Comment essayez-vous de moderniser ou de rendre vos plats originaux?

Transcription

1 RESTAURANT L ESQUISSE Lionel SERET Portrait de ce jeune Chef de Cuisine Comment définiriez-vous la cuisine? La cuisine est un art, c est certain. C est un métier exceptionnel. Elle est capable de vous donner de fortes sensations et de transmettre du savoir. Chaque plat vous raconte une histoire, vous fait voyager dans le temps et parfois vous fait retourner en enfance. Nous pouvons même y découvrir la personnalité du Chef à travers ses assiettes. Comment définiriez-vous votre cuisine? Je définirai ma cuisine comme très étendue. Je suis capable de créer des plats très surprenants, parfois même un peu osés, tout en réalisant des plats très simples avec peu de choses. J'aime que l'on retrouve les saveurs dans l'assiette et je m'attache à mettre les produits locaux en valeur, en rencontrant les producteurs sur le terrain, avant de sublimer leurs produits. J'accorde aussi une place de choix aux herbes, que je cueille moi-même, pour agrémenter mes plats. Ma cuisine tourne beaucoup autour du respect. Nous devons donner de l amour aux produits et les chérir à chaque préparation. C est la base d une cuisine goûteuse. Comment vous est venu l amour de la cuisine? Je pense que cela me vient certainement de Yaya (ma grand-mère Espagnole). Elle avait, et elle a toujours d ailleurs, cet amour du produit. Elle peut craquer sur un étalage du marché et nous préparer un plat avec tant de générosité. Elle peut passer des journées entières dans sa cuisine. Comment essayez-vous de moderniser ou de rendre vos plats originaux? J ai toujours des idées qui fusent dans ma tête que j essaie de mettre en pratique. J amène ensuite toujours une touche ou une idée supplémentaire au plat dressé pour le rendre encore plus original.

2 L Esquisse, ou l histoire d un passionné Il est ici question de Fraîcheur des Produits, de Saison, d Intuition Créative, d Inspiration et Générosité. Sur Scène, au Piano et à la Baguette, le Chef Lionel Seret et son orchestre sauront vous faire voyager et partager une Passion sans limite. Entrées Starters Langoustines 28 Mi Cuites et Croustillantes Avocat /Citron Vert Curly Kale, Radis Green Meat, Salicorne Langoustines Semi Cooked and Crunchy Avocado /Green Lemon Curly Kale, Radish Green Meat, Salicornia Encornets 30 Snackés Betterave, Grenade, Œufs de Poisson Volant Squids Snacked Beet, Pomegranate, Fish Roe Escargots Seine et Marnais de M. et Mme Janic 25 Cresson, Jaune d Œuf Bio, Persil Racine, Ail Noir Snails of Seine et Marne from Mr and Mrs Janic Cress, Bio Yolk, Parsley Root, Black Garlic Caille 27 Les Filets Fumés Radis, Cordifole, Bonite Séchée Quail Smoked Breasts Radish, Dried Bonito Prix nets en Euros, taxes & service compris. Merci de noter que notre établissement n accepte pas les chèques Net prices in Euros, taxes & service included. Thank you for noting that our establishment doesn t accept cheques

3 Plats Main Dishes Lotte de Bretagne 35 Cuite à Basse Température Bouillon, Algue, Blette, Poutargue Monkfish of Bretagne Cooked on Low Temperature Stock, Seaweed, Swiss Chard, Bottarga Ris de Veau 36 Légumes du Temps, Anguille Fumée Sucs de Viande à la Sarriette Veal Sweetbreads Vegetables, Smoked Eel Meat Juice with Aromatic Herb Poulet de Bresse 38 Le Flanc Rôti Carotte, Coriandre, Laitue de Mer Chicken of Bresse The Flank Roasted Carrot, Coriander, Seaweed Bœuf Charolais 39 Taillé dans le Meilleur Piment Doux Padròn, Aubergine, Sobrassade Beef Charolais Cut in the Best Sweet bell-pepper Padròn, Aubergine, Sobrassade Les viandes bovines servies dans notre restaurant proviennent de France The bovine meat served in our restaurant comes from France

4 Desserts Desserts Fraises Françaises 15 En Déclinaison de Petits Desserts French Strawberries Some Little Desserts Avocat 15 En Mousse Légère, Meringue, Poivre de Séchuan Vert Avocado Light Mousse, Meringue, Green Pepper of Sechuan Chocolat 15 A la Fois Croquant, Fondant, Glacé Hum!... Chocolate Crunchy, Fondant, Ice-Cold Hum!... Millefeuille Vanille 15 «Le Classique» Vanilla Cream Slice The Classic L ensemble des plats de notre carte répond à l appellation «Fait Maison». Les plats «Fait Maison» sont élaborés sur place et à partir de produits bruts All our dishes meet the «Homemade» designation. The «Homemade» dishes are elaborated at the restaurant with raw products En fonction du marché et au gré des saisons, nos plats et leur garniture peuvent légèrement varier. According to the market and according to the seasons, our dishes and their side dish can slightly vary.

5 Menu Signature Mise en Bouche Première Entrée / First Starter Deuxième Entrée / Second Starter Poisson / Fish Entracte / Interlude Viande / Meat Dessert Prix par personne : 89 Avec sélection de vins au verre en accord avec chaque plat : 135 With selection of wines in agreement with each dish Ce menu est servi pour l ensemble des convives This menu is served for all the guests Menu du Marché* Entrée Plat Dessert Starter Main Course Dessert Le Chef vous propose un menu inspiré par les produits du Marché Chef Suggestion Prix par personne : 48 *Ce menu est servi uniquement le midi sauf jours fériés et évènements spéciaux This menu is only served for lunch, without days off and special events

6 Menu Esquisse Escargots Seine et Marnais de M. et Mme Janic Cresson, Jaune d Œuf Bio, Persil Racine, Ail Noir Snails of Seine et Marne from Mr and Mrs Janic Cress, Bio Yolk, Parsley Root, Black Garlic Lotte de Bretagne Cuite à Basse Température Bouillon, Algue, Blette, Poutargue Monkfish of Bretagne Cooked on Low Temperature Stock, Seaweed, Swiss Chard, Bottarga Entracte Interlude Bœuf Charolais Taillé dans le Meilleur Piment Doux Padròn, Aubergine, Sobrassade Beef Charolais Cut in the Best Sweet bell-pepper Padròn, Aubergine, Sobrassade Fraises Françaises En Déclinaison de Petits Desserts French Strawberries Some Little Desserts Prix par personne : 75 Avec sélection de vins au verre en accord avec chaque plat : 110 With selection of wines in agreement with each dish Horaires Ouvert du vendredi midi au dimanche soir inclus, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h Prix nets en Euros, taxes & service compris. Merci de noter que notre établissement n accepte pas les chèques Net prices in Euros, taxes & service included. Thank you for noting that our establishment doesn t accept cheques