Métiers de l'alimentation

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1 Hygiène des locaux et des équipements Formation : Classe BP Boulanger Bac Pro boulanger pâtissier Seconde Bac pro CAP Pâtissier CAP Boulanger Bac Pro Boucher charcutier traiteur BEP Boucher charcutier MC Boulangerie spécialisée Identification de la situation A la fin de chaque période de travaux pratiques de boulangerie et de pâtisserie, vérifier les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux. Durée totale et planification Séance commune : 2 h par groupe Planification prévue : en début d année Modalités : TP Technologie : 1 h Modalités : cours Pratique : 1 fois par mois en début de formation puis 1 fois par trimestre Modalité : TP Sciences appliquées : 2 fois 2 h Modalités : cours

2 Pratique Métiers de l'alimentation Compétences terminales visées Temps prévu Lieu Contenus développés Modalités Compétence C3 contrôler Un élève Laboratoire C3.3. vérifier les opérations responsable, de pâtisserie de nettoyage et de différent à ou de désinfection des postes de chaque TP, coche boulangerie travail, des outillages, des la grille de matériels, des locaux. contrôle visuel : 10 minutes. Premier TP de l année : - Utilisation d un plan de nettoyage - Dosage des produits - Protocole de nettoyage et de désinfection 1. Utiliser des fiches d autocontrôles pour vérifier l état du laboratoire en fin de TP, par : - un contrôle visuel, après chaque TP - un contrôle microbiologique par lames de surface pour vérifier l efficacité de la désinfection : 1 er trimestre une fois par mois puis une fois par trimestre 2. En cas de mauvais résultats, mettre en œuvre les propositions de correction et faire un nouveau prélèvement microbiologique par lame de surface. 3. Communication des résultats au professeur de sciences appliquées. Sciences appliquées S1.6 Les équipements matériels et outillages Citer les principales règles d hygiène et de sécurité dans l utilisation et l entretien des matériels et outillages. Lire les lames de surface en cours de sciences appliquées et analyser des résultats et des causes possibles d erreurs.

3 S1.8.2 Les critères de la démarche qualité : sanitaire, environnementale Identifier des signes de non qualité et leurs causes Proposer des solutions correctives adaptées et préventives Préciser des exemples de critères de la qualité sanitaire S Hygiène du milieu et du matériel : justifier les paramètres déterminant l efficacité d un entretien, justifier les informations relatives aux précautions d emploi à prendre lors de l utilisation de ces produits, justifier les étapes d un plan de nettoyage /désinfection, justifier pour un cas précis d entretien des locaux et/ou de matériels les procédés, les produits et les équipements en fonction du support et des salissures dans le respect de la réglementation et de la sécurité. Lister des propositions de correction des problèmes mis en évidence. Communiquer les résultats et les propositions au groupe de TP concerné. Faire évoluer les procédures et les mettre en œuvre Poursuivre la démarche qualité (évolution fiche d auto contrôle, rédaction d un plan d hygiène) S Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire : lister les documents à présenter aux services de contrôles, justifier l intérêt des autocontrôles (objectifs nature fréquences)

4 Listes des annexes : - annexe 1 : grille d autocontrôle en boulangerie : contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire. - annexe 2 : grille d autocontrôle en pâtisserie : contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire. - annexe 3 : rappels sur les autocontrôles. - annexe 4 : principes de l HACCP intégrant les autocontrôles. - annexe 5 : présentation des lames de surface utilisées pour le contrôle microbiologique une fois par mois au cours du premier trimestre puis une fois par trimestre. - annexe 6 : interprétation des résultats d analyse par lames de surface. - annexe 7 : exemple de plan d hygiène

5 Nom: ANNEXE 1 : grille d autocontrôle en boulangerie et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire. Prénom: Contrôle visuel sur le résultat, en fin de tâche : correct ou non Classe: Date: En cours d exécution (X) oui non Table bois: Laver extérieur et tiroirs Balayer l'intérieur dessus: 2 culs de poule et 2 pots laver dessus et dessous Pétrins Batteurs les cuves remises en place avec les crochets laver tables inox ranger dans l'ordre Echelle à bacs les 12 bacs grattés et lavés laver intérieur et extérieur Tour froid Remettre les papiers cuisson à leur place Balayer, laver le devant Fours à sole Nettoyer l'élévateur Pelon et balayette à leur place 1/3

6 ANNEXE 1 : grille d autocontrôle en boulangerie et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire Nom: Prénom: Contrôle visuel sur le résultat, en fin de tâche : correct ou non Classe: Date: En cours d exécution (X) oui non tout sortir pour laver Armoire M. P. laver, désinfecter, rincer, sécher remettre en place petits matériels laver, désinfecter, rincer, ranger surfaces extérieurs (portes, etc ) plaques de cuisson et grilles en inox portes inox poignées portes gratter et essuyer laver rincer ranger laver, essuyer la vaisselle local plonge laver la plonge ainsi que le sol rincer à l'eau claire, laisser sécher 2/3

7 Nom: Métiers de l'alimentation ANNEXE 1 : grille d autocontrôle en boulangerie et de contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire Prénom: Contrôle visuel sur le résultat, en fin de tâche : correct ou non Classe: Date: En cours d exécution (X) oui non sol Poubelles Matériel de nettoyage nettoyage avec produit laisser agir produit brosser, racler rincer racler laisser sécher laver et désinfecter le matériel de nettoyage utilisé 3/3

8 Nom: Métiers de l'alimentation ANNEXE 2 : grille d autocontrôle en pâtisserie contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection dans le laboratoire Prénom: Contrôle visuel sur le résultat, en fin de tâche : correct ou non Classe: Date: En cours d exécution (X) oui non Plan de travail: Laver extérieur et tiroirs Balayer l'intérieur dessus: 2 culs de poule et 2 pots laver dessus et dessous Pétrins Batteurs les cuves remises en place avec les crochets laver tables inox ranger dans l'ordre Echelle à bacs les 12 bacs grattés et lavés laver intérieur et extérieur Tour froid Remettre les papiers cuisson à leur place Fours ventilés Armoire M. P. laver le devant tout sortir pour laver laver, désinfecter, rincer, sécher remettre en place 1/2

9 Nom : Prénom : Contrôle visuel sur le résultat, en fin de tâche : correct ou non Classe : Date : En cours d exécution (X) oui non petits matériels surfaces extérieurs (portes, etc ) plaques de cuisson et grilles en inox laver, désinfecter, rincer, ranger portes inox poignées portes gratter et essuyer laver rincer ranger laver, essuyer la vaisselle local plonge laver la plonge ainsi que le sol rincer à l eau claire, laisser sécher sol nettoyage avec produit laisser agir produit Poubelles brosser, racler rincer racler Matériel de nettoyage laisser sécher laver et désinfecter le matériel de nettoyage utilisé 2/2

10 ANNEXE 3 Autocontrôles des fabrications La loi oblige les entreprises à l autocontrôle, et à la formation du personnel à l hygiène. Les autocontrôles sont variés : - contrôle visuel - surveillance des températures des appareils producteurs de froid - contrôle des temps de cuisson et des temps de refroidissement (pour les points critiques) - contrôles des temps de contact des produits - surveillance de la qualité de l huile de friture - contrôles microbiologiques des surfaces (Exemple : lames de surface OXOID) Pour les contrôles microbiologiques des aliments, il faut s adresser à un laboratoire d analyses indépendant.

11 ANNEXE 4 La démarche HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des risques et maitrise des points critiques. L HACCP est une méthode préventive qui a pour but de garantir la qualité des produits fabriqués, en responsabilisant le professionnel du secteur alimentaire. LES 7 PRINCIPES DE LA METHODE HACCP 1. Procéder à une analyse des dangers à tous les stades d un procédé de fabrication : achats, réception, stockage, transformation, conditionnement et distribution. Evaluer les probabilités d apparition des dangers. Rechercher les mesures préventives applicables. 2. Déterminer les étapes qui peuvent être contrôlées pour éliminer ou diminuer les dangers : ce sont les points critiques : CCP. 3. Fixer le ou les seuils critiques : définir les limites critiques pour s assurer que le point critique est maitrisé. 4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maitriser les points critiques : contrôle. 5. Prévoir les actions correctives quand la surveillance révèle qu un point critique donné n est pas maitrisé. 6. Appliquer des procédures de vérifications afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. 7. Constituer un dossier (classeur HACCP) dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. En conclusion : L intérêt de la méthode est de veiller à ce que les procédures de sécurité alimentaire soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour, pour garantir la qualité des produits fabriqués. L ensemble des procédures et des contrôles est rassemblé dans un recueil HACCP, faisant partie du plan de maitrise sanitaire de l entreprise.

12 ANNEXE 5

13 1. MILIEU DE CULTURE 1 : FACE JAUNE Métiers de l'alimentation ANNEXE 6 INTERPRETATION DES RESULTATS PAR LAMES DE SURFACE PCA : Plate Count Agar (face jaune de la lame de surface). Ce milieu permet de faire pousser tous les micro-organismes (flore totale). Il est normal d y compter quelques colonies. L interprétation se fait grâce aux critères présentés ci-dessous. 2. MILIEU DE CULTURE 2 : FACE ROUGE Mac Conkey (face rouge de la lame de surface) : Ce milieu est sélectif et ne permet que le développement des germes coliformes, qui sont signes d une contamination fécale. AUCUN germe ne doit être présent sur cette face rouge. Les contaminations fécales sont en général dues à une mauvaise hygiène du personnel (mains mal lavées à la sortie des toilettes) et à une mauvaise désinfection des locaux.

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