Coquilles Saint-Jacques, velouté de potiron à l huile de truffe noire

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1 Coquilles Saint-Jacques, velouté de potiron à l huile de truffe noire Coquilles Saint-Jacques croustillantes, mousseline de marron et jus de pomme verte 300 g de potiron 50 cl de fond blanc de veau 50 g de farine de sarrasin Huile de truffe noire Détailler, cuire le potiron et l échalote à la vapeur. Mixer avec le fond blanc et 25 g de beurre. Mélanger la farine de sarrasin, 50g d eau, un trait d huile de truffe, une pincée de sel. Bien chauffer une poêle anti adhésive, cuire des tuiles de sarrasin à l huile de truffe. Dans une poêle chaude, sauter au beurre mousseux 2 min de chaque côté. Dans une assiette creuse, disposer 3 noix, le velouté de potiron, une tuile et un filet d huile de truffe. 300 g de châtaigne 2 feuilles de brick 1 pomme verte 10 g de gingembre 20 cl de jus de pomme verte 80 g de beurre 50 cl de bouillon de volaille Huile d olive Cuire les châtaignes à l eau bouillante salée, mixer avec le fond de volaille et 50 g de beurre. Dans une casserole, chauffer le jus de pomme verte avec le gingembre, réduire de moitié, monter au beurre et réserver. Tailler des bâtonnets de pomme verte. Tailler les feuilles de brick en brunoise, paner avec les coquilles sur la tranche, sauter à l huile d olive 2 min de chaque côté. Dans l assiette, disposer 2 cuillères de purée, 3 coquilles et la sauce.

2 Coquilles Saint-Jacques titillées au gingembre, purée d hélianthis, fruit de la passion 8 noix de coquille Saint-Jacques 1 kg d hélianthis 100 g de crème fraîche 100 g de beurre 1 fruit de la passion 1 citron vert Huile d olive, gingembre moulu Eplucher et cuire l hélianthi dans l eau bouillante 25 min, mixer avec le beurre fondu, la crème, assaisonner. Mettre les coquilles dans un saladier, ajouter le jus du citron vert, mélanger et réserver 5 min. Retirer les Saint-Jacques, assaisonner avec 2 pincées de gingembre, sel, poivre, tailler en 3 tranches, ajouter un filet d huile d olive. Dans une assiette creuse, disposer la purée, 6 lamelles de coquille, ajouter un peu de fruit de la passion. Gâteau de coquilles Saint-Jacques, brunoise de légumes, émulsion au vermouth 800 g de noix de coquilles Saint-Jacques ½ pot de yaourt 1,5 pot de farine 310 g de beurre 100 g de vermouth 150 g de crème épaisse 100 g de fumet de poisson 600 g de légumes du moment Curry, poudre des fées, ciboulette Mélanger le yaourt avec la farine, ajouter 60 g de beurre fondu, une pincée de curry, de poudre des fées, 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, les coquilles coupées en morceaux, assaisonner. Mettre dans 4 moules beurrés et farinés, cuire au four 30 min à 180. Dans une casserole, chauffer la crème, le vermouth, le fumet de poisson, réduire, monter au mixer avec 200 gd e beurre, assaisonner et réserver au chaud. Tailler les légumes en brunoise, blanchir dans de l eau bouillante salée, égoutter, tenir au chaud avec le reste de beurre, assaisonner. Dans une assiette creuse, disposer les légumes, la sauce et le gâteau de Saint-Jacques. -Anthony Vallette- L As de Trèfle Bernières-sur-Mer Tél. : Marcel Goareguer- Le Bistrot du Port Courseulles-sur-Mer Tél. :

3 Coquilles Saint-Jacques, huîtres et coquillages, bouillon de crevettes grises aux parfums d Asie 8 huîtres n g de coques 1 l de cidre doux 20 g de gingembre 1 pomme 1 bâton de cannelle 20 g d ail 200 g de crevettes grises cuites 1 carotte Coriandre Ciseler l échalote, cuire les coques et les huîtres marinières avec un peu de cidre, réserver et décoquiller. Tailler la pomme en brunoise. Tailler grossièrement la carotte épluchée, le bâton de cannelle, le trognon de pomme, le gingembre, l ail. Décortiquer les crevettes, garder les carapaces. Sauter les carapaces de crevette avec les légumes, ajouter le cidre, mijoter 20 min, laisser infuser hors du feu du feu et passer au chinois, ajouter la coriandre ciselée. Sauter les coquilles au beurre 1 min de chaque côté. Dans une assiette creuse, disposer la brunoise de pomme, les coquillages, les crevettes, les coquilles et ajouter le bouillon. Coquille Saint-Jacques justes saisies, salade d endive et mangue au chorizo 16 noix de coquille Saint-Jacques 500 g d endives 1 oignon rouge 1 mangue 200 g de chorizo 10 cl de vinaigre balsamique 30 cl d huile d olive Ciboulette Laver les endives, retirer le cœur et tailler en morceaux. Eplucher et ciseler l oignon rouge, ciseler la ciboulette. Eplucher la mangue, retirer la peau du chorizo, tailler en brunoise. Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, et 20 cl d huile d olive. Dans un saladier, mélanger l endive, le chorizo, la mangue, l oignon rouge, la ciboulette, ajouter la vinaigrette assaisonner. Sauter les coquilles à l huile d olive dans un poêle bien chaude 1 min de chaque côté, assaisonner. Dresser dans chaque assiette, un peu de salade et 3 coquilles.

4 Tartare de coquilles Saint-Jacques, émulsion au fruit de la passion 12 noix de coquilles Saint-Jacques 3 fruits de la passion 10 cl de crème liquide 1 cuillère à soupe d huile d olive Coriandre Tailler les coquilles en petits dés, mettre dans un saladier, ajouter la pulpe des fruits de la passion, la coriandre ciselée, l huile d olive, assaisonner, réserver au frais 3 h. Monter la crème en chantilly, assaisonner. Disposer le tartare dans une verrine, poser à côté une cuillère de chantilly. Corolle de coquilles Saint-Jacques, fenouil et petite nage safranée 12 coquilles Saint-Jacques 1 kg de fenouil 2 échalotes 1 poireau 1 carotte 1 oignon 1 citron 1 badiane 10 cl d huile d olive 12 pistils de safran La veille, hydrater le safran dans un peu d eau. Décoquiller les Saint-Jacques, garder les bardes. Emincer une échalote, le poireau, la carotte, l oignon, mettre dans une casserole avec de l eau pour faire une nage, ajouter le safran, la badiane et les bardes de coquille. Tailler le fenouil en biseau, cuire dans la nage 8 min, égoutter et laisser refroidir. Monter le jus de cuisson à l huile d olive. Tailler les coquilles en fines lamelles, assaisonner, ajouter l huile d olive et le jus de citron. Sauter le fenouil au beurre avec 1 échalote et la ciboulette ciselées. Dresser le fenouil au centre de l assiette, disposer dessus les Saint- Jacques en corolle, ajouter la sauce.

5 Ravioles d huître au curry madras 24 huîtres n 2 2 poireaux 4 feuilles de galette de riz 1 cuillère à café de curry madras 1 cuillère à café de baies roses Décoquiller les huîtres, récupérer l eau dans une petite casserole, égoutter les huîtres sur un linge propre. Passer chaque feuille de riz sous un filet d eau et poser sur un linge humide jusqu à ce que la feuille ramollisse. Couper chaque feuille de riz en 6 et emballer chaque huître pour obtenir une raviole. Tailler les blancs de poireau en julienne, étuver dans une casserole à couvert avec un peu de beurre, une cuillère à soupe d eau, assaisonner. Porter l eau des huîtres à ébullition avec le curry madras, les baies rose, le beurre, retirer aussitôt du feu. Cuire les ravioles d huître à la vapeur 4 min. Disposer dans l assiette l étuvée de poireau, 6 ravioles, napper de sauce. Coquilles Saint-Jacques aux petits légumes, beurre d orange 12 noix de coquilles Saint-Jacques + 12 coquilles 250 g de beurre 2 carottes 2 courgettes 2 oignons nouveaux ½ concombre 1 orange 5 cl de vin blanc 2,5 cl de ricard 40 g de gingembre Gros sel, huile d olive, fleur de thym, aneth Poser les noix dans un plat à four, déposer sur chacune une noix de beurre, assaisonner, parsemer de fleur de thym, raidir au four jusqu à ce que le beurre crépite, réserver. Eplucher et tailler en bâtonnets les carottes et les oignons. Tailler le concombre en bâtonnets avec sa peau. Blanchir chaque légume dans une eau différente. Finir la cuisson des légumes doucement dans une casserole avec du beurre, l huile et le thym. Dans une casserole, suer l échalote ciselée avec la moitié du beurre, ajouter le jus d orange, le gingembre haché, le ricard, le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le beurre de cuisson des coquilles, porter à ébullition, ajouter le reste du beurre, émulsionner, assaisonner. Ciseler l aneth, ajouter aux légumes et assaisonner. Dans chaque assiette, disposer 3 tas de sel, une coquille dessus, une noix de Saint-Jacques dedans, les légumes dessus et la sauce autour.

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