Les épices, du plaisir gustatif aux bienfaits santé

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1 Les épices, du plaisir gustatif aux bienfaits santé

2 A l origine des épices se trouvent des plantes riches en composés aromatiques. Ces arômes stimulent nos perceptions olfactifs et gustatifs. Ces composés se trouvent concentrés dans certaines parties de plantes. Les épices sont à différencier des herbes aromatiques. Même si certaines plantes sont les deux à fois, comme par exemple la coriandre «feuille» et la coriandre «graine». Le sel qui est d origine minérale ne peut être classé dans les épices.

3 du cannelier ou cannelle Ø L écorce

4 Ø La fleur Le pistil de la fleur du Crocus sativus ou safran, Le bouton floral du giroflier ou clou de girofle,

5 Ø Le fruit Piper nigrum est une liane qui produit les grains de poivre vert, blanc, rouge ou noir suivant le degré de maturité : le vert provient de baies immatures ; le noir est obtenu à partir de baies récoltées juste avant maturité, qui sont mises à fermenter puis séchées ; le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité : à ne pas confondre avec les baies roses. Le blanc est constitué des baies rouges mûres dont on a retiré l enveloppe pour les rendre moins irritantes. Par extension, de nombreuses autres baies ont pris le nom de poivre mais sont issues de plantes très différentes : poivre de sichuan, poivre rose, poivre de cayenne

6 Ø Le fruit Badiane ou anis étoilée Le fruit du badianier, d origine chinoise, est cueilli avant maturité puis séché au soleil. Curry 5 épices Anisette

7 Noix de muscade Ø Le noyau du fruit

8 Ø La graine ANETH CORIANDRE FENOUIL Épices (graines), feuilles aromatiques et légumes

9 MOUTARDE Feuilles comestibles (moutarde de chine) Et graines germées

10 Ø Le bulbe Ail Oignon

11 Ø Le rhizome : Ce n est pas une racine mais une tige souterraine horizontale constituant une réserve alimentaire Gingembre

12 Curcuma

13 Ø La racine Du raifort au WASABI

14 Les épices : un vaste monde qui nous fait faire le tour du monde

15 Mélange cajun Fève tonka Paprika Piment de cayenne Jalapeno Poivre rose Moutarde, Aneth, Fenouil, Genièvre Fénugrec,Sumac Coriandre, cumin, Fenugrec, Safran Gingembre,Curcuma Poivre Baie rose de Madagascar Maniguette, Graines de Paradis Badiane Cannelle Cardamome Clou de girofle Curcuma Gingembre Muscade Safran. Poivre de Tasmanie

16 L'histoire des épices a débuté quatre mille ans avant notre ère au sud-ouest de l'inde. Et elle s est poursuivie tout au long des siècles à travers la longue route des épices, objet d enjeux commerciaux et géo-politiques. C'est en recherchant l'inde et ses épices que Christophe Colomb découvrit l'amérique. De l Extême-Orient à l'europe, les épices étaient recherchées pour leur intérêt gustatif mais aussi pour leurs vertus médicinales, en particulier grâce à leur teneur en huiles essentielles leur conférant des vertus antimicrobiennes permettant une meilleure conservation des aliments et un usage thérapeutique. Médecine indienne ayurvédique Médecine chinoise traditionnelle Médecine médiévale (Hildegaarde de Bingen)

17 A l heure actuelle, les épices sont principalement utilisées en cuisine où elles jouent de multiples rôles: assaisonnement mais aussi conservateur ou colorant. En agissant comme exhausteur de goût, les épices permettent de réduire la quantité de sel, de sucre et même de matières grasses

18 Bon à savoir : l idéal est de moudre les épices au dernier moment et de les conserver à l abri de la lumière dans des pots opaques

19 Les épices au carrefour de l alimentation et de la phytothérapie Que l alimentation soit ta première médecine (Hippocrate) avec les épices, rien de plus facile!

20 Ces épices qui nous veulent du bien! Chaque fois que vous relevez vos repas avec des épices, vous ajoutez une valeur nutritionnelle à vos aliments sans ajouter une seule calorie! Certaines épices contiennent une grande variété d antioxydants puissants, aidant à lutter contre le vieillissement et à se protéger contre de nombreuses maladies comme le cancer, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l'arthrose. Beaucoup d épices se caractérisent également par : - Des propriétés anti-inflammatoires puissantes. - Un effet bénéfique sur la glycémie. - Des propriétés antibactériennes, antivirales, antifongiques. - Une stimulation du métabolisme grâce à leur pouvoir thermogéniques. - Et même des vertus aphrodisiaques!

21 Curcuma + Poivre + Gingembre Le trio de choc incontournable Gingembre Poivre Curcuma Une synergie ANTI OXYDANTE et ANTI INFLAMMATOIRE au service de votre santé

22 Curcuma Antioxydant : anti vieillissement Anti-inflammatoire : douleurs articulaires Prévention des risques cardiovasculaires ÄHypocholestérolémiant: il augmente le HDL (bon cholestérol) et diminue le mauvais cholestérol + Il diminue aussi le le taux de triglycérides + Il freine le processus athéromateux Protège le foie, favorise la production de bile (cholérétique) et la chasse biliaire (cholagogue) ÄEFFET DÉTOXIFIANT + Crise de foie + Prévention cancer?

23 Mais le curcuma a une très faible biodisponibilité! Pour améliorer l absorption intestinale du curcuma, il faut : - Des lipides!!! - De la pipérine contenu dans le poivre Les proportions à retenir : parts de curcuma en poudre - 5 parts de gingembre en poudre - 1 part de poivre en poudre Les bases d un bon curry! - A mélanger dans un lait végétal ou animal (entier ou demi-écrémé) - Ou à incorporer à un plat contenant une source de lipides L idéal est de consommer ce trio au quotidien A DECOUVRIR DANS NOTRE RECETTE DU JOUR

24 Gingembre Au Moyen-Âge, on pensait qu il venait du jardin d Eden Anti-inflammatoire (surtout des voies digestives) - Antioxydant Protecteur gastrique anti-ulcéreux, anti-nauséeux, anti-émétique puissant + Favorise une bonne digestion Comme le curcuma, il diminue le taux de cholestérol et de triglycérides. En association, leurs effets se potentialisent. Anti-infectieux : virus, bactérien + Il est réchauffant l hiver Douleurs articulaires, rhumatisme, arthrose + Prévention cancer?

25 Poivre noir Le poivre noir est un des remèdes de base de la médecine ayurvédique pour favoriser la digestion et stimuler le métabolisme Propriétés Digestives, Carminatives (anti-flatulence), Anti-bactérienne Un bon remède de grand-mère contre le rhume : une infusion de grains de poivre fraîchement concassés (20 grains /mug)avec 2 gousses d ail! + Augmente la biodisponibilité de nombreuses molécules dont les médicament et la curcuma.

26 AIL L ail est un remède naturel utilisé depuis des millénaires, en particulier au Moyen-âge contre les épidémies. Revitalisant et stimulant du système immunitaire Vitamine A, C, E et du groupe B Nombreux minéraux : calcium, magnésium et potassium Oligo-éléments : fer, zinc, manganèse, cuivre Le meilleur ami de votre cœur et de vos artères : - Diminue le taux de lipides et de cholestérol - Rôle favorable contre l hypertension - Lutte contre la formation de plaque d athérome (dépôt lipidique dans la parois des artères= athérosclérose) 2 à 4 gousses d ail par jour : aïe, aïe, aïe! De préférence cru pour préserver tous ses bienfaits Anti infectieux : microbe, virus, parasites intestinaux mais aussi infection ORL Détoxifie le système digestif Son effet antioxydant favoriserait la réduction du risque de nombreux cancers (?) «Qui a de l ail dans son jardin, n a pas besoin de médecin»

27 Clou de Girofle Anti-infectieux majeur Anti-inflammatoire Antibactérien Bon à savoir : mâchez un clou de girofle Ø pour avoir une bonne haleine (après les gousses d ail) Ø pour prévenir et guérir les aphtes Ø pour calmer une rage de dent Il serait même aphrodisiaque (?) chez le rat mâle

28 ANETH (Apiacées) FENOUIL (Apiacées) CORIANDRE (Apiacées) De quoi en prendre de la graine ( glycémie et cholestérol FENUGREC (Fabacées) + effet œstrogénique (ménopause) Digestion difficile, Ballonnement, Flatulences CUMIN (apiacées) CARVI (Apiacées) Il faut bien distinguer cumin et carvi. C est le carvi qui accompagne le Munster et non le cumin

29 CUMIN A DECOUVRIR DANS NOTRE RECETTE DU JOUR Et aussi dans les épices à couscous Ras-el-hanout, les carottes à la marocaine et dans toute la cuisine du pourtour méditerranéen Flavonoïdes et tanins = ANTIOXYDANTS Vitamine C et du groupe B Nombreux minéraux Aide à la digestion Lutte contre les gaz intestinaux Réduit les spasmes intestinaux Régule le transit Antiseptique

30 Les épices: dans les desserts aussi, elles font des merveilles.

31 La cannelle Tonique et stimulant général, Aphrodisiaque Prévient l ulcère de l estomac Euphorisante et antidépressive Anti-diabétique Anti-hypertenseur La variété originaire de Ceylan (Cinnamomumzeylanicum) est la plus prisée, mais c est aussi la plus chère. La plus courante reste la cannelle de Chine (Cinnamomum cassia). Ø L'épaisseur de l'écorce de la cannelle de Ceylan est très fine, environ 1 mm d'épaisseur. Elle possède une couleur orange-ocre et une texture ferme mais friable et irrégulière. Elle n'est pas très aromatique à l'odeur mais prend toute son ampleur en bouche, douce et parfumée. Elle provient du Sri Lanka mais aussi Madagascar et Brésil Ø L'écorce de la cannelle de Chine est quant à elle plus épaisse, environ 3 mm d'épaisseur. Sa couleur orangée tire vers le brun. Peu aromatique au nez, elle reste parfumée à la dégustation tout en étant moins sucrée voir légèrement amère. Originaire de Birmanie, de Chine ou d'indonésie.

32 La cardamome Une des plus anciennes épices Originaire d Inde et de Chine où elle est une panacée en médecine traditionnelle De la même famille que le gingembre et le curcuma : les zingibéracées Ø Epice digestive, elle augmente les sécrétions gastriques et biliaires Ø Carminative (gaz) Ø Antiseptique intestinal, Ø Régulateur de la flore intestinale, En Inde elle s associe à du thé noir au lait (Chaï) et en Turquie avec le café.

33 Thé = Chaï (Inde) - Thé noir - Lait - Sucre + Mélange d épices : - Gingembre, cannelle, cardamome, anis étoilé, - Graine de fenouil, de poivre, coriandre - Clou de girofle - Muscade Le plus souvent, le chai est préparé par décoction dans du lait bouillant dans lequel sont mis à cuire quelques minutes des feuilles de thé noir, les différentes épices. Le mélange est ensuite filtré et la plupart du temps sucré.

34 Une dernière découverte gustative : la fève tonka A DECOUVRIR DANS NOTRE RECETTE DU JOUR

35 Fève Tonka Il s agit en fait de la graine d un arbre d Amérique du Sud: le Teck brésilien. Les Indiens d'amazonie la considèrent comme un porte-bonheur. Pour que les arômes et les parfums se développent, les graines doivent maturer plusieurs mois. L arome principal est celui de la coumarine mêlant des nuances de vanille, caramel, amande, miel et foin coupé. La coumarine est un anticoagulant léger à faible dose, mais à très haute dose, cet effet peut être néfaste pour la santé. C est pour cela qu elle n est plus utilisée pour parfumer le tabac. Elle a même été utilisée en parfumerie (ex: Shalimar) remplacée aujourd hui par sa version de synthèse. En cuisine, elle se râpe comme la noix de muscade et peut s incorporer dans les desserts lactés, la pâte à crêpe ou les gâteaux au chocolat.