Saint-Sylvestre à L Agape

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1 Saint-Sylvestre à L Agape Dîner du Samedi 31 Décembre par personne (hors boisson) Uniquement sur réservation au Menu Dégustation Boudin blanc / Coings / Noisettes / Mousse légère à la truffe Tartare d huître et tourteaux en nems croustillants Saint-Jacques en croûte d agrume / Radis noir / Sirop pomme et pistil de safran Lotte cuite à basse température / Lard de Colonata / Espuma rutabaga / Jus de crustacés à la fève de Tonka Médaillon de veau / Purée de céleris / Jus au parfum de truffe et foie gras / Tuile aux «fruits du mendiant» Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage Raviole fruit de la passion / Tartare exotique / Jus épicé A l heure du chocolat pour patienter jusqu au 12 coups de minuit

2 NOS PROPOSITIONS POUR LE DEJEUNER Notre Formule Entrée & plat OU plat & dessert 20 Notre Formule Entrée & plat & dessert 25 Les entrées du moment de nos formules Soupe de poisson de roche / Fine raviole de légumes et rouille / Crumble d olive noire / Poireaux frits Salade d artichauts confits / Roquette / Speck / Huile de noisette Terrine de queue de bœuf et pommes / Purée pomme céleri / Sauce Gribiche à notre façon Les plats de saison de nos formules Le plat du jour (sauf le samedi) Brandade de morue / Poireaux confits / Emulsion lait de morue et macis Bavette d aloyeau grillée / Pommes de terre Pont-Neuf / Espuma d une Béarnaise Jarret de veau confit 12 heures / Lentilles vertes du Puy / Sauce Diable Les desserts et gourmandises de nos formules Sélection de fromages de la Maison du Fromage Feuilletage caramélisé / Crème légère aux fruits secs / Figues et raisins juste saisis Crème Catalane / Suprêmes d agrumes / Zests confits / Tuile craquante Crémeux fondant au chocolat noir / Compotée de poire vanillée / Crumble cacao / Quelques poires

3 Menu Découverte à 32 Mise en bouche Quenelle de volaille / Grattons de lard / Chapelure aux herbes de saison / Crème de potimarron et châtaigne Croquette de crevettes grises comme chez nos Amis Belges / Choux de Bruxelles / Vinaigrette citron / Espuma d échalote Filet de dorade cuit à basse température / Haricots coco de Paimpol / Gâteau de blettes / Emulsion à l huile de noix Carré de cochon du Ventoux rôti / Croustillants de pomme de terre au Comté / Salade romaine braisée / Espuma d ail noir Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage, accompagnée de notre confiture maison du moment Marrons et fruits des bois / Mousse légère ardéchoise / Confit cassis-mûre / Chantilly à la vanille Crémeux au chocolat au lait / Pamplemousse finement épicé / Emulsion à la cannelle / Quelques noisettes Ce menu peut vous être proposé avec fromage et dessert à 38 Tous nos plats sont faits maison, réalisés à partir de produits frais et toutes nos viandes sont d origine française. Notre pain est également fait maison par notre Chef Pâtissier.

4 Menu Saveur à 46 Mise en bouche Rouget en escabèche / Raviole végétale de betterave Chioggia / Espuma et sirop de betterave / Fenouil confit Cube de foie gras et raisins Muscat / Brioche maison au sésame / «Pickles» de girolles / Coulis de Banyuls Filet de maigre corse cuit à basse température / Mousse d épinard / Palourdes en persillade / Poulpe / Réduction d une soupe de poisson de roche Pigeon vendéen de la Maison Hugon en croûte de cacao / Cuisse confite / Poires et topinambours glacés / Crème de topinambours / Jus de pigeon Pré-dessert Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage, accompagnée de notre confiture maison Raviole aux fruits de la passion cuite au beurre / Tartare exotique / Emulsion litchi Choux au chocolat / Noisettes et cacahuètes / Caramel coulant Emulsion caramel beurre salé Ce menu peut vous être proposé avec fromage et dessert à 52

5 A la Carte Les entrées de saison Croquette de crevettes grises comme chez nos Amis Belges / Choux de Bruxelles / Vinaigrette citron / Espuma d échalote 23 Rouget en escabèche / Raviole végétale de betterave Chioggia / Espuma et sirop de betterave / Fenouil confit 26 Quenelle de volaille / Grattons de lard / Chapelure aux herbes de saison / Crème de potimarron et châtaigne 22 Cube de foie gras et raisins Muscat / Brioche maison au sésame / «Pickles» de girolles / Coulis de Banyuls 27 Les plats du moment Filet de dorade cuit à basse température / Haricots coco de Paimpol / Gâteau de blettes / Emulsion huile de noix 26 Filet de maigre corse cuit à basse température / Mousse d épinard / Palourdes en persillade / Poulpe / Réduction d une soupe de poisson de roche 29 Carré de cochon du Ventoux rôti / Croustillants de pomme de terre au Comté / Salade romaine braisée / Espuma d ail noir 27 Pigeon vendéen de la Maison Hugon en croûte de cacao / Cuisse confite / Poires et topinambours glacés / Crème de topinambours / Jus de pigeon 29

6 Les desserts et gourmandises à la carte Sélection de fromages affinés par la Maison du Fromage, accompagnée de notre confiture maison de saison 9 Marrons et fruits des bois / Mousse légère ardéchoise / Confit cassis-mûre / Chantilly à la vanille 11 Crémeux au chocolat au lait / Pamplemousse finement épicé / Emulsion à la cannelle / Quelques noisettes 11 Ravioles aux fruits de la passion cuite au beurre / Tartare exotique / Emulsion litchi 13 Choux au chocolat / Noisettes et cacahuètes / Caramel coulant Emulsion caramel beurre salé 13 Tous nos plats sont faits maison, réalisés à partir de produits frais et toutes nos viandes sont d origine française. Notre pain est fait maison par notre Chef Pâtissier. Prix nets et service compris

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