Concours des apprentis des métiers de bouche 10 e Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle

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1 Concours des apprentis des métiers de bouche 10 e Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle Table des matières Brioche surprise et son nuage de bénichon 1 Mousse de Jambon au vin de la région 2 Fraicheurs fribourgeoise 3 Béni-nems sauce moutarde 4 Tartelette Free-bourgeoise 5 1

2 Brioche surprise et son nuage de bénichon Création de Alissia Rutscho et Céline Richoz Mousseline de poires à botzi 800 gr Poires à botzi 100 gr Blanc d œufs 100 gr Sucre 16 gr Gélatine 400 gr Crème entière Peler et enlever le cœur des poires Cuire à la vapeur les poires Passer les poires au mixer Tremper les feuilles de gélatines dans l eau froide Fouetter la crème Mélanger la purée de poires, sucre et blancs d œufs en chauffant au bain- marie jusqu à 50 C maximum Fouetter jusqu à complet refroidissement Incorporer les feuilles de gélatines préalablement fondues Mélanger délicatement avec la crème fouettée et mettre au frigo. Cuchaule maison 550 gr Farine 10 gr Levure 3 dl Lait 80 gr Sucre 10 gr Sel 40 gr Beurre 1 x Safran Mélanger le sel et la farine dans une terrine Mélanger le sucre et la levure dans une terrine Chauffer légèrement le lait et le beurre à max 50 C Verser ce liquide sur la levure et sucre Mélanger le tout et pétrir Laisser reposer 30min Faire la forme désirez et laissez reposer 30min Cuire au four à180 C durant 20 minutes environ. Mousse de Moutarde de Bénichon 5 dl Crème 500 gr Moutarde de bénichon Mélanger la moutarde de bénichon avec la crème. Passer le tous au chinois. Mettre dans le kisag. Dresser minute. 2

3 Mousse de Jambon au vin de la région Création d Arnaud Brügger et Pierre-Pascal Clément pour 10 personnes 500 g Jambon de la borne 400 g Crème fraîche 3 x Feuilles de gélatine 200 g Vin rouge Sel, Poivre 200 g Gruyère en tranche 500 g Cuchaule en fine tranche Fouetter la crème fraîche. Mixer le jambon avec le vin rouge, assaisonné. Ramollir la gélatine dans de l eau froide et ensuite la faire fondre dans une casserole. Ajouter la gélatine fondue au mélange jambon vin rouge tout en fouettant. Incorporer la crème fouetté au mélange. Laisser reposer une heure au frigidaire Couper les tranches de fromages et de cuchaule à l emporte pièce d un diamètre d environ 3 cm. 3

4 Fraicheurs fribourgeoise Création de Laurie Traversi, Gaëlle Buchmann et Michael Pellegrinelli Bricelets Maison 0,33 l Crème double 45 % 0,162 l Eau 0,39 kg Farine 0,260 kg Sucre 1,04 dl Kirsch 1,3 dl Vin blanc de cuisine 1 x Sel Mélanger tous les ingrédients en une seule fois. Mettre une noix de la masse dans un fer à bricelet chaud. Former les biscuits à l aide de 2 douilles à dresser Remarque Laisser reposer 24 heures avant de les cuire avec le fer à bricelet. Coulis aux raisins 1 kg Raisin 200 gr Sucre Mixer les raisins et le sucre Faire réduire à consistance. Passer au chinois. Mettre dans un moule à choix. Glace au Traminer du Vully 3 l Vin blanc du Vully 1.4 kg Sucre gélifiant 4 x Blanc d œuf 200 gr Sucre glace Mélanger tous les ingrédients ensemble Mettre dans une sorbetière Mettre au congélateur 4

5 Béni-nems sauce moutarde Création de Philippe Oberson Recette pour une dizaine d amuse-bouche 50 gr Jambon de campagne cuit 10 gr Choux blanc 50 gr Poire à Botzi 50 gr Moutarde de bénichon 10 Feuilles de brick de riz 10 gr Sauce piquante asiatique Mixer le jambon Effeuiller le chou tailler en chiffonnade, blanchir et refroidir Dans un cul de poule mélanger le jambon, la chiffonnade de choux et la purée de poire en une masse homogène. Préparer les bricks de riz, découpé en triangle, sur le plan de travail. Garnir avec une petite quantité de masse et rouler serré, repliez les extrémités en dessous, réserver au réfrigérateur une quinzaine de minute. Pour la sauce, chauffer la moutarde avec un peu d eau et ajouter la sauce asiatique, et garder au chaud. Une fois la sauce préparer, sortir les nems et les frire à 180 c jusqu à ce qu il soit bien doré. Servir avec la sauce en accompagnement Recette de la moutarde de Bénichon 200 g Moutarde en poudre 50 cl Vin blanc 3 l Eau 150 g Cannelle en poudre 1 sachet Anis étoilées 1 kg Sucre 1 l Vin cuit 250 g Farine Faire tremper la farine de moutarde une demi-journée dans le vin blanc. Cuire l'eau, l'anis étoilé, la cannelle en bâtons et le sucre environ 2h 30. Délayer la farine dans le vin cuit. Passé le jus de cuisson des épices, ajouter la farine et le vin cuit, cuire 15 minutes environ. Ajouter la moutarde et le vin et cuire encore 5 minutes. 5

6 Tartelette Free-bourgeoise Création de Sarah Conus, Perla Caputo, Léa Gaillet Gelée de poires à botzi 1 kg Poires à botzi 0,1 dl Vin blanc du Vully 70 gr Sucre 4 feuilles Gélatine Peler les poires et les épépiner Ramollir la gélatine dans de l eau Faites cuire les poires avec le sucre et le vin jusqu'à ce qu elles soient bien molles. Mixer les poires et passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine à la masse chaude. Verser dans les moules. Mettre au congélateur ou dans une cellule de refroidissement et démouler. Vin cuit à la crème double 250 g Vin cuit 250 g Crème de la Gruyère (45%) Mettre à détendre le vin cuit au bain marie. Puis incorporer-le à la crème double gentiment à l aide d une spatule. Remplir à raz bord les tartelettes de la masse. Cuire à sec au four durant 2à3 minutes à 180 c 6