la date de facturation. Les factures devront parvenir accompagnées des bons de livraisons, signés par le représentant du lycée en charge de la réception des livraisons. Le règlement sera effectué selon les règles de la comptabilité publique. ARTICLE 16 : DUREE DU MARCHE Le marché démarre le 2 septembre 2010 et se termine le 28 janvier 2011, avec possibilité d un renouvellement en cas de non achèvement des travaux de restructuration de la cuisine pour une durée qui sera communiquée par lettre recommandée avec accusé de réception, 15 jours calendaires au moins avant la fin de la période en cours. Au-delà de cette date, le marché ne peut en aucun cas faire l objet d une tacite reconduction. ARTICLE 17 : ASSURANCE RESPONSABILITE. Le prestataire de service est responsable des conséquences dommageables de l activité qu il doit effectuer dans le cadre du marché. Il lui appartient de souscrire auprès de compagnies d assurances des garanties couvrant la totalité des risques relatifs à l exploitation et en particulier, les risques résultant d intoxication alimentaire. Un exemple de police d assurance sera communiqué au Lycée Jacques Prévert. Lycée Jacques Prévert 9/10

10 Dans le cas où les dommages ont été causés par l exploitant et risquent d entraîner une interruption des prestations, le prestataire de service pendra toute mesure afin d assurer la continuité du service public de restauration scolaire. ARTICLE 18 : CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION SCOLAIRE Le présent marché ayant pour objet l exécution d un marché public, le prestataire de service s engage à assurer ses obligations contractuelles en toutes circonstances (panne ) et notamment en cas de grève du personnel de sa société. ARTICLE 19 : PENALITES Si les mesures prévues à l article 18 ne sont pas respectées et s il y a cessation du service rendu, une pénalité sera appliquée au prestataire de service pour chaque jour où la fourniture de repas n est pas assurée. Le montant de cette pénalité est fixé à par jour. ARTICLE 20 : EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION Dans le cas où, pendant l exécution du marché, la réglementation relative notamment : à l origine des marchandises (lieu d élevage, d abattage ou de découpe) à la traçabilité des marchandises à l étiquetage venait à évoluer, les soumissionnaires s engagent à appliquer au présent marché les dispositions relatives à cette réglementation. ARTICLE 21 : RESILIATION Dans le cas où le prestataire de service commettrait une ou plusieurs fautes d une gravité telle qu elles pourraient nuire à l exécution du service public de restauration scolaire, le Lycée Jacques Prévert est en droit de résilier le marché sans attendre le terme du contrat. La mise en place de cette procédure sera précédée d une mise en demeure motivée restée sans effet dans un délai de 15 jours. Toutes les conséquences de la résiliation seront mises à la charge du prestataire. ARTICLE 22 : LITIGES Les contestations qui s élèveront entre le prestataire et le lycée au sujet du présent marché seront soumises à juridiction compétente dans le ressort duquel se trouve situé le lycée Jacques Prévert. Lu et approuvé, Le.. Cachet et signature du contractant, Lycée Jacques Prévert 10/10