PRÉVENIR LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

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1 PRATICO-PRATIQUE PRÉVENIR LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Le gaspillage alimentaire, ce n est bon ni pour l environnement ni pour les affaires. Qu on se le tienne pour dit! Par ailleurs, respecter l environnement et privilégier le développement durable devraient faire partie intégrante des valeurs et pratiques de tous ceux dont le métier, aussi essentiel que noble, consiste à nourrir. En faisant preuve d un peu de vision à long terme, d imagination et d organisation, relever le défi d éliminer le gaspillage alimentaire peut s avérer beaucoup plus fructueux que vous ne le pensez! Le gaspillage alimentaire, qu est-ce que c est? Ce sont des denrées alimentaires, préparées ou non, qui auraient été parfaitement consommables, mais qui ne seront fi nalement pas consommées soit parce qu elles auront été achetées en trop grandes quantités, qu elles n auront pas été utilisées isées avant leur date de péremption ou que les cuisiniers n auront pas su les valoriser pleinement. Mieux vaut prévenir... À vous de jouer! Planification des achats Il peut être avantageux dans certains cas d acheter grandes quantités. Toutefois, si au bout du compte une partie de ces denrées n est pas utilisée, ce n est plus une aubaine. Avant de faire vos achats, prenez le temps de bien évaluer vos besoins. Estimation de l achalandage Pour éviter de surproduire, faites attention, dans la mesure du possible, à ne pas surestimer l achalandage de votre restaurant. Il est essentiel que vous calculiez combien de clients en moyenne vous recevez à tels moments de l'année, de la semaine et de la fin de semaine; il est tout aussi important que vous appreniez à reconnaître les facteurs qui peuvent infl uencer plus fortement cette moyenne (température, grands événements, congés scolaires, promotions, etc.). en La production, le transport de même que la distribution des aliments exigent l utilisation de précieuses ressources : matières premières, énergie et eau. C est sans compter que la production de matières premières demande elle-même une consommation d énergie, d eau et d engrais. Lorsqu il y a gaspillage, ce sont toutes les ressources de cette chaîne qui sont perdues... en plus de l argent que vous avez dépensé pour des aliments qui coûtent de plus en plus cher. Gestion des stocks Assurez une bonne rotation des produits que vous avez. Pour vous aider, vous pouvez tenir un registre de fraîcheur des aliments en inscrivant la date à laquelle ils ont été achetés et celle avant laquelle ils doivent être consommés. 1

2 Conception du menu du jour Vérifi ez en premier lieu le contenu de votre garde-manger et de votre frigo. Notez quels aliments devraient être utilisés en priorité et veillez à les intégrer à votre menu. Faites preuve de créativité! Conservation des aliments Prenez soin de conserver vos aliments dans des conditions optimales, en portant une attention particulière à tout ce qui concerne la réfrigération et la congélation. Pensez aussi à emballer en portions individuelles. Aliments fragiles Faites en sorte de bien emballer les aliments plus délicats. Réemballez ceux qui arrivent dans des emballages qui ne sont pas conçus pour un usage prolongé (en carton ou en bois notamment). Valorisation des matières brutes Réutilisez vos carcasses de volaille et arêtes de poissons pour préparer des fonds de sauces; faites des pâtés, des terrines et des mousses avec les parties des viandes, volailles et poissons qui sont moins prisées (abats, chutes de poissons, etc.); et transformez vos surplus de pain (incluant les croûtes!) en chapelure, croûte à tarte ou pouding! Pour vos excédents de fruits et légumes ou pour les parties moins utilisées (pelure d agrumes, cœur de céleri, etc.), pensez aux compotes, confi tures, potages et marinades. Vous pouvez aussi envisager la déshydratation; il se vend des appareils conçus spécifiquement pour cet usage. Réduits en poudre au moulin à café ou à épices, les légumes séchés peuvent servir à faire du sel aromatisé et les fruits peuvent être intégrés à différentes préparations, notamment au yogourt glacé ou aux pâtes (à crêpes, biscuits, gâteaux, etc.). Professionnalisme en cuisine Embauchez des cuisiniers qui possèdent les connaissances nécessaires aux tâches que vous avez à leur confi er et qui sont assidus au travail. Offrez-leur une formation sur la façon dont vous souhaitez gérer le gaspillage alimentaire et faites le suivi. Transmettez à vos employés qu ils ont le pouvoir de changer les choses et que cette démarche est bénéfique pour la santé financière de l entreprise comme pour l environnement. 2

3 POUR METTRE LES BONNES INTENTIONS EN PRATIQUE Il existe un système simple et efficace qui peut vous aider à valoriser au maximum vos denrées alimentaires tout en vous permettant à vous et vos employés de mieux identifier vos sources de gaspillage. Ce système consiste à utiliser, pour vos déchets alimentaires, un ou des contenants transparents. Vous serez ainsi en mesure de vérifi er si les parures jetées dans ces contenants sont bel et bien inutilisables. À la longue, ce système devrait permettre à tout cuisinier de développer le réfl exe de conserver les parures utilisables plutôt que de les jeter, en évitant ainsi le gaspillage alimentaire. Comme les bonnes habitudes se perdent rapidement, il est conseillé d adopter le système des contenants à déchets alimentaires transparents de façon permanente. COMMENT PROCÉDER? Deux ou trois fois par jour, une autre personne en charge* devra vérifi er ce qui a été mis dans les contenants à déchets alimentaires avant de les vider dans la (vraie!) poubelle. Si des parures utilisables y sont retrouvées, vous devrez en faire part à votre personnel et expliquer pourquoi ces parures auraient dû être récupérées plutôt que jetées dans le contenant. *Vous pouvez confi er la responsabilité de la vérification à un cuisinier qui se montre particulièrement motivé. Rencontrez-le au moins une fois par semaine pour prendre note de ses observations et discuter des points qui seront à travailler avec l ensemble de l équipe. Pour avertir vos employés que telle ou telle parure utilisable a été trouvée dans le contenant à déchets alimentaires, il est recommandé de le faire en premier lieu de vive voix, afi n que tous prennent connaissance de la situation. Vous pouvez ensuite recourir à l usage d un tableau installé sur un mur où aucun employé ne pourra le manquer. Cela stimulera vos troupes à mettre vos consignes en application! Les nouveaux employés comprendront aussi dès leur arrivée que vous prenez cette mesure au sérieux. Afi n que toute votre équipe travaille de concert à prévenir le gaspillage, réunissez-la sur une base régulière (idéalement tous les jours) pour discuter du sujet, faire le suivi des erreurs relevées et tenter d y apporter des solutions. Une rencontre de quelques minutes est généralement suffisante. 3

4 Pensez aussi à souligner les comportements méritants de vos cuisiniers en matière de prévention du gaspillage. Pourquoi ne pas instaurer un concours accordant une petite bonification à celui qui se sera démarqué! Note. Le système de contenants à déchets transparents peut aussi servir à améliorer la gestion de vos déchets de récupération provenant notamment des emballages alimentaires. Dans ce cas, vous devrez bien identifi er chacun des contenants selon le type de déchets qu ils sont destinés à recueillir : plastique, métal ou carton recyclable. Parure : partie d une pièce de viande, d un poisson, d un légume, etc., que l on prélève soit parce qu elle est inutile ou non comestible, soit parce qu elle ne peut pas être présentée telle quelle mais que l on réserve à d autres usages. Les parures de viande (peau, nerfs, graisse) peuvent servir à la confection de fonds, de braisés, etc. Les parures de poissons (arêtes, tête, queue) servent à la préparation du fumet de poisson. Les parures de légumes (morceaux résultant du tournage) sont récupérées pour la préparation de potages, de purées. (Source : Dictionnaire culinaire de ServiceVie.com) 4

5 LES CONTENANTS Les caractéristiques à rechercher Les contenants doivent nécessairement être transparents, afi n que vous puissiez en voir aisément et en tout temps le contenu. Les contenants destinés aux déchets alimentaires doivent être de petit format pour que la vérification de leur contenu soit facilitée et qu ils puissent être posés sur le comptoir (lorsqu ils restent en cuisine à l abri de la vue des clients). Si vous comptez tenir un registre des quantités de déchets accumulés, optez pour un modèle gradué. L identification Si vous décidez d intégrer ce système pour mieux gérer vos déchets de récupération (plastique, métal et carton recyclable), en plus de vos déchets alimentaires, vous devrez identifi er clairement ce que chaque contenant recueillira. Un contenant = un seul type de déchet. La disposition Les contenants doivent être placés à portée de main des cuisiniers. S il y a plusieurs postes de travail, chacun doit en avoir un. Lorsqu ils restent en cuisine, les contenants destinés aux déchets alimentaires doivent être posés sur le comptoir. Pour tout poste de travail placé à la vue des clients, ces contenants doivent être mis au sol. PARURES DE VIANDE PARURES DE POISSON PLASTIQUE RECYCLABLE CARTON RECYCLABLE Sources «Guide pratique des accessoires de cuisine», Collection Protégez-Vous,