Technologie culinaire La filière volaille APF 2013/2014 1TH LA FILIERE VOLAILLES

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1 LA FILIERE VOLAILLES Le terme volaille englobe tous les animaux dits de basse-cour domestiques, incluant le lapin, le pigeon et la caille élevé en captivité. Viande très consommée, riche en protéines et peu grasse (poulet =50% du marché). La valorisation des produits du terroir favorise l attrait des volailles en restauration. Le terme volaille sans aucune précision complémentaire définit le poulet. 1. L élevage 1.1. Classification Les volailles sont classées en fonction de la couleur de leur chair. Volailles à chair blanche : Poulet Poularde Coq Dinde Poule Chapons Volailles à chair brune : Canard Oie Pintade Pigeon - Caille d élevage Lapin 1.2. Les principales régions de production L élevage des volailles est l aviculture. Celle-ci se concentre dans plusieurs régions de la France. La commercialisation des poussins est interdite en restauration Les circuits commerciaux Elevage industriel Abattoirs agrées Elevage traditionnel Distribution Marché d intérêt national (MIN) Grossiste Centrale d achat Petite de moyenne production Restaurateurs et particuliers

2 1.4. Les différents types d élevage Les volailles sont élevées en fonction de leur aptitude particulière soit pour la ponte, soit pour la chair, soit pour les deux. La durée de l élevage varie selon l animal et la catégorie de l élevage. Répartition de la production en fonction du type d'élevage avant 2003 Labellisés Appellation d origine 6,96% contrôlée 0,19% Claustration 92,85% Catégorie Durée d élevage Alimentation Conditions d élevage Claustration 6 à 8 semaines Aliments industriels avec additifs Claustration totale avec 25 à 30 kg de poids vif au m². Labellisés 81 jours Aliments industriels sans 10 sujets au m2 + parcours additifs jusqu a 28 j herbeux pour les labels rouges de Loué. Appellation d origine contrôlée 110 jours Aliments industriels sans additifs jusqu à 35 j Liberté totale avec 10m² min par sujet. Les autres volailles labellisées : Canards de Barbarie labellisés (84 jours) - Pintades labellisées (94 jours) - Dindes fermières de Noël (110 jours) Exercice 1 : Donner les caractéristiques du produit et de son élevage et retracer le circuit de distribution. La Pintade Fermière du Gers, âgée de 94 jours minimum, est élevée au sol dans des bâtiments de petites dimensions. Elle est élevée en semi-liberté. L'une des façades du bâtiment est prolongée par un parcours extérieur. On réalise ainsi des conditions d élevage proches du milieu naturel, ce qui permet d obtenir un produit de qualité. Comme le Poulet Fermier du GERS, la Pintade Fermière du Gers répond aux 5 facteurs de qualité : - une souche à croissance lente - des conditions d élevage très contrôlées - une alimentation surveillée - des durées d élevage plus longues que les élevages standards - une DLC, pour la pintade, de 11 jours après abattage (garantie de fraîcheur) Le groupement de qualité AVIGERS centralise la production des coopératives (de Mirande, de Vic Fezansac et de Samatan). Les volailles sont ensuite dirigées vers les abattoirs (Laporte, Volailles de France et Euragers) qui se chargent de l abattage, du conditionnement et de la commercialisation. Les consommateurs et les restaurateurs peuvent ensuite acheter les produits chez les grossistes et ou les détaillants. (D après le site : Produit : Classification : Sigle de qualité : Conditions d élevage : Circuit de distribution :

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4 2. Commercialisation Aujourd hui les présentations commerciales se diversifient de plus en plus. Les nouvelles découpes et les aromatisations sont à la mode 2.1. Critères d achat Le niveau de qualité d un volaille est défini par trois lettres : A B C Animal charnu avec peu ou pas de siccots et un engraissement suffisant. Il ne doit pas y avoir de fractures et d ecchymoses. Masse musculaire moins importante et niveau d engraissement pas assez ou trop élevé. Tolérance de quelques défauts (ecchymoses, fractures ) Animaux qui ne peuvent être livrés en l état et qui sont réservés à l IAA. On trouve essentiellement des produits de classe A car les classes B sont aujourd hui dirigées vers l IAA. Volaille entière Conformation : poitrine large et bien en chair et état d engraissement. Qualité de la plumaison et membres exempts d ecchymoses Bréchet flexible, souple (jeune volaille) La peau doit être nette, fine, tendue et la chair ferme et souple Découpes Le label de qualité sera un indicateur fiable nous informant sur les conditions d élevage et sur l alimentation. Il faudra se fier a cet indicateur. o AOC : Volaille de Bresse o Label rouge : de loué, du Gers, des landes, de Challans o AB Etat d engraissement perceptible à la vue 2.2. Les différentes présentations commerciales Les volailles entières Présentations Effilées : ayant subi l ablation des intestins Eviscérées : prêtes à cuire entièrement vidées, vendues avec ou sans abats PAC Parler des modes de conservation Découpes Découpes classiques : Cuisses, suprêmes, escalopes, en rôtis Nouvelles découpes (côtes de dinde, osso bucco de dinde, tournedos, rôtis de canard, misères de canards ). Nouvelles aromatisations (goût fumé, aux épices ). Des efforts sont faits sur le calibrage afin de faciliter la maîtrise du temps de cuisson, surtout en collectivité.

5 3. Utilisations en cuisine La totalité des modes de cuisson peut s appliquer aux volailles. Le choix d un mode de cuisson sera fonction de la découpe et du résultat souhaité. Exercice 2 :En fonction des différentes volailles et découpes, donnez un mode de cuisson adapté et indiquer dans quel type de restauration retrouve-t-on ces produits. Produit Cuisson adaptée Type de restauration le plus concerné Canard entier Poêlé Traditionnelle Coq découpé à cru Tout type de restauration Poularde entière Pochée Traditionnelle Suprêmes de poulet découpés en lamelles Cuisse de poulet Lapin découpé à cru Osso bucco de dinde Jambonnette de caneton farci Paupiette Cuisson sautée+épices Sautée Braisé à brun Restauration à thème Restauration commerciale de type cafétéria Traditionnelle Viande séparée mécaniquement Jambon de dinde reconstitué (cantine scolaire, buffet pour les restaurants d'entreprises)