L AMOUR DU VIN EST UNE PASSION QUI SE PARTAGE. Le vin et la vue

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1 Le vin et la vue Dans la dégustation d un vin, la vue est très importante. C est le premier identifiant qui renseigne à la fois sur le style et l âge du vin. La vue d un vin doit être engageante et une incitation à la dégustation. En effet, on goûte avec ses yeux et je dirai qu un œil exercé va déjà très loin dans la connaissance du vin. On analysera successivement la couleur dominante et son intensité, les reflets, la brillance, la limpidité, les larmes, la fluidité et éventuellement l effervescence. Pour bien voir le vin, il faut d abord utiliser le bon verre, un verre à dégustation, comme le verre INAO ou le verre Expert de chez Spiegelau que je vous conseille et que nous utilisons dans nos cours. Pour cela, remplissez le verre au tiers de sa hauteur. L examen visuel commence dès que l on verse le vin dans le verre. En effet chaque vin a sa façon de couler en fonction de sa fluidité avec même, à l extrême, un bruit liquide particulier. Pour observer le vin, prenez le verre par le pied et jamais par le corps. Au premier regard, on peut se faire une idée assez précise du style de vin et de son âge. Est-ce plutôt un vin de Bourgogne ou plutôt un vin du Sud-ouest? Est-ce plutôt un vin blanc sec ou plutôt un vin blanc liquoreux? Est-ce plutôt un vin très jeune ou un vin de quelques années? Est-ce plutôt un rosé de Provence ou un rosé du Sud-Ouest? Est-ce plutôt un vin du Nord ou un vin du Sud? Georges Lapicoré, la passion des vins Octobre 2008 page 1

2 L examen vertical permet d apprécier le disque, sa limpidité, sa brillance qui sont de bons indices de l état de santé du vin. Ensuite, inclinez le verre en le plaçant à 45 devant vous, en éloignant le haut du verre de vos yeux et en rapprochant le pied du verre de votre poitrine. L anneau, ou fer à cheval, concentre la couleur du liquide et permet de mieux apprécier les nuances et l intensité de la couleur. Plutôt que de concentrer la couleur, la couronne la décompose, révélant le spectre de la couleur du vin. Elle donne de précieuses indications sur l âge et l état de conservation du liquide. Pour vous aider, observez la lumière à travers le vin au dessus d une surface claire, une nappe blanche ou une feuille de papier blanc par exemple. Georges Lapicoré, la passion des vins Octobre 2008 page 2

3 On appréciera la teinte, au niveau de l anneau et surtout les reflets au niveau de la couronne. On mesurera l intensité de la couleur. La couleur peut être légère, pâle, veloutée, chatoyante ou au contraire, profonde, dense, foncée, voire excessive La couleur, la teinte et surtout les reflets permettent de se faire une idée de la bonne santé du vin, de son état de conservation, de sa concentration et surtout de son âge. En effet, au fur et à mesure du vieillissement, l intensité colorante diminue, la teinte et les reflets évoluent. Les matières colorantes se trouvent dans la peau des raisins : les anthocyanes pour les rouges et les flavones pour les blancs. L intensité de la couleur nous donne également une idée de la maturité du raisin au moment de la vendange. Les cépages des régions chaudes ont une peau plus épaisse. A l inverse les cépages des régions fraîches ont une peau plus fine. C est ce qui explique pourquoi les vins du sud sont plus colorés et que les vins rouges sont plus tanniques. En effet, les tanins proviennent eux aussi de la peau des raisins (et des pépins ). Les années de sécheresse comme le millésime 2003 donnent des vins plus colorés. A l inverse, lorsque la vendange manque de maturité les couleurs sont moins intenses. Les vins peu colorés sont en principe représentatifs des régions fraîches ou d une vendange manquant de maturité. A la dégustation ils seront plus légers, plus acidulés et les rouges seront moins tanniques et devront donc être bus assez rapidement. Les vins moyennement colorés peuvent provenir de régions fraîches mais d une vendange arrivée à maturité dans un bon millésime. Les vins très colorés sont représentatifs des régions chaudes ou d une vendange bien mûre. Les rouges sont plus tanniques et peuvent ainsi se garder plus longuement. Georges Lapicoré, la passion des vins Octobre 2008 page 3

4 Une couleur plus intense est également souvent le signe de rendements plus faibles et donc d une meilleure concentration. On mesurera la brillance. La robe sera qualifiée de lumineuse, fraîche, éclatante, scintillante, franche, nette, vive ou au contraire de terne, éteinte, usée, passée, douteuse, oxydée... En vieillissant, la couleur d un vin perd de sa brillance surtout lorsque le vin a été conservé dans de mauvaises conditions. Une couleur usée, passée, oxydée est le signe d un vin qui a mal vieilli. On appréciera la limpidité. La robe sera claire, limpide, cristalline, transparente ou à l inverse, opaque, trouble, voilée, chargée, floue Pour des raisons commerciales évidentes la robe des vins blancs doit être parfaitement limpide. Sur les vins rouges, aujourd hui, avec la mode du biologique, un très léger dépôt est relativement acceptable. Cela prouve que les vins n ont pas été filtrés à l extrême. L examen des larmes et de la consistance du liquide doit compléter l analyse visuelle. Lorsque l on remue le vin dans le verre, on apprécie les larmes qui se forment sur les parois du verre. Ces larmes plus ou moins généreuses ne sont pas forcément un critère de qualité. Elles n ont rien à voir avec la viscosité du liquide, mais sont dues uniquement à la présence d alcool dans le vin et à sa concentration. Ces larmes ne sont pas dues, comme on l entend souvent dire au gras du vin. En effet une solution d éthanol 95 dans de l eau donne un maximum de larmes et cela n a rien à voir avec la viscosité du liquide. Le gras du vin, sa consistance ou si vous préféré la viscosité du liquide, est du à d autres éléments. Georges Lapicoré, la passion des vins Octobre 2008 page 4

5 En effet, la matière du vin est effectivement beaucoup plus riche que son seul degré alcoolique même si la force de ce degré alcoolique contribue certes à donner de la structure au vin. Ce qui donne la viscosité du vin ce n est pas l alcool mais son action. L alcool est constitué de glycérols, qui sont des trialcools et qui, réagissant avec les acides gras, donnent par estérification des lipides. Ce sont ces lipides (le gras du vin ) qui associés aux sucres résiduels donnent à un vin sa consistance. Les vins moelleux et liquoreux sont bien sûr plus riches en sucres résiduels, ce qui leur donne de l onctuosité. Pour juger véritablement de la consistance d un vin, il est très important d examiner globalement le liquide dans le verre et non de se fier uniquement aux larmes On peut se faire une idée de la consistance d un vin dès le versement dans le verre. Pour examiner la consistance d un vin, on porte le verre plus haut que les yeux en remuant légèrement le contenu que l on examine par en dessous. L idéal étant de placer le verre entre les yeux et une source lumineuse. Moins un vin contient de lipides et de sucres résiduels, plus il sera fluide et aqueux. Plus il en contient, plus il sera et apparaîtra gras et onctueux à l oeil du dégustateur. Le liquide est qualifié de sirupeux si, dans le verre, il se comporte comme un sirop. À l autre extrémité du spectre, il est qualifié d aqueux s il se comporte comme de l eau. Le vin sera qualifié d aqueux, de fluide, de gras, d onctueux ou de sirupeux suivant sa consistance. Georges Lapicoré, la passion des vins Octobre 2008 page 5

6 L onctuosité d un vin, le gras, est en principe un signe de richesse que l on devrait retrouver au niveau olfactif et gustatif. Il en va de même pour la limpidité, la nuance et l intensité de la couleur dont les qualités visuelles sont toutes autant de promesses olfactives que gustatives. En conclusion, un vin gras ou onctueux, avec de belles larmes, une couleur intense et brillante est souvent le signe d un vin riche et intéressant. A l inverse un vin aqueux, sans larmes, à la couleur terne ou usée, pas très nette, est souvent le signe d un vin mince, ténu, voire malade et sans aucun intérêt. On observe également ou éventuellement l effervescence d un vin mais cette effervescence ne concerne en principe que les champagnes, méthodes champenoises ou crémants, les méthode rurales voire les autres vins mousseux Lorsqu il n y a pas d effervescence, ce qui est le cas de la grande majorité des vins, on qualifie le vin de tranquille. Lorsque l effervescence n est à pas ou qu elle est à peine visible, on dira que le vin est perlant. Lorsque l effervescence est visible, ce qui nous intéresse dans le cadre de ce chapitre sur le vin et la vue, on dira que le vin est effervescent. L effervescence se définit bien sûr par ses bulles et la qualité de celles-ci. On apprécie dans un premier temps la finesse des bulles qui peuvent être élégantes ou grossières. On analyse la quantité des bulles qui peuvent être nombreuses ou pas et également la persistance des bulles qui peut être plus ou moins longue. Souhaitons que la vue d un vin, vous incitera à aller plus loin dans notre observation. Le prochain cours nous nous intéresserons au nez du vin Bonne dégustation! Oenophilement vôtre Georges Lapicoré, la passion des vins Octobre 2008 page 6